Blätter aufschlagen, und das Festtagsessen zum Drachenbootfest liegt vor Ihnen
Klebreis, der als ein zähes Stück zusammenhält, der Duft der Bambusblätter und eine herzhafte Mitte aus Schweinefleisch, Erdnuss, gesalzenem Eigelb und chinesischer Wurst. Jeder Schritt hier dient diesen Schichten.
Die Arbeit beginnt am Abend zuvor. Getrocknete Bambusblätter kommen ins Wasser, der Klebreis weicht in einer eigenen Schüssel, rohe Erdnüsse in einer anderen, und die Stücke vom Schweinebauch ziehen im Kühlschrank in ihrer Marinade durch. Am nächsten Tag sind die Blätter weich und biegsam, und die eigentliche Arbeit beginnt: Jedes Blatt zur Tüte falten, Reis und Füllung schichten und jedes Päckchen einzeln zubinden. Zongzi (粽子; auf Kantonesisch Joong) ist ein Gericht aus Klebreis, der in Blätter gewickelt wird, und seine Zubereitung geschieht oft gemeinsam: Die Familie besorgt die Zutaten und wickelt die Päckchen zusammen.
Zongzi sind eng mit dem Drachenbootfest verbunden, das um den fünften Tag des fünften Monats des Mondkalenders gefeiert wird. Eine weit verbreitete Legende verknüpft den Brauch mit Qu Yuan und mit Reisopfern zu seinem Gedenken. Diese Geschichte ist jedoch Überlieferung und kein gesicherter Bericht darüber, wo Zongzi oder das Fest ihren Anfang nahmen; auch ältere Formen von in Blätter gewickeltem Getreide gehören zum Bild.
Ein einziges Standard-Zongzi für ganz China gibt es nicht. In Shanghai stehen herzhafte Zongzi mit Schweinefleisch und gesalzenem Eigelb neben süßen, die mit roten Bohnen, Jujuben oder roter Bohnenpaste gefüllt sind. Süße Füllungen aus roter Bohnenpaste werden mit Peking verbunden, während Shanghai auch für mit Sojasauce gewürzten Reis um eine Fleischfüllung bekannt ist. Blätter, Formen, Garmethoden und Füllungen wechseln mit Region, Haushalt und Laden, deshalb ist es besser, sie nicht in eine feste Nord-Süd-Teilung einzuordnen.
Dieses Rezept folgt einem Stil: einem herzhaften Zongzi nach kantonesischer Art mit Schweinebauch, Klebreis, Erdnüssen, gesalzenem Entenei-Eigelb und chinesischer Wurst. Es braucht zwei Tage und viele Stunden Garzeit, lässt sich aber, aufgeteilt in die Vorbereitung am Abend und das Wickeln am nächsten Tag, gut in einer Haushaltsküche umsetzen. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Seite zur chinesischen Küche.
Auf Mandarin heißt es Zongzi (粽子), auf Kantonesisch Joong. Im Englischen wird es oft „rice dumpling“ genannt. In diesem Artikel steht Zongzi nur für das chinesische Gericht aus in Blätter gewickeltem Klebreis, nicht für andere gewickelte Reisgerichte benachbarter Küchen.
Zutaten: zwölf voll gefüllte Päckchen aus einem Rezept
Die Mengen folgen einem einzigen kantonesischen Rezept und behalten dessen ursprüngliche Einheiten. Die Quelle gibt an, dass das Rezept 12–15 Zongzi ergibt (die Rezeptkarte nennt davon getrennt 15 Portionen, was eine andere Einheit ist). Schweinefleisch, Eigelbe und Wurst ergeben jeweils 12 Portionen, daher teilt dieser Artikel sie auf 12 Päckchen auf, jedes mit allen Füllungen, am unteren Ende dieser Spanne. Verstehen Sie 12 als geplante Aufteilung, nicht als gemessene Ausbeute; die Quelle nennt keine Reismenge pro Päckchen.
Messen Sie den Reis trocken, vor dem Einweichen. Der Einheitlichkeit halber verwendet dieser Artikel eine gestrichen gefüllte Tasse zu 240 mL, einen Esslöffel zu 15 mL und einen Teelöffel zu 5 mL als redaktionelle Maßstäbe, nicht als zusätzliche Vorgaben der Quelle. Eine Reiskocher-Tasse hat eine andere Größe; rechnen Sie Reis und Erdnüsse nicht in Gewichte um.
Legen Sie zusätzlich zu den obigen Zutaten für jede Aufgabe eigenes Wasser bereit: zum Einweichen von Blättern, Reis und Erdnüssen; zum Abspülen der Blätter; zum 5-minütigen Kochen der Erdnüsse; zum Anfeuchten der Schnur; kaltes Wasser, um die Päckchen zu Beginn zu bedecken; und kochendes Wasser zum Auffüllen des Topfes während des Garens. Nehmen Sie nichts davon aus der 1/2 Tasse, die für das Schweinefleisch bestimmt ist.
Dieses Rezept enthält Erdnüsse, Ei (gesalzenes Entenei-Eigelb) und Schweinefleisch; Sojasauce enthält Soja und kann Weizen enthalten. Auch Shaoxing-Wein, chinesische Wurst und verarbeitete gesalzene Eigelbe können weitere Allergene enthalten. Prüfen Sie deshalb das Etikett jedes Produkts, einschließlich der Hinweise auf gemeinsame Produktionsstätten. Marinieren Sie rohes Schweinefleisch im abgedeckten Behälter im Kühlschrank, damit sein Saft andere Lebensmittel nicht berührt, verwenden Sie für rohes Fleisch eigene Bretter und Utensilien und waschen Sie nach dem Umgang damit Hände und Werkzeuge.
Ausrüstung
- Mehrere große Schüsseln oder Behälter mit Deckel, um Blätter, Reis und Erdnüsse getrennt einzuweichen
- Ein abgedeckter Behälter zum Marinieren des Schweinefleischs im Kühlschrank
- Ein Sieb zum Abtropfen des Reises
- Ein kleiner Topf zum Kochen der Erdnüsse
- Ein Wok oder eine Pfanne mit Deckel zum Schmoren des Schweinefleischs
- Eine Küchenschere zum Kürzen der Blattstiele
- Baumwoll-Küchengarn, das zum Garen von Lebensmitteln verwendet werden darf
- Ein großer, tiefer Topf, in dem alle Päckchen vollständig untergetaucht Platz haben
- Ein hitzebeständiger Teller, um die Päckchen zu beschweren
- Ein Wasserkocher für kochendes Wasser zum Nachfüllen
- Ein Küchenthermometer, falls vorhanden, zum Prüfen des Schweinefleischs
Zutaten auswählen und ersetzen
Bambusblätter. Suchen Sie getrocknete Bambusblätter, die zum Einwickeln von Speisen verkauft werden, in chinesischen Lebensmittelgeschäften oder online, und befolgen Sie zusätzlich die Waschhinweise auf der Packung. Die Zutatenliste des Originalrezepts spricht an einigen Stellen von Schilfblättern, während Methode und Rezeptkarte Bambusblätter verlangen; dieser Artikel verwendet getrocknete Bambusblätter. Andere Blätter verändern Aroma und Faltbarkeit, ihre Verwendung ist also eine andere Version und kein gleichwertiger Ersatz. Ersetzen Sie ein eingerissenes Blatt, statt es zu flicken.
Klebreis. Suchen Sie kurzkörnigen Klebreis. Die Kornform unterscheidet sich je nach Sorte, prüfen Sie also das Etikett. Gewöhnlicher Reis in der Mischung verändert die Textur und den Zusammenhalt des Päckchens und entfernt sich von diesem Rezept.
Helle Sojasauce. Chinesische helle Sojasauce (生抽) ist nicht dasselbe wie japanische helle Sojasauce (Usukuchi). Wenn Sie eine andere Sojasauce verwenden, ändern sich Farbe, Salzigkeit und Aroma.
Shaoxing-Wein und weißer Pfeffer. Andere Kochweine unterscheiden sich in Salz und Aroma, und schwarzer Pfeffer duftet anders als weißer. Beide Änderungen verändern den Geschmack.
Gesalzene Entenei-Eigelbe. Hühnereigelb unterscheidet sich in Salzigkeit und Festigkeit.
Chinesische Wurst. Lop Cheung hat eine Süße und Würzung, die gewöhnliche Würste nicht teilen.
Zubereitung: vom Vorabend bis zu den Stunden am Herd
Die Schritte 1–4 finden am Vorabend und über Nacht statt. Die Schritte 5–9 folgen am nächsten Tag. Weder roh noch gegart sollte etwas zwischen den Schritten lange bei Raumtemperatur stehen.
Am Vorabend wird alles getrennt eingeweicht oder mariniert. Am Tag selbst garen Sie das Schweinefleisch, schneiden die Füllungen, wickeln und lassen dann den Topf seine lange, stille Arbeit tun.
Am Tisch auswickeln
Wenn die Blätter aufklappen, steigt Dampf mit ihrem Duft auf, und der Reis löst sich als ein glänzendes, klebriges Stück. Schneiden Sie hinein, und die Schichten zeigen sich: sattes Schweinefleisch, das tiefe Orange des gesalzenen Eigelbs, Erdnüsse und Wurst im Reis eingebettet. Entfernen Sie Blätter und Schnur auf dem Teller und teilen Sie die Päckchen warm.
Einfrieren und Aufwärmen
Laut Quelle lassen sich Zongzi einfrieren, sie nennt aber keine Aufbewahrungsdauer, daher wird hier keine genannt. Halten Sie sich bei Resten an die allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt: in kleine Portionen aufteilen, rasch abkühlen lassen und nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Aufwärmen macht Reis, der bei Raumtemperatur gestanden hat, nicht wieder sicher.
Tauen Sie gefrorene Zongzi im Kühlschrank auf, nicht auf der Arbeitsplatte. Die Empfehlung der Quelle lautet, aufgetaute Zongzi 15–20 Minuten in kochendem Wasser zu erhitzen. Diese Zeit gilt für aufgetaute Päckchen; sie ist kein Versprechen, dass ein noch gefrorenes Päckchen in derselben Zeit durchwärmt. Erhitzen Sie unabhängig von der Größe des Päckchens, bis es bis zur Mitte heiß ist; der Richtwert des Ministeriums für das Aufwärmen im Haushalt ist 75 °C oder mehr.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Blatt reißt am Boden | Zähes Stielende nicht gekürzt, zu wenige Lagen, beschädigtes Blatt | Das Stielende kürzen, die Überlappung beibehalten und eingerissene Blätter ersetzen. Beim Wickeln auf undichte Stellen prüfen |
| Das Päckchen geht auf | Lockere Falten oder lockere Schnur | Falten und Festigkeit der Schnur noch einmal prüfen. Immer angefeuchtete Schnur verwenden und nicht so stark ziehen, dass sie die Blätter durchschneidet |
| Der Reis ist hart und dicht | Reis festgedrückt, ohne Platz zum Aufquellen | Den Reis nicht stopfen. Die Schritte zum Einweichen und Abtropfen wie beschrieben befolgen |
| Die Füllungen passen nicht zur Päckchenzahl | Die Spanne der Quelle liegt bei 12–15 Päckchen, die Füllungen ergeben aber 12 Portionen | Mit 12 voll gefüllten Päckchen planen. Füllungen nicht willkürlich hinzufügen oder weglassen, um auf 15 zu kommen |
| Der Wasserstand sinkt | Langes Köcheln | Den Stand oft prüfen und mit kochendem Wasser nachfüllen, damit die Päckchen untergetaucht bleiben |
| Sie möchten ein Zongzi nach Shanghaier Art oder ein süßes nördliches | Ein anderer regionaler Stil | Als eigenes Rezept behandeln; keine rote Bohnenpaste und keinen in Sojasauce getränkten Reis in dieses geben |
Varianten
Diese ändern das Rezept; machen Sie zuerst die Grundversion wie beschrieben.
- Shanghaier Art: Shanghai ist für mit Sojasauce gewürzten Reis und für Zongzi mit Schweinefleischfüllung bekannt. Das ist ein regionaler Stil mit eigenen Proportionen, keine Ergänzung zu diesem.
- Süße Varianten: Rote Bohnenpaste, rote Bohnen und Jujuben werden in süßen Zongzi in Peking und Shanghai verwendet. Ihre Zutaten und Methoden sollten nicht in dieses herzhafte Rezept gemischt werden.
- Ohne Erdnüsse: Weglassen verändert die Füllmenge und die Textur. Das ist eine Änderung des Rezepts und keine Sicherheitsgarantie für Menschen mit Allergie, da andere Zutaten eigene Allergenhinweise tragen können.
- Ohne Eigelb: Ein schlichteres Päckchen mit weniger Salzigkeit und Fülle, außerhalb des Standardrezepts.
- Andere Blätter: Wenn keine Bambusblätter erhältlich sind, sind andere Blätter ein Experiment; ihre Wirkung auf Aroma, Falten und Garen ist unbekannt, sie sind daher kein gleichwertiger Ersatz.
Mehr aus der chinesischen Küche
Für ein weiteres kantonesisches Schweinefleischgericht probieren Sie Char Siu. Für ein weiteres gewickeltes Gericht aus Shanghai siehe Xiaolongbao. Für festliche Gerichte mit getrockneten Zutaten siehe Buddha's Delight.
Häufige Fragen
Ist Zongzi dasselbe wie jedes in Blätter gewickelte Reisgericht, das „Reisknödel“ genannt wird?
Nein. Der Name kann mehrere verschiedene Traditionen umfassen. Dieser Artikel verwendet Zongzi für das chinesische Gericht aus in Blätter gewickeltem Klebreis und folgt einem einzigen herzhaften kantonesischen Stil. Verwandte Gerichte andernorts, etwa Vietnams Bánh chưng, sind eigenständig.
Isst man Zongzi auch außerhalb des Drachenbootfests?
Am stärksten sind sie mit dem Fest verbunden, sie können aber auch zu anderen Familienanlässen auf den Tisch kommen. Die Bräuche unterscheiden sich je nach Region und Haushalt.
Kann ich gewöhnlichen Reis statt Klebreis verwenden?
Textur und Zusammenhalt des Päckchens verändern sich. Das liegt außerhalb dieses Rezepts.
Warum 7–8 Stunden köcheln?
Das ist die Zeit, die dieses Rezept für seine Päckchengröße und seinen Topf angibt, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser kocht und die Hitze zurückgestellt wird. Sie gilt nicht für jedes Zongzi. Unabhängig von der Zeit sollten Sie prüfen, ob das Schweinefleisch bis zur Mitte durchgegart ist.
Was, wenn ich keine Bambusblätter finde?
Suchen Sie getrocknete Bambusblätter, die zum Einwickeln von Speisen verkauft werden, in chinesischen Lebensmittelgeschäften oder online. Andere Blätter wurden nicht als gleichwertiger Ersatz getestet, ihre Verwendung ergibt also eine andere Version.
Kann ich Zongzi einfrieren?
Laut Quelle ja, sie nennt aber keine Aufbewahrungsdauer. Portionieren und rasch abkühlen, im Kühlschrank auftauen und erhitzen, bis die Mitte heiß ist (der Richtwert liegt bei 75 °C oder mehr). Die 15–20 Minuten in kochendem Wasser gelten für aufgetaute Päckchen.
Quellen
- The Woks of Life, "Cantonese-Style Zongzi (Rice Dumplings)." Das hier befolgte Rezept: Zutaten und Mengen, Vorbereitung über Nacht, Wickeln, 7–8 Stunden Köcheln mit Nachfüllen von kochendem Wasser, Servieren und Aufwärmen nach dem Einfrieren; die Angabe von 12–15 Zongzi und die Formulierung zu Schilf-/Bambusblättern. https://thewoksoflife.com/zongzi-cantonese-style/
- Shanghai Municipal People's Government (English Shanghai), "Tradition with a twist: Shanghai's zongzi guide." Zongzi als in Blätter gewickelte Klebreisspeise, verbunden mit dem Drachenbootfest; herzhaft mit Schweinefleisch und gesalzenem Eigelb neben süßen Stilen mit roten Bohnen, Jujuben und roter Bohnenpaste in Shanghai; ältere in Blätter gewickelte Getreidespeisen neben den Legenden. https://english.shanghai.gov.cn/en-GlobalTasteinShanghai2026-LocalFlavors/20260618/a74fedaf5c884243855303f04741060b.html
- Smithsonian Magazine, "How Zongzi Became the Must-Eat Food During the Dragon Boat Festival." Das Fest am fünften Tag des fünften Mondmonats, Familien, die Zongzi gemeinsam zubereiten und wickeln, regionale Unterschiede wie Pekings süße rote Bohnenpaste und Shanghais mit Sojasauce gewürzter Reis mit Fleisch sowie die Qu-Yuan-Geschichte als Legende. https://www.smithsonianmag.com/travel/how-zongzi-became-the-must-eat-food-during-the-dragon-boat-festival-180984459/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう" (Lebensmittelvergiftungen vorbeugen: Fleisch gut durcherhitzen). Die Risiken von rohem oder nicht ausreichend gegartem Schweinefleisch, Erhitzen von Fleisch auf 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute sowie Kühlen von rohem Fleisch und Vermeiden von Kreuzkontamination durch dessen Saft. https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen im Haushalt vorbeugen). Hinweise für den Haushalt zum Vermeiden von Kreuzkontamination, zum Nicht-lange-bei-Raumtemperatur-Stehenlassen von Speisen, zum Aufteilen von Resten in kleine Portionen zum raschen Abkühlen und zum Aufwärmen auf 75 °C oder mehr. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
