Rezepte: Japan
Rezepte aus dem Land Japan: Hausmannskost mit kulturellem Hintergrund, Zutatenalternativen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen.
Agedashi Tofu: Leicht panierter, frittierter Tofu in heißer Dashi-Sauce (Agedashi Dōfu)
So gelingt Agedashi Tofu (Agedashi Dōfu) zu Hause: Momen-Tofu in sechs Stücke geschnitten, abgetropft, in Kartoffelstärke gewendet, bei 175 °C frittiert und mit heißer Dashi-Sauce, geriebenem Daikon, Ingwer und Frühlingszwiebel serviert. Mit der Sauce als erstem Schritt, Tipps gegen sich ablösende Hülle, Allergenen, Varianten und den Grenzen dessen, was über die Geschichte des Gerichts bekannt ist.
Ankimo: Mit Sake gedämpfte Seeteufelleber mit Ponzu (あん肝)
So gelingt Ankimo (あん肝), die japanische gedämpfte Seeteufelleber, zu Hause: Blutgefäße und Haut entfernen, kalt in Wasser einlegen, Kochsake und Salz, in Alufolie zur Rolle formen, bei mittlerer Hitze dämpfen und vor dem Aufschneiden in 1-cm-Scheiben gut kühlen. Dazu: Seeteufelleber sicher durchgaren, mit Ponzu und Frühlingszwiebel servieren und der Unterschied zwischen Ankimo, dem Seeteufel-Eintopf aus Ibaraki und Dobu-jiru.
Anpan: Weiche japanische Brötchen mit süßer roter Bohnenpaste (あんぱん)
So backen Sie Anpan, das japanische Süßgebäck mit Azuki-Bohnenpaste, als 8 Brötchen nach Hausart mit Instant-Hefe. Mit Rühren und Kneten bis zum Fenstertest, Beurteilung von erster und zweiter Gare nach Volumen und Fingerdelle, 35 g Paste pro Brötchen, Eiglasur und schwarzem Sesam sowie Backen bei 200 °C. Dazu: worin sich diese Hausversion von Kimurayas traditionellem Sakadane-Anpan unterscheidet und wie Sie zwischen Tsubuan und Koshian wählen.
Sashimi: Ein Teller mit drei Fischen, Fisch für Fisch geschnitten (Sashimi / 刺身)
So gelingt ein Sashimi-Teller für drei Personen mit Lachs, einem weißen Fisch und einem fetteren Fisch, je 100 g, auf feinem Daikon-Rettich mit Wasabi, eingelegtem Sushi-Ingwer und Sojasauce. Mit Hinweisen zu Etiketten für den Rohverzehr, zum Kühlhalten des Fischs, zu den unterschiedlichen Schnittwinkeln für Lachs und weißen Fisch, dazu, was Wasabi und Sojasauce gegen Parasiten nicht leisten, und zum Unterschied zwischen Sashimi und Sushi.
Shabu Shabu: Japanischer Rindfleisch-Hot-Pot mit Kombu-Brühe und zwei Dips
So gelingt Shabu Shabu zu Hause für zwei: eine klare Brühe aus in Wasser eingeweichtem Kombu, hauchdünn geschnittenes Rindfleisch, Chinakohl, Shungiku, Negi und Shiitake, dazu Ponzu und eine selbst gemachte Sesamsauce. Mit der Reihenfolge für Fleisch und Gemüse, sanftem Köcheln am Tisch und dem sicheren Umgang mit rohem Fleisch.
Zaru Soba: Kalte Buchweizennudeln mit selbstgemachter Dipsauce (ざるそば)
So gelingt Zaru Soba zu Hause mit getrockneten Nudeln: eine Dipsauce aus Bonitoflocken und Sojasauce von Grund auf, Garen nach der Packungsangabe und Abspülen unter kaltem fließendem Wasser, um die schleimige Oberfläche zu entfernen. Mit Hinweisen zur Wahl getrockneter Soba nach Buchweizen- und Weizenanteil, zur Vorbereitung von Frühlingszwiebel und Wasabi, zu Allergien und dazu, wie sich Soba in Regionen wie Nagano und Niigata unterscheidet.
Sukiyaki: Japanischer Rindfleisch-Hot-Pot mit Warishita und der richtigen Reihenfolge beim Köcheln
So gelingt Sukiyaki, der japanische Hot Pot aus dünnem Rindfleisch, Negi, gegrilltem Tofu, Shirataki und Pilzen, die in einer süß-herzhaften Warishita aus je 100 ml Sojasauce, Mirin und Wasser mit 4 EL Zucker köcheln. Mit Vorbereitung der Zutaten, Reihenfolge von Anbraten und Köcheln, Essen mit verquirltem Ei, dem Unterschied zwischen Kanto- und Kansai-Stil und Grundlagen der Lebensmittelsicherheit.
Sushi: Nigiri nach Tokioter Art mit in Soja marinierter Thunfischscheibe (Zuke Maguro Nigiri)
So gelingt Nigiri nach Tokioter Art zu Hause: Sushi-Reis mit rotem Essig aus 2 Gō Reis, belegt mit magerem Thunfisch, der in einer Tare aus Sojasauce und Mirin mariniert wurde. Es geht um das Mischen des Reises, damit er glänzend bleibt, um sanftes Formen, den Umgang mit rohem Fisch und darum, wie Nigiri in die große Sushi-Familie passt, vom fermentierten Narezushi bis zu den Straßenständen im alten Edo.
Takoyaki: Oktopusbällchen nach Osaka-Art mit Dashi-Teig (たこ焼き)
So gelingen Takoyaki nach Osaka-Art zu Hause mit Weizenmehl für Kuchen (Cake Flour), Dashi, Eiern, gekochtem Oktopus und Tenkasu, nach dem Rezept, das die Japan Konamon Association dem japanischen Landwirtschaftsministerium (MAFF) zur Verfügung stellt. Es geht um das Ruhen des Teigs, das Gießen über die Mulden hinaus, die erste 90-Grad-Drehung, den Ausgleich ungleichmäßiger Bräunung, den Unterschied zwischen Takoyaki aus Osaka und Akashiyaki und die nötige Ausrüstung.
Tempura: Meeresfrüchte und Gemüse nach Tokioter Art, heiß aus dem Öl gegessen (Tenpura)
So gelingt Tempura (Tenpura) nach Tokioter Art für vier Personen mit kleinen Japanischen Tigergarnelen, Kisu, Meeraal, Aubergine und Shishito-Paprika, nach dem Regionalrezept des japanischen Landwirtschaftsministeriums (MAFF). Mit locker verrührtem Teig aus Eigelb, kaltem Wasser und Kuchenmehl, dem Hinweis auf 180 °C heißes Öl, der Regel, Meeresfrüchte vor dem Gemüse zu frittieren, Tentsuyu-Dip mit geriebenem Daikon sowie der Geschichte von den Edo-Imbissständen bis zu heutigen Haushalten und Restaurants.
Tonkatsu: Japanisches Schweinekotelett-Schnitzel (豚カツ) mit fein geschnittenem Kohl
So gelingt Tonkatsu (豚カツ), das japanische Schweineschnitzel mit Panko-Kruste, für 2 Portionen. Es geht um das Einschneiden und Klopfen des Fleisches, den Teig aus Ei und Mehl, das Panieren mit Panko, den Frittierstart bei 160 °C, die Prüfung, dass die Mitte des Fleisches 1 Minute lang 75 °C erreicht, das Schneiden ohne Verlust der Kruste und knackig frisch geschnittenen Kohl, außerdem darum, wie sich Tonkatsu in den vom Reis geprägten japanischen Tisch eingefügt hat.
Kake Udon: Einfache Schale Udon in Niboshi-, Kombu- und Bonito-Dashi (かけうどん)
So gelingt einfaches Kake Udon für 5 Portionen: ein Dashi aus Niboshi, Kombu und Katsuobushi, abgeschmeckt mit Mirin und japanischer Koikuchi-Sojasauce. Mit Hinweisen, wie das Dashi nicht kocht, in welcher Reihenfolge die Sojasauce dazukommt, wie getrocknete und tiefgekühlte Nudeln zu behandeln sind und wie sich Udon-Brühe und -Nudeln in Sanuki, Kanto, Kansai und Hakata unterscheiden.
Yakitori Negima: Hähnchenschenkel-Spieße mit Frühlingslauch aus der Pfanne
So gelingen Negima-Yakitori zu Hause: Spieße aus Hähnchenschenkel und japanischem Lauch, in der abgedeckten Pfanne gegart und mit einer einfachen Tare aus Sojasauce, Zucker und Wasser glasiert. Mit sicherem Gargrad per Thermometer, dem richtigen Zeitpunkt für die Tare, Hilfe bei typischen Fehlern und dem Unterschied zwischen Negima und Muroran-Yakitori.
Japanisches Curry: die sämige Sauce der Hausküche und ihre regionalen Unterschiede
Rezept für japanisches Curry-Reis für zu Hause, mit einer Mehlschwitze aus Currypulver und Mehl. Anbraten der Zwiebeln, Schnitt der Zutaten, Dichte nach dem Schmoren, Unterschiede zwischen Yokosuka, Kanazawa und Sapporo, Ersatzzutaten, Aufbewahrung und Rettung bei Pannen: die Reihenfolge, die in einer japanischen Küche den Geschmack festlegt.
Tokioter Shoyu-Ramen: klare Brühe, Sojatare und Chashu für zu Hause
So gelingt Shoyu-Ramen nach Tokioter Art zu Hause, nach einem Rezept des Inhabers von Bizentei in Tokio: eine klare Brühe aus Schwein und Aromaten, sechs Stunden gekocht, eine Sojatare, in der das Chashu schmort, und Schüsseln, die einzeln abgeschmeckt werden. Mit dem vollen Ansatz für acht Schüsseln, Hitzewechseln, sicherem Umgang mit Schweinefleisch und dem Abkühlen, Nudeln, Hilfen bei Problemen und dem Unterschied zu Tonkotsu.
Miso-Suppe mit Kabocha und japanischer Aubergine in Kombu-Dashi
Eine Miso-Suppe für zwei Portionen mit Kabocha und japanischer Aubergine in Kombu-Dashi, nach einem veröffentlichten japanischen Hausrezept. So weichen und erhitzen Sie die Kombu, schneiden das Gemüse für gleichmäßiges Garen und geben das Miso ganz am Ende dazu, damit sein Aroma erhalten bleibt.
Okonomiyaki: herzhafte Kohl-Pfannkuchen nach Osaka-Art (お好み焼き)
So gelingt Okonomiyaki nach Osaka-Art in der Pfanne, nach einem Rezept des japanischen Landwirtschaftsministeriums (MAFF): Dashi-Teig mit geriebener Nagaimo, kurz untergehobener Kohl, Schweinebauch obenauf, zugedeckt bei niedriger Hitze gegart. Dazu: wann man wendet, woran man die Garung erkennt, Fehlerbehebung, Toppings und der Unterschied zum Hiroshima-Stil.
Umeboshi-Onigiri: So formen Sie einen weichen, dreieckigen japanischen Reisball
Ein Grundrezept für japanische Onigiri mit Umeboshi (eingelegte Ume-Pflaume): 200 g gekochter Reis und zwei Umeboshi ergeben zwei dreieckige Reisbälle. So schließen Sie die Füllung in der Mitte ein, formen den Reis sanft, damit er hält, ohne dicht zu werden, wann das Nori darum kommt, wie Sie Onigiri hygienisch für die Bento-Box verpacken und worin sich das regionale Hiroshima-na-Onigiri unterscheidet.
Tonkotsu-Ramen: die weiße Brühe aus Kurume für die heimische Küche
Rezept für Tonkotsu-Ramen für zu Hause: Schweine-Genkotsu-Knochen und Schweinefüße bei starkem Feuer gekocht. Die in Kurume entstandene weiße Brühe, die feinen Nudeln und Kaedama aus Hakata, der Knoblauch aus Kumamoto, Vorbereiten der Knochen, Hitzeregelung, Tare, Ersatz, sichere Aufbewahrung und Yatai-Kultur.