Zaru Soba: kalte Nudeln, ein kleines Schälchen Sauce und Bissen für Bissen
Die Nudeln sollen kalt, locker und ohne schleimige Oberfläche sein, und die Dipsauce muss vollständig abgekühlt sein, bevor die Nudeln in den Topf kommen. Es geht um den Geschmack des Buchweizens, deshalb bleibt der Teller schlicht.
Auf einem Bambustablett liegt ein Haufen graubrauner Nudeln, noch kühl vom Spülwasser. Daneben steht ein kleines Schälchen dunkler Dipsauce, dazu ein wenig fein geschnittene Frühlingszwiebel und ein Klecks Wasabi. Sie nehmen mit den Stäbchen ein paar Nudeln auf, tauchen sie ins Schälchen und essen. Das ist Zaru Soba: kalte Buchweizennudeln, serviert auf einem Zaru und in Tsuyu getunkt. Eine schlichte Art zu essen, bei der das Aroma des Soba zur Geltung kommt.
Dieses Rezept verwendet getrocknete Sobanudeln, die es weit über Japan hinaus zu kaufen gibt, und eine Dipsauce aus Bonitoflocken, Sojasauce, Mirin und Zucker. Es ist eine Hausversion für zwei Personen, keine Anleitung zum Nudelnmachen von Hand. Wenn Sie weitere Gerichte aus demselben Land entdecken möchten, beginnen Sie auf der Japan-Seite.
Was Zaru Soba ist: kalte Nudeln, Dipsauce, Gewürzbeilagen
Zaru Soba besteht aus vier Teilen: gekochten und gründlich gekühlten Sobanudeln, einer kalten Dipsauce in einem kleinen Schälchen, ein paar Gewürzbeilagen und dem Zaru selbst. Das Kochbuch Kids Web Japan beschreibt das Zaru als Tablett aus Bambusleisten und erklärt, dass für Zaru Soba getrocknete Nudeln gekocht, gut gekühlt und in die Sauce getunkt gegessen werden.
Sobanudeln werden hauptsächlich aus Buchweizenmehl hergestellt, aber nicht jedes Produkt besteht nur aus Buchweizen. Manche Sobanudeln enthalten außerdem Weizenmehl oder Ei. Die Mischung unterscheidet sich von Packung zu Packung. Die Zutatenliste zu lesen ist deshalb die erste echte Entscheidung bei diesem Gericht, für den Geschmack wie für Allergien.
Dieser Artikel arbeitet mit getrockneten Nudeln, weil sich Mengen und Schritte in einer Hausküche leicht nachvollziehen lassen. Das ist eine praktische Entscheidung für dieses Rezept und keine Aussage, dass getrocknete Nudeln besser seien als handgemachtes Soba.
Zutaten: für 2 Portionen, mit Dipsauce von Grund auf
Diese Mengen folgen dem Zaru-Soba-Rezept von Kikkoman für 2 Portionen mit 200 g getrockneten Nudeln. Garen Sie die Nudeln so lange, wie auf der Packung steht, denn die Garzeiten unterscheiden sich je nach Produkt.
Die 200 ml Wasser oben sind nur für die Dipsauce. Außerdem brauchen Sie reichlich Wasser zum Kochen der Nudeln, kaltes fließendes Wasser zum Kühlen und Abspülen der Nudeln und ein wenig Wasser zum Einweichen der geschnittenen Frühlingszwiebel. Verwenden Sie das Wasser der Sauce für nichts davon. Das Originalrezept gibt die fertige Dipsauce mit etwa 280 ml an. Die Bonitoflocken saugen einen Teil der Flüssigkeit auf, und nach dem Abseihen wird kein Wasser zurückgegeben.
Eine Buchweizenallergie kann schwere Reaktionen auslösen. Servieren Sie Sobanudeln nicht an Personen mit Buchweizenallergie. Prüfen Sie auf der Packung den Weizengehalt und die Hinweise zu gemeinsamen Produktionslinien. Bonitoflocken stammen von Fisch, und Sojasauce enthält meist Weizen und Soja. Prüfen Sie deshalb die Kennzeichnung jedes verwendeten Produkts.
Auswahl und Ersatz
Jeder Austausch unten verändert das Ergebnis ein wenig. Verstehen Sie sie deshalb als bewusste Entscheidungen und nicht als gleichwertigen Ersatz.
| Zutat | Was dieses Rezept voraussetzt | Wenn Sie etwas ändern |
|---|---|---|
| Getrocknete Soba | Gewöhnliche getrocknete Soba aus dem Supermarkt oder vom Asialaden | Vergleichen Sie die Zutatenlisten: das Verhältnis von Buchweizen- zu Weizenmehl, ob Salz zugesetzt ist, und die Allergenkennzeichnung |
| Bonitoflocken | Gehobelte Bonitoflocken zum Zubereiten von Dashi | Dashi-Pulver ist eine Abkürzung und nicht dasselbe Rezept; Aroma und Salzigkeit ändern sich |
| Sojasauce | Gewöhnliche dunkle japanische Sojasauce (Koikuchi) | Helle oder salzreduzierte Sojasauce verändert Farbe und Salzigkeit |
| Mirin | Echtes Mirin (Hon-Mirin) | Mirin-artige Würzmittel unterscheiden sich in Alkohol und Süße, das Ergebnis ist also nicht dasselbe |
| Zucker | Schlichter weißer Zucker | Wenn Sie die Süße anpassen, vermerken Sie es als Ihre eigene Änderung am Rezept |
| Japanischer Winterlauch | Naga-negi | Frühlingszwiebeln können einspringen, aber Aroma und Biss sind anders |
| Wasabi | Frischer Wasabi oder fertig geriebener Wasabi aus der Tube | Die beiden unterscheiden sich in Schärfe und Aroma |
Manche anderen Zaru-Soba-Rezepte fügen geschnittenes Nori, weißen Sesam oder Shichimi-Pfeffer hinzu. Sie gehören nicht zu diesem Rezept; wenn Sie sie mögen, lesen Sie die Varianten weiter unten.
Ausrüstung
- Kleiner Topf für die Dipsauce
- Feines Sieb und eine Schüssel zum Abseihen der Sauce
- Großer Topf zum Kochen der Nudeln in reichlich Wasser
- Sieb zum Abtropfen und Abspülen der Nudeln
- Bambus-Zaru oder ein gewöhnlicher Teller zum Servieren
- Kleine Schälchen oder Schüsseln für die Dipsauce
- Messer und Schneidebrett für die Frühlingszwiebel
Ein Bambus-Zaru ist nicht unbedingt nötig. Ein Sieb zum Abtropfen und ein flacher Teller zum Servieren erfüllen den Zweck.
Zubereitung: erst die kühle Sauce, dann schnelle Nudeln
Die Dipsauce braucht Zeit zum Abkühlen, beginnen Sie also vor allem anderen damit. Das Originalrezept gibt eine Garzeit von 20 Minuten oder mehr an; darin sind weder das Aufkochen des Wassers noch das Abkühlen der Sauce enthalten.
Sobald die Sauce abkühlt, geht der Rest schnell: Gewürzbeilagen, Nudeln, kaltes Abspülen und direkt an den Tisch.
Klebrig, gebrochen, lauwarm: häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Nudeln kleben zusammen oder fühlen sich schleimig an | Die Stärke auf der Oberfläche wurde nicht vollständig abgespült | Unter kaltem fließendem Wasser sanft spülen und leicht reiben, bis die Glitschigkeit verschwunden ist, dann gründlich abtropfen lassen |
| Die Nudeln brechen | Sie wurden nach dem Kochen zu stark gerieben oder gezogen | Behutsam anfassen; mit den Handflächen andrücken und waschen statt zu quetschen, Knoten mit den Fingerspitzen lösen |
| Die Dipsauce ist noch warm | Sie wurde zu spät angesetzt | Die Sauce zuerst zubereiten. Wenn Sie sie kälter möchten, nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen |
| Die Nudeln sind weich oder fest, aber nicht wie gewünscht | Die Garzeit passte nicht zum Produkt | Die Zeit auf der Packung der gekauften Nudeln einhalten |
Bei der Stärke der Sauce hält sich dieses Rezept an die obigen Mengen und verdünnt die Sauce nicht als Standardschritt. Wenn Sie auf eine fertig gekaufte konzentrierte Sauce umsteigen, folgen Sie dem Etikett dieses Produkts.
Die Sauce enthält Dashi auf Fischbasis. Wenn Sie etwas davon aufheben, bewahren Sie es in einem sauberen Behälter im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie es bald. Die Nudeln schmecken am besten direkt nach dem Abspülen und Abtropfen.
Varianten, die das Gericht wirklich verändern
- Fertig gekaufte konzentrierte Nudelsauce (Mentsuyu): Eine Abkürzung. Prüfen Sie, ob das Produkt gebrauchsfertig (straight) oder konzentriert ist, und verdünnen Sie es genau nach Etikett. Betrachten Sie es als eigene Version und mischen Sie es nicht mit der selbstgemachten Sauce.
- Nori dazugeben: Manche Zaru-Soba-Rezepte enthalten geschnittenes Nori. Es gehört nicht zu diesem Rezept, geben Sie es also als optionale zusätzliche Beilage dazu.
- Heiße Soba (Kake Soba): Hier bleiben die Nudeln kalt und werden in die Sauce getaucht. Bei heißer Soba kommen die Nudeln stattdessen in eine heiße Brühe. Brühe und Art des Servierens ändern sich, übernehmen Sie also nicht einfach die Schritte oder die Sauce aus diesem Rezept.
Soba in Japan: regionale Stile und ein Stück Geschichte
Das Wort Soba steht für mehr als einen Stil. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) stellt die Präfektur Nagano als einen Ort vor, an dem Buchweizen in kühlem Hochland wächst, wo Reis und Weizen nicht leicht gedeihen. Allein in Nagano gibt es an Orte gebundene Namen wie Shinshu-Soba, Togakushi-Soba und Kaida-Soba, und die Art, Soba zu essen, unterscheidet sich von Gegend zu Gegend. Dipsauce, Frühlingszwiebel und Wasabi werden dort als übliche Kombination vorgestellt. Das ist das regionale Bild von Nagano, nicht das einzige Vorbild für Soba in ganz Japan.
In Tokamachi in der Präfektur Niigata gibt es Hegi-Soba. Laut der Japanischen Tourismusagentur wird für den Teig Funori verwendet, eine Alge, die in der Gegend bei der Textilarbeit genutzt wurde, und ein Hegi ist ein flaches, kastenartiges Holzgefäß. Funori gehört nicht zum Zaru Soba aus getrockneten Nudeln in diesem Rezept, und Hegi-Soba ist eine andere Nudel.
Auch Okinawa-Soba trägt das Wort „Soba“ im Namen, ist aber nicht das hier beschriebene Gericht aus Buchweizennudeln. Der Name ist die einzige Überschneidung, die für dieses Rezept von Bedeutung ist.
Zur Geschichte erklärt der Überblick des MAFF über traditionelle Getreidespeisen, dass der Ursprung der Nudeln unbekannt ist, während ein Kochbuch aus der Edo-Zeit beschreibt, wie Soba-kiri, zu Nudeln geschnittenes Soba, gemacht wird. Halten Sie diese beiden Gedanken auseinander: Die Aufzeichnung und Verbreitung von Soba-kiri ist belegt, das bedeutet aber nicht, dass die Nudeln in diesem Moment erfunden wurden. Der Überblick erwähnt außerdem Tsunagi, das Bindemittel, das zusammen mit Buchweizenmehl verwendet wird, sowie Begriffe wie Nihachi und Juwari, die beschreiben, wie das Mehl gemischt wird, und nach Orten benannte Soba.
Häufige Fragen
Die meisten Fragen laufen auf zwei Dinge hinaus: was auf der Nudelpackung steht und ob die Nudeln gründlich gekühlt und abgespült wurden.
Ist es nur Soba, wenn es zu 100 % aus Buchweizen besteht?
Nein. Soba wird hauptsächlich aus Buchweizenmehl hergestellt, aber manche Produkte enthalten auch Weizenmehl oder Ei. Prüfen Sie die Zutatenliste auf der Packung, um zu sehen, was die Nudeln enthalten, besonders wenn jemand am Tisch Allergien hat.
Wie viele Minuten soll ich getrocknete Soba kochen?
Das hängt vom Produkt ab. Halten Sie sich an die Garzeit auf der Packung der gekauften Nudeln.
Kann ich fertig gekaufte Dipsauce verwenden?
Ja. Verdünnen Sie sie nach dem Etikett des Produkts. Es ist eine andere Version als die selbstgemachte Sauce in diesem Rezept, kombinieren Sie die beiden also nicht.
Kann ich das warm essen?
Heiße Soba (Kake Soba) ist eine eigene Art, Soba zu essen, bei der die Nudeln in heißer Brühe serviert werden. Da sich Brühe und Servierweise ändern, lassen sich die Schritte dieses Zaru-Soba-Rezepts nicht direkt übertragen.
Brauche ich ein Bambus-Zaru?
Nein. Ein Sieb zum Abtropfen und ein gewöhnlicher flacher Teller zum Servieren funktionieren gut.
Quellen
- Kikkoman Corporation, "Zaru Soba (Chilled Buckwheat Noodles)_Washoku Lesson." Das hier befolgte Rezept: 200 g getrocknete Soba für 2 Portionen; Dipsauce aus 15 g Bonitoflocken, 200 ml Wasser, 100 ml Sojasauce, 30 ml Mirin und 20 g Zucker; 5 cm Frühlingszwiebel und Wasabi; Zubereiten und Abkühlen der Sauce, Garen der Nudeln nach Packung, Abspülen unter fließendem Wasser und Abtropfen; die Menge der fertigen Sauce und die angegebene Garzeit samt Ausnahmen. https://www.kikkoman.com/en/cookbook/recipe/00058306.html
- Web Japan, "Soba (Zaru Soba) - Soba and Udon - Cookbook - Kids Web Japan." Dass Soba hauptsächlich aus Buchweizenmehl besteht, manche Produkte aber Weizenmehl oder Ei enthalten; dass getrocknete Nudeln gekocht, gekühlt und in Sauce getunkt werden; und dass ein Zaru ein Tablett aus Bambusleisten ist. https://web-japan.org/kidsweb/cook/soba/soba02.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Japan), "Teuchi soba | Our Regional Cuisines." Buchweizen aus Naganos kühlem Hochland; Shinshu-, Togakushi- und Kaida-Soba; regionale Arten, mit Dipsauce, Frühlingszwiebel und Wasabi zu essen. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/k_ryouri/search_menu/1848/index.html
- Japan Tourism Agency, Ministry of Land, Infrastructure, Transport and Tourism, "Hegi Soba." Tokamachis Hegi-Soba, die Verwendung von Funori-Alge im Zusammenhang mit der Textilarbeit und das Hegi-Gefäß. https://www.mlit.go.jp/tagengo-db/en/R1-02196.html
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (Japan), "Grain products | Traditional Foods in Japan." Dass der Ursprung der Nudeln unbekannt ist, dass ein Text aus der Edo-Zeit die Herstellung von Soba-kiri beschreibt, sowie die Begriffe Tsunagi, Nihachi und Juwari und nach Orten benannte Soba. https://www.maff.go.jp/e/policies/market/dento_syoku/bunrui/kokurui.html
