Pastrmajlija: Hefeteig, hochgezogene Ränder und paprikarotes Schweinefleisch
Einfach bleiben: ein weicher Hefeteig, zu langen Booten gezogen, gewürfeltes Schweinefleisch mit Salz und rotem Paprikapulver gewürzt, Stücke von Schmalz zwischen dem Fleisch und ein heißer Ofen. Diese Version kommt ohne Ei und ohne Käse aus.
Ein weicher Teig, der mehrmals geruht hat, wird passend zum Backblech auseinandergezogen, und seine Ränder werden zu einem langen Boot hochgezogen. Gewürfeltes Schweinefleisch, durch die Ruhezeit im Kühlschrank rot vom Paprika, kommt in die Mitte, dazwischen kleine Stücke Schmalz. Dann geht das Blech in den 220 °C heißen Ofen. So sieht Pastrmajlija (пастрмајлија) in der heimischen Küche aus, ein nordmazedonisches Gericht, bei dem Teig und Fleisch zusammen gebacken werden.
Ein Brot mit Fleisch darauf erinnert vielleicht an Pizza, doch die Ähnlichkeit geht nicht über das Aussehen hinaus. Der Hefeteig, die Bootsform und der Belag aus Schweinefleisch machen dieses Gericht aus.
Das Rezept hier folgt einer Hausversion der mazedonischen Rezeptseite Moirecepti, die für 4 Portionen gedacht ist und 4 Teigboote ergibt. Die Seite stellt es als der Štip-Art am nächsten kommend vor. Die Mengen sind so übernommen, wie sie dort stehen, und nicht mit anderen Versionen vermischt.
Wir haben dieses Rezept nicht selbst nachgekocht und können deshalb aus eigener Erfahrung weder für die Salzigkeit noch für das Aufgehen oder die fertige Beschaffenheit garantieren. Der 1 EL Salz auf dem Schweinefleisch ist die Menge von Moirecepti und kann kräftig schmecken. Passen Sie ihn Ihrem Geschmack an.
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Zutaten: für 4 Portionen, ergibt 4 Teigboote
Das Salz auf dem Schweinefleisch kann kräftig schmecken, und sowohl die Körnung des Salzes als auch die Größe Ihres Löffels verändern, wie salzig es wird. Schmecken Sie es nach Ihrem Geschmack ab.
Ausrüstung
- Küchenwaage und Messlöffel
- Messer und Schneidebrett für das rohe Schweinefleisch
- Schüssel mit Deckel zum Würzen des Schweinefleischs
- Kleine Schüssel für die Hefe
- Große Rührschüssel
- Sauberes Tuch zum Abdecken des Teigs
- Backblech
- Backofen
- Getrennte Küchenutensilien und ein sauberer Teller für die gebackenen Teigboote
Mehl, Schweinefleisch, Paprika und Schmalz wählen
Mehl. Eine bestimmte Sorte ist nicht vorgeschrieben. Brotmehl ist eine einfache Wahl und unser redaktioneller Vorschlag, keine örtliche Regel.
Schweinefleisch. Auch hier ist kein bestimmtes Stück vorgeschrieben. Ein Stück mit etwas Fett, etwa die Schulter, ist unser Vorschlag, wir haben es aber nicht getestet. Die Beschaffenheit ändert sich je nach Stück.
Rotes Paprikapulver. Paprikapulver reicht von mild bis scharf. Prüfen Sie Ihres daher, bevor Sie einen vollen Esslöffel verwenden. Wir empfehlen, mit mildem Paprika zu beginnen und die Schärfe getrennt mit Chili zuzugeben. Gewöhnlichen Paprika sollten Sie nicht mit der roten Bukovska-Paprika gleichsetzen, die in manchen Hausversionen verwendet wird.
Hefe. Eine verlässliche Umrechnung von frischer zu getrockneter Hefe haben wir nicht, deshalb geben wir keine an. Dieses Rezept verwendet frische Hefe.
Backpulver. Die Größe der Päckchen unterscheidet sich je nach Land und Produkt, prüfen Sie also die Größe auf Ihrer Packung.
Schmalz. Schmalz gehört zu diesem Rezept, und einen getesteten Ersatz haben wir nicht. Ein anderes Fett würde den Geschmack verändern und es zu einem anderen Gebäck machen.
Zubereitung: Fleisch würzen, Teig ruhen lassen, formen und backen
Halten Sie die Werkzeuge für rohes Schweinefleisch getrennt von denen für die gebackenen Teigboote, und waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohem Fleisch die Hände. Garen Sie das Schweinefleisch gründlich durch. Eine Zielkerntemperatur geben wir nicht an, richten Sie sich deshalb nach den Lebensmittelsicherheitshinweisen Ihres Landes.
Würzen Sie das Schweinefleisch nach Möglichkeit am Vortag. Der Teig ruht dann dreimal: etwa 1 Stunde, etwa 20 Minuten und noch einmal nach dem Teilen.
Salzig, langsam, blass: Worauf Sie achten sollten
Da dieses Rezept nicht getestet ist, verstehen Sie diese Punkte als Hinweise zum Prüfen und nicht als erprobte Lösungen.
| Beobachtung | Was in Frage kommt | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Schweinefleisch schmeckt zu salzig | Salzkörnung und Löffelgröße verändern das Ergebnis, und Geschmäcker sind verschieden | Beim nächsten Mal weniger Salz auf das Schweinefleisch geben |
| Die Hefemischung bildet keine Bläschen | Zu heißes Wasser kann die Hefe schädigen | Das Wasser nur lauwarm halten und prüfen, ob die Hefe frisch ist |
| Der Teig scheint langsam aufzugehen | Eine Gehtemperatur ist hier nicht festgelegt, und Küchen sind verschieden | Zugedeckt lassen und nach dem Aussehen des Teigs urteilen, nicht nur nach der Uhr, besonders bei der letzten Ruhezeit |
| Die Teigoberfläche trocknet aus | Sie wurde nicht abgedeckt | Den Teig bei jeder Ruhezeit abdecken |
| Die Kruste ist braun, aber das Schweinefleisch sieht noch roh aus | Backöfen unterscheiden sich, und die Farbe der Kruste sagt wenig über das Fleisch | Weiterbacken, bis keine rohe rote Farbe mehr zu sehen ist |
| Der Belag liegt dicht am Rand | Die Ränder sind zu niedrig, oder das Fleisch ist zu weit verteilt | Die Ränder noch einmal hochziehen und das Fleisch mehr zur Mitte hin halten |
Štip-Art, Ei und Käse: Wie sich Versionen unterscheiden
Es gibt keine einzige feste Formel. Moirecepti beschreibt sein Rezept als der Štip-Art am nächsten. In den Kommentaren auf dieser Seite wird auch diskutiert, ob Ei dazugehört, was darauf hindeutet, dass die Antwort je nach Haushalt und Ort verschieden ausfällt. Versionen mit Ei oder Käse gibt es, doch dieses Rezept verwendet keines von beiden, und wir stellen keine Version als die wahre über die anderen.
| Version | Teiggrundlage | Fleisch und Fett | Ei | Backofen |
|---|---|---|---|---|
| Moirecepti (dieses Rezept) | 600 g Mehl, 350 ml Wasser | 800 g Schweinefleisch, 75 g Schmalz | Keines | 220 °C, 20 Minuten |
| Macedonian Cuisine | 800 g Mehl, 250 ml Milch, Wasser nach Bedarf | 1 kg Schweinefleisch, Öl, 100 g Schmalz | Nicht unter den Zutaten | 200 °C, 20 Minuten |
| Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW | 1 kg Mehl | 600 g Schweinefleisch, 200 g Öl | 4 Eier, vor Ende des Backens zugegeben | Nicht angegeben |
Das sind jeweils eigene Formeln. Wenn Sie eine der anderen ausprobieren möchten, folgen Sie ihr daher als Ganzes. Eine Mischung würde das Gleichgewicht auf eine Weise verändern, für die wir nicht einstehen können.
Der Name: Pastrma ist nicht das Schweinefleisch in diesem Rezept
Das Gericht wird auf Mazedonisch пастрмајлија geschrieben. Im Englischen erscheint es auch als pastrmajlija oder pastrmalija. Gordana, die Autorin von Macedonian Cuisine, erklärt Pastrma als gesalzenes, getrocknetes Hammelfleisch und merkt an, dass moderne Hausversionen Schweine- oder Hühnerfleisch verwenden können.
Deshalb lohnt es sich, den Namen von der Einkaufsliste zu trennen. Pastrma ist ein gepökeltes, getrocknetes Fleisch, während dieses Rezept von frischem Schweinefleisch ausgeht, das am Vortag gewürzt und auf dem Teig gebacken wird. Sie müssen kein Trockenfleisch suchen, um es zuzubereiten.
Die Quellen, die wir lesen konnten, legen nicht fest, wo oder wann das Gericht entstanden ist, daher machen wir keine Aussage zu seiner Herkunft.
Häufige Fragen
Warum so viel Salz auf dem Schweinefleisch?
Moirecepti nennt 1 EL für 800 g Schweinefleisch. Ein eigenes Hausrezept auf Macedonian Cuisine verwendet 1 EL für 1 kg, die Menge liegt also im selben Bereich. Es kann trotzdem kräftig schmecken, und wir haben es nicht nachgekocht. Passen Sie es daher Ihrem Geschmack an.
Soll ich schwarzen Pfeffer oder Öl an das Fleisch geben?
In der Methode von Moirecepti werden Pfeffer und die Zugabe von Öl zum Fleisch erwähnt, doch die Zutatenliste enthält keinen Pfeffer und gibt keine Ölmenge für das Fleisch an. Beides haben wir in diesem Rezept weggelassen. Verwenden Sie die 3 EL Öl für den Teig nicht für das Fleisch.
Wie lange dauert es?
Moirecepti ordnet das Rezept seiner Kategorie von 2–3 Stunden zu. Wir verstehen das so, dass die Ruhezeit des Schweinefleischs über Nacht nicht darin enthalten ist. Fangen Sie also am Vortag an, wenn Sie diese Ruhezeit wollen. Für die letzte Ruhezeit nennt die Seite keine Zeit, und wir haben das Rezept selbst nicht gestoppt.
Wie teile ich das Schmalz auf?
Moirecepti sagt, dass Stücke von Schmalz zwischen das Fleisch gelegt werden sollen, nennt aber keine Menge pro Teigboot. Die 75 g gleichmäßig auf alle 4 zu verteilen, ist unsere eigene Auslegung.
Kann ich Ei oder Käse hinzufügen?
Sie können, doch dann bereiten Sie eine andere Version zu. Für eine Version mit Ei und veröffentlichten Mengen sehen Sie sich das unten aufgeführte Rezeptbuch von Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW an.
Woran erkenne ich, dass das Schweinefleisch gar ist?
Achten Sie auf eine gebräunte Kruste und Schweinefleisch ohne rohe rote Farbe. Das ist eine Sichthilfe, keine Sicherheitsgarantie. Eine Kerntemperatur geben wir nicht an, weil die von uns verwendeten Rezepte keine nennen.
Quellen
- Moirecepti (Rezept von Vesna), „Видео рецепт: Пастрмајлија.“ Grundlage dieses Rezepts: 4 Portionen, die Kategorie von 2–3 Stunden, Zutatenmengen, die Ruhezeiten, das Teilen in 4 Stücke, Backen bei 220 °C für 20 Minuten, Servieren mit scharfen Peperoni und die Beschreibung als der Štip-Art am nächsten. https://moirecepti.mk/post/pastrmajlija
- Macedonian Cuisine (Gordana), „Homemade Pastrmalija.“ Verwendet für die Erklärung der Autorin zur Pastrma, den Hinweis auf Schweine- und Hühnerfleisch in modernen Hausversionen und den Vergleich mit einer eigenen Formel, einschließlich ihrer Salzmenge. https://www.macedoniancuisine.com/2018/09/homemade-pastrmalija.html
- Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW Inc., „Macedonian Recipe Book.“ Nur verwendet, um eine eigene Version mit Ei zu zeigen, das vor Ende des Backens zugegeben wird. https://amww.org.au/wp-content/uploads/2022/01/MacedonianRecipeBook2022.pdf
