パストルマイリヤ：酵母生地、立ち上げた縁、パプリカで赤い豚肉
やわらかい酵母生地を長い舟形にのばし、塩と赤パプリカ粉で味をつけた豚肉の角切りをのせ、肉の間にラードの小片を置いて、熱したオーブンで焼きます。この版には卵もチーズも入りません。
何度か休ませたやわらかい生地を、天板に合わせてのばし、縁を立てて細長い舟形にします。冷蔵庫で休ませるうちにパプリカで赤くなった豚肉の角切りを中央に広げ、肉の間にラードの小片を散らして、220°Cのオーブンへ。これが、生地と肉をいっしょに焼く北マケドニアの料理、パストルマイリヤ（пастрмајлија）の家庭の台所の姿です。
肉をのせたパンと聞くとピザを思い浮かべるかもしれませんが、似ているのは見た目までです。酵母生地、舟形、豚肉のトッピングが、この料理を形づくっています。
ここで紹介するのは、マケドニアのレシピサイト Moirecepti にある家庭版のひとつで、4人分・4枚を焼く配合です。サイトはこれをシュティプ（Štip）風にいちばん近いものとして紹介しています。分量は掲載どおりに守り、ほかの版とは混ぜていません。
編集部はこのレシピを実際に作っていないため、塩気、ふくらみ、仕上がりの食感を台所で確かめたとは言えません。豚肉にまぶす塩大さじ1は Moirecepti が示す量で、強く感じるかもしれません。ご自分の好みで加減してください。
同じ食卓の料理は、北マケドニアのページでも紹介しています。
道具
- はかりと計量スプーン
- 生の豚肉を切るための包丁とまな板
- 豚肉の下味用の、蓋かラップのできるボウル
- イースト用の小さなボウル
- 大きめのボウル
- 生地にかける清潔な布
- 天板
- オーブン
- 焼き上がったパイ用の、別のカトラリーと清潔な皿
選び方と代用
小麦粉。 決まった種類の指定はありません。強力粉は手に取りやすい選択肢ですが、これは編集部の提案で、現地の決まりではありません。
豚肉。 部位の指定もありません。肩ロースのように脂身のある部位が編集部の提案ですが、試してはいません。部位によって食感は変わります。
赤パプリカ粉。 粉は甘口から辛口まであるので、大さじ1をそのまま使う前に確認してください。まず甘口のパプリカ粉を使い、辛さは唐辛子で別に足すのが編集部のおすすめです。ふつうのパプリカ粉を、一部の家庭版で使われる赤いブコフスカ（Bukovska）の唐辛子と同じものとは考えないでください。
イースト。 生イーストとドライイーストの確かな換算は手元にないため、示していません。このレシピは生イーストを使います。
ベーキングパウダー。 1袋の量は国や商品で違うので、お手元のパッケージで確認してください。
ラード。 ラードはこのレシピの材料で、試した代用品はありません。ほかの油脂にすると風味が変わり、別の焼き物になります。
塩辛い、ふくらみが遅い、焼き色が先に付く：確認すること
このレシピは未試作なので、以下は確かめ済みの対処ではなく、確認の手がかりとして読んでください。
| 状態 | 考えられること | 対処 |
|---|---|---|
| 豚肉が塩辛い | 塩の粒やスプーンの大きさで結果が変わる。好みにも差がある | 次回は豚肉の塩を減らす |
| イーストの液が泡立たない | 水が熱すぎるとイーストが傷むことがある | 水はぬるま湯程度にし、イーストが新しいかも確かめる |
| 生地のふくらみが遅そう | ふくらませる温度はここでは決めておらず、台所によっても違う | 覆ったまま、時計だけでなく生地の見た目でも判断する。とくに最後に休ませるときに |
| 生地の表面が乾く | 覆いをしていなかった | どの休ませる時間も覆いをする |
| 生地は焼けたのに豚肉が生に見える | オーブンによって差があり、生地の焼き色は肉の火通りの目安にならない | 生の赤みが消えるまで焼き続ける |
| 具が縁のきわまで寄っている | 縁が低いか、肉を広げすぎた | 縁をもう一度立て、肉は中央寄りにまとめる |
シュティプ風、卵入り、チーズ入り：版による違い
唯一の決まった配合はありません。Moirecepti は、このレシピをシュティプ風にいちばん近いものと説明しています。同じページのコメント欄では卵を入れるかどうかも話題になっていて、家庭や土地によって答えが違うことがうかがえます。卵やチーズを使う版もありますが、このレシピはどちらも使いません。どれかを本物として順位づけることもしません。
| 版 | 生地の配合 | 肉と脂 | 卵 | オーブン |
|---|---|---|---|---|
| Moirecepti（このレシピ） | 小麦粉600g、水350ml | 豚肉800g、ラード75g | なし | 220°C・20分 |
| Macedonian Cuisine | 小麦粉800g、牛乳250ml、水は適量 | 豚肉1kg、油、ラード100g | 材料に含まれない | 200°C・20分 |
| Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW | 小麦粉1kg | 豚肉600g、油200g | 卵4個（焼き上がる前に加える） | 記載なし |
これらは別々の配合です。ほかの版を試すなら、その版をひとまとまりとして最後まで従ってください。混ぜると、保証できない形で全体のバランスが変わります。
名前の話：パストルマは、このレシピの豚肉ではない
この料理はマケドニア語で пастрмајлија と書かれ、英語では pastrmajlija や pastrmalija とも表記されます。Macedonian Cuisine の著者 Gordana は、パストルマ（pastrma）を塩漬けして乾燥させた羊肉と説明し、今どきの家庭版では豚肉や鶏肉を使うこともあると書いています。
ですから、名前と買い物リストは分けて考えておくのがよさそうです。パストルマは塩漬けの乾燥肉ですが、このレシピは生の豚肉を前日に味つけして、生地にのせて焼きます。乾燥肉を探す必要はありません。
読むことのできた資料からは、この料理がいつどこで生まれたのかは確かめられませんでした。そのため、起源については何も断定しません。
よくある質問
豚肉に塩をこんなに入れるのはなぜですか？
Moirecepti は豚肉800gに大さじ1を示しています。Macedonian Cuisine の別の家庭レシピは1kgに大さじ1で、量は同じ範囲にあります。それでも強く感じるかもしれませんし、編集部は試作していないので、好みに合わせて加減してください。
肉に黒こしょうや油を加えてもよいですか？
Moirecepti の手順の説明には、こしょうや肉に油を加えることが出てきますが、材料欄にこしょうはなく、肉に加える油の量も書かれていません。このレシピでは、どちらも入れていません。生地用の油大さじ3を肉に使うのもやめてください。
どのくらい時間がかかりますか？
Moirecepti はこのレシピを「2〜3時間」の区分に入れています。編集部は、豚肉を一晩休ませる時間は含まれていないと読みました。その休ませる時間をとるなら、前日から始めてください。最後に休ませる時間は示されておらず、編集部も時間を計っていません。
ラードはどう分ければよいですか？
Moirecepti は肉の間にラードの小片を置くとだけ書いていて、1枚あたりの量は示していません。75gを4枚に均等に分けるのは、編集部の読み方です。
卵やチーズを足せますか？
足すこともできますが、それは別の版を作ることになります。分量が示された卵入りの版は、下の参考文献にある Australian Macedonian Welfare & Wellbeing NSW のレシピ集を見てください。
豚肉に火が通ったか、どう見分けますか？
焼き色のついた生地と、生の赤みが見えない豚肉を目安にします。これは目で見る手がかりで、安全の保証ではありません。使ったレシピに中心温度の記載がないため、目標温度は示していません。
