Ichlekli: eine große runde Pastete, rohe Füllung, zwei Teigkreise
Von Hand klein geschnittenes Fleisch, eine rohe Füllung zwischen zwei gleich großen Teigkreisen und ein kleines Loch für den Dampf. Die Farbe verrät, dass die Kruste fertig ist; ein Thermometer in der Füllung verrät, dass das Fleisch gar ist.
Wenn eine große runde Pastete aus dem Ofen kommt und das Messer hineingleitet, steigt Dampf aus dem Schnitt. Darin liegen kleine Stücke Lamm, die zusammen mit Tomate, Zwiebel und Paprika gegart sind, eingeschlossen von zwei Teigblättern. Das ist Ichlekli, auch Içlekli oder Ishlekli geschrieben: eine turkmenische Pastete, bei der eine rohe Füllung aus Fleisch und Gemüse zwischen einen unteren und einen oberen Teigkreis gelegt und gebacken wird.
Dieser Artikel folgt einem vollständigen Hausrezept, das One Turkmen Kitchen als „Turkmen Shepherd's Pie“ veröffentlicht hat. Dieses Rezept lässt die Wahl zwischen Rind und Lamm; hier verwenden wir Lamm. Alles Weitere, die vier Portionen, die Mengen, die Reihenfolge der Schritte, die 30-cm-Kreise und das Backen bei 250 °C, folgt diesem einen Rezept, ohne Mengen aus anderen Versionen zu vermischen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Das Rezept nennt 250 °C für etwa 25 Minuten, bis die Oberseite leicht gebräunt ist. Weil das Fleisch roh in den Teig kommt und darin eingeschlossen ist, ergänzen wir eine Kontrolle aus einer anderen Quelle: Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Fleisch zu erhitzen, bis die Mitte mindestens eine Minute lang 75 °C erreicht. Diese Angabe ist ein allgemeiner Hinweis zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt und nicht Teil der Backzeit des Rezepts; 25 Minuten garantieren sie nicht in jedem Ofen. Verwenden Sie ein Thermometer.
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Von Sand und Glut zum Backofen zu Hause
One Turkmen Kitchen stellt diese Pastete als Gericht turkmenischer Hirten vor. Die Autorin bzw. der Autor beschreibt, dass sie traditionell in Sand und Glut gebacken wurde, und gibt daneben die Version für einen modernen Backofen an. Dieser Artikel verwendet nur die Ofenversion. Er beschreibt und empfiehlt kein Backen im Sand im Freien, und die hier genannten Quellen belegen weder, wo und wann das Gericht entstand, noch was sein Name ursprünglich bedeutete.
Das Rezept ist die Version einer Familie, keine einheitliche Formel für das ganze Land. Es gibt andere Versionen mit anderer Fleischzubereitung und anderen Fetten; keine davon haben wir hier eingemischt.
Auch ein ähnlich klingender Name verdient Vorsicht. Der Überblick von Advantour über turkmenische Teiggerichte beschreibt Shilekli als kleine dreieckige, frittierte Teigtaschen. Das ist eine andere Form als die große, im Ofen gebackene Pastete mit doppeltem Teig, und die Quellen zeigen nicht, dass es sich um dasselbe Gericht handelt.
Zutaten für 4 Portionen
Die Füllung kommt roh in die Pastete; vorher wird nichts gegart. Halten Sie das Salz für die Füllung und das Salz für den Teig getrennt, und halten Sie die 8 EL Wasser für die Füllung getrennt vom Wasser, das Sie oben aufstreichen. In dieser Pastete gibt es weder Ei, Milchanstrich, Kartoffel, Sauce noch Kräuter.
Fleisch und andere Zutaten auswählen
Lamm oder Rind, aber nur eines. Rind geht anstelle von Lamm in derselben Menge von 500 g. Lamm gibt der Füllung ihr eigenes Aroma und Fett; mit Rind wird die Pastete milder. Mischen Sie die beiden nicht.
Das Fleisch selbst schneiden. Die Textur dieser Pastete entsteht durch Fleisch, das dünn geschnitten, zu Streifen und dann quer zu winzigen Stücken geschnitten wird. Hackfleisch verändert diese Textur und ergibt eine andere Füllung, deshalb wird es hier nicht als Abkürzung angeboten.
Paprika meint Gemüsepaprika. Verwenden Sie eine halbe gewöhnliche Paprika, die Farbe ist egal. In Japan sind kleine grüne Piman kein Eins-zu-eins-Ersatz für eine halbe Paprika.
Mehl und roter Pfeffer. Verwenden Sie Weizenmehl und eine Prise gemahlenen roten Pfeffer.
Diese Pastete enthält Weizen (Gluten), Milch (Butter) und Fleisch. Die Füllung ist rohes Fleisch, wenn sie in den Teig kommt. Verwenden Sie daher ein eigenes Brett und ein eigenes Messer für das Fleisch, und waschen Sie nach dem Umgang damit Hände, Schüssel und Werkzeuge. Verwenden Sie Schüssel oder Brett für rohes Fleisch nicht für die fertige Pastete.
Ausrüstung
- Scharfes Messer
- Schneidebrett für rohes Fleisch und ein separates Brett für Gemüse
- Zwei Rührschüsseln (eine für die Füllung, eine für den Teig)
- Kleiner Topf zum Schmelzen der Butter
- Sauberes Küchentuch
- Nudelholz
- Flaches Backblech
- Backpapier
- Gabel
- Backpinsel
- Einstechthermometer
- Backofen
Zubereitung: schneiden, mischen, einschlagen, backen, prüfen
Legen Sie zuerst den unteren Kreis auf das mit Backpapier belegte Blech, füllen und verschließen Sie die Pastete dann genau dort. Einige der folgenden Fotos zeigen die Pastete auf einem Brett; sie veranschaulichen nur die Handgriffe. Bewegen Sie eine gefüllte rohe Pastete nicht mehr.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Rand öffnet sich im Ofen | Die Füllung reichte bis an den Rand, oder die Ränder wurden nicht fest genug angedrückt | Die äußeren 1 cm frei von Füllung halten und den umgeschlagenen Rand ringsum fest andrücken |
| Die Kreise passen nicht aufeinander | Der Teig wurde nicht gleichmäßig geteilt, oder die Kreise wurden unterschiedlich groß ausgerollt | In zwei gleich große Stücke teilen und beide auf etwa 30 cm ausrollen |
| Die Oberseite bläht sich auf oder reißt | Der Dampf konnte nirgends entweichen | Vor dem Backen das mittlere Dampfloch schneiden und die ganze Oberseite mit einer Gabel einstechen |
| Die Kruste ist gebräunt, aber die Füllung hat keine 75 °C | Der Ofen heizt zu schwach, oder die Füllung ist dick | Weiterbacken und erneut prüfen; die Farbe allein sagt nicht, dass das Fleisch gar ist |
| Manche Bissen sind nur Fleisch, andere nur Gemüse | Die Füllung wurde nicht gleichmäßig gemischt oder verteilt | Die Füllung gut mischen und in einer gleichmäßigen Schicht verteilen |
| Die Füllung ist pastig | Das Fleisch wurde gehackt statt mit dem Messer geschnitten | Das Fleisch von Hand schneiden: Scheiben, dann Streifen, dann winzige Stücke |
Variationen
- Rind statt Lamm. Verwenden Sie 500 g Rind anstelle des Lamms, alles andere bleibt gleich. Nehmen Sie nur eine Fleischsorte.
- Sand und Glut. Die traditionelle Art, diese Pastete zu backen, gehört zum Hintergrund des Gerichts; hier wird sie nicht als Methode zum Nachmachen angegeben.
Andere Abwandlungen, etwa kleine Einzelpasteten, eine Version in der Bratpfanne oder das Anpassen des Teigs an ein bestimmtes Mehl, werden hier nicht behandelt. Kleine frittierte Teigtaschen mit ähnlichem Namen sind ein anderes Gericht.
Häufige Fragen
Was ist Ichlekli?
Es ist eine turkmenische Pastete, bei der Fleisch und Gemüse roh zwischen einen unteren und einen oberen Teigkreis gelegt und gebacken werden. One Turkmen Kitchen nennt sie „Turkmen Shepherd's Pie“ und stellt sie als Hirtengericht vor, das einst in Sand und Glut gebacken wurde und heute auch im Ofen zubereitet wird.
Kann ich Rind statt Lamm verwenden?
Ja. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt, erlaubt Rind oder Lamm. Rind ergibt eine mildere Pastete als Lamm. Verwenden Sie 500 g einer Fleischsorte, keine Mischung.
Ist es sicher, rohes Fleisch in Teig einzuschlagen?
Das Rezept gibt die Füllung roh hinein, prüfen Sie das Fleisch daher nach dem Backen. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Fleisch zu erhitzen, bis die Mitte mindestens eine Minute lang 75 °C erreicht, und Werkzeuge für rohes Fleisch getrennt zu halten oder zu waschen. Verwenden Sie ein Thermometer in der Mitte der Füllung. Die hier genannten Quellen nennen keine verlässliche Möglichkeit, den Gargrad ohne Thermometer zu bestätigen.
Reichen 25 Minuten bei 250 °C?
Das sind Zeit und Temperatur, die das Rezept nennt, mit einer leicht gebräunten Oberseite als Zeichen. Es ist keine Garantie, dass die Füllung sicher ist. Backöfen und die Dicke der Pastete unterscheiden sich; backen Sie daher weiter, bis die Mitte der Füllung 75 °C erreicht und mindestens eine Minute hält.
Kann ich Hackfleisch verwenden?
Das Rezept schneidet das Fleisch von Hand, und Hackfleisch ergibt eine andere Textur. Es wird hier nicht als Ersatz angeboten.
Kann ich sie mit Ei bestreichen?
Nein. Das Rezept bestreicht die Oberseite nur mit Wasser.
Ist Ichlekli dasselbe wie Shilekli?
Die Quellen zeigen das nicht. Advantour beschreibt Shilekli als kleine dreieckige, frittierte Teigtaschen, eine andere Form als diese große gebackene Pastete.
Wie lange hält sie sich?
Das Rezept sagt, die Pastete solle sofort serviert werden, und gibt keine Hinweise zur Aufbewahrung; deshalb können wir keine Aufbewahrungszeit nennen. Lassen Sie sie nicht bei Raumtemperatur stehen.
Quellen
- One Turkmen Kitchen, "Turkmen Shepherd's Pie." Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: alle Zutaten und Mengen für vier Portionen, die Wahl zwischen Rind und Lamm, teilweises Anfrieren und Schneiden des Fleisches mit dem Messer, der Teig, zwei 30-cm-Kreise mit 1 cm Rand, Verschließen, mittleres Dampfloch und Gabeleinstiche, der Wasseranstrich, Backen auf der mittleren Schiene bei 250 °C für etwa 25 Minuten, sofortiges Servieren sowie die Beschreibung des Backens in Sand und Glut und der modernen Ofenversion. https://turkmenkitchen.com/en/recipe/turkmen-shepherds-pie
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeiner Hinweis für den Haushalt, Fleisch zu erhitzen, bis die Mitte mindestens eine Minute lang 75 °C erreicht, sowie Werkzeuge zu waschen und getrennt zu halten. Keine Rezeptquelle für dieses Gericht. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Advantour, "Turkmen Dough Products." Überblick über turkmenische Teiggerichte und die Beschreibung von Shilekli als kleine dreieckige, frittierte Teigtaschen; nur herangezogen, um dieses ähnlich klingende Gebäck abzugrenzen. https://www.advantour.com/turkmenistan/dishes/dough-products.htm
