Flija: Eine dünne Schicht nach der anderen, von oben gebräunt
Dünne Teigschichten, die jeweils fest und gebräunt sind, bevor die nächste daraufkommt, dazwischen ein leichter Überzug aus Sahne. Tempo spielt hier keine Rolle. Wichtig ist Geduld bei jeder Schicht.
Flija entsteht Schicht für Schicht. Ein dünner Teig kommt in eine runde Form, Hitze von oben lässt ihn fest werden und gibt ihm Farbe, und darüber wird etwas Sahne gestrichen. Die nächste Schicht kommt obenauf, und der Ablauf wiederholt sich, bis Teig und Sahne aufgebraucht sind. In den Bergdörfern im Nordosten Albaniens kam diese Hitze traditionell von einer Metallhaube, die mit Glut bedeckt war. In einer Hausküche ohne eine solche Haube kann der Backofengrill dieselbe Aufgabe übernehmen und von oben erhitzen.
Dieses Rezept ist die Grillvariante für eine Springform von 10 Zoll (etwa 25 cm). Es verwendet einen Ei-Milch-Teig und eine Schicht aus saurer Sahne, Naturkefir und zerlassener Butter. Es ergibt einen Kuchen. Da keine Portionszahl angegeben ist, schneiden Sie den Kuchen passend für Ihre Tafel an. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Methode folgen einer veröffentlichten Hausadaption, wie im nächsten Abschnitt erläutert.
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Das Gericht wird Fli, Flia oder Flija geschrieben. Alle drei meinen denselben geschichteten Kuchen. Er ist nicht dasselbe wie Tavë kosi, ein anderes albanisches Gericht aus Fleisch und Reis, das mit einer Joghurt-Ei-Mischung gebacken wird.
Was Flija ist: ein geschichteter Kuchen aus dem Nordosten Albaniens und dem Kosovo
Flija ist ein Kuchen aus pfannkuchendünnen Lagen, zwischen die Sahne oder Fett gestrichen wird. Das Nationale Inventar des immateriellen Kulturerbes Albaniens führt ihn für den Kreis Kukës und die umliegenden Gebiete im Nordosten auf. Dort wird beschrieben, dass er sich über Dörfer und Städte verbreitet hat. Auch eine Studie über typische gastronomische Produkte in der südlichen Wirtschaftsregion des Kosovo nennt Flija als kosovarische Spezialität. Global Table Adventure verbindet das Gericht mit dem Kosovo und mit einer langen Zubereitung, die sich mehrere Personen teilen. Keine dieser Quellen legt einen einzigen Ursprungsort fest, und dieser Artikel behauptet auch keinen.
Das Kulturerbe-Inventar hält fest, dass Flija zu Feiertagen gemacht wird, darunter das Opferfest (Eid) und die Tage, die es als Sommertag (14. März) und Mittwintertag (28. Januar) nennt. Außerdem wird sie zu Familienfeiern gebacken, zu Zusammenkünften des Gedenkens und zu Ehren von Freunden. Für die Zubereitung gibt das Inventar 2–3 Stunden an. Die Nationale Tourismusagentur Albaniens beschreibt das Gericht als „den Stolz der Bergküche“. Sie bringt Flija mit Gastfreundschaft, Familientreffen, Feiertagen, Sonntagen in den Bergen und kulturellen Gemeinschaftsveranstaltungen in Verbindung. Diese Daten und Anlässe sind das, was die regionalen Aufzeichnungen beschreiben. Sie sind keine Regel für jeden Haushalt.
Auch die Zutaten wechseln von Quelle zu Quelle. In der Version des Kulturerbe-Inventars wechselt sich ein dünner Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz mit einer separaten Flüssigkeit aus Eiern, Fett und Milch ab. Das hier verwendete Rezept von Global Table Adventure gibt Eier und Milch direkt in den Teig und schichtet ihn mit saurer Sahne, Kefir und Butter. Im Rezept werden beide Ansätze erwähnt: Mehl-Wasser-Salz sowie Versionen mit Eiern und Milch. Ein kosovarisches Familienrezept, das Klan Kosova veröffentlicht hat, verwendet Mehl, Salz, Wasser, abgetropften Joghurt und Butter oder Öl. Das sind verschiedene Rezepturen unter einem Namen. Dieser Artikel folgt ausschließlich der Version mit Ei und Milch und mischt die anderen nicht darunter.
Für das Grillrezept werden insgesamt etwa 2–3 Stunden angegeben. Das ist die Schätzung einer einzelnen Person. Backofengrills unterscheiden sich, und die Zeit ebenso.
Der traditionelle Saç und die Grillvariante für zu Hause
Zu den traditionellen Haushaltsgeräten gehören der Saçi, eine Metallhaube, und der Sanxhak, ein niedriger Dreifuß. Glut liefert die Hitze von oben und backt die Schichten nacheinander unter der Haube, die auch Sach genannt wird. Serviert wird mit Sahne, saurer Sahne oder frischer Butter. Das Backen mit einer Peka verbessert das Ergebnis.
Der Backofengrill ersetzt diese Haube mit Glut. Wie der Saç erhitzt er von oben, sodass jede neue Schicht in der Form fest werden und bräunen kann. Es ist eine Adaption, keine Rekonstruktion. Ein Grill gibt das Garen über Glut unter einem Saç nicht wieder, und dieser Artikel behauptet das auch nicht. Übernommen wird der Rhythmus: eine dünne Schicht, Hitze, etwas Sahne, dann die nächste Schicht.
Zutaten für eine Flija von 10 Zoll
Teig und Sahneschicht werden in getrennten Schüsseln angerührt und vor dem Backen ruhen gelassen.
Dieses Rezept enthält Weizen (Gluten), Eier und Milch. Wenn Sie für Menschen mit Allergien kochen, achten Sie bei der Zubereitung auch auf Kreuzkontakt mit diesen Zutaten.
Zutaten wählen und ersetzen
Kefir. Verwenden Sie naturellen, ungesüßten Kefir. Wenn Sie ihn nicht finden, kann Naturjoghurt einspringen. Rechnen Sie mit einem anderen Säuregrad und einer anderen Konsistenz, und betrachten Sie das Ergebnis als Variante und nicht als dieselbe Sahneschicht.
Milch. Die Menge ist als Spanne angegeben, weil Mehle unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen. Geben Sie Milch dazu, bis der Teig die richtige Konsistenz hat, und nicht, um eine feste Menge aufzubrauchen.
Honig oder Marmelade. Beides ist optional und wird am Tisch gereicht. Es gehört nicht in die Schichten.
Hier nicht eingetauscht: Der Teig aus Wasser, Mehl und Salz und die Rezeptur mit abgetropftem Joghurt gehören zu anderen Versionen der Flija. Wer in diesem Rezept die Eier weglässt, erhält keine davon.
Ausrüstung
- Springform von 10 Zoll (etwa 25 cm). Auf dem Etikett des Herstellers prüfen, ob sie unter den Backofengrill darf.
- Backofen mit Grill
- Spritzbeutel oder Quetschflasche für den Teig
- Zwei große Rührschüsseln
- Schneebesen
- Löffel zum Verstreichen der Sahneschicht
Zubereitung: Die Schichten unter dem Grill aufbauen
Jede Schicht ist fertig, wenn sie fest und leicht gebräunt ist. Die erste Schicht gibt Ihnen eine Zeit als Ausgangspunkt. Danach prüfen Sie jede Schicht nach Augenmaß.
Fehlersuche: Dicke, Gargrad und Farbe
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig lässt sich nicht glatt gießen oder spritzen | Für Ihr Mehl zu wenig Milch | Die restliche Milch nach und nach dazugeben, bis der Teig zwischen Crêpe- und Pfannkuchenteig liegt |
| Der Teig verläuft zu dünn | Zu viel Milch auf einmal | Beim nächsten Mal mit 3 1/4 Tassen beginnen und den Rest nach der Ruhezeit schrittweise dazugeben |
| Eine Schicht ist blass oder in der Mitte weich | Zu früh unter dem Grill hervorgeholt | Zurück unter den Grill, bis sie fest und die Oberfläche gebräunt ist, erst dann die nächste Schicht aufbringen |
| Die Oberseite verbrennt | Grills sind unterschiedlich stark | Jede Schicht beobachten, statt die 2–4 Minuten der ersten Schicht zu wiederholen, und sofort herausnehmen, sobald sie bräunt |
| Zwischen den Strahlen entstehen Lücken | Linien zu weit auseinander gespritzt | Die Zwischenräume vor der nächsten Teigrunde mit der Sahnemischung füllen |
Variationen und Arbeitsteilung
| Variation | Was sich ändert |
|---|---|
| Teig aus Wasser, Mehl und Salz | Bei dieser Variante wechseln sich dünne Teigschichten aus Mehl, warmem Wasser und Salz mit einer Mischung aus Eiern, Fett und Milch ab. Das ist eine eigene Rezeptur und keine Anpassung dieser hier |
| Version mit abgetropftem Joghurt | Eine Variante mit abgetropftem Joghurt verwendet Mehl, Salz, Wasser, abgetropften Joghurt und Butter oder Olivenöl. Sie umfasst mindestens 12 Schichten und ruht nach dem Backen 15 Minuten |
| Was auf den Tisch kommt | Dieses Rezept bietet Honig oder Marmelade als Option an. Die Studie aus dem Südkosovo nennt Kaymak, Käse, Joghurt oder Honig. Die Tourismusagentur erwähnt Sahne, saure Sahne oder frische Butter |
| Zwei Personen am Grill | Ein Vorschlag für zu Hause, keine traditionelle Rollenverteilung: Eine Person spritzt den Teig auf, die andere streicht die Sahne aus. So bleibt der Rhythmus bei einer langen Backzeit im Fluss |
Aufbewahrung und Hinweise für Allergiker
Flija wird warm in Stücke geschnitten und serviert.
Für Allergiker: Das Rezept enthält Weizen (Gluten), Eier und Milch, wie bei den Zutaten vermerkt.
Häufige Fragen
Brauche ich für Flija eine besondere Form?
Die traditionelle Methode verwendet einen Saç, eine mit Glut erhitzte Metallhaube auf einem niedrigen Dreifuß. Die Variante für zu Hause verwendet einen Backofengrill und eine Springform von 10 Zoll. Prüfen Sie, ob Ihre Form als geeignet für die Verwendung unter dem Grill gekennzeichnet ist.
Kann ich sie ohne Eier machen?
Das Kulturerbe-Inventar hält eine Version fest, deren Teig aus Mehl, warmem Wasser und Salz besteht. Das ist jedoch eine andere Rezeptur, und sie wechselt sich mit einer separaten Mischung ab, die sehr wohl Eier enthält. Die Eier in diesem Rezept wegzulassen, ist kein einfacher Ersatz.
Isst man Flija mit Honig?
Honig ist eine Möglichkeit. Dieses Rezept bietet Honig oder Marmelade als Beilage an. Die Studie aus dem Südkosovo nennt Kaymak, Käse, Joghurt oder Honig, und Albaniens Tourismusagentur erwähnt Sahne, saure Sahne oder frische Butter.
Wie lange dauert es?
Das Grillrezept gibt insgesamt etwa 2–3 Stunden an, und das Kulturerbe-Inventar nennt 2–3 Stunden für die traditionelle Zubereitung. Ihr Grill und die Zahl der Schichten, die Sie aufbauen, verändern die Zeit, beurteilen Sie deshalb jede Schicht nach der Farbe.
Warum wird die Sahneschicht so dünn gestrichen?
Jede neue Teigschicht muss unter dem Grill fest werden und bräunen. Ein dünner Überzug der Sahnemischung lässt die nächste Schicht durchgaren, und die nächste Runde Sahne füllt die Lücken zwischen den Teigstrahlen.
Quellen
- National Inventory of Intangible Cultural Heritage of Albania, "Fli-ja – Traditional cooking of flija." Gebiet Kukës, Anlässe wie Feiertage, Familie, Gedenken und Gastfreundschaft, die Zubereitung von 2–3 Stunden, Saçi, Sanxhak und Glut sowie die Variante aus Wasser, Mehl und Salz. https://regjistritkj.al/en/gatimi-tradicional-i-flise%CC%88/
- Global Table Adventure / Sasha Martin, "Flija." Die Mengen, das Ruhen, die Teigkonsistenz, die Grillmethode, die Zeit der ersten Schicht, die Schätzung der Gesamtzeit und der optionale Honig, die in diesem Rezept verwendet werden. https://globaltableadventure.com/recipe/flija/
- PREDA Plus / EU-supported TOURTASTE project, "Mapping and Assessment Study of the Typical Gastronomic Products in the South Economic Region of Kosovo." Flija als Spezialität des Kosovo, Schichten vom Rand zur Mitte, Bestreichen mit Sahne, Fett und Öl, die Peka und das Servieren mit Kaymak, Käse, Joghurt oder Honig. https://predaplus.eu/wp-content/uploads/2018/04/2.-Mapping-and-Assessment-Study-of-the-Typical-Gastronomic-Products-in-the-South-Economic-Region-of-Kosovo.pdf
- Albanian National Tourism Agency, "Flija – the pride of mountain cuisine." Schichten, die nacheinander unter einem Sach gebacken werden, Servieren mit Sahne, saurer Sahne oder frischer Butter sowie die Rolle des Gerichts bei Gastfreundschaft, Familientreffen und Feiertagen. https://akt.gov.al/en/culinary/The-pride-of-mountain-cuisine-is-the-sylvan/
- Klan Kosova / GazetaExpress, "Traditional Flia: Grandma Hatixhe's Recipe." Nur zum Vergleich mit einer anderen Familienrezeptur verwendet. Sie ist nicht Teil dieses Rezepts. https://newcms.gazetaexpress.com/en/traditional-flia-grandma-hatixhe-s-recipe
