Medovik: Russische Honigtorte aus hauchdünnen Schichten

Eine Nacht warten, und die Honigschichten werden weich

Man holt eine runde Torte aus dem Kühlschrank, setzt das Messer an – und spürt zuerst keine Härte, sondern Ruhe. Frisch gebackene Honigböden sind knusprig, doch nach einer Nacht, in der sie Creme aufgesogen haben, gleitet das Messer durch die Medovik (Medovik / Медовик), und an der Schnittfläche zeigen sich viele feine Linien. Keine auffälligen Früchte, keine Schokolade – nur Honig, karamellisierter Zucker und milchige Säure, die lange nachklingen.

Das russische Wort „мёд“ bedeutet Honig. Medovik ist, wie der Name sagt, eine Torte mit Honig, aber kein dicker Biskuit, der in einem Stück gebacken wird. Honig, Zucker und Butter werden im Wasserbad erwärmt, der Teig mit Natron leicht gelockert, in vielen dünnen Böden gebacken und mit einer säuerlichen Creme ähnlich der Smetana geschichtet. Am besten gelingt sie, wenn man sie als Torte betrachtet, die erst am Tag nach dem Backen fertig ist.

Zu Hause sind zwei Dinge knifflig: die Dicke der Honigböden und die Feuchtigkeit der Creme. Sind die Böden zu dick, bleibt die Mitte auch nach der Ruhezeit im Kühlschrank wie ein Keks. Ist die Creme zu flüssig, läuft sie beim Schichten seitlich weg, und am nächsten Morgen fällt die Torte auf dem Teller zusammen. Dieser Artikel backt eine kleine Torte mit 12 cm Durchmesser, damit man die Schichten auch im Haushaltsbackofen gut im Blick hat. Ist die Watruschka (auf Japanisch) ein süßes Frühstücksgebäck, so ist Medovik eine russische Süßspeise, auf die man sich freut, während man wartet – in schmalen Stücken zum Tee.

Zutaten und Grundsätze für Alternativen

Diese Menge ergibt eine kleine Medovik von etwa 12 cm Durchmesser und 7 cm Höhe. Sie backen 8 dünne Böden, schichten 7 davon und zerbröseln den letzten Boden und die Reste, um die Torte damit einzustreuen. Eine große 18-cm-Torte backt im Haushaltsofen leicht ungleichmäßig; bleiben Sie beim ersten Versuch beim kleinen Format.

Bei Alternativen kommt es auf drei Dinge an: das Honigaroma, dünne Schichten und eine säuerliche Creme. Ersetzt man den Honig durch Ahornsirup, wird das Aroma sanfter, und man landet eher bei einer anderen Schichttorte. Umgekehrt lässt sich auch ohne Smetana mit saurer Sahne und Sahne eine Creme mit Säure und Leichtigkeit herstellen, die sich im Mund sehr ähnlich anfühlt.

Was beim Einkaufen Fragen aufwirft

Honig, Eier, Butter, saure Sahne und Sahne bekommen Sie im Supermarkt um die Ecke. Einen Blick wert sind ein Nudelholz, das die Schichtdicke stabil hält, ein kleiner Tortenring als Maß und ein Mini-Zerkleinerer, der die Teigreste zu feinen Bröseln verarbeitet. Kaufen Sie nicht unnötig viele Honigsorten oder Milchprodukte, sondern das, was Fehlschläge verringert.

Ein Tortenring mit 12 cm Durchmesser dient sowohl dazu, die gebackenen Böden rund zuzuschneiden, als auch als provisorische Führung beim Einstreichen der Creme. Ohne geht es auch, indem man einen Teller auflegt, doch wenn Ihre Schichten leicht verrutschen, macht er es einfacher.

Die dünnen Honigböden werden 1 bis 2 mm dick ausgerollt. Nur mit den Händen gedrückt, bleibt die Mitte oft dicker; ein Nudelholz verringert Fehlschläge. Es kommt auch bei anderen Teigen wie Pelmeni (auf Japanisch) oder Kurnik (auf Japanisch) zum Einsatz.

Feine Brösel aus den Teigresten geben der Medovik schöne Seiten. Man kann sie auch im Beutel zerklopfen, doch für gleichmäßige Feinheit geht ein Mini-Zerkleinerer schneller.

Zubereitung: Dünn backen, dann schichten

Bei Medovik zählt weniger das Backen selbst als vielmehr viele Böden in gleicher Dicke. Warm ist der Teig weich, kalt lässt er sich schwer ausrollen. Zu Hause ist es sicherer, dünn auszurollen, zu backen und erst zum Schluss alles auf 12 cm zuzuschneiden, statt von Anfang an perfekte Kreise anzustreben.

Typische Fehler

Weil die Zutaten so schlicht sind, zeigen sich Fehler deutlich. Zu süß, harte Schichten, laufende Creme – drei scheinbar verschiedene Probleme, die sich meist über Dicke und Feuchtigkeit lösen lassen.

Ein typischer Fehler: einen gebackenen Boden probieren, „knusprig und lecker“ finden und die Torte so essen. Bei Medovik sind frisch gebackene Böden nicht das Endergebnis. Warten Sie, bis sie die Feuchtigkeit der Creme aufgenommen haben und sich mit der Gabel schneiden lassen. Soll sie noch am selben Tag gegessen werden, rollen Sie die Böden etwas dünner aus, streichen etwas mehr Creme und kühlen sie mindestens 4 Stunden.

Auch die Säure der Creme ist wichtig. In Russland und den Nachbarländern verwendet man Milchprodukte ähnlich der Smetana; saure Sahne aus dem Handel unterscheidet sich in Säure und Wassergehalt. Wirkt die Creme flach, geben Sie etwas Zitronensaft statt Zucker dazu. Mehr Süße überdeckt das Honigaroma und liegt nach dem Essen schwer im Magen.

Servieren, Aufbewahren und häufige Fragen

Medovik entfaltet ihr Aroma besser, wenn sie 15 Minuten aus dem Kühlschrank ist, als direkt aus der Kälte. Dazu passen kräftiger Schwarztee, ungesüßter Milchtee oder ein nicht zu hell gerösteter Kaffee. Ein süßes Getränk legt zu viel Süße über den Nachklang von Honig und Creme.

Im Kühlschrank hält sie sich etwa 3 Tage. Damit sie nicht austrocknet, Folie direkt an die Schnittflächen legen und das Ganze mit einer Dose abdecken. Einfrieren geht, doch die Creme nimmt ihr Wasser schlecht wieder auf, und die Schichten werden etwas trocken. Wenn Sie einfrieren, jedes Stück einzeln einwickeln und innerhalb von 2 Wochen essen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und 15 Minuten vor dem Essen herausnehmen.

Geht es auch ohne saure Sahne?

Ja. Mit 200 g abgetropftem Joghurt, 200 ml Sahne und 80 g Frischkäse lässt sich die Balance zwischen Säure und Fülle gut treffen. Nur mit Frischkäse wird die Creme schwer, und die Torte geht in Richtung Käsekuchen. Beim ersten Versuch zieht saure Sahne besser in die Schichten ein.

Welcher Honig passt?

Ein leichter Honig wie Akazienhonig macht sie fein; ein Blütenhonig oder ein kräftiges Aroma in Richtung Buchweizenhonig bringt die Tiefe einer russischen Süßspeise. Bei sehr ausgeprägtem Honig etwas mehr Zitronensaft in die Creme geben, um die Schwere auszugleichen.

Sind 12 cm nicht zu klein?

Für den ersten Versuch ist das kleine Format empfehlenswert: Man übt das Backen vieler dünner Böden leichter, und läuft die Creme, bleibt der Schaden klein. Für 18 cm die Zutaten etwa mit 1,8 multiplizieren und rund 10 Böden backen. Die Backzeit prüfen Sie ebenso nach 5 bis 6 Minuten pro Boden.

Was, wenn ich sie am selben Tag essen möchte?

Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Böden noch dünner ausrollen und etwas mehr Creme verwenden. Der typisch saftige Anschnitt zeigt sich aber erst am nächsten Tag. Für Gäste ist es am sichersten, die Torte am Vortag zusammenzusetzen und am Tag selbst nur noch anzuschneiden.

Womit kombiniert, wirkt das Menü russisch?

Als Nachtisch sollte man nicht nur schwere Teiggerichte voranstellen. Nach einer kalten Okroschka (auf Japanisch) oder einem säuerlichen Borschtsch (auf Japanisch) fügt sich ein kleines Stück mit seiner Honigsüße schön ein. Möchten Sie Teiggerichte zeigen, servieren Sie zum Essen Pelmeni (auf Japanisch) und zum Nachmittag Medovik – so wird die Bandbreite von Salzigem und Süßem der russischen Küche sichtbar.

Quellen