Noch vor dem Rauch eröffnet der Zwiebelduft die Mahlzeit
An einem Wochenendmorgen Schweinenacken in große Stücke schneiden, Zwiebeln reiben. Die Kohle brennt noch nicht, doch in der Schüssel vermischen sich schon die Düfte von Fleisch und Zwiebel. Keine süße Sojamarinade, keine knoblauchlastige Soße: Salz, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, ein wenig Säure. Dass das Fleisch damit schon sein „Spieß-Gesicht“ bekommt, macht den Reiz von Schaschlik aus.
Schaschlik (shashlik / шашлык) ist ein Grillspieß, der im Kaukasus, in Osteuropa, Zentralasien und im ehemaligen sowjetischen Raum weit verbreitet ist. In Georgien heißt er Mzwadi (მწვადი, mtsvadi), und besonders in Kachetien erzählt man von der Tradition, Schweinefleisch über der Glut von Rebschnitt zu grillen. Im russischsprachigen Raum legen manche Familien Schaschlik in Essig, Wein, Kefir oder Mineralwasser ein; die georgische Art ist schlichter: gutes Fleisch, Zwiebel, Salz, Holzkohleglut. Dazu kommen Granatapfel, Tkemali, Kräuter und Brot.
Dieser Artikel bereitet einen Schaschlik nach Art des georgischen Mzwadi so auf, dass er in der Küche und am Grill an einem sicheren Ort im Freien gelingt. Holzkohle ist ideal, doch wir zeigen auch Lösungen mit Backofengrill, Ofen und Pfanne. Nach Chatschapuri (auf Japanisch) oder Chinkali (auf Japanisch) – und um die Fleischgerichte der Supra aus unserer Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) kennenzulernen – sind diese Spieße ein sehr guter Einstieg.
Im Titel steht „Schaschlik“, der am häufigsten gesuchte Begriff; im Text schreiben wir „Mzwadi“, wenn die georgische Art gemeint ist. Schaschlik ist der allgemeine Name im ehemaligen sowjetischen Raum, Mzwadi der georgische Name des Gerichts.
Hintergrund: Rebschnitt, Supra und das Feuer des Kaukasus
Georgia Travel, die Website der georgischen Tourismusbehörde, stellt Mzwadi als „georgischen Grillspieß“ vor: Er lässt sich mit Schwein, Kalb, Lamm oder Huhn zubereiten, in Georgien ist Schweinefleisch aber besonders verbreitet. Für den kachetischen Mzwadi erwähnt die Seite das Grillen über der Glut von geschnittenen Rebzweigen (tsalami) oder Berggesträuch und das Abschließen mit kachetischem Qvevri-Wein oder Granatapfelsaft.
Darin zeigt sich eine sehr georgische Denkweise: das Fleisch nicht unter Gewürzen verstecken, sondern seinen Geschmack mit Feuer, Fett und Säure hervorheben. Auch der Leitfaden zur georgischen Küche von Serious Eats beschreibt Mzwadi als auf Spieße gestecktes, über offenem Feuer gegrilltes Fleisch, wobei georgische Köche mehr Wert auf Salz legen als auf komplexe Marinaden oder Gewürzmischungen.
Diese „Stärke des Weglassens“ irritiert, wer an Grillmarinaden gewöhnt ist. Man möchte Soße, Knoblauch, Soja und Zucker zugeben; doch wer sich dem Mzwadi nähern will, denkt in anderer Reihenfolge: groß schneiden, Fett dranlassen, die Kohle von der Flamme zur Glut kommen lassen, das gegrillte Fleisch mit Brot und Zwiebeln auffangen. Die Rebschnitt-Glut aus dem Weinbaugebiet Kachetien ist dabei mehr als ein Aromatrick: Die beim Rebschnitt anfallenden Zweige wandern ins Feuer, und Wein, Brot, Fleisch und Kräuter kommen auf denselben Tisch – mit den Spießen im Mittelpunkt des Festmahls. Deshalb wirkt es auch zu Hause natürlicher, das Fleisch nicht allein aufzutürmen, sondern dünnes Brot, säuerliche Zwiebeln, Tomaten, Gurken und Kräuter daneben zu stellen.
Englischsprachige und russischsprachige Schaschlik-Rezepte zeigen Familien, die Essig, Wein, Kefir oder Granatapfelsaft zugeben – die eine richtige Antwort gibt es nicht. Wichtig ist, nicht alles hineinzukippen und aus Schaschlik Grillfleisch mit Barbecuesoße zu machen. Wasser und Enzyme der Zwiebel machen das Fleisch zart, Salz würzt, Säure bleibt so knapp, dass sich die Oberfläche nicht zusammenzieht. Wer diese Linie hält, bekommt selbst mit gewöhnlichem Schweinenacken kaukasischen Spieß-Charakter.
In derselben georgischen Küche bauen Saziwi (auf Japanisch), Huhn in kalter Walnusssoße, oder Lobio (auf Japanisch), Bohnen mit Kräutern und Walnüssen, ihre Geschmacksschichten im Topf oder Mörser auf. Mzwadi macht es umgekehrt: Er verteilt die Rollen auf dem Teller. Fleisch für Salz und Feuer, Zwiebel für die Säure, Brot für den Saft, Kräuter für die Leichtigkeit. So entsteht kein „weiterer Grillspieß“, sondern ein Gericht, das sich jeder Bissen für Bissen selbst zusammenstellt.
Georgischer und russischsprachiger Stil
| Aspekt | Eher georgischer Mzwadi | Eher russischsprachiger Schaschlik | Lösung für zu Hause |
|---|---|---|---|
| Fleisch | Schweineschulter, Kalb, Lamm. Fett bleibt dran | Schwein, Lamm, Huhn – große Unterschiede je nach Familie | Schweinenacken als Hauptrolle, Hähnchenschenkel als Alternative |
| Marinade | Zwiebel, Salz, schwarzer Pfeffer, Granatapfel | Essig, Wein, Kefir, Mineralwasser u. a. | Zwiebel + Salz + wenig Granatapfelsaft |
| Feuer | Holzkohle, Rebschnitt, Glut | Holzkohle im Mangal | Holzkohlegrill, Backofengrill, Ofen |
| Beilagen | Granatapfelzwiebeln, Tkemali, Kräuter, Brot | Rohe Zwiebel, Gemüse, Lavasch | Rote Zwiebel, Granatapfelsaft, Petersilie, frische Kräuter |
| Essweise | Sofort nach dem Grillen, auf Brot | Vom Spieß oder mit Brot und Gemüse | Nicht zu lange ruhen lassen, heiß servieren |
Statt sich nur „Grillspieß“ zu merken, achten Sie auf den Zustand des Feuers, das Erhalten des Fetts, die Granatapfelzwiebeln und die Gewohnheit, das Fleisch gleich nach dem Grillen zu essen – dann wird alles viel einfacher. Dieser Artikel holt all das in eine ganz normale Küche.
Zutaten für 4 Portionen: marmorierter Schweinenacken und Zwiebeln
Zu klein geschnitten trocknet Schaschlik aus wie ein gewöhnlicher kleiner Spieß. Behalten Sie 4 bis 5 cm große Würfel bei und verwenden Sie Schweinenacken mit etwas Fett. Nur Bauch ist zu fett, nur Lende trocknet aus – Nacken ist am einfachsten.
Hauptzutaten
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Schweinenacken am Stück | 800 g | Etwas Fett dranlassen. Bei reinem Kotelettstrang 1 EL Olivenöl zugeben |
| Zwiebeln | 3 (ca. 600 g) | 2 für die Marinade, 1 als Beilage. Weiße Zwiebeln gehen auch |
| Grobes Salz | 2 TL | Etwa 1,2 % des Fleischgewichts. Mit feinem Salz etwas weniger |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | Grob gemahlen |
| Granatapfelsaft | 120 ml | Möglichst Direktsaft. Ersatzweise 60 ml Rotwein + 60 ml Wasser |
| Reis- oder Weinessig | 2 TL | Zur Ergänzung der Säure. Zu viel zieht das Fleisch zusammen |
| Neutrales Öl | 1 EL | Bei eher magerem Fleisch zugeben |
| Lorbeer | 1 Blatt | Optional. Nicht zu stark aromatisieren |
Granatapfelzwiebeln und Beilagen
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Rote oder normale Zwiebel | 1 | In dünnen Ringen. Ist sie scharf, 5 Minuten wässern |
| Granatapfelsaft | 3 EL | Mit Granatapfelkernen 2 EL davon zusätzlich |
| Zitronensaft | 2 TL | Für frischere Säure |
| Petersilie | 1 Bund (ca. 20 g) | Koriander, Shiso oder Frühlingszwiebel gehen auch |
| Tomaten | 2 | In Spalten. Im Sommer gut gekühlt |
| Gurken | 2 | Leicht gesalzen |
| Lavasch oder Pitabrot | 4 | Toastbrot oder Tortillas gehen auch |
| Tkemali oder Umeboshi-Soße | Nach Belieben | Ersatzweise 2 TL Umeboshi-Mus + 1 TL Honig + 2 TL Wasser |
Dieses Gericht enthält Schweinefleisch. Dazu gereichtes Brot enthält Weizen, und die Umeboshi-Soße als Tkemali-Ersatz kann je nach Produkt Soja oder Weizen enthalten. Marinade, in der rohes Fleisch lag, nicht wiederverwenden; Bretter und Zangen für rohes und gegartes Fleisch trennen.
Ausrüstung, die den Unterschied macht
Beim Schaschlik verändert die Ausrüstung das Ergebnis mehr als die Würze. Bambusspieße funktionieren, doch bei großen Stücken verhindern flache Metallspieße, dass sich das Fleisch um die eigene Achse dreht, und erleichtern das Grillen.
Wer mit Holzkohle grillt, vermeidet Fehlstarts mit einem Anzündkamin. Legt man das Fleisch auf, bevor das Feuer stabil ist, wird es rußig.
Beim Granatapfelsaft möglichst Direktsaft wählen, kein gesüßtes Getränk mit Granatapfelgeschmack. Ist er nicht zu bekommen, nicht lange suchen: durch Rotwein und Wasser ersetzen und am Tisch Zitrone dazugeben.
Damit der Garpunkt keine Glückssache ist, hilft ein Fleischthermometer. Ein Spieß kann außen verkohlt und innen noch lauwarm sein – prüfen Sie am dicksten Stück.
Ohne Tkemali bringt ein wenig Granatapfelsirup eine fruchtige Säure, die Umeboshi allein kaum liefert. Nicht direkt über das Fleisch geben, sondern teelöffelweise unter Zwiebeln oder Soße mischen.
Beginnen Sie mit Schweinenacken, Zwiebeln, Salz, schwarzem Pfeffer, Granatapfelsaft, Tomaten, Gurken und Brot. Tkemali, Granatapfelkerne und Metallspieße können bis zum zweiten Mal warten.
Zubereitung: nicht zu lange marinieren, kurz über kräftiger Glut grillen
Der häufigste Fehler: das Fleisch über Nacht in saurer Marinade liegen lassen, bis es mehlig wird. Mit nur Zwiebel und Salz darf es länger sein; mit Essig oder Granatapfel genügen 4 bis 6 Stunden. Morgens einlegen, abends grillen – das ist zu Hause der einfachste Rhythmus.
