Beschbarmak: Kasachisches Nationalgericht mit Lamm und Bandnudeln
Rezept für Beschbarmak, das Nationalgericht Kasachstans: gekochtes Lamm und hausgemachte flache Nudeln, traditionell mit den Fingern gegessen. Mit Sorpa-Brühe, Teigrauten, Zwiebelsoße Tusdyk, Varianten und den Bräuchen am Dastarkhan.
Dieses Rezept wurde von der Redaktion von Sekai Gohan aus dem japanischen Original übersetzt. Original lesen (Japanisch)
Vorbereitung40 Min.
Garzeit2 Std. 30 Min.
Gesamt3 Std. 10 Min.
Portionen4 Portionen
SchwierigkeitMittel
Mit fünf Fingern essen: das Festmahl der Steppenvölker
Kasachstan, das Land der weiten Steppen Zentralasiens, ist flächenmäßig das neuntgrößte Land der Erde. Seit Generationen gehört hier ein Gericht auf den Tisch der nomadischen Viehzüchter: Beschbarmak (Besbarmaq). Auf einer großen Platte werden flache Nudeln ausgebreitet, darauf kommt lange gekochtes Lamm (oder Pferdefleisch), und darüber reichlich weiche Zwiebeln – das Nationalgericht Kasachstans.
„Beschbarmak“ bedeutet auf Kasachisch „fünf Finger“. Wie der Name sagt, isst man es traditionell, indem man Nudeln und Fleisch mit den fünf Fingern der rechten Hand greift – ohne Gabel oder Löffel. Das aus dem Nomadenleben stammende Gericht braucht kein mitgeführtes Geschirr: Eine große Platte genügt, um es mit Familie und Gästen zu teilen.
Was ist Beschbarmak?
Auf Kasachisch bedeutet bes fünf und barmaq Finger – der Name kommt vom Essen mit der Hand. Gegessen wird es in Kasachstan, aber auch in Kirgisistan, im Norden Usbekistans, in Baschkortostan (Russische Föderation) und im Westen der Mongolei.
Beschbarmak wird oft als „Nationalgericht Kasachstans“ vorgestellt. Neben usbekischem Plov (auf Japanisch) und Manti (auf Japanisch) zählt es zu den großen Gerichten Zentralasiens, ist außerhalb der Region aber wenig bekannt. Dieser Artikel zeigt, wie Sie Beschbarmak, wie es in kasachischen Familien weitergegeben wird, mit gut erhältlichen Zutaten nachkochen.
Zutaten für 4 Portionen
Fleisch
Zutat
Menge
Ersatz und Hinweise
Lamm (Schulter mit Knochen oder Haxe)
800 g
Rinderbeinscheibe oder Rinderbrust gehen auch. Die Knochen machen die Brühe
Pferdefleisch (Kasy, Wurst)
200 g
Optional. Falls erhältlich, Pferdewurst ergänzen
Wasser
2 L
So viel, dass das Fleisch ganz bedeckt ist
Salz
2 TL
—
Schwarzer Pfeffer (Körner)
10 Körner
—
Lorbeer
2 Blätter
—
Zwiebel (ganz)
1
Für die Brühe. Halbiert zugeben
Lammfleisch besorgen
Lammschulter mit Knochen bekommen Sie beim Metzger, in Halal-Metzgereien oder tiefgekühlt. Ohne Knochen geht auch ausgelöstes Lamm, doch die Knochen bestimmen maßgeblich den Geschmack der Sorpa (Brühe).
Nudeln (Schaima / Kespe)
Zutat
Menge
Ersatz und Hinweise
Weizenmehl Type 550
300 g
Type 405 geht auch
Ei
1
—
Wasser
100 ml
—
Salz
1/2 TL
—
Zwiebelsoße (Tusdyk)
Zutat
Menge
Ersatz und Hinweise
Zwiebeln
3 (400 g)
In feine Streifen
Kochbrühe vom Fleisch
300 ml
—
Salz
1 TL
—
Schwarzer Pfeffer
eine Prise
—
Petersilie oder Dill
nach Belieben
Zum Garnieren
Allergien
Die Nudeln enthalten Weizenmehl und Ei. Bei Weizen- oder Eiallergie bitte beachten. Die Brühe (Sorpa) allein enthält wenig Allergene, doch die Eiernudeln werden darin gekocht.
Zubereitung
Fleisch kochen (Sorpa zubereiten)
Das Fleisch aufsetzen
2 Std.
Lamm und 2 L kaltes Wasser in einen großen Topf geben und bei starker Hitze aufsetzen. Sobald es kocht, auf mittlere Hitze reduzieren und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Entscheidend sind die ersten 15 Minuten. Kommt kein Schaum mehr, 2 TL Salz, Pfefferkörner, Lorbeer und die halbierte Zwiebel zugeben. Deckel auflegen und 2 Stunden bei schwacher Hitze garen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Lamm mit kaltem Wasser aufsetzen und sorgfältig abschäumen – so wird die Sorpa klar
Fleisch herausnehmen und zerteilen
10 Min.
Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und vom Knochen lösen. Es sollte unter Stäbchendruck zerfallen. Mit den Händen in große Stücke (3–4 cm) zerzupfen, entlang der Fasern. Von Hand wird die Textur besser als mit dem Messer, und so macht man es auch traditionell in Kasachstan. Die Brühe abseihen und aufheben: Das ist die Sorpa (Fleischbrühe).
Das zarte Fleisch entlang der Fasern in große Stücke zupfen
Nudeln herstellen
Teig kneten
15 Min. + 30 Min. Ruhezeit
300 g Mehl, 1 Ei, 100 ml Wasser und 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben und mit der Hand zusammenbringen. Auf der Arbeitsfläche 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und etwas fester als ein Ohrläppchen ist. Zu einer Scheibe von etwa 12 cm Durchmesser formen, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Das Gluten entspannt sich, und der Teig lässt sich leichter auf 2 mm ausrollen.
Den Teig etwas fester als ein Ohrläppchen kneten, in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen
Ausrollen und schneiden
15 Min.
Den Teig vierteln und jedes Stück mit etwas Mehl mit dem Nudelholz 2 mm dünn ausrollen. Mit dem Messer Rauten von 8 bis 10 cm Seitenlänge schneiden. Breiter als Bandnudeln, ideal in der Größe von Lasagneplatten.
Auf 2 mm ausrollen und in 8 bis 10 cm große Rauten schneiden, etwa so dünn wie Lasagneplatten
Nudeln kochen
5 Min.
Die Fleischbrühe erneut bei starker Hitze aufkochen, die 8 bis 10 cm großen Rauten hineingeben und 3 bis 5 Minuten kochen. Fertig sind sie, wenn sie aufsteigen und durchscheinend werden. In der Sorpa gekocht, nehmen die Nudeln den Fleischgeschmack auf.
Die Nudeln herausnehmen, sobald sie aufsteigen und durchscheinend sind, bevor sie zerkochen
Zwiebelsoße (Tusdyk) zubereiten
Zwiebeln garen
15 Min.
300 ml Kochbrühe in eine Pfanne geben und die 3 in Streifen geschnittenen Zwiebeln zugeben. Mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Fertig, wenn die Zwiebeln glasig und weich sind und die Brühe aufgesogen haben. Sie werden nicht in Öl gebraten, sondern in Brühe gegart – auf kasachische Art.
Tusdyk: In Fleischbrühe gegart, konzentrieren die Zwiebeln Süße und Geschmack
Anrichten
Zusammensetzen
5 Min.
Die dampfenden Nudeln auf einer großen runden Platte (ideal 30 cm Durchmesser oder mehr) ausbreiten. Das warme gezupfte Fleisch darauf verteilen und reichlich Zwiebelsoße (Tusdyk) darübergeben. Mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen: Fertig ist es, wenn die Nudeln nicht austrocknen und vom Fleischfett glänzen. Die Sorpa separat in Schalen füllen und zu Beginn und am Ende der Mahlzeit trinken.
Reihenfolge beim Anrichten: Nudeln, Fleisch, Zwiebelsoße, Kräuter. Traditionell isst man mit der Hand rund um die Platte
Wie man Sorpa trinkt
In Kasachstan gehört zur Beschbarmak-Mahlzeit Sorpa (Brühe), die in kleinen Schalen (Kese) gereicht wird. Die klare Brühe aus Fleisch und Knochen wärmt den Magen. In vielen Familien trinkt man auch zum Abschluss der Mahlzeit noch einmal davon.
Tipps
Gründlich abschäumen
Die Klarheit der Sorpa prägt die Qualität des Beschbarmak. Bleiben Sie in den ersten 15 Minuten nach dem Aufkochen am Topf und schöpfen Sie den Schaum regelmäßig ab, bis kein grauer Schaum mehr kommt. So bleibt die Sorpa klar und schön goldfarben.
Fleisch von Hand zupfen
Mit dem Messer werden die Fasern durchtrennt, und das Fleisch wird leicht trocken. Von Hand teilt es sich natürlich entlang der Fasern und verbindet sich besser mit Nudeln und Soße. Zupfen Sie es, solange es noch warm ist – Vorsicht, heiß.
Nudeln in der Fleischbrühe kochen
Man kann sie auch separat in Wasser kochen, doch in der Brühe nehmen sie Geschmack auf und werden leicht vorgesalzen. Dieser kleine Schritt gibt dem Beschbarmak seine Geschlossenheit.
Varianten
Nach Fleischsorte
Beschbarmak mit Pferd (mit Kasy) – die festlichste Version in Kasachstan. Dazu kommt Kasy, Pferdewurst mit ihrem Fett. Pferdefleisch bekommen Sie bei Pferdemetzgereien oder online. Es hat eine eigene Süße, anders als Lamm.
In den Küchen Zentralasiens wechselt das Fleisch je nach Region und Jahreszeit.
Beschbarmak mit Rind – in den Städten kochen immer mehr kasachische Familien mit Rind. 800 g Beinscheibe 2 1/2 Stunden garen. Milder als Lamm und für viele leichter zugänglich.
Beschbarmak mit Hähnchen – günstig und einfach. 800 g Hähnchenschenkel mit Knochen 1 Stunde garen. Die Sorpa ist weniger reichhaltig als mit Lamm, aber das leichte Ergebnis gefällt allen, die es zarter mögen.
Nach Nudelsorte
Mit gekauften Nudeln – ohne selbst gemachte flache Nudeln eignen sich Lasagneplatten oder breite Bandnudeln, zumal sie beim Kochen den Geschmack der Sorpa annehmen. Wie beim Fladenbrot (Fatir) im tadschikischen Qurutob (auf Japanisch) zeigt sich hier eine Küche Zentralasiens, in der Weizenteig das Grundnahrungsmittel stellt.
Der Geist des Beschbarmak lässt sich auch mit vertrauteren Zutaten einfangen.
Udon-Version – gekochte Udon in der Fleischbrühe erwärmen und mit gezupftem Fleisch und Zwiebelsoße belegen, als Variante einer Nudelsuppe mit Fleisch.
Hintergrund: die Küche der Nomaden
Der Dastarkhan (gedeckte Tafel) in der Jurte: Das Mahl mit Sorpa und Beschbarmak ist die höchste Form kasachischer Gastfreundschaft
Das Wissen der Nomaden
Beschbarmak entstand aus dem Leben nomadischer Viehzüchter, die durch die weite kasachische Steppe zogen.
Für Nomaden war Fleisch das kostbarste Nahrungsmittel, und ein Schaf ohne Verlust ganz zu verwerten, war lebenswichtig. Indem Fleisch mit Knochen lange gekocht wird, holt Beschbarmak den ganzen Geschmack heraus. Die Brühe (Sorpa) wird separat als nahrhafte Suppe getrunken. Die Nudeln bestehen aus haltbarem Mehl und Wasser. Fleisch, Brühe und Sättigungsbeilage in einem Gericht – diese Logik fasst das Wissen des Nomadenlebens zusammen.
Das Ritual am Dastarkhan
In Kasachstan ist Beschbarmak nicht nur eine Mahlzeit, sondern erfüllt eine soziale Funktion. Für wichtige Gäste schlachtet man traditionell ein Schaf und empfängt sie mit Beschbarmak. Die gedeckte Tafel, auf der dieses Mahl serviert wird, heißt Dastarkhan.
Für die Verteilung der Fleischstücke gibt es Regeln. Der Kopf geht traditionell an den ältesten oder angesehensten Gast, die übrigen Stücke werden nach dem Rang der Gäste verteilt. Das Überreichen des Kopfes heißt Bas tartu. Wie bei den großen Festessen rund um den usbekischen Plov (auf Japanisch), dort Osch genannt, drückt in Zentralasien die Tafel Respekt und den Platz jedes Einzelnen aus.
Geschichte des Beschbarmak
Beschbarmak ist seit Langem mit der Küche der Kasachen verbunden, ohne dass sich seine Entstehung genau datieren ließe.
In der Sowjetzeit veränderte die erzwungene Sesshaftmachung der Nomaden die Ernährung grundlegend, doch Beschbarmak blieb erhalten. Nach der Unabhängigkeit Kasachstans 1991 wurde es im Zuge der Wiederbelebung der Nationalkultur als kasachisches Symbol neu geschätzt. Heute wird es häufig bei offiziellen Empfängen und für ausländische Gäste serviert und überall gegessen – von den Restaurants der Hauptstadt Astana bis zu den Jurten der Steppe.
Wie polnische Piroggen (auf Japanisch) oder bosnischer Burek (auf Japanisch) ist Beschbarmak untrennbar mit der Identität seines Landes verbunden. Es steht für eine Küche aus der nomadischen Steppenkultur, die sich von der des Kaukasus unterscheidet, wie wir sie in unserer Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) vorstellen.
Nährwerte (1 von 4 Portionen)
Nährstoff
Gehalt
Energie
620 kcal
Eiweiß
45 g
Fett
24 g
Kohlenhydrate
52 g
Ballaststoffe
3 g
Natrium
680 mg
Beschbarmak liefert viel Eiweiß aus dem Lammfleisch. Lamm enthält außerdem Eisen und Vitamin B12. Fleisch, Brühe und Sättigungsbeilage zusammen ergeben ein sehr energiereiches Gericht, passend zu den rauen Bedingungen des Lebens in der Steppe.
Für alle, die zum ersten Mal zentralasiatisch kochen: von den Zutaten bis zu den Tischsitten.
F1. Mich stört der Lammgeruch. Was hilft?
Am wirksamsten ist es, mit kaltem Wasser zu beginnen und gründlich abzuschäumen. Lorbeer (2 Blätter), Pfefferkörner (10) und die halbierte Zwiebel, mitgekocht, mildern den Geruch zusätzlich. Stört er Sie dennoch, das Fleisch am Vortag in 200 g Joghurt marinieren – das macht es deutlich milder.
F2. Ist Pferdefleisch unverzichtbar?
Nein. Auch nur mit Lamm wird Beschbarmak sehr gut. Pferdefleisch gehört zur festlichsten Version; im Alltag kochen die meisten Familien mit Lamm oder Rind. Wenn Sie Pferd probieren möchten, bekommen Sie Kasy (Pferdewurst) online oder bei Pferdemetzgereien.
F3. Isst man es wirklich mit den Händen?
Traditionell ja: Nudeln und Fleisch werden mit den fünf Fingern der rechten Hand gegriffen. In heutigen kasachischen Haushalten nutzt man zunehmend Gabel und Messer, doch bei großen Anlässen und Empfängen gilt das Essen mit der Hand weiterhin als üblich. Beim ersten Mal ist eine Gabel völlig in Ordnung.
F4. Muss man die Sorpa trinken?
Wir empfehlen es sehr. Die Sorpa ist ein wesentlicher Teil des Beschbarmak: der konzentrierte Geschmack von Fleisch und Knochen. Die klare, goldene Brühe, nur mit Salz gewürzt, ist von großer Schlichtheit.
F5. Was tun mit übrig gebliebener Sorpa?
Am nächsten Tag pur trinken, als Brühe für Nudeln oder als Basis für Risotto verwenden – alles funktioniert. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage, eingefroren 1 Monat. Das Fett steigt auf und wird fest, schmilzt aber beim Erwärmen. Sie eignet sich auch als Basis für ukrainischen Borschtsch (auf Japanisch).
Quellen
Mack, Glenn R. and Surina, Asele. Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press, 2005. (Geschichte der Esskultur Zentralasiens, soziale Rolle des Beschbarmak)
Zanca, Russell. Life in a Muslim Uzbek Village. Wadsworth, 2011. (anthropologische Studie zu Mahlzeiten und sozialen Ritualen in Zentralasien)
Beschbarmak ist ein Gericht von großer Folgerichtigkeit, entstanden aus dem Nomadenleben. Aus einem einzigen Schaf gewinnt man Fleisch, Brühe und Sättigungsbeilage, ohne etwas zu verschwenden. Hinter der scheinbaren Schlichtheit steckt eine erstaunliche Tiefe.
Außerhalb Zentralasiens kaum bekannt, lässt es sich doch mit einfachen Zutaten nachkochen: Lamm und Mehl. Mit Lasagneplatten oder Udon geht es noch leichter. Und ein Schluck Sorpa, dieser klaren goldenen Brühe, lässt den Wind der Steppe spüren.
