Bestellt man in einem alteingesessenen Wiener Restaurant Tafelspitz, wird manchmal der dampfende Topf samt Inhalt an den Tisch gebracht. Zuerst wird die bernsteinfarben klare Rindsuppe eingeschenkt. Ist sie getrunken, schneidet man das im Topf gegarte Rindfleisch in dicke Scheiben und isst es mit einer scharfen Beilage aus geriebenem Apfel oder mit einer Schnittlauchsauce aus Sauerrahm. Tafelspitz ist ein Wiener Rindfleischgericht, bei dem man Suppe und Fleisch in einem genießt.
Die Zubereitung ist erstaunlich einfach: Ein Stück Rindfleisch wird mit Suppengemüse knapp drei Stunden gegart, ohne dass es kocht. Es wird nichts angebraten und keine Sauce eingekocht. Umso mehr entscheidet die Hitze, bei der es nicht sprudelt, darüber, wie klar die Suppe wird.
Die Tafel des Kaisers und die Legende um Sacher
Die Wienerinnen und Wiener pflegen seit Langem ein enges Verhältnis zum Rindfleisch: Laut der Datenbank traditioneller Lebensmittel des österreichischen Landwirtschaftsministeriums war Rindfleisch seit dem Ausgang des Mittelalters ein wichtiges Nahrungsmittel der Stadtbevölkerung. Mitte des 16. Jahrhunderts sollen Hunderttausende Rinder aus der ungarischen Steppe nach Wien gekommen sein. In einer Zeit ohne Eisenbahn trieb man sie tagelang zu Fuß heran; auch wenn sie unterwegs abmagerten, galten sie als gute Tiere, die sich gut mästen ließen. Im 19. Jahrhundert bündelte der Viehmarkt in St. Marx die Fleischversorgung Wiens.
In den 1830er-Jahren war gekochtes Rindfleisch ein Klassiker der Hoftafel. Kaiser Franz Joseph I. war bekannt dafür, dieses Gericht zu mögen, und ein Servierhandbuch von 1912 schreibt: „An der Privattafel Seiner Majestät fehlt nie ein gutes gekochtes Rindfleisch.“ Von dort verbreitete es sich in bürgerliche Haushalte und Restaurants und wurde zu einem Gericht, das in Wien jeder isst, gleich welchen Standes. Der Name „Tafelspitz“ taucht erstmals in einem Rezeptbuch von 1911 auf.
Zur Entstehung des Tafelspitz gibt es eine Legende um das Hotel Sacher. Kaiser Franz Joseph aß sehr schnell, und nach der Hofetikette mussten die übrigen Gäste aufhören zu essen, sobald der Kaiser fertig war. Für die Offiziere, die hungrig vom Hof gingen, habe Anna Sacher ein Gericht bereitgestellt, das lange köcheln konnte. Das Hotel Sacher erzählt diese Geschichte als Teil seiner Geschichte, doch die Datenbank des österreichischen Landwirtschaftsministeriums stellt sie ausdrücklich nur als „Legende“ vor.
Der Name „Tafelspitz“ ist ursprünglich der Name eines Rindfleischstücks: ein Teil der Hinterkeule eines jungen Stieres, erkennbar an der dünnen Schicht geschmackvollen Fetts auf der oberen Rundung. Dieser Zuschnitt gab dem Gericht den Namen. In Wien haben die Teile des Rinds zum Kochen jeweils eigene, feine Namen; neben Tafelspitz sind das etwa Hieferscherzel, Kruspel und Kavalierspitz, also Bezeichnungen allein für Siedfleisch.
Nach dem Zweiten Weltkrieg verblasste die Kultur des Siedfleischs zunächst, doch seit den 1950er-Jahren haben einige Restaurants die Tradition wiederbelebt. Heute ist es das Aushängeschild von Häusern mit traditioneller Wiener Küche und auch Touristen gut bekannt.
Zutaten (6 Portionen)
In Wien verwendet man für Tafelspitz einen Teil der Rinderkeule. Im Metzgerladen kommt dem am nächsten der Hüftdeckel (Rump Cap), der manchmal als Stück mit Fettschicht verkauft wird. Ist er schwer zu bekommen, gelingt das Gericht auch mit Rindsschale, Unterschale oder Wadschinken am Stück. Beim Wadschinken schmilzt die Gelatine nach langem Garen und gibt der Suppe zusätzlich Körper, weil er viele Sehnen hat. Bei jedem Teil lassen Sie die Fettschicht unbedingt dran.
Frischen Meerrettich bekommt man manchmal als Wurzel auf dem Markt, im Gemüseladen, in Feinkostgeschäften oder online. Er ist im Moment des Reibens am schärfsten und verliert mit der Zeit sein Aroma, deshalb ist es ideal, ihn erst kurz vor dem Essen zu reiben. Meerrettich aus der Tube geht auch, aber die Schärfe ist je nach Produkt unterschiedlich: Geben Sie ihn nach und nach dazu und schmecken Sie ab.
Tafelspitz zubereiten
Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten, das Garen 2,5 bis 3 Stunden. Während es gart, ist kaum Arbeit nötig; in der letzten halben Stunde bereiten Sie Apfelkren und Schnittlauchsauce zu.
Wenn Sie auch das Suppengemüse mitessen möchten, bereiten Sie getrennt vom Kochgemüse Karotten und Sellerie vor und geben diese erst für die letzten etwa 45 Minuten in den Topf. Gemüse, das von Anfang an mitgart, hat nach 3 Stunden seinen Geschmack ganz an die Suppe abgegeben und ist völlig weich.
Kaltes Fleisch lässt sich dünner schneiden. Kochen Sie schon am Vortag, nehmen Sie das Fleisch aus der Suppe, wickeln es fest in Frischhaltefolie und kühlen es; zum Essen schneiden Sie es auf und erwärmen es in der heißen Suppe. Lassen Sie die Suppe beim Aufwärmen nicht erneut aufkochen, dann bleibt das Fleisch saftig.
Beim Reiben von Meerrettich werden stark reizende Stoffe frei, die in Augen und Nase heftig brennen. Gehen Sie mit dem Gesicht nicht zu nah heran und arbeiten Sie bei guter Belüftung. Apfelkren enthält keinen Weizen oder andere häufige Allergene, doch der Sauerrahm in der Schnittlauchsauce enthält Milch.
Essen auf Wiener Art, beginnend mit der Suppe
Tafelspitz ist, als würde man zwei Gerichte auf einmal kochen. Zuerst die Suppe, dann das Fleisch. Im Rezept von Österreich Werbung werden in der Suppe kleine Grießnockerl oder in Streifen geschnittene Pfannkuchen, Frittaten, serviert, mit gehacktem Schnittlauch bestreut, als Vorspeise. In der heimischen Küche kommt ein in feine Streifen geschnittenes Omelett oder ein Crêpe der Stimmung der Frittaten nahe.
Auch die Beilagen zum Fleischteller stehen in Wien fast fest: Apfelkren aus Apfel und Meerrettich, Semmelkren aus Brot und Meerrettich, Schnittlauchsauce, Rösterdäpfel aus dünn geschnittenen, gebratenen Kartoffeln, dazu Rahmspinat oder Fisolen mit Dille. Auch im Rezept des österreichischen öffentlich-rechtlichen Rundfunks ORF werden Rahmspinat und Röstkartoffeln als traditionelle Beilagen genannt. Man muss nicht alles zusammenstellen: Apfelkren und Schnittlauchsauce genügen, damit der Wiener Tisch spürbar wird.
Gerichte, bei denen Rindfleisch mit Suppengemüse gekocht wird, gibt es überall in Europa: das französische Pot-au-feu (auf Japanisch) und das italienische Bollito misto. Auch der Gaisburger Marsch aus dem benachbarten Schwaben verbindet Rindsuppe mit Kartoffeln und Spätzle. Im Vergleich wird deutlich, wie eigen die Wiener Art ist, zuerst die Suppe zu servieren und das Fleisch mit Beilagen zu essen.
Häufige Fragen
Welches Stück nehme ich, wenn es keinen Hüftdeckel gibt?
Man kann es mit einem Stück aus Keule, Wadschinken oder Schulter machen. Wadschinken wird mit seinen vielen Sehnen bei langem Garen zart und gibt der Suppe Körper. Bei einem mageren Stück verkürzen Sie die Garzeit und hören auf, sobald die Gabel mühelos eindringt.
Meine Suppe ist trüb geworden.
Kocht sie sprudelnd, vermischen sich Schaum und Fett mit der Suppe und trüben sie. Halten Sie das nächste Mal eine niedrige Hitze, bei der sich die Oberfläche nur leicht bewegt, und schöpfen Sie den Schaum regelmäßig ab. Auch trübe Suppe wird einigermaßen klar, wenn man sie durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießt.
Was mache ich mit übrigem Fleisch und übriger Suppe?
Bewahren Sie das Fleisch nicht in der Suppe auf: Wickeln Sie es in Frischhaltefolie, stellen Sie es in den Kühlschrank und essen Sie es bald auf. In der Suppe eingelegt wird es im Gegenteil trocken. Die Suppe kühlen Sie in einem eigenen Behälter und erhitzen sie zum Aufwärmen gründlich durch, bevor Sie sie verwenden.
Lässt sich Apfelkren vorbereiten?
Am Vortag zubereitet, wird die Schärfe des Meerrettichs etwas schwächer. Bereiten Sie ihn vor, bewahren Sie ihn luftdicht im Kühlschrank auf und geben kurz vor dem Essen etwas Meerrettich dazu, dann kommt das Aroma zurück.
Quellen
- Österreichisches Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft, „Tafelspitz“ (Traditionelle Lebensmittel). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/tafelspitz.html
- Österreich Werbung (austria.info), Renate Wagner, „Tafelspitz“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.austria.info/de-at/rezepte/tafelspitz/
- ORF, „Silvia kocht“: Gekochter Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren und Semmelkren. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://extra.orf.at/rezepte/silvia-kocht/gekochter-tafelspitz-semmelkren-apfelkren-schnittlauchsauce102.pdf
- Angelika Kreitner-Beretits, Vienna Sunday Kitchen, „Tafelspitz Schritt für Schritt“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.vienna-sunday.kitchen/tafelspitz-schritt-fuer-schritt
- Hotel Sacher, "Tafelspitz." Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.sacher.com/en/tafelspitz/
