Wiener Schnitzel: dünnes Kalbfleisch, feine Panade und ein Spritzer Zitrone
Kalbfleisch, dünn und gleichmäßig geklopft, eine leichte Hülle aus Mehl, Ei und feinen Semmelbröseln und genug heißes Fett rund um das Schnitzel, damit es goldgelb ausbackt. Zitrone ist das Einzige, was es sonst noch auf dem Teller braucht.
Ein breites, dünnes Schnitzel mit feiner, goldener Panade, auf einem schlichten Teller, dazu ein Zitronenschnitz, den man kurz vor dem Essen darüber auspresst: das ist Wiener Schnitzel. Das österreichische Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft führt es unter den traditionellen Lebensmitteln des Landes auf, nennt Wien als Region und beschreibt es als Kalbfleisch, das in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln gewendet, und zwar in genau dieser Reihenfolge, und dann in Fett ausgebacken wird.
Auf Englisch nennt man es leicht einfach „Viennese cutlet“, doch dieser Name verdeckt das Wichtigste: das Fleisch. In Österreich wird das Gericht namens Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch gemacht. Ein Schnitzel aus Schweinefleisch heißt anders. Es hilft also, zuerst das Fleisch zu klären und dann die Zubereitung.
Das folgende Rezept folgt der Version des Ministeriums für vier Personen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Österreich.
Wie das Gericht und sein Name in Wien entstanden
Das Ministerium trennt zwei Belege: einen für das ausgebackene Gericht, einen für den Namen. Es verweist auf einen frühen Beleg für „Gebackene Schnitzeln“ aus dem Jahr 1798 und auf einen Kochbuchbeleg des Namens „Wiener Schnitzel“ von 1831. Der erste deutet darauf hin, dass panierte, ausgebackene Schnitzel schon existierten; der zweite ist der Zeitpunkt, an dem der Name, den wir heute benutzen, im Druck auftaucht. Das sind nicht dieselben Ereignisse.
Oft hört man, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept aus Mailand nach Wien mitgebracht, und bringt es mit der italienischen Cotoletta alla milanese in Verbindung. Das Ministerium behandelt dies als spätere Legende und nicht als Geschichte; es weist unter anderem darauf hin, dass es in der Wiener Küche schon vorher ausgebackene Gerichte gab. Auch Österreich Werbung stellt die Radetzky-Geschichte als Legende dar. Ähnliche Zutaten und eine ähnliche Panade auf beiden Seiten der Alpen beweisen für sich genommen nicht, dass das eine Gericht aus dem anderen hervorgegangen ist.
Das Ministerium hält auch den Brauch fest, Zitrone zum Schnitzel zu reichen, und verweist auf eine Beschreibung in einem Kochbuch von 1913.
Dieselbe Familie, andere Namen
| Gericht | Fleisch | Panade | Zusammenhang |
|---|---|---|---|
| Wiener Schnitzel | Kalb | Mehl, Ei, Semmelbrösel | Das Gericht in diesem Rezept |
| Schnitzel Wiener Art / Wiener Schnitzel vom Schwein | Schwein | Mehl, Ei, Semmelbrösel | Nach dem österreichischen Lebensmittelbuch heißt eine Schweins-Variante so und nicht einfach „Wiener Schnitzel“ |
| Pariser Schnitzel | Kalb | Nur Mehl und Ei, keine Brösel | Ein anderes Gericht, weil die Hülle anders ist |
Zutaten (für 4 Portionen)
Diese Mengen folgen dem Rezept des österreichischen Ministeriums für vier Personen. Die Quelle nennt kein Gewicht für Mehl, Brösel und Fett, deshalb stehen sie hier als „nach Bedarf“. Das sind die Mengen, die Sie auf Tellern bereitstellen oder in die Pfanne geben, nicht das, was am Ende am oder im fertigen Schnitzel bleibt.
Zutaten wählen und ersetzen
Kalbsstück. Die Quelle nennt Teile aus der Keule wie Frikandeau oder Schale/Kaiserteil als Möglichkeiten, und im Material des Ministeriums kommt auch die Nuss vor. Außerhalb Österreichs bezeichnen Metzger die Stücke unterschiedlich. Am einfachsten verlangen Sie deshalb Kalbskeule, geschnitten für Schnitzel oder Koteletts. Die 600 g im Rezept sind das Gewicht nach dem Parieren.
Mehl. Die Quelle verlangt glattes Mehl, ein feines, glattes Weizenmehl. Hier wird gewöhnliches Weizenmehl als Ersatz für zu Hause verwendet; in der Spezifikation entspricht es nicht genau.
Brösel. Semmelbrösel werden traditionell aus fein gemahlenen, altbackenen Kaisersemmeln gemacht. Feine trockene Semmelbrösel aus dem Supermarkt sind die nächstliegende Alltagswahl. Grobe, frische Brösel verändern die Struktur der Kruste.
Fett. Die Quelle erlaubt Butterschmalz oder Öl. In diesem Rezept wird durchgehend ein neutrales Pflanzenöl verwendet. Butterschmalz ist die andere Möglichkeit aus der Quelle; gewöhnliche Butter ist nicht dasselbe wie Butterschmalz, behandeln Sie sie also nicht als gleichwertigen Ersatz.
Schwein. Ist Kalbfleisch schwer zu bekommen, können Sie dieselbe Zubereitung mit Schweinefleisch machen, doch in Österreich ist das ein Schnitzel Wiener Art und kein Wiener Schnitzel. Geschmack und Name ändern sich.
Dieses Gericht enthält Weizen (Mehl, Brösel) und Ei, und Milch, wenn Sie in Butterschmalz backen. Prüfen Sie die Etiketten von Bröseln, Öl und verarbeiteten Produkten und denken Sie an Kreuzkontakt, wenn Sie für jemanden mit Allergie kochen. Mehl, Ei und Brösel, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, dürfen nicht auf das fertige Schnitzel gelangen. Halten Sie rohes Fleisch, sein Brett und seine Teller getrennt von gegarten Speisen.
Ausrüstung
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Frischhaltefolie oder lebensmittelechte Folien
- Fleischklopfer
- 3 flache Teller (Mehl, Ei, Brösel)
- Gabel zum Verquirlen der Eier
- Eine breite Pfanne, tief genug, um 2–3 cm Öl sicher aufzunehmen
- Fleischgabel zum Wenden
- Breiter Pfannenwender zum Herausheben
- Teller mit Küchenpapier ausgelegt
- Einstichthermometer, das für dünne Lebensmittel geeignet ist
Zubereitung: dünn, paniert, in reichlich Fett ausgebacken
Die Quelle nennt weder Öltemperatur noch Backzeit. Achten Sie beim Backen auf die Farbe der Kruste, und prüfen Sie mit einem Thermometer, nicht nach der Farbe, ob das Fleisch durchgegart ist.
Stellen Sie die drei Teller der Reihe nach bereit, bevor das Fleisch gesalzen wird, damit die Panade ohne Pausen aufgebracht werden kann.
Häufige Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Das Schnitzel wölbt sich in der Pfanne | Die Sehnen am Rand wurden nicht eingeschnitten | Vor dem Klopfen die Randsehnen flach einschneiden, ohne das Fleisch zu durchtrennen |
| Das Fleisch wird zäh | Es wurde zu fest oder zu lange geklopft | Sanft klopfen und aufhören, sobald das Schnitzel gleichmäßig etwa 6 mm dick ist |
| Die Panade ist dick und schwer | Zu viel Mehl, oder lose Brösel blieben haften | Überschüssiges Mehl vor dem Ei abschütteln, lose Brösel nach dem Panieren |
| Die Kruste bräunt, bevor das Fleisch gar ist, oder das Fleisch wirkt roh | Hitze und Backzeit hängen von Pfanne und Herd ab; die Quelle nennt keine Werte | Nicht nach der Farbe urteilen. Die Mitte mit dem Thermometer anhand der Haushaltsempfehlung von 75 °C für 1 Minute prüfen |
| Das Schnitzel liegt nicht im Öl | Das Öl ist zu niedrig, oder die Pfanne ist überfüllt | Etwa 2–3 cm Öl halten und weniger Stücke auf einmal backen |
Varianten
Mit Butterschmalz. Die Quelle nennt Butterschmalz als Alternative zum Öl. Verwenden Sie es in derselben Höhe von etwa 2–3 cm. Beachten Sie, dass dadurch Milch auf die Allergenliste kommt.
Schwein, nach „Wiener Art“. Schweinefleisch mit derselben Panade aus Mehl, Ei und Bröseln zu verwenden, ist eine verbreitete Möglichkeit für zu Hause, doch nennen Sie es Schnitzel Wiener Art und nicht Wiener Schnitzel, wie es auch das österreichische Lebensmittelbuch tut. Der Geschmack unterscheidet sich vom Kalb.
Keine Variante: Pariser Schnitzel. Wer die Brösel weglässt und das Kalbfleisch nur in Mehl und Ei ausbackt, erhält ein Pariser Schnitzel, ein eigenes Gericht.
Zitrone und Beilagen
Die Zitrone gehört zum Rezept selbst. Das Wiener Tourismusbüro erwähnt außerdem Petersilie als Garnitur und schlägt Petersilkartoffeln oder verschiedene Salate dazu vor. Das sind Servierideen und keine Zutaten des obigen Rezepts; wählen Sie also frei, oder servieren Sie das Schnitzel nur mit Zitrone.
Die Quelle nennt keine Aufbewahrungsdauer, und die Qualität der Kruste nach dem Aufbewahren ist nicht garantiert. Wenn Sie Reste aufheben, folgen Sie den allgemeinen Haushaltsempfehlungen: in flache Behälter aufteilen, rasch abkühlen lassen und kühl stellen, und beim Aufwärmen die Mitte auf mindestens 75 °C erhitzen.
Häufige Fragen
Ist ein Schweinsschnitzel auch ein Wiener Schnitzel?
Nicht nach dem österreichischen Lebensmittelbuch. Wiener Schnitzel wird aus Kalbfleisch gemacht; eine Schweins-Version heißt Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein.
Welches Stück vom Kalb soll ich kaufen?
Teile aus der Keule wie Frikandeau, Schale/Kaiserteil oder Nuss. Da die Namen der Stücke von Land zu Land verschieden sind, bitten Sie den Metzger um Kalbskeule für Schnitzel.
Stammt das Gericht aus Mailand?
Die Geschichte, Radetzky habe es aus Mailand mitgebracht, behandelt das österreichische Ministerium als Legende. Die Belege zeigen „Gebackene Schnitzeln“ im Jahr 1798 und den Namen „Wiener Schnitzel“ in einem Kochbuch von 1831.
Wie lange und bei welcher Temperatur soll ich es backen?
Die Quelle nennt weder das eine noch das andere. Backen Sie beidseitig goldgelb und prüfen Sie mit einem Thermometer, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat, entsprechend den allgemeinen Haushaltsempfehlungen zur Lebensmittelsicherheit.
Was serviere ich dazu?
Zitrone, immer. Das Wiener Tourismusbüro schlägt Petersilkartoffeln oder Salate als Beilagen vor.
Quellen
- Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft (Österreich), „Wiener Schnitzel“. Hauptquelle für das Rezept (600 g pariertes Kalbfleisch, 2 Eier, Salz, Mehl, Semmelbrösel, Butterschmalz oder Öl, Zitrone, für 4 Personen), die übliche Dicke von etwa 6 mm, die Reihenfolge Mehl–Ei–Brösel, die Fetthöhe von 2–3 cm, die Eintragung des Gerichts als traditionelles Lebensmittel Wiens, die Belege von 1798 und 1831, die Radetzky-Legende und die Benennung von Schweins-Varianten. Für Mehl, Brösel und Fett sind keine Gewichte angegeben, ebenso keine Backzeit und keine Temperatur. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/wiener_schnitzel.html
- Wiener Tourismusbüro (WienTourismus), „The Wiener Schnitzel“. Verwendet für das Gericht als Wiener Kalbsschnitzel und für die Serviervorschläge: Zitrone, Petersilie, Petersilkartoffeln und Salate. Das Rezept dort, aus dem New Sacher Cookbook, verwendet andere Mengen und wird nicht mit dem Hauptrezept vermischt. https://www.wien.info/en/dine-drink/viennese-cuisine/recipes/meat-fish/schnitzel-357484
- Österreich Werbung, „Recipe: Original Wiener Schnitzel“. Verwendet für die Einordnung des Wiener Schnitzels als Kalbfleischgericht und für die Darstellung der Radetzky-Geschichte als Legende. Das dortige Rezept und die Beschreibung des Umgangs mit den Bröseln werden hier nicht verwendet. https://www.austria.info/en-us/recipes/wiener-schnitzel/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „Preventing Food Poisoning at Home“ (家庭での食中毒予防). Verwendet für allgemeine Haushaltsempfehlungen: die Mitte mindestens 1 Minute lang auf 75 °C erhitzen, Kreuzkontamination vermeiden, Reste rasch in flachen Portionen abkühlen und auf mindestens 75 °C wieder erhitzen. Keine Quelle für Backzeiten, Öltemperatur oder Aufbewahrungsdauer von Schnitzeln. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- USDA Food Safety and Inspection Service / U.S. Government Publishing Office, „Kitchen Thermometers“. Verwendet für das Messen dünner Lebensmittel, indem das Thermometer von der Seite eingestochen wird, sodass der Messbereich in der Mitte liegt, für den Unterschied zwischen Thermometertypen, das Befolgen der Herstellerangaben und das Prüfen mehrerer Stücke. https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020/pdf/GOVPUB-A110-PURL-gpo22020.pdf
