Trinxat: vom Winterkochtopf zum goldenen Kuchen mit knusprigem Rand
Gießen Sie das gekochte Gemüse gut ab und lassen Sie das Knoblauch-Speck-Öl den Geschmack in das Püree tragen. Ein Kuchen, der zusammenhält und beidseitig bräunt, entsteht durch diese beiden Schritte, nicht durch zusätzliche Zutaten.
Ein großer Winterkohl kommt in einen Topf mit Salzwasser. Sobald das Wasser kocht, folgen Kartoffelstücke, und beides gart, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Dann wird das Gemüse abgegossen, im Topf zerdrückt und mit dem Öl gebunden, in dem zuvor Knoblauchscheiben und durchwachsener Speck gebraten wurden. Zum Schluss wird die Masse in einer flachen Pfanne zu einem Fladen gedrückt und auf beiden Seiten gebräunt. Dazu gibt es den Speck und ein paar kleine Stücke entsalzenen eingelegten Hering.
So stellt das offizielle Tourismusheft Andorras das Trinxat unter dem Namen Trinxat amb rosta vor. Das Heft gibt ein örtliches Sprichwort weiter: Der beste Kohl für Trinxat sei einer, den auf dem Feld der Frost berührt hat. Es beschreibt das Gericht als traditionelles Wintergericht, das heute das ganze Jahr über serviert wird.
Ein anderes Kartoffelgericht, das in der Pfanne geformt wird, finden Sie bei der spanischen Tortilla española; sie kommt mit Eiern statt mit dem Kohl-Kartoffel-Püree von hier.
Dieser Artikel folgt allein diesem andorranischen Rezept. Trinxat gibt es auch weiter verbreitet in den Pyrenäen und in katalanischsprachigen Gebieten; andere Versionen werden weiter unten gesondert beschrieben, damit die andorranischen Mengen so bleiben, wie sie stehen.
Zutaten, Mengen und Reihenfolge der Schritte stammen aus dem andorranischen Heft. Das Rezept wurde für diesen Artikel nicht nachgekocht, und die unten als Vorschlag gekennzeichneten Hinweise zum Zustand des Gerichts sind praktische Anhaltspunkte, keine gemessenen Ergebnisse.
Trinxat in Andorra: eine Vorspeise für den Winter
Das Tourismusheft Andorras führt Trinxat amb rosta als Vorspeise für den Winter auf. Es nennt 4 Portionen und eine Gesamtzeit von 45 Minuten und bezeichnet das Gericht als traditionell zum Winter gehörig, heute aber ganzjährig serviert. Neben dem Rezept steht das Sprichwort vom frostberührten Kohl. Das Heft nennt weder einen einzelnen Herkunftsort noch ein Datum, an dem das Gericht aufkam; deshalb behauptet dieser Artikel auch keines von beiden. Auch der Ursprung des Namens ist in diesen Quellen nicht geklärt.
Die Überschrift im Heft lautet Trinxat amb rosta, und nach der Anleitung wird der Kuchen mit Speck und Hering serviert. Es ist also nicht nur ein Schweinefleischgericht, und der Hering gehört, wie beschrieben, zum andorranischen Teller.
Jenseits der Grenze gibt es eine Version aus der Cerdanya, veröffentlicht von Gastroteca (dem Corpus der katalanischen Küche zugeschrieben), die auf Winterkohl, Kartoffeln und Speck beruht. Dort ist Hering nicht erforderlich; Hering, Blutwurst und Knoblauch tauchen als Abwandlungen auf, ebenso die Entscheidung, ob man es zu einem Fladen bräunt. Das sind regionale Unterschiede innerhalb derselben Gerichtefamilie, keine Korrekturen am andorranischen Rezept.
Zutaten: Andorras offizielles Rezept für 4
Das sind die Mengen aus dem andorranischen Heft. Es nennt kein Gewicht für den Kohl, kein Gewicht für den Speck und keine gemessenen Mengen für Öl, Wasser oder Salz. Die entsprechenden Zellen sagen das, statt eine Zahl einzusetzen.
Die englische und die spanische Ausgabe desselben Hefts unterscheiden sich an dieser Stelle: Die englische Zutatenliste nennt Wasser, aber kein Öl, obwohl die Anleitung Öl verwendet, während die spanische Liste einen Schuss Öl nennt und kein Wasser aufführt. Dieser Artikel lässt den Unterschied sichtbar, statt beides zu einem gemessenen Wert zu verschmelzen. In der Praxis brauchen Sie genug Wasser, um das Gemüse zu kochen, und genug Öl, um Knoblauch und Speck zu braten und danach den Kuchen zu bräunen.
Die 45 Minuten des Hefts sind die Gesamtzeit für das ganze Gericht. Sie gelten nicht für einen einzelnen Schritt, und die Schritte unten teilen sie nicht auf.
Kohl, Speck und Hering außerhalb Andorras wählen
Kohl. Das Heft verlangt einen großen Winterkohl. Ein fester Winterkohl vom Markt vor Ort ist eine vernünftige Wahl, doch das ist ein redaktioneller Vorschlag und kein vom Heft genannter Ersatz; eine Umrechnung in ein Gewicht wird nicht angeboten. Auch das Rezept von Toni Rocamora im Barcelona Metropolitan betont, Saisonkohl zu verwenden.
Speck. Das Rezept nennt durchwachsene Speckscheiben, also Speck mit einer ordentlichen Fettschicht. Gewöhnlicher durchwachsener Speck oder Bauchspeck ist eine praktische Wahl, weil das ausgelassene Fett mit dazu beiträgt, das Gemüse zu binden. Das ist ein Vorschlag, kein im Heft angegebener Ersatz.
Hering. Das Heft verlangt eingelegten Hering, der bereits entsalzen ist. Wenn Sie eingelegten oder gepökelten Hering kaufen, lesen Sie auf dem Etikett, ob er so verzehrfertig ist oder noch entsalzen werden muss. Andere gepökelte oder in Essig eingelegte Fische, etwa marinierte Makrele, sind nicht dasselbe und sollten nicht als gleichwertig behandelt werden. Wenn Sie keinen passenden Hering finden, können Sie ihn weglassen, sollten aber wissen, dass das das Gericht verändert: Dem Teller fehlt dann der salzige, scharfe Gegenpol, und es wird ein speckbetontes Trinxat, näher an dem unten beschriebenen Stil der Cerdanya.
Salz. Salzen Sie das Kochwasser nach Geschmack. Da der Hering seine eigene Salzigkeit auf den Teller bringt, ist es ein sinnvoller redaktioneller Vorschlag, eher zurückhaltend zu beginnen.
Dieses Rezept enthält Fisch (Hering) und Schweinefleisch (Speck). Prüfen Sie bei eingelegtem oder gepökeltem Fisch und bei Speck die Produktkennzeichnung auf Allergene sowie auf Hinweise zu Kreuzkontakt oder gemeinsamer Herstellung.
Ausrüstung
- Ein großer Topf zum Kochen von Kohl und Kartoffeln
- Eine Schaumkelle oder ein Schaumlöffel, um das Gemüse im Topf zu zerdrücken (das verwendet das Heft)
- Ein Kartoffelstampfer oder ein Holzlöffel (optional; praktisch bei einer großen Menge Gemüse, aber nicht nötig)
- Eine flache Pfanne für Knoblauch, Speck und den Kuchen
- Ein kleines Schälchen und ein Teller, um Knoblauch und Speck beiseitezulegen
- Ein großer flacher Teller zum Wenden des Kuchens (ein redaktioneller Vorschlag)
Zubereitung: kochen, zerdrücken, binden, bräunen
Das Heft gibt für keinen Schritt Zeit, Temperatur, Dicke des Kuchens oder Pfannengröße an. Gehen Sie nach dem Zustand des Gerichts weiter, der in jedem Schritt beschrieben ist. Als Vorschlag gekennzeichnete Hinweise sind praktische Anhaltspunkte, keine Anweisungen des Hefts.
Probleme vermeiden: Abgießen, Binden und Wenden
Die Schritte des Hefts zeigen, wo Trinxat misslingen kann: Das Gemüse wird vor dem Zerdrücken abgegossen, und der Kuchen wird nur von Püree und Fett zusammengehalten. Die folgenden Lösungen sind kochtechnische Erklärungen und praktische Vorschläge, keine Anweisungen des Hefts.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Kuchen hält nicht zusammen | Zu viel Wasser im Gemüse | In Schritt 3 vor dem Zerdrücken gründlich abgießen; in Schritt 6 mit dem Öl feiner zerdrücken |
| Er bricht beim Wenden | Der Fladen ist für die Pfanne zu groß oder zu locker | Mit einem Teller wenden und die Masse bei Bedarf in kleinere Portionen teilen |
| Das Püree schmeckt zu wenig | Das Knoblauch-Speck-Öl wurde nicht aufgehoben | Knoblauch und Speck im selben Öl braten und das Öl für das Gemüse in der Pfanne lassen |
| Der Knoblauch schmeckt bitter | Zu lange gebraten | Herausnehmen, sobald er an den Rändern leicht Farbe annimmt |
| Der Teller ist zu salzig | Salziges Wasser plus salziger Hering | Das Kochwasser nur leicht salzen und prüfen, wie salzig der Hering ist |
| Blasse Oberfläche | Zu wenig Zeit an der Pfanne oder zu wenig Öl | Jede Seite bräunen lassen, bevor Sie wenden; das Heft nennt keine Zeit, urteilen Sie also nach der Farbe |
Regionale und häusliche Abwandlungen
Jede der folgenden Möglichkeiten ist eine Änderung gegenüber dem andorranischen Rezept in diesem Artikel und nicht Teil davon.
- Ohne Hering, speckbetont. Die Version aus der Cerdanya bei Gastroteca beruht auf Winterkohl, Kartoffeln und Speck, mit Hering nur als Abwandlung.
- Mit Blutwurst. Die Version aus der Cerdanya nennt Blutwurst als Ergänzung.
- Knoblauch durch das Gemüse. Die Version aus der Cerdanya führt Knoblauch als Abwandlung auf; Sie können ihn ins Püree streuen statt nur obenauf.
- Als Püree belassen, nicht zum Fladen gebräunt. Die Version aus der Cerdanya behandelt das Bräunen zum Fladen als eine der Möglichkeiten; es als Püree zu servieren ist also eine weitere Form, in der es vorkommt.
- Ohne Schweinefleisch, mit Pinienkernen. Die Website Canal Salut der Generalitat de Catalunya gibt ein eigenes Rezept für 4–5 Personen mit Kohl, 1 kg Kartoffeln und Knoblauch an, wahlweise mit Speck oder Pinienkernen. Seine Mengen gehören zu diesem Rezept und werden nicht mit dem andorranischen vermischt.
Das Rezept von Toni Rocamora im Barcelona Metropolitan ist eine weitere eigenständige katalanische Version mit Kohl, 1 kg Kartoffeln, Knoblauch und Speck; auch seine Mengen und Zeiten werden vom andorranischen Rezept getrennt gehalten.
Servieren und Aufbewahren
In Andorra kommt Trinxat als Vorspeise auf den Tisch, mit Speck und Hering neben dem gebräunten Kuchen. Passen Sie das Salz nach Geschmack an und denken Sie dabei an die Salzigkeit des Herings.
Das Heft vermerkt, dass das Gericht gut ist, wenn man es ein paar Stunden vorher oder am Vortag zubereitet und ruhen lässt, doch es nennt weder Lagertemperatur noch Behälter noch Dauer. Die Quellen hier geben keine weitere Hilfe zur Aufbewahrung, deshalb wird keine Aufbewahrungsdauer genannt. Verstehen Sie den Hinweis des Hefts nicht als Erlaubnis, das gegarte Gericht bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Häufige Fragen
Woher stammt Trinxat?
Dieses Rezept ist die andorranische Version, die das Tourismusbüro Andorras als Trinxat amb rosta veröffentlicht hat. Das Gericht wird auch weiter verbreitet in den Pyrenäen und in katalanischsprachigen Gebieten zubereitet, darunter in der Cerdanya. Die Quellen nennen keinen einzelnen Herkunftsort.
Ist der Hering unverzichtbar?
Im andorranischen Rezept gehört entsalzener eingelegter Hering zum Teller. In der Version aus der Cerdanya ist Hering eine Abwandlung und keine Voraussetzung. Lassen Sie ihn weg, bereiten Sie eine andere, speckbetonte Version zu, und dem Teller fehlt der salzige Kontrast des Herings.
Kann ich gewöhnlichen Winterkohl verwenden?
Das Heft verlangt einen großen Winterkohl und nennt kein Gewicht. Ein fester Winterkohl vom eigenen Markt ist eine vernünftige redaktionelle Wahl, auch wenn das Heft keinen Ersatz nennt. Das Rezept im Barcelona Metropolitan betont ebenfalls Saisonkohl.
Kann ich es essen, ohne es zum Fladen zu bräunen?
Ja, als Abwandlung. Die Version aus der Cerdanya stellt das Bräunen zum Fladen als eine Möglichkeit dar; es als zerdrücktes Püree zu servieren ist also eine andere Art, das Gericht abzuschließen. Das andorranische Rezept in diesem Artikel formt und bräunt es.
Sind 45 Minuten die Zeit für jeden Schritt?
Nein. Das Heft nennt 45 Minuten als Gesamtzeit für das Gericht, für 4 Portionen. Für einzelne Schritte gibt es keine Zeit, und dieses Rezept wurde nicht nachgekocht, um sie zu messen.
Quellen
- Visit Andorra / Andorra Tourism, „Andorran Gastronomy“, offizielles Rezeptheft, Trinxat amb rosta. Das hier verwendete andorranische Rezept: Zutaten und Mengen, 4 Portionen und insgesamt 45 Minuten, Ablauf des Kochens und Formens, seine Stellung als traditionelles Wintergericht, das heute das ganze Jahr über serviert wird, und das Sprichwort vom frostberührten Kohl. https://visitandorra.com/content/dam/visitandorra/en/assets/documents/menjar/ENG.pdf
- Gastroteca.cat / Prodeca (dem Corpus der katalanischen Küche zugeschrieben), „Trinxat de la Cerdanya“. Zutaten und Zubereitung der Version aus der Cerdanya sowie ihre Abwandlungen: Hering oder Blutwurst, Knoblauch und die Frage, ob man es zum Fladen bräunt. Nicht mit den andorranischen Mengen vermischt. https://www.gastroteca.cat/en/receptes/trinxat-de-la-cerdanya/
- Canal Salut, Generalitat de Catalunya, „Trinxat de col i patata“. Ein eigenständiges katalanisches Rezept für 4–5 Personen mit Kohl, 1 kg Kartoffeln, Knoblauch und wahlweise Speck oder Pinienkernen sowie sein Ablauf aus Kochen, Zerdrücken, Braten und Formen. https://canalsalut.gencat.cat/ca/detalls/article/trinxat-col-patata
- Barcelona Metropolitan, „Recipe: Trinxat“, Rezept von Toni Rocamora. Ein eigenständiges katalanisches Rezept mit Kohl, 1 kg Kartoffeln, Knoblauch und Speck sowie die Betonung von Saisonkohl durch den Autor. https://www.barcelona-metropolitan.com/api/amp/eating-and-drinking/recipe-trinxat/
