Peka: Lamm und Kartoffeln unter einer Glocke aus Eisen und Glut
Bei Peka dreht sich alles um den Deckel. Unter der geschlossenen Eisenglocke brät und dämpft das Lamm zugleich, und sein Fett und sein Saft tropfen in die Kartoffeln darunter. Halten Sie die Glocke (oder einen schweren Deckel) geschlossen, öffnen Sie sie einmal, um das Fleisch zu wenden und den Wein zuzugeben, und beurteilen Sie das Ende der Garzeit nach Zartheit, Farbe und Thermometer.
Eine flache Pfanne steht in der Mitte des Tisches. Unter dem gewölbten Deckel liegen große Lammstücke mit Knochen, oben gebräunt, und darunter Kartoffeln, die stundenlang den Bratensaft des Fleisches aufgesogen haben, dazu weiche Zwiebel, ganze Knoblauchzehen, Rosmarin und Salbei. Diese Szene beschreibt das Croatian Wonders Magazine für janjetina ispod peke, „Lamm unter der Peka“. Das Magazin stellt es als Essen für eine Tischgesellschaft vor, serviert direkt aus dem Gefäß, in dem es gegart wurde.
Das Wort Peka meint mehr als eine Sache. Es ist der Name der eisernen, glockenförmigen Abdeckung. Es ist auch der Name der Methode, bei der Speisen in einer flachen Pfanne von der Glocke bedeckt werden und die Glocke in Glut und Asche vergraben wird. Und schließlich heißt so das Gericht, das darunter entsteht. Der Tourismusverband der Gespanschaft Split-Dalmatien (Tourist Board of Split-Dalmatia County) beschreibt Peka als traditionelle Zubereitungsart unter einer eisernen Glocke und merkt an, dass in Dalmatien auf diese Weise Fleisch, Gemüse, Fisch, Oktopus und Tintenfisch gegart werden. Dieser Artikel behandelt nur eine Version, die Lammversion, damit Fisch- und Oktopusvarianten nicht daruntergemischt werden.
Die meisten Hobbyköche besitzen weder eine Peka-Glocke noch eine holzbefeuerte Herdstelle. Deshalb enthält dieser Artikel auch die Alternative für zu Hause, die Croatian Wonders neben dem Rezept für die Herdstelle angibt: dieselben Zutaten in einem schweren Gusseisentopf mit Deckel, im Backofen gegart. Das ist ein praktischer Einstieg in das Gericht. Rauch und Glutwärme des Originals ersetzt es nicht.
Die Mengen und die Angabe „6–8 Personen“ stammen aus dem Lammrezept des Croatian Wonders Magazine. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet; Portionszahl und Zeiten sind daher die Richtwerte des Rezepts und keine gemessenen Ergebnisse.
Weder Eintopf noch Braten: Garen unter dem Deckel
Peka ist einfach aufgebaut. Die Zutaten kommen in eine flache Pfanne, die auf eine heiße Herdstelle gestellt und mit der eisernen Glocke bedeckt wird. Dann werden Glut und Asche über und um die Glocke gehäuft, sodass die Hitze von oben ebenso kommt wie von unten. Der Tourismusverband der Gespanschaft Split-Dalmatien beschreibt das Ergebnis als Essen, das teils brät und teils im eigenen Saft gart.
Wie die Pfanne geschichtet wird, ist wichtig. Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauch kommen nach unten, das Lamm obenauf, sodass, wie Croatian Wonders erklärt, Fett und Saft des Fleisches in die Kartoffeln tropfen. Das Gemüse darunter ist eine Beilage, und in ihm landet auch ein großer Teil des Lammgeschmacks.
Croatian Wonders weist außerdem darauf hin, dass die Abdeckung in Istrien čripnja heißt. Wie sie auch genannt wird, die Idee ist dieselbe: Eine schwere, geschlossene Abdeckung hält den Dampf zurück, und die Hitze erreicht die Speisen von allen Seiten.
Wie Peka zu anderen Gerichten des Landes passt, von langsam Geschmortem bis zu Gerichten, die draußen über dem Feuer entstehen, sehen Sie auf der Seite zu Kroatien.
Zutaten: Lamm-Peka für 6–8 Personen
Ausrüstung
- Für die Methode an der Herdstelle: eine eiserne Peka-Glocke, eine flache Pfanne, die darunter passt, eine Herdstelle und Holz für ein Feuer, das zu Glut herunterbrennt
- Für die Backofenmethode: ein schwerer Gusseisentopf mit Deckel, der in den Backofen darf
- Ein Lebensmittelthermometer
- Hitzefeste Handschuhe
- Ein separates Schneidebrett und Messer für rohes Fleisch
Auswählen und Ersetzen
Lamm. Suchen Sie Schulter oder Keule mit Knochen in großen Stücken. Am ehesten finden Sie das beim Metzger oder bei einem Online-Fleischhändler. Prüfen Sie beim Bestellen das tatsächliche Gewicht einschließlich Knochen und, wenn das Fleisch tiefgekühlt kommt, wie es aufgetaut werden soll. Rind, Schwein oder Huhn ergäben ein anderes Gericht mit anderem Fettgehalt und anderer Garzeit und sind deshalb in diesem Rezept kein Ersatz.
Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Gewöhnliche Supermarktkartoffeln, gelbe Zwiebeln und ein ganz normales Olivenöl sind in Ordnung. Nichts hier verlangt ein bestimmtes regionales Öl.
Salbei. Frischer Rosmarin und Salbei geben dem Gericht sein Kräuteraroma. Finden Sie keinen Salbei, können Sie ihn weglassen, doch das Aroma verändert sich. Das Weglassen ist eine praktische Entscheidung, kein gleichwertiger Ersatz.
Weißwein. Verwenden Sie 2 dl (200 ml) Weißwein. Ein alkoholfreier Ersatz und seine Menge sind nicht bestätigt. Müssen Sie auf Wein verzichten, betrachten Sie jede Änderung als ungeprüften Versuch.
Die Glocke. Haben Sie weder Peka noch Herdstelle, nehmen Sie einen schweren Gusseisentopf mit Deckel im Backofen (Schritte 8 und 9). Gewicht und dichter Sitz des Deckels halten den Dampf zurück, doch das rauchige Aroma der Glut bekommt das Gericht nicht.
Zubereitung: Herdstellen- und Backofenversion
Herdstellen-Methode: Schritte 1 bis 7. Backofenmethode: Schritte 2 und 3 (zusammengesetzt im Gusseisentopf statt in der flachen Pfanne), dann Schritte 8 und 9, zum Schluss Schritte 6 und 7. Bei beiden Methoden sind die Zeiten Richtwerte. Größe des Fleisches, Stärke von Glut oder Backofen und der Topf verändern sie, entscheiden Sie also anhand des Fleisches, wann es gar ist.
Halten Sie Bretter, Messer und Platten für rohes Lamm getrennt von denen für Gemüse und zum Servieren. Waschen Sie Ihre Hände und alle Utensilien, die rohes Fleisch berührt haben.
Herdstelle und Backofen im Vergleich
| Herdstellen-Methode | Backofenmethode | |
|---|---|---|
| Ausrüstung | Eiserne Peka-Glocke, flache Pfanne, Herdstelle, Glut | Schwerer Gusseisentopf mit Deckel, Backofen |
| Vor dem Garen | Ein Feuer, das mindestens etwa 1 Stunde vorher angezündet wird | Kein Feuer vorzubereiten |
| Erste Phase | Abgedeckt, 60–75 Minuten | Abgedeckt bei 200 °C, etwa 1 Stunde |
| Nach dem Wenden und dem Wein | Mit frischer Glut abgedeckt, 60–90 Minuten | 180 °C für 45–60 Minuten, die letzten 15 Minuten ohne Deckel |
| Aroma | Bekommt Rauch und Hitze der Glut | Kein Glutrauch |
| Was gleich bleibt | Dasselbe Lamm, dieselben Kartoffeln und Schichtung, mit Wein beim Wenden | Dasselbe Lamm, dieselben Kartoffeln und Schichtung, mit Wein beim Wenden |
Fehlersuche: wässrige Kartoffeln, zähes Lamm, dunkle Oberseite
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Kartoffeln sind wässrig statt gebraten | Deckel zu oft geöffnet, Pfanne überfüllt, zu viel Flüssigkeit | An der Herdstelle nur einmal öffnen, beim Wenden. Die Pfanne nicht zu voll packen und größere Kartoffeln halbieren. Den Wein erst beim Wenden zugeben, nicht am Anfang |
| Lamm ist nach der angegebenen Zeit noch zäh | Fleischmenge und Stärke von Glut oder Backofen schwanken | Wieder zudecken und weitergaren, dabei die Zartheit prüfen. Eine sichere Temperatur bedeutet nicht, dass das Fleisch zart ist |
| Oberseite wird zu dunkel | Zu viel Hitze von oben | Herdstelle: die Glut auf dem Deckel anpassen. Backofen: die letzte Phase ohne Deckel verkürzen |
| Unsicher, wann der Wein hineinkommt | Zu frühes Zugeben ist ein häufiger Patzer | In diesem Rezept kommt der gesamte Wein beim Wenden in der Mitte der Garzeit hinein, zusammen mit dem Bratensaft |
| Keine Glocke, keine Herdstelle | Fehlende Ausrüstung | Gusseisentopf und Backofenmethode nehmen und hinnehmen, dass es nicht nach Glutrauch schmeckt |
Die Regel, den Deckel nur einmal zu öffnen, gilt für die Herdstellen-Methode. Bei der Backofenmethode wird der Deckel zum geplanten Wenden und noch einmal zum abschließenden Bräunen abgenommen. Das gehört zur Methode und ist kein Fehler.
Varianten und andere Rezepte
Optionale Ergänzungen. Croatian Wonders nennt etwas Paprikapulver und einige Scheiben Bacon als optionale Extras. Sie stehen hier nicht in der Hauptzutatenliste, damit die Kerngeschmäcker klar bleiben. Wenn Sie Bacon zugeben, lesen Sie das Etikett, da verarbeitete Fleischwaren sich unterscheiden.
Ein anderes Lammrezept. Gault&Millau Croatia nennt eine eigene Lamm-Peka: 2 kg Lamm, 1 kg Kartoffeln, 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 100 ml Weißwein, 5 Löffel Fett, Kräuter sowie optional Karotten und Paprika. Sie gart eine Stunde unter der Glut, wird zum Umrühren und Zugeben des Weins geöffnet und gart dann noch eine halbe Stunde. Die Größe der „Löffel“ ist nicht angegeben, und Mengenverhältnisse und Zeiten weichen vom obigen Rezept ab. Sehen Sie darin einen Beleg dafür, dass Haushalte und Küchen Peka unterschiedlich zubereiten, und keine Liste von Ergänzungen für dieses Rezept.
Andere Zutaten unter der Glocke. Sowohl der Tourismusverband der Gespanschaft Split-Dalmatien als auch Gault&Millau Croatia erwähnen Peka mit Oktopus, Fisch oder Tintenfisch, und der Tourismusverband nennt auch Gemüse. Das sind andere Gerichte mit eigenen Mengen und Zeiten, tauschen Sie sie also nicht einfach in die Zutatenliste für Lamm ein.
Peka auf der dalmatinischen Tafel
Der Tourismusverband der Gespanschaft Split-Dalmatien beschreibt Peka als Gericht, das man in dalmatinischen Konobas (Tavernen) und Restaurants findet. Gault&Millau Croatia nennt es ein dalmatinisches Kamingericht, das in der ganzen Region serviert wird. Zusammen zeichnen beide das Bild einer lebendigen regionalen Kochweise und nicht eines einzigen festen Rezepts.
Croatian Wonders stellt die Lammversion als Essen für eine Tischgesellschaft vor. Das Feuer muss gemacht und beobachtet werden, die Glocke muss geschlossen bleiben, während alle warten, und die Pfanne kommt in die Mitte des Tisches. So sieht das Magazin das Gericht. Es ist keine Behauptung, dass jeder Haushalt es so oder zu einem bestimmten Anlass zubereitet.
Der Ursprung der Peka ist schwerer festzumachen. Croatian Wonders schreibt von sehr alten Wurzeln, doch diese Behauptungen wurden nicht an unabhängigen historischen Quellen geprüft, weshalb dieser Artikel sie nicht wiederholt. Gesicherten Boden gibt es in der Gegenwart: Regionale Quellen beschreiben Peka als traditionelle Methode, die in Dalmatien noch heute gekocht und serviert wird.
Lebensmittelsicherheit, Reste und Allergene
Ganze Lammstücke wie Braten sollten in der dicksten Stelle mindestens 62,8 °C / 145 °F erreichen, gefolgt von mindestens 3 Minuten Ruhezeit. Reste auf 73,9 °C / 165 °F erhitzen. Mit dem Thermometer prüfen, nicht allein nach Farbe oder Zeit.
Halten Sie rohes Lamm und seine Utensilien getrennt von Gemüse und Servierschüsseln. Stellen Sie Reste in den Kühlschrank. Beim Aufwärmen bringen Sie sie auf 73,9 °C / 165 °F. Für dieses Gericht wird keine Aufbewahrungsdauer angegeben, deshalb wird hier auch keine vorgeschlagen.
Die Hauptzutaten sind Lamm, Gemüse, Kräuter, Olivenöl und Weißwein. Dieser Artikel bezeichnet das Gericht nicht als allergenfrei. Wenn Sie Bacon oder eine andere verarbeitete Zutat zugeben, lesen Sie das Etikett.
Häufige Fragen
Was genau ist Peka?
Es ist eine traditionelle Methode, Speisen in einer flachen Pfanne unter einer eisernen Glocke zu garen, die mit Glut bedeckt ist, und zugleich der Name des Gerichts, das dabei entsteht. Der Tourismusverband der Gespanschaft Split-Dalmatien beschreibt das Essen unter der Glocke als teils bratend und teils im eigenen Saft garend.
Geht es auch ohne die eiserne Glocke?
Ja. Croatian Wonders nennt eine Alternative für zu Hause: ein schwerer Gusseisentopf mit Deckel im Backofen, etwa 1 Stunde bei 200 °C abgedeckt, dann gewendet und mit Wein und Bratensaft übergossen, danach 45–60 Minuten bei 180 °C, die letzten 15 Minuten ohne Deckel. Das rauchige Aroma der Herdstellen-Version hat es nicht.
Wird Peka immer mit Lamm gemacht?
Nein. Regionale Quellen erwähnen auch Oktopus, Fisch, Tintenfisch und Gemüse sowie andere Fleischsorten. Jedes hat eigene Mengen und eine eigene Methode, die Zutatenliste für Lamm sollte also nicht einfach gegen eine andere Zutat getauscht werden.
Wie lange dauert es?
An der Herdstelle zünden Sie das Feuer mindestens etwa 1 Stunde vorher an. Dann garen Sie 60–75 Minuten abgedeckt, wenden und geben den Wein zu und garen weitere 60–90 Minuten, danach folgen etwa 10 Minuten Ruhe. Im Backofen garen Sie abgedeckt etwa 1 Stunde bei 200 °C, dann 45–60 Minuten bei 180 °C. In beiden Fällen verändern Fleisch und Wärmequelle die Zeit, richten Sie sich also nach dem Fleisch.
Woran erkenne ich, dass das Lamm gar ist?
Achten Sie darauf, dass sich das Fleisch leicht vom Knochen löst und die Kartoffeln goldgelb und vom Saft durchtränkt sind. Bestätigen Sie es dann mit einem Thermometer in der dicksten Stelle, abseits des Knochens: mindestens 62,8 °C / 145 °F, gefolgt von mindestens 3 Minuten Ruhe. Sicherheit und Zartheit sind zwei getrennte Prüfungen.
Welchen Weißwein soll ich nehmen?
Das Rezept verlangt 2 dl (200 ml) Weißwein und nennt weder Region noch Stil. Jeder Weißwein, mit dem Sie kochen würden, ist geeignet.
Quellen
- Tourist Board of Split-Dalmatia County, „Peka.“ Offizielle regionale Beschreibung von Peka als traditioneller Zubereitungsart unter einer eisernen Glocke, bei der das Essen teils brät und teils im eigenen Saft gart. Behandelt außerdem die Verwendung von Fleisch, Gemüse, Fisch, Oktopus und Tintenfisch und die Präsenz des Gerichts in dalmatinischen Konobas und Restaurants. https://www.dalmatia.hr/hr/activities/peka/
- Gault&Millau Croatia, „What is Dalmatian Peka?“ Peka als dalmatinisches Kamingericht, das in der ganzen Region serviert wird, mit Versionen mit Fleisch, Tintenfisch, Oktopus und Fisch sowie einem eigenen Lammrezept mit anderen Mengen und Zeiten (hier nur zum Vergleich verwendet). https://hr.gaultmillau.com/en/news/dalmatinska-peka
- Croatian Wonders Magazine, „Lamb under the peka: a rite of fire, embers and patience.“ Das Lammrezept dieses Artikels (Mengen, Angabe 6–8 Personen, Herdstellen-Methode, Backofen-Alternative für zu Hause, Ruhen), Peka als eiserne Glockenabdeckung, der istrische Begriff čripnja, Kartoffeln unter dem Fleisch, die den Bratensaft auffangen, und das Gericht als gemeinsames Essen, das aus seiner Pfanne serviert wird. Die Aussagen zu vorgeschichtlichen Ursprüngen werden hier nicht verwendet. https://www.croatianwonders.com/en/article/janjetina-ispod-peke
- USDA Food Safety and Inspection Service, „Safe Minimum Internal Temperature Chart.“ Mindestkerntemperatur für ganze Lammstücke (145 °F / 62,8 °C mit mindestens 3 Minuten Ruhezeit) und Temperatur zum Aufwärmen von Resten (165 °F / 73,9 °C). https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
