Crozets de Savoie: handgemachte kleine Nudelquadrate, überbacken wie Croziflette

Aus kleinen Quadraten wird ein Bergtisch

Wer an einem kalten Tag Mehl knetet, lässt die Küchenzeit ein wenig langsamer werden. Man schlägt Eier auf das blassgraue Buchweizenmehl und drückt mit dem Handballen, und es entsteht ein schlichter Teig, weniger gespannt als bei Soba, weniger heiter als bei Pasta. Man rollt ihn dünn aus und schneidet 1-cm-Quadrate. Jedes Stück ist unscheinbar, doch gekocht und mit Sahne und Käse überbacken wird daraus ein Gericht, wie man es in einer savoyischen Berghütte serviert bekäme.

Crozets de Savoie (crozets de Savoie) sind kleine quadratische Nudeln aus Savoyen im Osten Frankreichs. Es gibt sie mit Buchweizen und nur aus Weizen; vor Ort kocht man sie als Beilage oder überbackt sie wie Croziflette (croziflette) mit Zwiebel, Speck, Sahne und Reblochon. Ist die Tartiflette das Gericht mit Kartoffeln, so ist die Croziflette der Berg-Auflauf mit Crozets; so lässt sich die Geschmacksrichtung leicht einordnen.

Fern von Savoyen ist das Problem, dass es Crozets selbst im gewöhnlichen Supermarkt kaum gibt. In Importläden findet man sie manchmal, aber sie sind kein Vorratsartikel. Dieser Artikel zeigt daher, wie man Crozets aus Buchweizenmehl und Weizenmehl mit hohem Klebergehalt von Hand macht und im Haushaltsofen wie Croziflette überbackt. Gibt es keinen Reblochon, kombiniert man Raclette-Käse, Rotschmierkäse und einen wenig gereiften halbfesten Käse, um sich dem Duft eines Bergkäses zu nähern.

Für ein ruhigeres französisches Schmorgericht gibt es den Pot-au-feu (auf Japanisch), für einen Tisch mit geschmolzenem Käse ist das Schweizer Raclette (auf Japanisch) ein naher Verwandter. Die Crozets liegen dazwischen. Es gibt die Handarbeit des Mehlknetens und die Freude am überbackenen Käse. Beim Einkauf ist man ein wenig unsicher, doch auf dem Tisch ist die Wirkung dann sehr stark.

Zutaten: Buchweizenduft und Bergkäse bereitstellen

Die Mengen gelten für 4 Personen. Als Hauptgericht reicht es für 4, als Beilage zu Fleisch für 6. Bekommt man fertige Crozets, ersetzen 320 g davon die Teigzutaten; nur die Kochzeit richtet sich nach der Packung.

Austauschbare und schwer zu ersetzende Zutaten

Beim Einkauf machen Käse, Buchweizenmehl und Geräte die meiste Mühe. Buchweizenmehl findet man bei Backzutatenhändlern oder bei den Trockenwaren, doch je frischer gemahlen, desto mehr Duft. Reblochon wäre ideal, ist aber je nach Importlage nicht immer zu finden. Dann kombiniert man in kleinen Mengen einen gut schmelzenden Raclette-Käse, einen duftenden Rotschmierkäse und einen milden halbfesten Käse und gleicht das fehlende Salz mit dem Speck aus.

Sahne, Milch und gewöhnlicher Naturkäse sind in der Nähe leicht zu bekommen. Raclette-Käse kauft man sicherer im Käsefachgeschäft oder Feinkostladen, wo man die Menge sieht. Am ehesten lohnt sich die Suche im Fachhandel oder online nach einem Nudelholz, mit dem sich die Crozets gleichmäßig ausrollen lassen, einer nicht zu tiefen Auflaufform von etwa 20 cm und, für kräftigere Bräunung, einer gusseisernen Pfanne. Wie bei ganz dünnen Teigen wie Achma (auf Japanisch) wird die Arbeit selbst plötzlich ruhig, wenn die Größe des Werkzeugs passt.

Geräte, bei denen man beim Einkauf schwankt

Raclette-Käse ist nicht Reblochon selbst, zieht beim Erhitzen aber ähnlich Fäden und duftet ähnlich, und eignet sich gut als erster Ersatz. Das Nudelholz dient dazu, den Teig gleichmäßig auf 2 mm zu bringen, die Form dazu, Sauce und Käse in der richtigen Dicke zu halten. Die gusseiserne Pfanne ist nicht zwingend, passt aber, wenn man den knusprigen Rand einer Berghütte möchte. Wie beim Chipa Guasu, dessen Maisteig in der Form gebacken wird, bestimmt die Tiefe der Form die Feuchtigkeit des Ergebnisses.

Zubereitung: das Mehl schneiden und bis zur Bräunung führen

Crozets sind klein; wer sich beeilt, hat sie am Tisch kleben. Lassen Sie den Teig ruhen, und lockern Sie die Stücke nach dem Schneiden leicht mit Mehl, bevor Sie sie kochen. Beim Überbacken wird nicht auf einmal oben gebräunt, sondern zuerst bis zur Mitte erwärmt und zum Schluss die Oberfläche gebräunt.

Wo es schiefgeht und wie man es korrigiert

Wer denkt, „kleine Nudeln, also einfach“, wird überrascht. Das Problem ist nicht die Form, sondern Wasser, Dicke und Überbacken. Handgemachte Crozets nehmen mehr Wasser auf als Trockennudeln; lassen Sie nach dem Kochen deshalb Raum, damit sie die Sauce aufsaugen.

Wie man vor Ort isst, und ein Menü für zu Hause

Die savoyische Küche kennt viele kräftige Gerichte, passend zum Klima der Alpen. Käse, Kartoffeln, Speck, Mehlspeisen. Auch Crozets sind keine leichte Vorspeise, sondern eher ein Hauptgericht für kalte Tage. Vor Ort verwendet man oft fertige Crozets, und ein Abendessen unter der Woche heißt, trockene Crozets zu kochen und mit der gebratenen Einlage und dem Käse in einem Zug zu überbacken.

Zu Hause ist das Menü klarer, wenn man nicht zu viel addiert. Da Sahne und Käse die Hauptrolle haben, genügen säuerliche Blattgemüse, eine wenig gesalzene Suppe, trockener Weißwein oder warmer Tee. Wenn Sie Fleisch dazustellen, dann wenig und mit einer klaren Brühe wie dem Rest der Brühe vom Pot-au-feu (auf Japanisch) in kleiner Portion: So wird der Tisch nicht schwer.

Gibt es Reblochon, lassen Sie etwas dünne Rinde stehen, das gibt Duft. Ist jemand in der Familie nicht an stark duftende Käse gewöhnt, kombinieren Sie 150 g Raclette-Käse mit 70 g mildem Naturkäse (kein Pizzakäse). Nur mit geriebenem Pizzakäse schmilzt es leicht, aber der erdige Duft eines Bergkäsegerichts wird schwächer.

Als europäisches Mehlgericht erinnern Crozets ein wenig an die finnischen Karelischen Piroggen (auf Japanisch). Beide setzen nicht auf auffällige Gewürze, sondern schaffen Sättigung durch Getreide, Milchprodukte und Bräunung der kalten Länder. Um das Savoyische zu bewahren, ist es wirksamer, den Buchweizenduft und die Bräunung am Formrand zu schützen, als mehr Käse zu nehmen.

Entscheidungen, um in einer normalen Küche dem Original näherzukommen

Handgemachte Crozets ersetzen die trockenen Crozets aus Savoyen nicht vollständig. Die Fertigware vor Ort ist gleichmäßiger und hält beim Kochen besser die Form, während handgemachte den Buchweizenduft besser hervorbringen. Je nach Priorität baut man die Arbeit anders auf, das verringert Fehler.

Beim ersten Mal sollte man vor allem nicht zu viel Buchweizen nehmen, die Crozets nicht dick machen und den Käse nicht plötzlich verbrennen. Hält man diese drei Punkte ein, steht auch ohne Reblochon ein überbackenes Berggericht für kalte Tage.

Aufbewahrung und Vorbereiten

Nach dem Backen etwa 20 Minuten abkühlen lassen und dann in einen flachen Behälter umfüllen: Im Kühlschrank halten sie 2 Tage. In der großen Form gekühlt, kühlt die Mitte schlecht aus, und das Erwärmen am nächsten Tag wird ungleichmäßig. Besser in Portionen aufteilen, für die Sicherheit und für gleichmäßigen Geschmack.

Zum Wiedererwärmen 10 bis 12 Minuten bei 180 °C im Ofen. Trocknet die Oberfläche, 1 EL Milch vom Rand her darüberträufeln, 8 Minuten mit Alufolie abdecken und für die letzten 2 Minuten abnehmen. Im kleinen Topf 2 EL Milch zugeben und 4 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze rühren. Die Mikrowelle ist schnell, aber das Öl des Käses trennt sich leicht: 1 Minute 30 bei 600 W erwärmen, 30 Sekunden ruhen lassen, dann weitere 30 Sekunden, und so fort.

Einfrieren geht, aber die Textur handgemachter Crozets leidet etwas. Frieren Sie nicht vor, sondern nach dem Backen ein: eine Portion einzeln verpacken und innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen. Direkt in den heißen Ofen gestellt, verbrennt die Oberfläche, während die Mitte kalt bleibt.

Häufige Fragen

F1. Kann man fertige Makkaroni nehmen?

Ja, aber der Eindruck des Gerichts ändert sich stark. Makkaroni sind hohl und halten zu viel Sahne, und das für Crozets typische „Kauen einer kleinen Platte“ fehlt. Als Ersatz nehmen Sie 300 g kleine kurze Nudeln und kochen sie 1 Minute kürzer als auf der Packung. Wer den Charakter der Crozets will, kommt mit handgeschnittenen 1-cm-Quadraten näher.

F2. Geht es auch ohne Buchweizen?

Ja. Machen Sie den Teig auf dieselbe Weise aus 260 g Weizenmehl, 2 Eiern, 40 ml Wasser und 1/2 TL Salz. Nur mit Weizen ist der Duft mild und der Geschmack neigt zur Sauce. Um etwas von der savoyischen Schlichtheit zurückzuholen, mischen Sie nur 40 g Vollkornmehl bei und nehmen 220 g Weizenmehl.

F3. Was ist der realistischste Ersatz, wenn es keinen Reblochon gibt?

Raclette-Käse lässt sich am besten verwenden. Er schmilzt gut, und sein Duft geht in die Richtung von Bergkäse. Taleggio und Rotschmierkäse duften stark und gefallen Familien unterschiedlich. Wenn Sie nur mit gewöhnlichem Pizzakäse arbeiten, geben Sie zum Schluss etwas mehr schwarzen Pfeffer zu und nehmen dickeren Speck, um den Duft auszugleichen.

F4. Kann man den Teig am Vortag machen?

Ja. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Folie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann ausrollen. Kalt ausgerollt, reißen die Ränder leicht, und beim Schneiden der 1-cm-Quadrate brechen Stücke ab. Geschnittene Crozets trocknen schnell: Schneiden Sie am selben Tag.

F5. Was tun ohne Weißwein?

40 ml Wasser mit 1 TL Weißweinessig mischen. Zu viel Essig macht die Sahne kantig, deshalb bei 1 TL aufhören. Der Alkoholgeruch fehlt, doch die Säure, die die Schwere von Käse und Speck bricht, bleibt.

F6. Welche Tiefe der Form ist geeignet?

Eine eckige Form von etwa 20 cm und 4 cm Höhe ist gut zu handhaben. Eine flache Form lässt die Sauce beim Blubbern überlaufen, eine tiefe bräunt nur den Käse an der Oberfläche und lässt die Mitte lau. Hat man nur eine tiefe Form, verteilen Sie die Crozets höchstens 3 cm dick, backen 15 Minuten bei 200 Grad und bräunen dann nur 2 Minuten auf der oberen Schiene.

F7. Was, wenn es kein Nudelholz gibt?

Eine saubere Weinflasche oder eine runde Trinkflasche geht auch. Allerdings bleiben die Ränder dick; teilen Sie den Teig in Hälften und rollen Sie von der Mitte nach außen. Stellen über 3 mm bleiben auch gekocht in der Mitte mehlig: Drücken Sie vor dem Schneiden leicht mit der Hand, um die Dicke anzugleichen.

Quellen