Garbure: Dicke Kohl-Bohnen-Suppe aus Südwestfrankreich

Deckel auf – und Kohl und Ente duften durch die Küche

An einem kalten Winterabend schiebt man den Deckel des Topfes ein wenig zur Seite: Zuerst steigt der süße Duft von Kohl auf, dann der von Entenfett und Pökelfleisch. Für eine Suppe zu dick, für einen Eintopf zu flüssig. Garbure (gaskognisch Garbura) ist die dicke Gemüsesuppe mit Weißkohl und weißen Bohnen, die man in Südwestfrankreich, in der Gascogne und im Béarn, seit Langem isst.

Verglichen mit dem Pot-au-feu (auf Japanisch) stehen Bohnen und Kohl stärker im Vordergrund. Sie ist nicht so ganz auf Hülsenfrüchte ausgerichtet wie die asturische Fabada (auf Japanisch) und nicht so fleischlastig wie der Cocido madrileño (auf Japanisch). Gemüse, Bohnen und gesalzenes Fleisch verbinden sich langsam in einem Topf, und zum Schluss lässt man das Brot die Brühe aufsaugen.

Wir halten uns hier an die regionale Achse – Kohl, weiße Bohnen, Pökelfleisch oder Ente – mit gut erhältlichen Zutaten. Ohne Entenconfit sorgen ein Hähnchenschenkel mit Knochen und Speck für Aroma. Wichtig ist: nicht bei starker Hitze einkochen, nicht zu stark salzen, bevor die Bohnen weich sind, und den Kohl am Ende nicht grasig schmecken lassen.

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Zwischen Suppe und Eintopf: ein Teller aus dem Südwesten

Bei der Garbure stellt sich die Frage, wie weit die Zutaten zerfallen dürfen. Glatt püriert wie eine Cremesuppe wird sie nicht. Die Bohnen bleiben teils ganz, die Kartoffeln runden sich ab, der Kohl wird so weich, dass er sich mit dem Löffel teilen lässt. Ziel ist eine Konsistenz, bei der eine Kelle Bohnen, Kohl, Fleisch und Brühe gleichzeitig hebt.

Regionale Rezepte nennen Tarbais-Bohnen, Enden vom Bayonne-Schinken, Enten- oder Gänseconfit. Alles zusammenzutragen kann schon vor dem Kochen ermüden. Beim ersten Mal reichen weiße Bohnen, Kohl, Speck, ein Hähnchenschenkel mit Knochen und Suppengemüse. An Tagen mit Confit geben Sie es zum Schluss dazu und schichten so die Aromen.

Ohne Kohl wird es allerdings ein anderes Gericht. Oft hört man, „eine Garbure ohne Kohl ist keine Garbure“. Bohnen und Fleisch bringen den Geschmack, der Kohl Süße und regionalen Charakter – halten Sie sich daran, und Sie kommen dem Südwesten nahe.

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Zutaten für 4 Portionen als Hauptgericht

Für 4 Personen. Die Suppe ist kräftig genug für ein Abendessen; ein Salat oder etwas Käse dazu genügt. Mit getrockneten Bohnen beginnen Sie am Vorabend. Mit Dosenbohnen entfällt das Einweichen in Schritt 1, und das Schmoren in Schritt 3 verkürzt sich um 30 Minuten.

Was beim Einkauf zögern lässt

Getrocknete Bohnen haben mehr Aroma, Dosenbohnen machen das Gericht alltagstauglich. Bei Dosenbohnen kann die Flüssigkeit den Geschmack trüben – abgießen und kurz abspülen. Getrocknete Bohnen müssen eingeweicht werden, platzen dafür seltener und geben der Brühe beim Schmoren eine runde Süße.

Ein Topf mit dickem Boden ist ideal. In einem dünnen Topf brennt der Boden an, bevor die Bohnen weich sind, und der Kohl gibt weniger Süße ab. Für 4 Personen ist ein gusseiserner Bräter von etwa 22 cm oder ein dickwandiger Topf ab 4 L praktisch.

Entenconfit rückt das Gericht sofort in Richtung Südwesten, ist aber anfangs nicht zwingend. Ohne Confit einen Hähnchenschenkel mit Knochen leicht salzen und mit dem Speckfett schmoren. Lohnende Anschaffungen sind die Bohnen, ein dickwandiger Topf und ein Dijon-Senf, den Sie auch anderweitig verwenden.

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Zubereitung: Bohnen und Kohl bei schwacher Hitze zusammenbringen

Das ist die Grundmethode mit getrockneten Bohnen. Mit Dosenbohnen Schritt 1 überspringen und in Schritt 3 nur Fleisch und Suppengemüse 30 Minuten ohne Bohnen garen. Die Dosenbohnen in Schritt 4 zugeben und etwa 20 Minuten mit dem Kohl erwärmen.

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Was bleiben sollte und was sich ersetzen lässt

Garbure ist Hausmannskost; selbst vor Ort ist jeder Topf anders. Statt alles original zu beschaffen, sichert man den Erfolg am besten, indem man das geschmackliche Gerüst bewahrt.

An Tagen mit Confit die Ente nicht in Schritt 3, sondern in Schritt 5 zugeben. Confit ist bereits gegart: Zu lange geschmort, geht sein Aroma in die Brühe über und das Fleisch zerfasert zu stark. Mit Hähnchenschenkel hingegen ab Schritt 3 mitgaren und erst nach vollständigem Garen zerzupfen.

Mit Dosenbohnen wird die Brühe weniger sämig. Dann einen Teil der Kartoffeln mit dem Holzlöffel zerdrücken oder 3 EL Bohnen herausnehmen, mit der Gabel zerdrücken und zurückgeben. Mit Mehl oder Stärke zu binden ergibt eher ein Ragout mit Soße als geschmorte Bohnen – besser vermeiden.

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Typische Pannen und wie man sie behebt

Die Bohnen bleiben hart

Häufige Ursachen sind zu alte Bohnen, zu kurzes Einweichen oder zu viel Salz. Beginnen Sie erst zu garen, wenn die eingeweichten Bohnen unter Fingerdruck leicht nachgeben. Speck und Ente bringen bereits Salz mit – salzen Sie am Ende. Sind sie beim Garen noch hart, Wasserstand halten und 20 Minuten länger bei schwacher Hitze garen.

Der Kohl riecht zu stark

Sprudelnd gekocht tritt nur das Grasige des Kohls hervor. In Schritt 4 auf schwache Hitze stellen und den Deckel einen Spalt öffnen, damit Dampf entweicht. Zu fein geschnittener Kohl gibt zu viel Geruch ab: etwa 3 cm breite Streifen anpeilen.

Zu dünn und wenig sättigend

Passiert oft mit Dosenbohnen. Garen, bis die Kartoffelkanten etwas zerfallen, 3 EL Bohnen zerdrücken und zurückgeben, ruhen lassen – diese drei Schritte geben Bindung. Zu starkes Einkochen macht die Suppe salzig; also nicht nur bei starker Hitze Wasser verdampfen.

Zu salzig

Kommt vor, wenn Speck oder Confit sehr salzig sind. Statt Wasser 100 g Kartoffel oder 100 g Kohl zugeben und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen, damit sie das Salz aufnehmen. Mehr Brot dazu zu reichen, ist ebenfalls eine praktische Lösung.

Zu fettig

Das gesamte Confitfett kann das Gericht schwer machen. Nur 2 TL davon in den Topf geben und den Rest aufheben. Hat sich am nächsten Tag weißes Fett an der Oberfläche abgesetzt, vor dem Aufwärmen etwa 1 EL mit dem Löffel abnehmen.

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Servieren, Aufbewahren und Genuss am nächsten Tag

Auf Brot, das die Brühe aufsaugt, wird Garbure zu einem richtigen Tischgericht. Geröstetes Brot in den Teller legen und reichlich Einlage darübergeben. Ein wenig Dijon-Senf am Fleisch soll den Geschmack nicht durch Schärfe verändern, sondern der Süße von geschmorten Bohnen und Kohl Kontur geben.

Im Südwesten erzählt man auch vom Chabrot, dem Brauch, zum Schluss etwas Rotwein in den Teller zu gießen und ihn zu trinken. Wie man dazu steht, ist je nach Familie und Generation verschieden, daher gehört er hier nicht ins Rezept – als Esskultur für Erwachsene genügt es, ihn zu kennen. An einem Tisch mit Kindern oder Menschen, die keinen Alkohol trinken, reichen Brot und Senf völlig.

Zum Aufbewahren etwa 30 Minuten abkühlen lassen, in flache Behälter verteilen und 2 Tage im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag bei schwacher Hitze erwärmen, bis auch in der Mitte Dampf aufsteigt. Beim Abkühlen saugen die Bohnen Brühe auf: vor dem Aufwärmen 50–100 ml Wasser zugeben. Einfrieren geht, aber die Kartoffeln werden mehlig; wer einfrieren will, kocht eine Portion mit weniger Kartoffeln und friert sie portionsweise ein.

Für ein Mittagessen am nächsten Tag etwas mehr Einlage nehmen und statt Röstbrot eine kleine Menge kurze Nudeln oder Perlgraupen dazugeben. Fehlt Brühe, nicht nur mit Wasser verdünnen: Unter Beachtung des Salzes 100 ml heißes Wasser und 1 TL Olivenöl ergänzen, so bleibt die Süße der Bohnen erhalten. Entenfett und Speckaroma sind kräftig, deshalb eignet sich zum Aufwärmen ein kleiner Topf bei schwacher Hitze besser als die Mikrowelle.

Zum Menü passen ein Salat aus bitteren Blattsalaten, etwas Käse und säuerliche Pickles. Wer danach einen hellen Eintopf vom belgischen Nachbarn probieren möchte, greift zu Waterzooi (auf Japanisch); für eine leichtere Bohnensuppe zur griechischen Fasolada (auf Japanisch) – so sieht man, wie sich bei Hülsenfruchtgerichten der Umgang mit Fett, Säure und Milchprodukten unterscheidet.

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FAQ

Geht es nur mit Dosenbohnen?

Ja. 480 g Dosenbohnen verwenden und Schritt 1 überspringen. In Schritt 3 Fleisch und Suppengemüse 30 Minuten ohne Bohnen garen, in Schritt 4 Bohnen und Kohl zugeben. Die Dosenflüssigkeit nicht verwenden und die Bohnen kurz abspülen – der Geschmack bleibt klar.

Ist es ohne Entenconfit noch Garbure?

Ja. Das regionale Aroma ist schwächer, aber mit Hähnchenschenkel mit Knochen und Speck am Stück schmeckt es sehr gut. Was bleiben muss: Kohl, weiße Bohnen und gesalzenes Fleisch. Mit Hähnchen allein den Speck am Stück statt in dünnen Scheiben nehmen.

Geht es vegetarisch?

Als Hausmannskost ist das möglich, entfernt sich aber vom Aroma der traditionellen Garbure. Ohne Speck und Ente gleichen Sie mit 2 EL Olivenöl, dem Einweichwasser von 10 g getrockneten Shiitake und 1/3 TL geräuchertem Paprika aus. Besser betrachtet man es dann als eigenes Gericht.

Lässt sich mit dem Schnellkochtopf Zeit sparen?

Am einfachsten ist es, nur die getrockneten Bohnen im Schnellkochtopf vorzugaren. Die eingeweichten Bohnen 8–10 Minuten unter hohem Druck garen, den Druck von selbst abfallen lassen und mit Schritt 4 weitermachen. Kohl und Kartoffeln zerfallen unter Druck: im normalen Topf bei schwacher Hitze fertig garen.

Kann man Weißkohl durch Chinakohl ersetzen?

Ja, aber die Süße ist eine andere. Chinakohl enthält viel Wasser und verdünnt die Brühe: auf 260 g reduzieren und in Schritt 4 100 ml weniger Wasser nehmen. Wer bei der Garbure bleiben will, nimmt normalen Weißkohl.

Leidet der Geschmack, wenn man vorkocht?

Am nächsten Tag haben sich Bohnen und Kohl verbunden, und es schmeckt eher noch besser. Die Kartoffeln saugen allerdings Brühe auf und machen alles dicker: beim Aufwärmen etwas Wasser zugeben. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und langsam bei schwacher Hitze erwärmen.

Kann man statt Brot Reis dazu essen?

Zu Hause spricht nichts dagegen. Doch Brot, das die Brühe aufsaugt, mildert Salz und Fett. Mit Reis etwas mehr Brühe lassen und statt Senf ein wenig schwarzen Pfeffer ergänzen – so isst es sich leichter.

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Quellen