Tortellini: Bolognas kleine gefüllte Pasta in Brühe

Die Geschichte der Tortellini: kleine Ringe in der Winterbrühe

Man schlägt Eier auf das ausgebreitete Mehl, vermengt sie nach und nach mit den Fingerspitzen, und plötzlich riecht die Küche wie die Werkstatt hinter einem Nudelgeschäft. Auf den dünn ausgerollten gelben Teig kommt nur ein wenig Füllung aus Fleisch, Käse und Muskat, man schließt ihn zum Dreieck und wickelt ihn um den Finger. Wenn Dutzende davon aufgereiht liegen, ist es kein gewöhnliches Mittagessen mehr, sondern ein Gericht, auf das man am Tisch gern ein wenig still wartet.

Tortellini (Tortellini; im Bologneser Dialekt turtlén) sind gefüllte Eiernudeln, die eng mit der Emilia-Romagna verbunden sind, besonders mit Bologna und Modena. Für ihre Form gibt es mehrere Herkunftsgeschichten, am häufigsten wird die Legende vom Nabel der Venus erzählt. Mag die Geschichte auch etwas übertrieben sein – formt man selbst den kleinen Ring mit den Fingerspitzen, versteht man, dass gerade diese in sich geschlossene Form, nicht die eines flachen Raviolo, das Gedächtnis des Gerichts ausmacht.

Am 7. Dezember 1974 hinterlegten die Confraternita del Tortellino und die Accademia italiana della cucina bei der Handelskammer Bologna das offizielle Rezept für die Füllung der Tortellini. Darin finden sich ein dünner Teig aus Mehl und Eiern sowie eine Füllung aus Schweinelende, rohem Schinken, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, Ei und Muskat. Die alte Methode anderswo genau nachzubilden, ist schwierig, doch was man bewahren muss, ist klar: dünner Eierteig, der Geschmack des Fleisches, Muskat und die Brühe.

Interessant ist, dass Tortellini nicht einfach unter „italienische Pasta“ laufen, sondern zwischen Bologna, Modena und Castelfranco Emilia diskutiert werden. La Cucina Italiana berichtet, dass man sie in Bologna um den kleinen Finger, in Modena um den Zeigefinger faltet. Zu Hause muss man nicht so weit gehen, doch lässt man das Wickeln um den Finger weg, werden es bloß kleine Ravioli. Gerade weil sie kleine Ringe sind, schwimmen sie in der Brühe, und auf dem Löffel kommen Teig, Fleisch und Suppe mit derselben Temperatur in den Mund.

Vor Ort sind Tortellini oft ein Festtagsgericht und kommen häufig an Weihnachten und zum Jahresende auf den Tisch. Deshalb werden sie aber nicht unter einer luxuriösen Sauce versteckt. Man bereitet eine gute Brühe zu und isst, solange es aus der Schale dampft. Das Aussehen ist schlicht, die Arbeit steckt im Verborgenen. Auch zu Hause kommt man dem Charakter des Gerichts näher, wenn man statt auf eine fotogene Präsentation darauf achtet, die geformten Tortellini nicht austrocknen zu lassen, die Brühe nicht stark kochen zu lassen und erst zu garen, wenn alle sitzen.

Dieser Artikel bereitet Tortellini in Brühe zu, mit einer Dicke und Menge, die sich zu Hause gut handhaben lässt. Die offizielle Teigdicke von 0,6 mm ist mit dem Nudelholz allein schwer zu erreichen; wir zielen hier auf etwa 1,5 mm, die weniger leicht reißen. Dafür gelten drei Regeln: nicht zu viel füllen, beim Garen nicht stark kochen und das Fleisch vorab auf eine sichere Temperatur bringen.

Lässt man beim Risotto (auf Japanisch) den Reis die Brühe aufnehmen, so lösen Tortellini das Aroma einer kleinen Fleischfüllung in der Brühe. Dass Weizenteig etwas umhüllt, verbindet sie mit den russischen Pelmeni (auf Japanisch), doch die Eleganz der Tortellini liegt nicht in viel Fleisch, sondern in einem kleinen Bissen mit Käse und Muskat in klarer Suppe.

Beim ersten Mal sollte man nicht alles in einen einzigen Tag packen. Bereiten Sie die Brühe am Vortag zu und kühlen Sie sie; am Tag selbst konzentrieren Sie sich auf Teig, Füllung, Formen und Garen. Bereiten Sie dagegen die Füllung am Vortag zu, lassen Sie gegartes Schweinefleisch und Wurstwaren gut abkühlen und kühlen Sie sie in einem sauberen Behälter. Prüfen Sie kurz vor dem Füllen die Konsistenz: Ist sie trocken, 1 TL Bratensaft oder Brühe zugeben; ist sie weich, 2 TL Käse. Wer die Feuchtigkeit regulieren kann, gerät beim Formen nicht in Panik, weil „gleich alles reißt“.

Zutaten: für 4 Personen, etwa 48 Stück

Zuerst überrascht, wie wenig Füllung es zu sein scheint. Doch Tortellini werden nicht prall gefüllt. Es genügen kleine Päckchen, bei denen Fleisch, Käse, Muskat und Eierteig zusammen mit der Brühe in den Mund kommen. Je mehr Füllung, desto leichter reißen sie und desto trüber wird die Brühe.

Zutaten und Werkzeuge, bei denen man zögert

Schweinefleisch, Eier, Mehl und Käse aus dem Supermarkt muss man nicht online kaufen. Einen Blick wert sind ein Nudelholz zum gleichmäßigen Ausrollen, ein Kernthermometer, um den Garpunkt des Schweinefleischs sicher zu beurteilen, und eine kleine Mühle, um Muskat sparsam und aromatisch zu verwenden. Bei Tortellini zeigen sich am Ergebnis weniger die Zutaten als kleine Unterschiede in Dicke, Temperatur und Aroma.

Das Nudelholz muss nicht besonders lang sein. Mit etwa 30 cm lässt es sich auch in einer kleinen Küche gut handhaben und eignet sich für dünne Pasta, Teigblätter für chinesische Teigtaschen oder Teige für gefüllte Gebäcke wie Salteñas.

Bei Schweinelende lässt sich der Garpunkt schwer mit dem Auge beurteilen. Da die Füllung aus gebratenem und dann gehacktem Fleisch besteht, erspart ein Thermometer das Zögern, ob „die Mitte nicht noch etwas rosa“ ist.

Gemahlener Muskat geht auch, doch weil die Füllung so klein ist, duftet frisch geriebener Muskat viel besser. Eine kleine Mühle lässt sich auch für schwarzen Pfeffer und andere ganze Gewürze in kleinen Mengen nutzen.

Zubereitung: dünner Teig, kleine Päckchen

Teig ruhen lassen, Fleisch braten und abkühlen, fein hacken, ausrollen und schneiden, formen: Es sind viele Schritte, aber nichts drängt. Der einzige Feind ist das Austrocknen; decken Sie nicht benutzten Teig und geformte Tortellini mit einem gut ausgewrungenen feuchten Tuch ab.

Was man zu Hause bewahrt und was man ändern darf

Wer denkt, Tortellini seien „nur mit lauter Originalzutaten“ möglich, fängt gar nicht erst an. Bewahren sollte man: dünnen Eierteig, kleine Päckchen, den Geschmack von Fleisch und gereiftem Käse, Muskat und das Servieren in Brühe. Ändern darf man: die Mehlsorte, den Schnitt des Fleisches, die Bezugsquelle der Mortadella, die Art der Brühe.

Wenn Sie beim ersten Einkauf zögern, hat Mortadella Vorrang vor Mehl 00, und die Brühe Vorrang vor der Mortadella. Normales und kräftiges Mehl genügen, doch fehlt der Füllung das Aroma, verschwimmt ihr Profil in der Brühe. Umgekehrt drängt sich selbst mit Mortadella das Salz in den Vordergrund, wenn man in zu kräftiger gekaufter Brühe gart, und Muskat und Schinken gehen unter. Statt teurer Zutaten ist es zu Hause sicherer, insgesamt zurückhaltend zu salzen und Spielraum zu lassen, in der Schale Käse nachzugeben.

Ohne Mortadella wird das Aroma mit bloßem Kochschinken leichter. Mischt man 70 g mageren Schinken mit 5 g fein gehackter ungesalzener Butter, kommt man dem Mundgefühl etwas näher. Das Gewürzaroma bleibt aber ein anderes. Akzeptieren Sie beim ersten Mal eine „Haushaltsversion“ und achten Sie vor allem darauf, nicht zu viel Muskat zu nehmen.

Die Brühe lässt sich auch ohne jedes Mal Rind und Kapaun oder eine kräftige Hühnerbrühe wie vor Ort zubereiten. In der heimischen Küche genügt es, 4 Hähnchenflügel, 1/2 Zwiebel, 1/3 Möhre, 1500 ml Wasser und 1/2 TL Salz 45 Minuten bei schwacher Hitze zu köcheln, für eine sanfte Grundlage. Mit gekaufter Brühe diese dünner als angegeben zubereiten und bei Bedarf Wasser nachgießen.

Fehlerursachen und Rettung

Der häufigste Fehler ist zu viel Füllung. Danach folgen ausgetrockneter Teig und zu stark kochende Brühe. Alles passiert kurz vor dem Ende; wer die Lösungen kennt, arbeitet gelassen.

Gerissene Tortellini sollte man nicht mit Gewalt in den Topf geben. Tritt Füllung aus, wird die Brühe trüb, und auch die unversehrten Tortellini wirken mehlig. Gerissene Stücke in einer kleinen Pfanne mit etwas Butter und 2 EL Wasser bei schwacher Hitze dünsten und separat zum Probieren essen – so geht nichts verloren.

Wie nah ans Original?

Bei diesem Gericht zögert man weniger beim Rezept selbst als bei der Frage, „wie nah ans Original“ man gehen will. Die Zutaten des offiziellen Rezepts aufzuzählen ist leicht, doch beim Einkaufen bleibt man irgendwo zwischen Mortadella, gereiftem Käse, Brühe und Mehl 00 hängen. Trennt man, was sich ersetzen lässt, von dem, was ersetzt ein anderes Gericht ergibt, wird der Einkauf leichter. Bewahren sollte man vor allem – mehr als die Mortadella selbst – das geschichtete Aroma aus Schweinefleisch, rohem Schinken, fetter Wurst, gereiftem Käse und Muskat. Ersetzt man all das durch leichten Schinken, landet man bei westlich angehauchten Wantans.

Wie man sie vor Ort isst und der Speiseplan

Die Tortellini, von denen man rund um Bologna und Modena spricht, werden oft in brodo serviert, also in der Brühe. Man sieht auch Tortellini mit Sahne oder Tomatensauce, doch isst man die kleinen Ringe zuerst in klarer Suppe, versteht man besser, was Fleischfüllung und Eierteig bedeuten.

Tortellini mit Sahne sieht man oft auf Speisekarten im Ausland und in Familienrezepten. Auch La Cucina Italiana beschreibt im Zusammenhang mit der milchreichen emilianischen Hausküche die Verwendung von Rahm, der von der Milch abgeschöpft wird. Hüllt man sie jedoch mit dicker industrieller Sahne weiß ein, überdeckt das die Aromen von Füllung und Brühe. Dass dieser Artikel zuerst in brodo empfiehlt, liegt nicht nur an der Tradition, sondern auch daran, dass man beim ersten Mal so prüfen kann, ob die Füllung gelungen ist.

Für den Speiseplan die Vorspeise leicht halten. Ein säuerliches Gericht aus Gemüse und Brot wie Panzanella (auf Japanisch) oder ein schlichter Blattsalat bewahrt die Milde der Brühe. Am selben Tag ein Reisgericht wie Risotto (auf Japanisch) zu servieren, häuft Kohlenhydrate an; machen Sie die Tortellini zur Hauptsache und halten Sie das Fleischgericht klein.

Auch die Reihenfolge zählt. Lässt man sie nach dem Garen lange stehen, saugt der Eierteig Brühe auf, quillt, und die Ringform verschwimmt. Erst wenn alle am Tisch sitzen, kommen sie in den Topf, und sobald die Brühe in der Schale ist, wird gegessen. Darin unterscheiden sie sich von Schmorgerichten, die im Topf warten können.

Aufbewahren und Vorbereiten

Tortellini sind am besten, wenn man sie am selben Tag gart. Da das Formen viel Arbeit macht, lohnt es sich aber, die Hälfte einzufrieren. Der Trick: Sie vor dem Verpacken auf einem Blech fest werden lassen. Weich aufeinandergestapelt, werden die sorgfältig geschlossenen Formen zerdrückt.

Sollen die geformten Tortellini am selben Tag verwendet werden, auf ein leicht bemehltes Blech setzen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt bis zu 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Länger wird der Teig feucht und klebt am Boden; wenn es mehr als einen halben Tag dauert, frieren Sie sie ein.

Zum Einfrieren einlagig auf ein Blech setzen und 1 bis 2 Stunden gefrieren lassen. Sind sie fest, in einen Beutel geben, die Luft herausdrücken und innerhalb von etwa 2 Wochen aufbrauchen. Gefroren in die Brühe geben und 1 bis 2 Minuten länger garen. Vor dem Garen aufgetaut, saugen sie Wasser und reißen leicht.

Gegarte Tortellini aufzubewahren, ist nicht empfehlenswert. Bleibt doch etwas übrig, getrennt von der Brühe kühlen und am nächsten Tag bei schwacher Hitze erwärmen. Beim Aufkochen öffnet sich der Teig; aufhören, bevor es simmert. Die Textur leidet; für Gäste ist es besser, geformte Tortellini bereitzuhalten, als sie vorzukochen.

Häufige Fragen

Geht es ohne Nudelmaschine?

Ja. Nur mit dem Nudelholz zielen Sie nicht auf die 0,6 mm des offiziellen Rezepts, sondern auf etwa 1,5 mm. Auch etwas dicker gelingt die Haushaltsversion gut, wenn Sie die Füllung auf 3 bis 4 g begrenzen und 4 bis 5 Minuten in Brühe garen.

Ich habe keine Mortadella.

Ersetzen Sie sie durch Bologna-Wurst, mageren Schinken oder dünn geschnittene Brühwurst. Das Aroma ändert sich, doch mit Schweinefleisch, rohem Schinken, gereiftem Käse und Muskat bleibt die Richtung erhalten. Nur mit gewöhnlichem Schinken wird der Geschmack eintönig; behalten Sie zumindest Schweinelende und rohen Schinken.

Geht es ohne rohen Schinken?

Ja, aber Salz und Reifearoma werden schwächer. Statt 60 g rohem Schinken kann man 30 g Speck bei schwacher Hitze auslassen, hacken und mit 30 g Kochschinken mischen. Dann die Füllung nicht salzen und vom Speckfett nur 1 TL verwenden.

Darf ich sie in Wasser statt in Brühe garen?

Gegen Risse funktioniert Wasser, doch der Geschmack wird schwächer. Beim Garen geht das Aroma der Füllung in die Brühe über; selbst eine dünne Brühe passt besser. Schon eine gekaufte Brühe, dünner angesetzt, ergibt ein viel runderes Ergebnis als Wasser.

Kann ich sie mit Sahnesauce essen?

Ja. Dieser Artikel ist jedoch um die in der Gegend um Bologna oft genannte Variante in brodo aufgebaut. Für Sahnesauce die gegarten Tortellini in etwas separat erwärmter Sahne und Käse schwenken, ohne sie zu köcheln. Beim ersten Mal lässt sich der Geschmack der Füllung in Brühe besser beurteilen.

Wie passe ich sie für Kinder an?

Muskat halbieren und schwarzen Pfeffer weglassen. Ist der rohe Schinken sehr salzig, auf 50 g reduzieren und die Brühe dünner halten. Für kleine Kinder in der Schale etwas abkühlen lassen, damit sie sich an der heißen Brühe nicht verbrühen.

Was unterscheidet sie von Ravioli und Tortelloni?

„Ravioli“ bezeichnet oft flache gefüllte Pasta im Allgemeinen, in vielen Formen und Größen. Tortelloni haben eine ähnliche Form wie Tortellini, sind aber größer und häufig ohne Fleisch, mit Ricotta oder Blattgemüse gefüllt. Tortellini sind klein, mit Fleisch gefüllt und stark mit dem Servieren in Brühe verbunden.

Quellen