Carcamusas: Schweinefleisch-Schmortopf aus den Bars von Toledo

Ein Schmortopf, der in Toledos Bars im kleinen Schälchen beginnt

Wenn man am frühen Abend Chorizo schneidet, quillt an der Schnittkante rotes Öl hervor. Dazu Knoblauch, Zwiebel, Weißwein und Tomate – und selbst wer noch nie in Spanien war, möchte plötzlich Brot abreißen und die Soße auftunken. Carcamusas sind ein kleines Gericht aus Toledo, das diesem Drang ziemlich ehrlich nachgibt.

Carcamusas sind ein in Toledo, der alten Stadt in Kastilien-La Mancha in Zentralspanien, beliebter Schmortopf aus magerem Schweinefleisch, Chorizo, Schinken, Erbsen und Tomate. Vor Ort kommen sie brühend heiß in kleinen Tonschälchen auf den Tisch, manchmal mit Brot oder Pommes frites. Es ist weniger ein Festessen auf großer Platte als die Tapa, die man an der Theke als Erstes bestellt – samt Soße bis zum letzten Rest.

Zur Herkunft des Namens gibt es mehrere Erklärungen. Die offizielle Tourismusinformation Toledos und örtliche Rezepte verorten die Entstehung Mitte des 20. Jahrhunderts in Toledos Bar Ludeña; oft heißt es, der Name verbinde „carcas“ für die älteren Männer, die dort verkehrten, mit „musas“ für junge Frauen. Statt eine gesicherte Etymologie zu behaupten, liegt es näher, das Gericht – bis hin zu seinem Namen – als etwas zu sehen, das aus Kneipengesprächen gewachsen ist.

Zu Hause kommt es auf drei Dinge an: das Schweinefleisch zuerst anbraten, den Weißwein einkochen, um den Bratsatz vom Topfboden zu lösen, und die Tomatensoße am Ende nicht dünn lassen, sondern so weit einkochen, dass sie am Brot haftet. Auch ohne spanische Chorizo und Schinken bleibt man mit rotem Öl, dem Duft von geräuchertem Paprika und der Süße der Erbsen ein gutes Stück näher an Toledo als bei einem simplen Schweinefleisch in Tomatensoße.

Für ein spanisches Menü passen Gazpacho (auf Japanisch) als kalte Vorspeise, Tortilla española (auf Japanisch) als Eiergericht und Fideuà (auf Japanisch) als Hauptgericht – so folgen Tomate, Ei, Meeresfrüchte und Fleisch aufeinander. Wer kräftige Eintöpfe mit Hülsenfrüchten und Wurst mag, findet in der nordspanischen Fabada asturiana (auf Japanisch) verwandte Aromen.

Zutaten für 4 Portionen

Ist das Fleisch zu groß, verlieren Carcamusas ihre tapas-typische Handlichkeit. Schweinefleisch in 3-cm-Würfel, Chorizo in 5 mm dicke Scheiben, Jamón oder Speck in 1-cm-Würfel schneiden. Ziel: Auf einem Löffel sollen Fleisch, Erbsen und Soße zusammen Platz finden.

Schweinenacken ist am einfachsten: leicht marmoriert, trocknet er auch bei rund 50 Minuten Schmorzeit nicht aus. Bei Oberschale kürzer anbraten und den Schmorsud nicht stark kochen lassen. Nur Bauch macht die Soße zu fett – statt einer Soße zum Tunken entsteht ein schwerer Eintopf.

Nicht jede „scharfe Wurst“ ist eine Chorizo. Wer es spanisch mag, wählt eine mit rotem Paprikaöl und Rauchduft statt reiner Chilischärfe. Ohne Jamón serrano geht Speck gut; ist er stark geräuchert, beißt er sich mit dem geräucherten Paprika, also etwas weniger nehmen.

Was beim Einkauf Kopfzerbrechen macht

Schweinefleisch, Zwiebel, Knoblauch, TK-Erbsen und Tomaten gibt es überall. Gezielt suchen – im spanischen Feinkostladen oder online – lohnt sich nur für Chorizo und geräucherten Paprika, die den Charakter bestimmen, und einen schweren Topf, in dem Flüssigkeit langsam verdampfen kann.

Die Chorizo liefert das rote Öl der Carcamusas. Auch wenn Sie sie einmal mit normalen Würstchen kochen: Probieren Sie wenigstens beim ersten Mal eine Chorizo mit Paprika, dann wissen Sie, welches Aroma Sie ersetzen.

Geräucherter Paprika ist zugleich die Absicherung, wenn es keine Chorizo gibt. Edelsüß bringt einen typisch spanischen roten Duft, ohne die Schärfe zu erhöhen.

Weil die Soße einkochen soll, brennt die Tomate an, wenn der Boden zu heiß wird. Ein schwerer Topf ist kein Muss, erleichtert aber die Regelung zwischen niedriger und mittlerer Hitze, und das Fleisch wird weniger zäh.

Zubereitung: Soße einkochen, dann sanft schmoren

Gibt man alles von Anfang an in den Topf, schmecken Carcamusas flach. Fleisch anbraten, Aromaten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Chorizo und Erbsen durchziehen lassen, mit Tomate schmoren: In dieser Reihenfolge wird die Soße auch im normalen Haushaltstopf nicht wässrig.

Typische Fehler und wie man sie behebt

Bei Carcamusas zeigen sich Fehler eher in der Konsistenz als im Geschmack. Zu dünne Soße haftet nicht am Brot, zu stark eingekochte schmeckt nur noch salzig. Da Topftiefe, Wassergehalt der Tomaten und Fett der Chorizo variieren, zählt in den letzten 8 Minuten der Zustand mehr als die Uhr.

Ohne Chorizo, nur mit Würstchen, wird der Geschmack etwas runder. Dann die Würstchen zuerst anbraten, den geräucherten Paprika auf 1 1/2 TL erhöhen und etwas Chili zugeben. Sojasoße oder Worcestersoße für mehr „Tiefe“ ziehen das Gericht sofort in Richtung japanisch-westlicher Hausmannskost. Wenn Sie etwas ergänzen, dann Olivenöl, Salz und die Säure des Weißweins – so bleibt das Gericht auf Kurs.

Wie man sie vor Ort isst – und ein passendes Menü

In Toledo ist bei Carcamusas nicht nur das Fleisch der Star, sondern die Soße. Das Gericht ist erst vorbei, wenn die rote Soße im Schälchen mit Brot aufgetunkt ist. Manche Bars legen Kartoffeln dazu; zu Hause machen geröstetes Brot und ein einfacher Salat die Süße des Schmorgerichts weniger schwer als noch mehr Frittiertes.

Am Tisch wirkt es stimmiger, nicht gleich alles auf einer großen Platte aufzutürmen. Kleine Portionen von etwa zwei Kellen ausgeben und aus dem Topf nachlegen. Wer so viel serviert, wie man mit Brot aufessen kann, bevor die Soße abkühlt, trifft das typische Tapas-Gefühl: „etwas kräftig, aber ein Bissen geht noch“. Auf Reis serviert die Soße etwas stärker einkochen und den Reis dünn auf einem tiefen Teller statt in einer Schüssel verteilen, damit es kein Reisschüssel-Gericht wird.

Als Abendessen eignen sich kalte Gazpacho (auf Japanisch) als Vorspeise und Tortilla española (auf Japanisch). An Tagen mit Reis oder Nudeln bringen Fideuà (auf Japanisch) mit Meeresfrüchten oder Paella valenciana (auf Japanisch) die Fröhlichkeit eines spanischen Tisches.

Im Vergleich der Fleischschmortöpfe ist Cocido madrileño (auf Japanisch) ein großer Topf, aus dem Hülsenfrüchte und Fleisch in Gängen gegessen werden, und Fabada asturiana (auf Japanisch) ein schwerer Eintopf aus weißen Bohnen und Wurst. Carcamusas sind weniger feierlich: in rund einer Stunde gemacht, in kleinen Schälchen geteilt, mit der Leichtigkeit eines Bargerichts.

Zum Trinken passen junger Rotwein, Rosé oder kaltes Bier. Bier, wenn Sie die Schärfe erhöht haben, Rosé, wenn die Tomatensüße im Vordergrund steht. Nur weil Weißwein im Topf ist, muss es nicht Weißwein im Glas sein.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Carcamusas schmecken am nächsten Tag noch besser. Beim Abkühlen verbindet sich das Salz von Chorizo und Jamón mit der Soße, und die Säure der Tomate wird runder. Da es sich aber um einen Schmortopf mit Schweinefleisch und Wurst handelt, nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nach dem Abkühlen in einen sauberen Behälter umfüllen.

Im Kühlschrank etwa 2 Tage. Flach in die Dose gefüllt, kühlen sie schnell ab und lassen sich leicht aufwärmen. Zum Einfrieren portionieren und innerhalb von 2 Wochen essen. Erbsen werden nach dem Auftauen etwas weich; wer Biss möchte, nimmt vor dem Einfrieren einige heraus oder gibt beim Aufwärmen frische Erbsen dazu.

Zum Aufwärmen eignet sich ein kleiner Topf. Für eine Portion 2 EL Wasser zugeben und 4 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Wenn es dampft und durch und durch heiß ist, 1 Minute bei mittlerer Hitze Flüssigkeit verdampfen lassen. Nur in der Mikrowelle locker abgedeckt 2 Minuten bei 600 W erhitzen, umrühren und in 30-Sekunden-Schritten nachlegen. Brot separat kurz rösten und erst zum Tunken servieren – so kehrt die Stimmung am Tisch zurück.

Häufige Fragen

Welches Stück vom Schwein eignet sich?

Nacken ist am unkompliziertesten. Oberschale geht auch, wird aber bei starkem Kochen zäh: kurz anbraten und sanft schmoren. Nur Bauch ist zu fett, die Soße wird schwer. Geschnetzeltes gart schnell, bringt aber nicht die würfelige Textur, die Carcamusas ausmacht.

Geht es ohne Weißwein?

Ja. 120 ml Wasser und 2 TL Weißweinessig nehmen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, damit die Säure weicher wird. Kochsake bringt schnell Süße; wenn Sie ihn nehmen, höchstens 100 ml und etwas mehr Tomatenmark für die Balance.

Erbsen aus der Tiefkühltruhe oder aus der Dose?

Am besten tiefgekühlt: Farbe und Biss bleiben im Schmorgericht erhalten. Dosenerbsen abtropfen lassen und nicht schon zu Beginn von Schritt 5, sondern erst in den letzten 8 Minuten zugeben. Zu früh zerfallen sie und trüben die Soße.

Womit lässt sich Chorizo ersetzen?

Für zu Hause am einfachsten: 70 g grobe Bratwurst plus 1/2 TL geräucherter Paprika. Für mehr Schärfe etwas mehr Chili. Manche Würste „nach Chorizo-Art“ sind sehr chililastig – prüfen Sie, ob sie tatsächlich nach Paprika duften.

Darf man zu dünne Soße mit Mehl binden?

Natürlicher ist es, ohne Deckel einzukochen. Bei mittel-niedriger Hitze in 2-Minuten-Schritten, bis die Löffelspur kurz sichtbar bleibt. Mehl macht daraus eher eine Bistro-Soße mit schwerer, kleistriger Textur statt einer dichten Soße, die am Brot haftet.

Geht es schneller im Schnellkochtopf?

Ja, aber Chorizo und Erbsen erst später. Schweinefleisch, Zwiebel, Weißwein, Tomate und Wasser 8 Minuten unter hohem Druck garen, Druck von selbst abbauen lassen, dann öffnen und Chorizo, Jamón, Erbsen und geräucherten Paprika zugeben. Anschließend 8 bis 10 Minuten bei mittel-niedriger Hitze einkochen und die Konsistenz einstellen.

Quellen