Smørrebrød: Dänische belegte Roggenbrote selbst gemacht

Ein Teller, der die Seele Dänemarks verkörpert

In Kopenhagen bilden sich zur Mittagszeit Schlangen vor den Smørrebrød-Theken. Smørrebrød heißt auf Dänisch „Butterbrot“, aus smør (Butter) und brød (Brot). Ein echtes Smørrebrød ist aber viel mehr als ein Butterbrot: Auf einer kräftigen Scheibe Roggenbrot werden Fisch, Fleisch, Gemüse und Soßen sorgfältig in Schichten aufgebaut. Ein Kunstwerk zum Essen.

Die Wurzeln dieses offenen Brots führt man oft auf das ländliche Dänemark zurück, wo man die Reste vom Vortag fürs Mittagessen auf Roggenbrot legte. Im 19. Jahrhundert übernahm die Kopenhagener Gesellschaft die Idee, und nach und nach wurde daraus ein eigenständiges, aufwendiges Gericht. Ist das äthiopische Injera (auf Japanisch) das Paradebeispiel für Brot als Teller, geht Smørrebrød noch einen Schritt weiter: Das Brot ist Teller – und wird gleich mitgegessen.

Zum Smørrebrød gibt es unzählige Rezepte dänischer Köche und Kenner der nordischen Küche. In Kopenhagen ist das Haus Ida Davidsen für seine außergewöhnlich lange Smørrebrød-Karte berühmt. In diesem Artikel zeigen wir, wie Sie echtes Smørrebrød mit gut erhältlichen Zutaten zu Hause zubereiten.

Während das norwegische Fårikål (auf Japanisch) mit der „Ästhetik des Weglassens“ zum Nationalgericht wurde, ist Smørrebrød eine „Kunst des Hinzufügens“. Auf einer schlichten Basis Beläge schön und logisch aufzuschichten – das ist der Kern des Smørrebrød.

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Zutaten für 4 Portionen (5 Sorten Smørrebrød)

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Zubereitung

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Tipps für das Gelingen

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Varianten

Auf japanische Art (marinierte Makrele und Shiso)

Statt eingelegtem Hering in Essig marinierte Makrele (Shime-Saba) verwenden und statt Dill Shiso-Blätter auflegen. Anstelle der sauren Sahne eine Yuzu-Kosho-Mayonnaise (2 EL Mayonnaise + 1 TL Yuzu-Kosho) aufstreichen – ein japanisch-europäisches Smørrebrød. Ein paar Scheiben Myoga ergänzen die Farben.

Vegetarisch (Avocado und Rote Bete)

Das gebutterte Brot mit Hummus bestreichen (siehe unser libanesisches Hummus-Rezept, auf Japanisch) und mit Avocadoscheiben, gerösteter Roter Bete, Sprossen und Kürbiskernen belegen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Mit Frikadeller

Frikadeller (dänische Fleischklößchen) sind ein großer Smørrebrød-Klassiker. 300 g gemischtes Hackfleisch, 1/2 gehackte Zwiebel, 1 Ei, 3 EL Semmelbrösel, 2 EL Milch und 1 TL Salz vermengen, zu ovalen Laibchen formen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite 5 Minuten braten. Das Brot mit Remoulade bestreichen, die Frikadeller darauflegen und süßsauren Rotkohl dazugeben.

Südamerikanisch (nach Art einer Ceviche)

Eine Variante inspiriert von der peruanischen Ceviche (auf Japanisch). Weißfisch (Dorade, Steinbutt oder Scholle) in 5 mm große Würfel schneiden und mit 2 EL Limettensaft, 1 EL gehackter roter Zwiebel und 1 EL Koriander vermischen. Das Brot mit Avocadocreme bestreichen und die Marinade daraufgeben. Die Säure der Limette passt überraschend gut zum Roggenbrot.

Luxusversion (Tatar)

Smørrebrød mit Tatar gehört zu den luxuriösesten in Dänemark. 150 g sehr frisches Rinderfilet mit dem Messer in 5 mm große Würfel schneiden und mit 2 TL Kapern, 1 EL gehackter roter Zwiebel, 1 TL Dijonsenf und 1 Eigelb vermengen. Hoch auf das Brot häufen und ein Eigelb in eine Mulde setzen. Alles hängt an der Frische des Fleisches: Verwenden Sie nur Rindfleisch, das Sie am selben Tag beim Metzger Ihres Vertrauens gekauft haben.

Frühstücksversion (Käse und Marmelade)

Roggenbrot buttern, Gouda oder Frischkäse darauflegen und 1 TL Erdbeermarmelade dazugeben. Ein Klassiker des dänischen Frühstücks, für jeden zugänglich und bei Kindern sehr beliebt.

Orientalisch (Hummus und Lamm)

Das Brot großzügig mit libanesischem Hummus (auf Japanisch) bestreichen und gewürztes Lammhack nach Art türkischer Köfte (auf Japanisch) daraufgeben. Mit Granatapfelkernen und Minze abschließen. Eine Begegnung von nahöstlicher und nordischer Küche, die Kopenhagens multikulturelle Food-Szene widerspiegelt.

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Hintergrund

Von bäuerlichen Resten an die feine Tafel

Die Ursprünge des Smørrebrød führt man auf das ländliche Dänemark zurück. Die Bauern nahmen die Reste vom Vorabend – kaltes Fleisch, Fischstücke, Gemüse – auf Roggenbrot mit aufs Feld. Das Brot ersetzte den Teller, und man aß den Teller einfach mit: ein praktisches Arbeitermittagessen.

Im späten 19. Jahrhundert griff die Kopenhagener Gesellschaft diese Tradition auf. In den 1880er-Jahren machten Häuser wie das von Oskar Davidsen (Vorläufer des heutigen Ida Davidsen) aus dem Smørrebrød ein verfeinertes Gericht. Aus Resten auf Brot wurden kunstvoll angerichtete frische Zutaten – der Beginn des goldenen Zeitalters des Smørrebrød.

Der Weg des Smørrebrød vom Bauernessen an die bürgerliche Tafel und schließlich zum Mittagessen eines ganzen Landes erzählt auch ein Stück dänischer Sozialgeschichte.

Eine legendär lange Karte

Das Haus Ida Davidsen in Kopenhagen gehört zu den ältesten Smørrebrød-Adressen Dänemarks und wird seit mehreren Generationen von derselben Familie geführt. Seine außergewöhnlich lange Karte ist legendär.

Seit der Eröffnung des ersten Familienbetriebs 1888 hat jede Generation neue Kreationen hinzugefügt, bis zur heutigen Karte.

Frokost – die dänische Mittagskultur

Auf Dänisch heißt das Mittagessen Frokost, und Smørrebrød ist sein Herzstück. Ob Geschäftsessen oder Familientreffen: Auf dem Tisch stehen Smørrebrød.

Der traditionelle Frokost folgt einem festen Ablauf. Man beginnt mit Hering, ein Glas Aquavit in der Hand. Dann folgen die Smørrebrød mit Fleisch: Roastbeef, Leberpastete, Frikadeller … dazu Bier. Danach Käse, und zum Abschluss etwas Süßes (Apfel- oder Pflaumenkompott). Dieser Weg „leicht → kräftig → süß“ ist typisch dänisch. Bei festlichen Anlässen werden auch mehr als zehn Sorten Smørrebrød serviert.

Warum „offen“?

Ein Sandwich bedeutet weltweit: Belag zwischen zwei Brotscheiben. Smørrebrød hat nur eine. Warum kein Deckel?

Es gibt drei Gründe. Erstens ist dänisches Roggenbrot so schwer, dass zwei Scheiben das Ganze schwer essbar machen würden. Zweitens soll man die Schönheit des Aufbaus sehen – ein Deckel würde das Kunstwerk verdecken. Drittens die Geschichte: Auf dem Land war das Brot der Teller, und ein Teller hat keinen Deckel.

Neue Nordische Küche und die Renaissance des Smørrebrød

2003 eröffnete der dänische Koch René Redzepi in Kopenhagen das Noma. Als Aushängeschild der „Neuen Nordischen Küche“ (New Nordic Cuisine) wurde das Noma mehrfach auf Platz 1 der Liste The World’s 50 Best Restaurants gewählt und brachte die nordische Küche ins Rampenlicht.

Diese Bewegung prägte auch das Smørrebrød: Junge Köche begannen, es neu zu interpretieren. 2006 eröffnete Adam Aamann in Kopenhagen das Aamanns, eine Smørrebrød-Adresse, die traditionelle Rezepte modern neu denkt und dem Smørrebrød ein neues Image jenseits der „Großmutterküche“ gibt.

Dort verarbeitet man Saisongemüse, Meeresfrüchte von den dänischen Küsten und hausgemachte Soßen – für ein Smørrebrød ohne Kompromisse, optisch wie geschmacklich.

Heute gibt es in Kopenhagen zahlreiche Smørrebrød-Adressen, von hundertjährigen Traditionshäusern bis zu modernen Theken junger Köche. Mittags bilden sich Schlangen, und man sieht Leute auf Parkbänken, die Take-away-Box auf dem Schoß, ihr Smørrebrød genießen. Eine alte Tradition, die quicklebendig geblieben ist – darin liegt die Größe des Smørrebrød.

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„Schnelles Rugbrød“ selbst gebacken

Ein Rezept für zu Hause, falls Sie kein echtes dänisches Roggenbrot bekommen.

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen. Roggenmehl, Weizenmehl und Salz mischen, Bier, Joghurt, Zucker und Hefewasser zugeben und 5 Minuten kneten. Nicht so lange kneten wie bei normalem Brotteig. Sonnenblumenkerne und Leinsamen einarbeiten, den Teig in eine gefettete Kastenform füllen, mit Folie abdecken und an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen. Im Ofen bei 180 °C 60 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn an einem eingestochenen Holzstäbchen kein Teig mehr haftet. Aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen, bevor Sie es schneiden – warm zerbröselt es. Am besten mindestens 12 Stunden auskühlen lassen, dann schneiden.

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Nährwerte (pro Lachs-Smørrebrød)

Dänisches Vollkornroggenbrot hat in der Regel einen niedrigeren glykämischen Index als Weißbrot und ist reich an Ballaststoffen, was die Sättigung unterstützt. Ihm ist es zu verdanken, dass schon ein einziges Smørrebrød satt macht.

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Passt dazu

• Carbonade flamande (auf Japanisch) – für Zutaten und Aromen aus derselben Region.
• Waterzooi (auf Japanisch) – für Zutaten und Aromen aus derselben Region.
• Pašticada (auf Japanisch) – für Zutaten und Aromen aus derselben Region.

Häufige Fragen

Q1. Ich bekomme kein Roggenbrot. Geht auch Toastbrot?

Möglich, aber Textur und Geschmack ändern sich stark. Toastbrot ist zu weich für den Belag und weicht schnell durch. Wenn Sie ersetzen müssen, nehmen Sie getoastetes Vollkornbrot. Wie die Knödel zur tschechischen Svíčková (auf Japanisch) zeigen, ist jede Brotkultur tief mit ihrer Küche verbunden. Getoastet wird das Brot fester und trägt den Belag, Säure und Getreidearoma des Roggens lassen sich so aber nicht nachbilden. Wer Smørrebrød öfter genießen möchte, hält Pumpernickel vorrätig oder probiert das Rezept oben.

Q2. Darf man Smørrebrød mit der Hand essen?

In Dänemark isst man es bei förmlichen Anlässen mit Messer und Gabel. Der Belag ist hoch aufgeschichtet und fällt beim Hochheben auseinander. Zu Hause brauchen Sie sich darum nicht zu kümmern, auch wenn Messer und Gabel einfach praktischer sind. Beim Schneiden die Klinge senkrecht ansetzen – zieht man sie seitlich, rutscht der Belag weg.

Q3. Kann man vorbereiten?

Das Brot lässt sich bis zu 2 Stunden vorher buttern. Aber belegt sollten Sie es innerhalb von 30 Minuten essen – mit der Zeit zieht das Brot Feuchtigkeit. Für viele Smørrebrød bei einer Feier: vorher buttern und erst kurz vor Ankunft der Gäste belegen. So machen es die Profis.

Q4. Gibt es Smørrebrød, die Kinder gern essen?

Das Ei-Smørrebrød (Æggemad) ist bei Kindern am beliebtesten. Ohne Curry und mit etwas mehr Mayonnaise schmeckt es ihnen besonders. Die Käse-Marmelade-Version (siehe Frühstücksversion) ist ebenfalls kindgerecht. In Dänemark ist ein schlichtes Brot mit Leberpastete und Gurke ein Klassiker der Brotdose.

Q5. Was trinkt man zum Smørrebrød?

In Dänemark ist Aquavit der Begleiter des Smørrebrød, ein mit Kümmel oder Dill aromatisierter Branntwein – perfekt zum Hering. Beim Bier sind die dänischen Carlsberg oder Tuborg Klassiker. Wie bei der flämischen Carbonade (auf Japanisch) ist die Verbindung von Bier und Küche eine Säule der Esskultur Nord- und Westeuropas; ein helles Lagerbier passt bestens. Beim Wein begleitet ein trockener Riesling die Fisch-Smørrebrød, ein Pinot Noir die Fleisch-Smørrebrød.

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Weitere Gerichte der Welt, bei denen Brot die Hauptrolle spielt

Europa

• Fårikål (auf Japanisch) – norwegischer Lamm-Kohl-Eintopf. Ebenfalls nordisch, aber das Gegenteil: die Vollendung des Weglassens
• Burek (auf Japanisch) – bosnische Filoteigpastete. Der Belag wird in dünnen Teig gehüllt – das umgekehrte Prinzip
• Pierogi (auf Japanisch) – polnische Teigtaschen, ein in Mittel- und Osteuropa geliebtes Nationalgericht
• Karjalanpiirakka (auf Japanisch) – finnische Roggenpasteten, ein weiteres Juwel der nordischen Roggenkultur

Naher Osten

• Shawarma (auf Japanisch) – libanesisches gefülltes Pitabrot. „Belegen“ oder „einwickeln“: zwei Brotkulturen
• Falafel (auf Japanisch) – libanesische Kichererbsenbällchen, Streetfood im Pitabrot
• Taboulé (auf Japanisch) – libanesischer Petersiliensalat, auch als Beilage zum Smørrebrød hervorragend

Andere Regionen

• Bánh mì – vietnamesisches Baguette-Sandwich, ein Beispiel dafür, wie sich französische Brotkultur in Südostasien eigenständig entwickelte
• Roti Canai (auf Japanisch) – malaysisches Fladenbrot aus der südasiatischen Fladenbrottradition

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Quellen