Flammkuchen (Tarte flambée): das dünne Fladengericht aus dem Elsass, Rezept für zu Hause

Auf dünnem Teig weiße Creme und Räucherduft

Eine vom Blech genommene Tarte flambée bringt den Duft gebackenen Weizens, die Süße gegarter Zwiebeln und das Fett des Räucherspecks ganz nah zusammen. Der Teig wird nicht aufgehen gelassen, sondern 1 bis 2 mm dünn ausgerollt: Beißt man in den Rand, bricht er leicht, und die Mitte behält gerade so viel Geschmeidigkeit, dass sie die Creme aufnimmt.

Die Tarte flambée ist ein dünnes Fladengericht aus dem Elsass im Osten Frankreichs. Sie heißt auch Flammekueche auf Elsässisch und Flammkuchen auf Deutsch, aber die klassische Form ist keine Pizza mit Tomatensauce und geschmolzenem Käse. Auf einen Teig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz werden Fromage blanc oder Sahne, Zwiebeln und geräuchertes Schweinefleisch dünn geschichtet und kurz bei hoher Temperatur gebacken.

Zu Hause liegt die größte Weggabelung nicht in der Suche nach seltenen Zutaten. Den Teig dünn halten, die Milchprodukte nicht dick aufstreichen und sofort auf eine gut erhitzte Unterlage schieben – das ergibt den leichten Biss und die Bräunung. Auch ohne den Fromage blanc vor Ort lässt sich mit abgetropftem griechischem Joghurt und saurer Sahne arbeiten.

Wer ein weiteres Mehlgericht ausprobieren möchte, vergleicht die Textur mit den Crozets de Savoie, den kleinen Buchweizennudeln, ebenfalls aus Frankreich: So sieht man, wie jede Region mit Mehl umgeht.

Vom Teigrest im Gemeinschaftsofen zum elsässischen Tisch

Als Wiege der Tarte flambée gilt Kochersberg im Nordwesten des Elsass. Einer der erklärten Ursprünge ist, dass Bauern, die im Gemeinschaftsofen des Dorfes Brot buken, auf den Rest des Brotteigs Milchprodukte, Zwiebeln und Rauchfleisch legten, die sie zur Hand hatten, und es backten, um die Temperatur des Ofens zu prüfen. Da man die hohe Temperatur vor dem Brotbacken nutzt, ist die Backzeit kurz.

Kennt man diesen Hintergrund, versteht man, dass die wenigen Zutaten keine bloße Vereinfachung sind. Der Teig vertritt das Brot, das weiße Milchprodukt ist der Vorrat des Bauern, Zwiebeln und Schweinefleisch sind Fett und Süße des Alltags. Die Probe, die die Ofentemperatur maß, wurde zum Gericht, das Familie und Dorfbewohner heiß miteinander teilten.

Im Elsass sieht man auch, dass die heiße Tarte flambée nicht ordentlich auf Tellern angerichtet, sondern nach dem Backen aufgeschnitten und gefaltet oder gerollt gegessen wird. Auch in einer regionalen Vorstellung von France Télévisions wird sie als Gericht beschrieben, das über Generationen geschätzt und zu Hause wie im Restaurant gegessen wird. Als sich in den 1960er-Jahren Spezialrestaurants verbreiteten, wurde aus dem Gericht des Bauernofens eine Regionalspezialität, die man auch in den Gaststätten der Stadt bestellen kann.

Zwei Namen, weil sich die Esskulturen an der Grenze überlagern

Das Elsass ist eine Region, in der die französischsprachige und die deutschsprachige Kultur lange aneinandergrenzten. Das französische tarte flambée bedeutet „in der Flamme gebackene Tarte“, das elsässische Flammekueche steht dem „Flammenkuchen“ nahe. Im deutschsprachigen Raum sagt man Flammkuchen: Beim selben Gericht ändern sich Schreibung und Aussprache je nach Ort und Haus.

Beim Klang von „flambée“ muss man sich kein Gericht vorstellen, das zum Schluss mit Alkohol übergossen und angezündet wird. Der Name stammt von der Flamme des Holzofens; in der Hausversion übernehmen das Vorheizen des Ofens und der dünne Teig diese Rolle.

Auf klassischer Grundlage kamen im Laden und zu Hause weitere Beläge hinzu

Die Grundform: weißes Milchprodukt, Zwiebeln und Lardons, also geräuchertes Schweinefleisch in Streifen. In den Gaststätten vor Ort gibt es aber auch Varianten mit Käse, mit Pilzen und süße mit Äpfeln. Im südlichen Elsass und am Oberrhein kennt man auch Versionen mit regionalem Käse wie Münster.

Will man die regionale Nuance bewahren, nimmt man für den ersten Fladen besser nicht mehr Belag. Wer den Zustand kennt, in dem sich die Säure der weißen Creme, die Süße der Zwiebeln, Salz und Rauch des Schweinefleischs vereinen, versteht beim Zugeben von Käse oder Obst, warum sich der Geschmack ändert.

Die Geschmacksachse: Milchsäure, Zwiebel, Rauch

Wer Tarte flambée wie Pizza machen will und Mozzarella und Tomatensauce hinzufügt, bei dem überwiegen Wasser und Gewicht des Belags gegenüber der Dünne des Teigs. Die Creme ist keine dicke Sauce, sondern ein dünner Film, der den Teig bedeckt. Ihre Oberfläche stockt in der Hitze, und sie nimmt das von den Zwiebeln abgegebene Wasser auf und hält die frisch gebackenen Ränder leicht.

Fromage blanc findet man manchmal in Importläden oder gut sortierten Geschäften für Milchprodukte. Man muss aber nicht schon beim ersten Mal überall danach suchen. Lassen Sie ungesüßten griechischen Naturjoghurt etwa 10 Minuten abtropfen und vermischen Sie ihn mit saurer Sahne: So entsteht eine dünn streichbare Festigkeit und die gewünschte Säure. Nimmt man gewöhnlichen Naturjoghurt unverändert, tritt leicht Wasser aus: Lassen Sie das Abtropfen beim Ersatz nicht weg.

Zutaten (für 4 Personen)

Mengen für 2 Tartes von etwa 30 × 20 cm. Eine Tarte ist eine leichte Mahlzeit für 2 Personen oder wird mit anderen Gerichten unter 4 geteilt.

Soll man eine Backunterlage kaufen?

Ist das Blech Ihres Haushaltsofens dünn und bleibt die Unterseite auch nach dem Vorheizen blass, kann eine flache Metallplatte, die Wärme speichert, nützlich sein. Doch wer keinen eigenen Pizzastein hat, muss nicht gleich zu Anfang ein Gerät kaufen. Ein umgedrehtes Blech, 45 Minuten vorgeheizt, mit einzeln gebackenen dünnen Teigen genügt.

Wählen Sie eine flache Paellapfanne, prüfen Sie im Laden oder auf der Produktseite einen Durchmesser von etwa 30 cm, die Handhabung der Griffe und die Angabe der Eignung für Haushaltsöfen. Ist die Eignung nicht ausdrücklich angegeben, stellen Sie sie nicht in den Ofen und nehmen das vorhandene Blech. Das ist für alle, die neben der Tarte flambée öfter dünne Fladengerichte backen; nur für dieses Mal kann man bedenkenlos verzichten.

Bei Fehlern erst das Wasser prüfen, bevor man nachbackt

Bei der Tarte flambée sind die Fehlerursachen wenige Zutaten wegen gut zu erkennen. Nach dem Blick auf das Ergebnis ändert man für die nächste das Streichen und die Hitze.

Den Teig dick zu machen und die Backzeit zu verlängern, härtet oft den Rand, bevor das Wasser der Mitte verschwunden ist. Wenn es nicht gelingt, prüfen Sie der Reihe nach „Dicke des Teigs“, „Festigkeit der Creme“, „Wasser des Belags“, noch vor der Backzeit.

Fünf Abwandlungen, die die regionale Nuance bewahren

Bei der Tarte flambée bleiben Teig und Backen bei hoher Temperatur, auch wenn man die Kombination des Belags ändert. Doch man kann nicht alles darauflegen; die Zunahme von Wasser und Salz muss mitgedacht werden.

1. Version aus dem südlichen Elsass mit Münster

Zur Grundlage aus Zwiebeln und Speck 40 bis 50 g Münster in dünnen Scheiben geben. Viel von Anfang an erhöht Fett und Wasser: Streuen Sie ihn dünn über den Belag und beobachten Sie die Oberfläche in den letzten 2 bis 3 Minuten des Backens. Für alle, die stark duftende Käse mögen; um die Leichtigkeit des Klassikers zu erhalten, halbieren Sie die Menge.

2. Süße Version mit Apfel und Zimt

Zwiebeln und Speck weglassen und in die Creme 1 EL Zucker und etwas Zimt rühren. 1 in dünne Scheiben geschnittenen Apfel ohne Überlappung auflegen und bei 250 °C wie die salzige Version backen. Der Apfel gibt Wasser ab: Nach dem Schneiden die Oberfläche leicht mit Küchenpapier abtupfen.

Zimt ist keine Zutat des Klassikers; er ist nur für die süße Variante nötig. Wer nur die salzige macht, kauft ihn nicht: Mit Zucker und Äpfeln aus dem Haus kann man sich auch einen anderen süßen Fladen denken. Kaufen Sie nach, prüfen Sie Füllmenge und Packungsart.

3. Moderne Version mit Pilzen und schwarzem Pfeffer

80 g in dünne Scheiben geschnittene Pilze in der Pfanne braten, bis das Wasser verdunstet ist, und die Hälfte des Specks ersetzen. Legt man rohe Pilze unverändert auf, gibt es beim Backen Wasser ab und die Creme wird locker. Da der Räucherduft abnimmt, etwas mehr schwarzen Pfeffer verwenden und die Grundmenge Zwiebeln beibehalten.

4. Version mit etwas Bier im Teig

30 ml der 120 ml lauwarmen Wassers durch zimmerwarmes helles Bier ersetzen. Der Duft geht leicht in Richtung Malz, doch die Kohlensäure wird nicht genutzt, um den Teig aufgehen zu lassen. Wer Alkohol meiden will oder für Kinder, macht ihn mit Wasser.

5. Version ohne Schweinefleisch

Den Speck weglassen, die Zwiebeln etwas erhöhen und Pilze oder dünne Lauchscheiben zugeben. Das ist eine andere Hausabwandlung als die traditionelle Version mit Lardons. Da das Salz schwächer ist, bewahrt Pfeffer aus der Mühle auf der gebackenen Tarte den Geschmack des weißen Milchprodukts besser, als wenn man mehr Salz in die Creme gibt.

Am Tisch versammelt man sich vor dem Teller um die Tarte

Die Tarte flambée ist kein Gericht, das man vollendet, indem man aufgeschnittene Stücke einzeln anrichtet. Heiß auf ein Brett oder eine große Platte gelegt und Streifen für Streifen gegessen, sobald sie handwarm sind, bleibt der Unterschied zwischen der Knusprigkeit des Rands und der cremigen Mitte erhalten. Wenn man mehrere Geschmacksrichtungen macht, kann man erst den Klassiker backen, dann die mit Käse oder Obst und so die Veränderungen von der Säure des Milchprodukts aus vergleichen.

Reste nach dem Abkühlen verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und spätestens bis zum nächsten Tag aufbrauchen. Zum Wiedererwärmen 3 bis 5 Minuten im Ofen bei 230–250 °C oder im Toaster, bis die Oberfläche warm ist und der Rand wieder fest wird. Allein in der Mikrowelle wird der Teig weich: Wenn Sie sie nutzen, erwärmen Sie kurz und beleben die Oberfläche danach unbedingt im Ofen oder Toaster.

Die Nährwerte sind eine Schätzung mit Weizenmehl mit niedrigem und hohem Klebergehalt, Milchprodukten und Speck in diesen Mengen, wenn eine Person ein Viertel des Ganzen isst. Je nach Speck- und Milchproduktenprodukt ändern sich Fett und Salz.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Pizzateig oder fertigem Pizzaboden?

Ja, aber Teig mit Hefe wird dicker und elastischer, und die Textur nähert sich einer dünnen Pizza statt der Tarte flambée. Bei fertigem Teig weniger Belag verwenden und möglichst dünn ausrollen. Um das leichte Brechen kennenzulernen, passt beim ersten Mal der hefefreie Teig aus Weizenmehl mit niedrigem und hohem Klebergehalt besser.

Ich habe keinen Fromage blanc. Was nehme ich?

Kombinieren Sie 100 g abgetropften ungesüßten griechischen Joghurt mit 100 g saurer Sahne. Ist die Säure stark, nur 1 EL Schlagsahne zugeben; wird es zu locker, etwas Joghurt ergänzen. Mit nicht abgetropftem gewöhnlichem Joghurt breitet sich das Wasser beim Backen leicht aus.

Fehlt ohne Käse nicht etwas?

Die klassische Tarte flambée macht geschmolzenen Käse nicht zum Hauptdarsteller. Mit der Säure der Creme, Zwiebeln und Räucherschweinefleisch ist der Geschmack vollständig. Wenn Sie Käse ausprobieren, nehmen Sie wenig, etwa Münster, und backen die erste ohne Käse, um den Unterschied zu sehen.

Mein Ofen geht nur bis 230 °C.

Heizen Sie die Unterlage länger vor, machen Sie kleinere Tartes mit dünnerem Belag. Rechnen Sie mit 9 bis 12 Minuten und beobachten Sie, dass die Creme in der Mitte stockt und der Rand Farbe bekommt. Die fehlende Temperatur durch dicken Belag oder lange Backzeit auszugleichen, härtet leicht nur den Rand: Verringern Sie zuerst das Wasser.

Geht es auch im Toaster?

Ja, mit kleiner ausgerolltem Teig. Die Unterlage im Gerät vorheizen, Creme und Belag dünn auftragen und in den ersten Minuten ohne Alufolie die Farbe prüfen. Wird nur die Oberseite zuerst dunkel, kurz einen hitzefesten Deckel auflegen. Die Temperaturunterschiede zwischen den Geräten sind groß: Probieren Sie beim ersten Mal mit der Hälfte der Mengen und entscheiden Sie die Zeit nach dem Ergebnis.

Ist es ohne Bier oder Wein nicht mehr echt?

Das Getränk gehört zum Tisch, ist aber keine Bedingung des Gerichts. Ein säuerlicher Weißwein oder leichtes Bier fängt das Fett auf, doch auch Sprudelwasser oder Apfelsaft sind in Ordnung. Wichtig ist, sie nicht zu stark abkühlen zu lassen und Streifen, die man mit der Hand nimmt, miteinander zu teilen.

Quellen