Am 25. März, einem Festtag in Griechenland, gehört es dazu, zu einem Teller frittiertem Stockfisch Skordalia zu reichen. Neben dem knusprig gebräunten Fisch ein Löffel des dicken weißen Dips. Auf Kartoffelbasis, mit rohem Knoblauch, Säure und Olivenöl. Wenn Sie sich merken, dass es ein Knoblauch-Dip zu frittiertem Fisch ist, versteht man leichter, wo dieses Gericht seinen Platz hat. Dieser Artikel stellt die Zubereitung einer Beilage für 4 Personen vor.
Hinter dem weißen Dip der griechische Tisch
Optisch ähnelt er sehr einem Kartoffelpüree, aber beim Probieren merkt man, dass es etwas anderes ist. Auf Griechisch schreibt man σκορδαλιά, auf Englisch Skordalia. Er wird nicht mit Milch oder Butter abgerundet, sondern stellt Knoblauch, Öl und Säure in den Vordergrund. Roher Knoblauch und Säure sind klar zu schmecken und nehmen dem Frittierten die Schwere. Er wird auch als eines der Gerichte eines Meze mit Brot oder Gemüse gegessen.
Die Zusammensetzung der Skordalia ist nicht einheitlich. Es gibt Versionen mit Kartoffeln, mit eingeweichtem altem Brot, mit Walnüssen oder Mandeln, und sie unterscheiden sich von Haus zu Haus. Greek Cooking Made Easy stellt auch den Namen Aliada vor und erklärt, zu Fisch passe die Kartoffelversion, zu Gemüse die Brotversion. Das als Regel für ganz Griechenland zu nehmen, ginge aber zu weit. Auch die Version mit Nüssen lässt sich nicht als einzige Norm der Region bezeichnen. Die heutige Hausrezeptur verbindet Kartoffeln und Mandeln. Genießen Sie die Textur, die sich mit Brot oder Nüssen ändert.
Es gibt auch den Namen Aliada, doch da Herkunft des Wortes und Verbreitungsgebiete nicht ausreichend überprüft sind, gehen wir hier nicht darauf ein. Es gibt Kartoffel- und Brotversionen; allein an der weißen Farbe lässt sich die Zusammensetzung nicht erkennen.
Zutaten (4 Portionen)
Eine für die Hausküche angepasste Rezeptur für eine Beilage für 4 Personen. Wird sie nach dem Kühlschrank fest, stellt man die Konsistenz mit dem Kochwasser wieder her. Wiegen Sie die Kartoffeln so ab, dass es geschält 500 g sind. Der Duft von rohem Knoblauch ist der Hauptdarsteller; beginnen Sie beim ersten Mal mit 3 Zehen.
Suchen Sie geschälte ungesüßte Mandeln oder gemahlene Mandeln im Backzutatenregal. Vorrat und Preis eines bestimmten Geschäfts können wir nicht garantieren. Die Küchenmaschine dient dazu, ganze Mandeln und Knoblauch fein zu zerkleinern. Geben Sie die Kartoffeln nicht in die Maschine. Mit gemahlenen Mandeln kann man auch von Hand mit geriebenem Knoblauch mischen. Ein neues Gerät muss nicht angeschafft werden.
Diese Rezeptur enthält Mandeln. Servieren Sie Menschen mit Nussallergie keine Nussgerichte. Wenn Sie Brot dazureichen, prüfen Sie auf Weizen; wenn Sie Zutaten austauschen, lesen Sie die Produktkennzeichnung. Den Austausch gegen andere Nüsse können wir nicht als sicheren Ersatz empfehlen.
Klebrigkeit und Säure abstimmen
Man benutzt zwei Schüsseln. Die Küchenmaschine ist für die Mandelpaste da, Gabel oder Stampfer für die Kartoffeln. Kartoffeln und Nüsse getrennt zu zerkleinern erlaubt, die Paste während des Kochens zuzubereiten; alles ist in etwa 35 Minuten fertig. Als Richtwert gilt eine Masse, die sich löffeln lässt und sich auf dem Teller verstreichen lässt. Verlassen Sie sich nicht allein auf die Zeit: Achten Sie auf den Spieß und die verbleibenden Körner.
Gar erkennt man daran, dass der Spieß ohne Widerstand hineingleitet. Bleibt er hängen, bleiben auch zerdrückt Körner im Kern: Geben Sie die Kartoffeln zurück in den Topf und kochen Sie sie noch einmal weich. Das Kochwasser vor dem Abgießen zurückstellen. Zum Anpassen der Festigkeit nach und nach zugeben.
In der Mandelpaste dürfen ruhig ein paar Körner bleiben. Es ist eine andere Textur als die glatte der Kartoffeln. Dagegen sollte man vermeiden, die Kartoffeln in der Maschine kräftig zu rühren. Wichtig ist, die gekochten Kartoffeln nicht zu viel zu bearbeiten: Sind sie einmal klebrig, ist nicht sicher, dass sie sich mit viel Öl erholen.
Nach dem Kühlschrank wird sie fest. Mit sauberem Besteck die benötigte Menge entnehmen und etwas Wasser esslöffelweise untermischen. Bevor man Öl nachgibt, stellt man mit Wasser zuerst die Geschmeidigkeit wieder her. Das Kochwasser lässt sich nur am Tag der Zubereitung verwenden. Aufbewahrtes Kochwasser nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der starke Duft von rohem Knoblauch ist das Besondere dieses Dips. Wenn jemand ihn nicht mag, nehmen Sie von Anfang an wenig Knoblauch. Merkt man erst am Ende, dass er zu stark ist, kann man mit zusätzlich gekochten, zerdrückten Kartoffeln verdünnen. Dann müssen Salz, Säure und Öl neu abgestimmt werden. Mit viel Zitrone oder Essig die Schärfe überdecken zu wollen, gelingt nicht. Ist es zu sauer, ebenfalls Kartoffeln zugeben und neu abstimmen.
Mit Brot, Fisch und Gemüse den Tisch erweitern
Zu frittiertem Stockfisch zu servieren, ist eine traditionelle griechische Kombination. Reicht man ihn zu gebratenem oder frittiertem frischem Kabeljau, ist das eine Anwendung im Haushalt. Beginnen Sie auf dem Teller damit, eine kleine Menge neben dem Fisch anzurichten. Man isst ihn auch mit gekochten Roten Beten oder Brot. Sind keine Roten Beten zu bekommen, ist die Kombination mit gekochten Karotten oder Brokkoli ein Vorschlag aus der Hausküche.
| Variante | Änderung | Unterschied in Geschmack und Textur |
|---|---|---|
| Mit Reisessig | 1 EL Weißweinessig durch 1 EL Reisessig ersetzen | Der Weinduft entfällt: Haushaltsersatz |
| Ohne Nüsse | Die 50 g Mandeln weglassen und das Kochwasser zunächst sparsam zugeben | Die Textur der Kartoffel steht im Vordergrund. Anwendung einer anderen traditionellen Rezeptur |
| Mit Walnüssen | 50 g Mandeln durch 50 g ungesalzene Walnüsse ersetzen | Dunklere Farbe, Walnussduft. Kein Schutz bei Nussallergie |
| Mit geröstetem Knoblauch | Statt 3 roher Zehen 3 Zehen mit Schale etwa 20 Minuten bei 160 °C Umluft rösten und die weichen Zehen verwenden | Weniger rohe Schärfe, süßer Duft. Auch die Weichheit prüfen, da Geräte sich unterscheiden |
| Zitronenbetont | 1 EL Essig durch 1 EL Zitronensaft ersetzen | Vom Essigduft zum Zitrusduft. Vorschlag aus der Hausküche |
In Verbindung mit der Süße weich gegarten Gemüses wird der Knoblauchduft milder. Wer gleichzeitig eine Vorspeise aus Tomaten und Zwieback zubereiten möchte, schaue sich Dakos (auf Japanisch) an. Bei der Skordalia wird der Dip aufs Brot gestrichen, beim Dakos wird harter Zwieback wieder aufgeweicht: Das Brot spielt eine andere Rolle.
Der 25. März: ein weißer Teller neben frittiertem Stockfisch
Der 25. März ist Griechenlands Unabhängigkeitstag und zugleich Mariä Verkündigung. Er gilt als Ausnahme in der großen Fastenzeit, an dem man Fisch essen darf, und Greek Cooking Made Easy stellt den Brauch vor, frittierten Stockfisch mit Skordalia zu verbinden. Die Gepflogenheiten sind je nach Konfession und Haushalt nicht alle gleich. Gesprochen wird hier von dem griechischen Brauch, den dieses Buch vorstellt. Auf dem Festtagstisch des 25. März hat dieser weiße Teller seinen Platz.
Es gibt auch Skordalia aus altem, in Wasser eingeweichtem Brot. Dass es eine Brotversion gibt, erlaubt keine Schlüsse darüber, wann die Kartoffelversion entstand. Wer sie zuerst machte und in welcher Stadt, schreiben wir nicht, da wir es nicht bestätigen können.
Unterschiede der Zusammensetzung aus Kartoffeln, Brot und Nüssen lassen sich bestätigen, doch allein mit den hier geprüften Quellen lässt sich keine Verbreitungskarte der Regionen zeichnen. In der Hausküche gibt man das Verfahren wieder, die Kartoffeln zu zerdrücken und mit rohem Knoblauch und Säure zu verbinden. Was hier vorgestellt wird, ist eine der Rezepturen, die sich von Haus zu Haus ändern, nicht das einzige authentische Rezept eines bestimmten Haushalts.
Häufige Fragen
Die Nährwertangaben sind eine Schätzung für 500 g Kartoffeln, 50 g Mandeln und 90 ml Olivenöl, geteilt durch 4 Personen. Brot und Fisch sind nicht enthalten, kleine Mengen Aromazutaten und säuerlicher Zutaten nicht berechnet. Olivenöl ist mit etwa 81.9 g umgerechnet, ohne Korrektur durch das Kochen. Es ist keine Messung, sondern ein Richtwert aus den Hauptzutaten.
Geht es auch ohne Küchenmaschine?
Mit 50 g gemahlenen Mandeln kann man 3 geriebene Knoblauchzehen und die säuerlichen Zutaten mischen: eine andere Methode für zu Hause. Ganze Mandeln im Mörser fein zerstoßen. Mehl aus Mandeln kann man von Hand mischen. Kartoffeln lassen sich ohnehin mit der Gabel zerdrücken: Es muss nichts Neues angeschafft werden.
Welche Kartoffelsorte soll ich nehmen?
Mehlig oder fest kochende Sorten gehen. Man kann aber nicht sagen, dass der Geschmack je nach Sorte völlig gleich ist. Achten Sie lieber zuerst auf 500 g geschält, bis zum Kern weich gekocht und nicht in die Maschine gegeben.
Kann ich sie vorbereiten?
In kleinen Portionen in saubere, flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden nach der Zubereitung in den Kühlschrank stellen. Bei Temperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde. Der Kühlschrank sollte 4 °C oder weniger haben. Sehen Sie das als vorsichtigen Richtwert der Hausküche: bis zum nächsten Tag aufessen. Schnell in flachen Behältern kühlen, und Reste, die lange bei Raumtemperatur standen, nicht zurück in den Kühlschrank stellen.
Ist es ohne Nüsse noch Skordalia?
Es gibt Kartoffelrezepturen ohne Nüsse. Lassen Sie die Mandeln weg, geben Sie das Kochwasser zunächst sparsam zu. Bei Allergikern sollte man auch auf Verunreinigung durch Geräte oder Produkte achten. Allein das Weglassen der Nüsse gewährleistet nicht für alle Sicherheit.
Auch mit Zitrone oder Essig ist es keine Zubereitung, die man bei Raumtemperatur aufbewahrt. Mit sauberem Besteck entnehmen und den Dip nicht unverändert auf einen Teller legen, auf dem Fisch oder Fleisch lag. Die Zeit bis zum Kühlen hat höchste Priorität.
Quellen
- Christina Soteriou — Skordalia (Greek Garlic and Potato Dip) — Rezeptur mit Mandeln, Schritt ohne Pürieren der Kartoffeln, Kombination mit Meze und Rote Bete. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- Greek Cooking Made Easy — Greek Garlic Dip/Sauce i.e. Skordalia with potatoes — Originalschreibweise, Rezepturunterschied zwischen Brot und Kartoffel, Brauch am 25. März, gerösteter Knoblauch. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- The Mediterranean Dish — Skordalia Recipe: Greek Garlic and Potato Dip — Nussarten, Umgang mit gekochten Kartoffeln, Kombination mit Fisch. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- FDA — Safe Food Handling — Aufteilen in kleine Portionen zum Kühlen, Kühlschranktemperatur, Standzeit bei Raumtemperatur. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- Japanische Lebensmittelzusammensetzungs-Datenbank (MEXT) — Kartoffel (geschält, roh) — für die Nährwertschätzung der Hauptzutaten verwendet. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- Japanische Lebensmittelzusammensetzungs-Datenbank (MEXT) — Mandel (getrocknet) — für die Nährwertschätzung der Hauptzutaten verwendet. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
- Japanische Lebensmittelzusammensetzungs-Datenbank (MEXT) — Olivenöl — für die Nährwertschätzung der Hauptzutaten verwendet. Abgerufen und geprüft am 5. Oktober 2026.
