スコルダリアの作り方｜ギリシャのにんにくディップ

白いディップの向こうに、ギリシャの食卓がある

見た目はマッシュポテトによく似ていますが、食べてみると別の料理だと分かります。現地語では σκορδαλιά、英語では Skordalia と書きます。乳やバターでまろやかに仕上げるのではなく、にんにくと油と酸味を前に出すディップです。生にんにくと酸味がきりっと立つので、揚げものの脂をさっぱりさせてくれます。前菜をいくつも並べるメゼの一品として、パンや野菜に添えて食べることもあります。

スコルダリアの配合は一種類ではありません。じゃがいもを使うもの、戻した古いパンを使うもの、くるみやアーモンドを加えるものがあり、家庭ごとに違います。Greek Cooking Made Easyでは別名のAliadaも紹介されていて、魚にはじゃがいも版、野菜にはパン版を合わせるという説明があります。ただし、これをギリシャ全土の決まりとして受け取るのは行き過ぎです。ナッツ入りも、地域全体のただ一つの標準とは言えません。今回の家庭向けの配合は、じゃがいもとアーモンドを合わせたものです。パンやナッツで変わる食感を楽しんでください。

粘りと酸味を整える小さな工夫

ボウルは二つ使います。フードプロセッサーはアーモンドのペースト用、フォークかマッシャーはじゃがいも用です。芋とナッツを別々につぶすことで、ゆでている間にペーストを作れて、全体で約35分で仕上がります。完成の目安は、すくうとまとまり、皿に広げられる柔らかさです。時間だけを頼りにせず、竹串の通りと粒の残り具合を見てください。

ゆで上がりは、竹串が抵抗なく通るかどうかで見分けます。竹串が引っ掛かるじゃがいもは、つぶしても芯の粒が残ってしまうので、鍋に戻してもう一度ゆでて柔らかくしましょう。ゆで汁は、水を切る前に取り置いておきます。硬さを整えるときは、少量ずつ加えてください。

アーモンドのペーストには、少し粒感が残っていて構いません。じゃがいものなめらかさとは別の食感として舌に残ります。一方で、じゃがいもを機械で強く撹拌するのは避けましょう。ゆでた芋を練りすぎないことが大切で、いったん粘ってしまうと、油をたくさん加えても元に戻るとは言い切れません。

生にんにくの強い香りが、このディップの持ち味です。苦手な人がいるなら、量は初めから控えめにしましょう。完成してから強すぎると気づいたときは、ゆでてつぶした芋を足せば全体を薄められます。ただし塩、酸味、油も整え直す必要があります。レモンや酢をたくさん足して刺激を消そうとしても、うまくいきません。酸っぱすぎたときも、同じように芋を足して整え直してください。

パン、魚、野菜と合わせて食卓を広げる

揚げた塩だらと合わせるのは、ギリシャの伝統的な組み合わせです。日本の台所で生だらのソテーや揚げ物に添えるなら、それは家庭での応用になります。皿の上では、魚の横に少量添えるくらいから始めてみてください。ゆでたビーツやパンを添える食べ方もあります。ビーツが手に入らなければ、ゆでたにんじんやブロッコリーに合わせるのが日本向けの提案です。

ほくっとした野菜の甘みと組み合わせると、にんにくの香りがやわらぎます。トマトとラスクの前菜を一緒に作るなら、ダコスの作り方も覗いてみてください。ディップをパンへ広げて食べるスコルダリアと、固いラスクを戻していただくダコスでは、パンの役割が違います。

3月25日、揚げた塩だらと並ぶ白い皿

3月25日は、ギリシャの独立記念日であり、受胎告知の日でもあります。大斎の期間中でも魚を食べてよい例外の日とされ、揚げた塩だらとスコルダリアを合わせる習慣がある、とGreek Cooking Made Easyは紹介しています。宗派や家庭ごとの実践がすべて同じというわけではありません。ここで語っているのは、同書が紹介するギリシャの慣習です。3月25日の祝いの食卓に、この白い皿が並びます。

じゃがいも、パン、ナッツという配合の違いは確認できますが、今回確認した資料だけで各地域の分布図を描くことはできません。日本の台所では、芋をつぶし、生にんにくと酸味を合わせる方法を再現します。ここで紹介したのは、家庭で変わる配合のひとつであり、特定の家庭の唯一の正統なレシピではありません。

よくある質問

栄養表示は、じゃがいも500g、アーモンド50g、オリーブオイル90mlを4人で分けた場合の概算です。パンや魚は含まず、少量の香味野菜や酸味の材料は計算に入れていません。オリーブオイルは約81.9gとして換算し、調理による変化は補正していません。実測ではなく、主な材料からの目安です。

フードプロセッサーがなくても作れますか？

アーモンドパウダー50gを使い、にんにく3片をすりおろして酸味の材料と混ぜれば、家庭向けの代わりの方法になります。粒のアーモンドなら、すり鉢で細かくしましょう。粉なら手で混ぜられます。じゃがいもはもともとフォークでつぶせるので、新しく買いそろえる必要はありません。

じゃがいもの品種は何を選びますか？

男爵でもメークインでも作れます。ただし、品種によって風味が完全に同じになるとは言えません。それよりも、皮をむいて500gであること、中心まで柔らかくなっていること、機械に入れないことを優先してください。

作り置きはできますか？

清潔な浅い容器に小分けし、調理後2時間以内に冷蔵します。気温が32℃を超える場合は1時間以内です。冷蔵庫は4℃以下が目安です。翌日までに食べ切る、家庭向けの保守的な目安としてください。浅い容器で早めに冷蔵し、常温に長く出していた残りは戻して保存しないでください。

ナッツなしでもスコルダリアになりますか？

ナッツを使わないじゃがいもの配合もあります。アーモンドを省くときは、ゆで汁を少なめから加えてください。アレルギーのある人には、同じ器具や商品への混入にも気をつけたいところです。ナッツなしに変えただけで、全員に安全とは言えません。