Francesinha: Portos heißes Fleischsandwich mit Tomaten-, Bier- und Portweinsauce

Francesinha: Ein Sandwich für Messer und Gabel

Stellen Sie sich einen Teller in einem Café in Porto vor. Heiße Sauce aus Tomaten und Bier läuft über geschmolzenen Käse und sammelt sich rund um ein Sandwich, das randvoll mit Fleisch gepackt ist, während daneben Pommes darauf warten, durch die Sauce gezogen zu werden. Die Francesinha ist eng mit Porto verbunden, und die Tourismusseite Hey Porto stellt sie als eines der Aushängeschilder der Stadt vor, als etwas, das man an einem kalten Tag isst.

Dieser Artikel macht eine Portion Francesinha im Porto-Stil und folgt dem portugiesischsprachigen Rezept von We Travel Portugal, ohne Mengen aus anderen Versionen unterzumischen. Dieses Rezept ist ein redaktionelles Rezept einer Reise- und Food-Seite, kein Familiengeheimnis und nicht die eine wahre Formel. Sekai Gohan hat es nicht in der Küche getestet. Die Sauce braucht am meisten Zeit und köchelt in Etappen von 10, 10 und 30 Minuten; beginnen Sie also damit und widmen Sie sich dem Sandwich erst, wenn die Sauce fast fertig ist. Am schwierigsten ist vielleicht der Einkauf, denn portugiesische Würste und Ruby Port gibt es nicht in jedem Supermarkt.

Was ist eine Francesinha?

Eine Francesinha ist in Schichten aufgebaut: Brot, dünnes Rindersteak, zwei Sorten Wurst, Fiambre (gekochter Schinken) und Käse, alles unter einer dickflüssigen Sauce. Darüber hinaus unterscheiden sich die Details. Manche veröffentlichten Versionen enthalten ein Ei, andere nicht; die hier verwendete hat keines.

Es gibt viel Sauce, deshalb ist das ein Tellergericht und nichts, was man mit den Händen isst. We Travel Portugal, Turismo de Portugal und Continente erwähnen alle Pommes dazu, und die nehmen die Sauce auf, die auf dem Teller übrig bleibt.

Die Herkunftsgeschichte und das französische Echo im Namen

Die am häufigsten erzählte Geschichte beginnt mit Daniel da Silva, der aus Frankreich und Belgien zurückgekehrt sein und in den 1950er-Jahren im A Regaleira in Porto den Croque Monsieur umgearbeitet haben soll. We Travel Portugal gibt diese Darstellung wieder, und Hey Porto beschreibt ähnlich ein vom Croque Monsieur inspiriertes Gericht, das in einem Lokal in Porto seine Sauce bekam.

Am besten liest man sie als volkstümliche Erzählung, nicht als gesicherte Geschichte. We Travel Portugal weist auch darauf hin, dass die Herkunft umstritten ist, darunter eine Theorie, die einen älteren Namen einbezieht. Der Name selbst wird meist als etwas wie „kleines französisches Mädchen“ oder „kleine Französin“ erklärt, aber auch das ist eine im Umlauf befindliche Erklärung und keine bestätigte Herleitung. Die Verbindung zu Porto ist stark, während der einzelne Erfinder und das genaue Datum unbewiesen bleiben.

Zutaten: Sauce und Sandwich für 1 Portion

Für einen Teller brauchen Sie möglicherweise nicht die ganze Sauce; gießen Sie so viel auf, wie Ihnen zusagt.

Ausrüstung

• Tiefer Kochtopf, damit die Sauce nicht spritzt
• Stabmixer
• Weite Bratpfanne

Was Sie einkaufen sollten

Der Geschmack beruht auf salzigem, rauchigem Fleisch, weichem Brot, geschmolzenem Käse, einer dunklen, bittersüßen Sauce und etwas Schärfe am Ende. Behalten Sie das im Kopf, wenn eine genaue Zutat nicht erreichbar ist. Die folgenden Vorschläge stammen von uns, und keiner davon ist ein genauer Ersatz.

So gelingt die Francesinha

Machen Sie die Sauce, bevor Sie irgendetwas zusammensetzen, und bringen Sie sie am Ende wieder zum Kochen. Sie muss sehr heiß sein, um den Käse obenauf zu schmelzen, und wenn Sie sie bis zum Servieren getrennt halten, schützen Sie das Brot.

Typische Probleme beheben

Wie sich die Versionen unterscheiden

Füllung und Sauce ändern sich von Rezept zu Rezept; das Folgende beschreibt daher andere Versionen und keine Ergänzungen zum Rezept oben. Weitere Gerichte finden Sie auf unserer Portugal-Seite.

Einige Möglichkeiten, das Gericht abzuwandeln:

• Weniger Schärfe: Verwenden Sie weniger Piri-Piri als die eine Chili in diesem Rezept. Das ist eine Änderung am Rezept und kein Teil davon.
• Mit Ei: Ein Spiegelei obenauf gehört zu anderen veröffentlichten Versionen wie der von Continente. Es ist ein Unterschied beim Servieren und kein Teil des Rezepts oben.
• Mehr Fleisch: Wer Mortadela dazugibt, nähert sich dem Stil von Turismo de Portugal, der eigene Mengen und eine eigene Sauce hat.
• Francesinha poveira: Diese Variante aus Póvoa gilt als anderer Gerichtstyp und sollte nicht mit dem Rezept im Porto-Stil hier vermischt werden.
• Vegetarisch: Wir bieten keine Formel an, denn für den Ersatz von Fleisch und Brühe wäre eine eigene Recherche nötig.

Häufige Fragen

Ist das Ei zwingend?

Nein. Es hängt vom Rezept und vom Restaurant ab. Das hier befolgte Rezept von We Travel Portugal enthält kein Ei, die Versionen von Turismo de Portugal und Continente dagegen schon.

Kann ich Chorizo verwenden?

Chorizo kann die scharfe Linguiça ersetzen, der Geschmack wird jedoch abweichen. Behalten Sie die Struktur mit zwei Würsten bei, indem Sie sie mit einer separaten milden Wurst kombinieren.

Woraus besteht die Sauce?

In dieser Version aus Tomaten, Rinderbrühe, hellem Bier, Ruby Port und Worcestershire-Sauce, aufgebaut auf Schmalz, Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt, mit Piri-Piri für die Schärfe. Andere Rezepte verändern die Mischung, zum Beispiel durch Weißwein oder Brandy.

Sind Pommes zwingend?

Nein. Sie sind eine verbreitete Beilage und kommen in allen drei hier verglichenen Rezepten vor, aber Sandwich und Sauce sind das eigentliche Gericht.

Welche Größe soll die Dose Tomaten haben?

We Travel Portugal gibt eine Dose an, ohne ihre Größe zu nennen, und nennt auch keine Gewichte für Brot, Fleisch oder Käse. Wir haben nichts davon geschätzt; würzen Sie daher nach Geschmack und stellen Sie die Dicke der Sauce durch Abschmecken ein.

Wie viele Scheiben Fiambre kommen hinein?

Die Zutatenliste nennt zwei Scheiben, während die Schichtreihenfolge, der wir folgen, eine Fiambre-Schicht nennt und keine zweite Scheibe einordnet. Wir schlagen vor, beide Scheiben in diese Schicht zu legen; das ist unsere eigene Lesart.

Brauche ich einen Ofen?

Nicht für diese Version, in der die kochende Sauce den Käse schmilzt. Das Rezept von Continente schmilzt ihn bei 220 °C, aber diese Temperatur gehört zu jenem Rezept.

Wie lange dauert es?

Wir geben keine Gesamtzeit an, weil die Zeitangaben auf der Seite von We Travel Portugal einander widersprechen. Rechnen Sie mit etwa 9 Minuten für die Aromazutaten und mit Köchelzeiten von 10, 10 und 30 Minuten für die Sauce. Vorbereitung, Braten und Zusammensetzen brauchen zusätzliche Zeit.

Ist die Herkunft geklärt?

Nein. Die Verbindung zu Porto ist stark, aber die Geschichte von Daniel da Silva, dem A Regaleira und den 1950er-Jahren ist eine Darstellung unter umstrittenen.

Quellen