Spanische Churros: die Leichtigkeit von Teig direkt aus dem Öl
Ein schlichter Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz; Rillen von einer sternförmigen Tülle; eine gleichmäßig goldgelbe Außenseite mit durchgegarter Mitte; und ein leichter Zuckerüberzug, solange die Churros noch heiß sind.
In Madrid tunkt man schlanke, goldgelb frittierte Churros in dickflüssige heiße Schokolade. Das spanische Fremdenverkehrsamt beschreibt Churros als Frühstück oder Snack, und sein Führer zur Küche der Region Madrid erwähnt Churros mit Schokolade, die rund um Weihnachten im Morgengrauen gegessen werden. Das beschreibt eine Essgewohnheit rund um dieses Gebäck, die nicht jeder Haushalt teilt.
Der Teig selbst hat nur sehr wenige Zutaten: Mehl, das in kochendes Salzwasser eingerührt wird, bis ein fester, dicker Teig entsteht. Diese Schlichtheit macht Churros zu Hause so zugänglich. Die eigentliche Herausforderung liegt nicht im Geschmack, sondern im Umgang: Der Teig wird mit kochendem Wasser angerührt, muss durch eine Churrera gepresst werden und kommt dann in heißes Öl. Dieses Rezept folgt einer veröffentlichten Version des spanischen öffentlich-rechtlichen Senders RTVE und formt den Teig auf der Arbeitsfläche statt über dem Öl.
Mengen und Vorgehen folgen dem veröffentlichten Rezept von RTVE. Es nennt weder eine Portionszahl noch eine Anzahl an Churros. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Frühstück in Madrid: dünne Churros und dickere Porras
Nach dem spanischen Fremdenverkehrsamt isst man Churros zum Frühstück oder als Snack, und in der Region Madrid kommen sie zusammen mit Schokolade auf den Tisch, auch im Morgengrauen zur Weihnachtszeit. Das eigene Churros-Rezept des Fremdenverkehrsamts, als Gericht der Region Madrid bezeichnet, schließt mit einer Prise Zucker ab und wird sofort serviert; Schokolade gehört nicht zum Rezept selbst.
Derselbe Führer zur Madrider Küche unterscheidet zwei Formen: dünne, gebogene Churros und größere Porras. Hier werden die dünnen Churros zubereitet. Eine dickere Porra verändert, wie der Teig frittiert und wie lange die Mitte zum Durchgaren braucht; man behandelt sie daher am besten als eigenes Rezept und nicht als vergrößerte Version dieses Rezepts.
Über die Herkunft der Churros kursieren viele Geschichten, doch für diesen Artikel konnte keine verlässliche Quelle für ihren Ursprung oder die Geschichte des Namens bestätigt werden. Der Schwerpunkt liegt hier darauf, wie Churros heute gegessen werden.
Ein paar spanische Wörter helfen beim Lesen von Rezepten oder beim Einkaufen: churro (Plural churros), churrería (ein Geschäft, das Churros herstellt), churrera (die Presse, mit der der Teig herausgedrückt wird) und porra (der dickere frittierte Teig).
Zutaten für einen Ansatz
Anders als Teige mit Ei oder Butter entsteht dieser Teig, indem man Mehl in kochendem Salzwasser zusammenbringt. Die folgenden Mengen ergeben einen Ansatz; wie viele Churros daraus werden, hängt von der Größe der Tülle und der Länge der Stücke ab.
Zutaten wählen und ersetzen
- Mehl: Verwenden Sie harina floja, ein weiches Mehl. Brotmehl ergibt vermutlich einen strafferen, festeren Teig. Allzweckmehl liegt in der Beschaffenheit dazwischen; behandeln Sie es daher als andere Rezeptur und nicht als genauen Ersatz.
- Salz: Verwenden Sie 15 g.
- Frittieröl: Verwenden Sie Sonnenblumenöl. Olivenöl bringt sein eigenes Aroma in die Churros; ein neutrales Frittieröl ergibt einen sauberen, schlichteren Geschmack.
- Keine Eier, keine Butter, keine Gewürze: Diese Grundversion nach Madrider Art verwendet nichts davon. Lassen Sie den optionalen Zimt weg.
Der Teig enthält Weizen. Wenn Sie Schokolade dazu reichen, prüfen Sie auf den Produktetiketten Milch und andere Allergene.
Ausrüstung
- Schwerer Topf für den Teig
- Holzlöffel
- Hitzebeständige Silikonarbeitsfläche oder -matte
- Spatel zum Zusammenschieben und Festdrücken des Teigs
- Handchurrera mit sternförmiger Tülle
- Küchenschere oder Messer zum Schneiden der Stränge
- Tiefer, schwerer Topf zum Frittieren
- Thermometer zur Kontrolle des Öls
- Lange Zange und Gitterrost zum Abtropfen
Verwenden Sie eine Handchurrera, um den festen Teig herauszupressen. Ein Spritzbeutel mit Sterntülle kann helfen, Rillen zu formen, ist aber bei Kraftaufwand und Handhabung mit diesem festen, heißen Teig nicht gleichwertig und wird deshalb nicht als direkter Ersatz empfohlen.
Zubereitung: fester Teig, abseits der Hitze geformt, in kleinen Portionen frittiert
Der ganze Ablauf geht in dieser Reihenfolge: das Mehl in kochendem Salzwasser zusammenbringen, den Teig abseits des Öls formen, wenige Stücke auf einmal frittieren und heiß mit Zucker bestreuen. Halten Sie alles bereit, bevor das Wasser kocht, denn der Teig verändert sich schnell, sobald das Mehl im Wasser ist.
Spritzen und ungare Mitte vermeiden
Mit drei Gewohnheiten frittiert es sich ruhiger: Geben Sie dem Teig kein zusätzliches Wasser, geben Sie ihm die Rillen mit der Sterntülle und fassen Sie den heißen Teig nur mit Werkzeugen an.
Ein Thermometer hilft Ihnen zu bemerken, wenn das Öl nach einer Portion abkühlt, und weniger Stücke auf einmal halten die Temperatur gleichmäßiger. Passen Sie Hitze und Portionsgröße an, während Sie auf die Farbe achten und die Mitte prüfen.
| Symptom | Mögliche Ursache | Was man als Nächstes versuchen kann |
|---|---|---|
| Der Teig lässt sich nicht herauspressen oder reißt ungleichmäßig ab | Lufteinschlüsse in der Churrera; Teig locker eingefüllt | Mit dem Spatel fest neu einfüllen und die Lücken herausdrücken |
| Die Außenseite bräunt, bevor die Mitte gar ist | Öl für die Dicke zu heiß; Stränge zu dick | Hitze senken und die Stränge dünn halten; dickere Formen sind ein eigenes Rezept |
| Die Churros sind blass und saugen sich mit Öl voll | Öltemperatur ist gesunken, weil zu viele auf einmal frittiert wurden | Weniger pro Portion frittieren und das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden lassen |
| Das Öl spritzt, wenn der Teig hineinkommt | Teig über dem Öl geformt oder nasse Werkzeuge am Topf | Zuerst auf der Arbeitsfläche formen und alles in der Nähe des Öls trocken halten |
Abwandlungen
- Dünne Stränge nach Madrider Art (das Grundrezept): lange, schlanke, gerillte Stangen wie oben.
- Dicker, nach Art der Porra: Frittierzeit und Garen der Mitte ändern sich; behandeln Sie das als eigenes Rezept und übernehmen Sie die Anhaltspunkte des Grundrezepts nicht unverändert.
- Ohne Zucker: Das Bestreuen weglassen und den salzigen Teig in den Vordergrund treten lassen.
- Zucker, dann Schokolade: mit Zucker bestreuen und dann in heiße Schokolade tunken, wie in der Madrider Tischszene.
- Gewürzte oder angereicherte Teige: Gewürze, Eier oder Butter entfernen sich von dieser Grundversion. Das sind eigene Rezepte und keine Abwandlungen der hier gezeigten spanischen Art.
In heiße Schokolade tunken
Servieren Sie die Churros mit Zucker bestreut sofort; Schokolade ist optional. Probieren Sie zuerst einen pur, um den knusprigen, salzigen Teig zu schmecken, und tunken Sie den nächsten in eine Tasse dickflüssiger heißer Schokolade, wie es in Madrid üblich ist, auch im Morgengrauen rund um Weihnachten. Die Schokolade wird dazu gereicht und gehört nicht zum Teig.
Schokolade ist nicht dasselbe wie Champurrado, das mexikanische Getränk auf Masa-Basis. Manche Rezepte kombinieren Churros mit Zimt, Muskat und Vanille mit Champurrado; das ist ein anderer, gewürzter Stil als der schlichte Madrider Teig hier. Zum Getränk selbst siehe Champurrado.
Häufige Fragen
Kann ich einen Spritzbeutel statt einer Churrera verwenden?
Das hier befolgte Rezept verwendet eine Handchurrera. Ein Spritzbeutel mit Sterntülle kann Rillen formen, ist aber mit diesem festen, heißen Teig nicht so robust und nicht so leicht zu handhaben und wird deshalb nicht als gleichwertiger Ersatz empfohlen.
Kann ich den Teig direkt ins heiße Öl spritzen?
Vermeiden Sie das. RTVE formt den Teig, bevor er ins Öl kommt, um Spritzen zu verhindern. Pressen und schneiden Sie die Stränge auf der Arbeitsfläche und geben Sie sie dann ins Öl.
Soll ich dem Teig Eier oder Butter zugeben?
Nicht bei dieser spanischen Grundversion. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz. Teige mit Eiern, Butter oder Gewürzen sind andere Rezepte und sollten nicht mit diesem vermischt werden.
Was ist der Unterschied zwischen Churros und Porras?
Das spanische Fremdenverkehrsamt unterscheidet in seiner Beschreibung der Küche der Region Madrid dünne, gebogene Churros von größeren Porras. Der Unterschied liegt hier in der Dicke; eine dickere Form frittiert anders und wird als eigenes Rezept behandelt.
Kann ich Churros vorbereiten?
Am besten schmecken sie frisch frittiert, so serviert sie auch das spanische Fremdenverkehrsamt, und eine Rezeptquelle rät, sie am selben Tag zu essen. Eine Aufbewahrungsdauer ist nicht bestätigt, planen Sie deshalb, die Churros kurz vor dem Servieren zu frittieren.
Quellen
- Spain.info / Turespaña, "'Churros' (Spanish donuts)." Ein Churros-Rezept aus der Region Madrid: Zutaten Mehl, Wasser, Öl, Salz, Olivenöl und Zucker; Mehl in kochendes Wasser geben, sodass ein dicker Teig entsteht; Frittieren in sehr heißem Öl; mit Zucker bestreuen und sofort servieren; Churros als Frühstück oder Snack. https://www.spain.info/en/recipe/churros/
- RTVE, "Aprende a hacer churros con esta sencilla receta." Das hier befolgte Rezept: 650 g Wasser, 400 g weiches Mehl, 15 g Salz und Sonnenblumenöl; den Teig formen, bevor er ins Öl kommt, um Spritzen zu vermeiden; frittieren, bis er goldgelb ist. Es werden keine Öltemperatur, keine Frittierzeit und keine Ausbeute genannt. https://www.rtve.es/television/20241009/aprende-hacer-churros-esta-sencilla-receta/16279397.shtml
- Spain.info / Turespaña, "The cuisine of the Madrid Region." Dünne, gebogene Churros und größere Porras in Madrid; Frühstücks- und Snackkultur; Churros mit Schokolade im Morgengrauen zur Weihnachtszeit. Ein regionaler Überblick, der nicht jeden Haushalt und jedes Geschäft abbildet. https://www.spain.info/en/gastronomy/madrid-regional-cuisine/
- Larousse Cocina, "Churros y champurrado." Ein gewürztes Churros-Rezept, serviert mit mexikanischem Champurrado, hier nur verwendet, um den Unterschied zum schlichten Madrider Stil zu zeigen, als Beispiel für eine Sterntülle und für den Rat, Churros am besten frisch am selben Tag zu essen. https://laroussecocina.mx/receta/churros-y-champurrado/
