Pastel de Nata: knusprige Schichten und weiche Creme
Eine dünne, knusprige Spirale aus Blätterteig, eine glatte Creme, die gerade eben gestockt ist, und dunkle Röstflecken auf der Oberfläche. Halten Sie die Creme auf dem Herd sanft und den Ofen so heiß, wie er es sicher zulässt.
Stellen Sie sich ein kleines Törtchen vor, noch warm aus dem Ofen, neben einem heißen Kaffee. Bricht man es auf, lösen sich die dünnen Teigschichten in Flocken, während die Creme darin weich bleibt, und die dunklen, blasigen Flecken auf der Oberfläche setzen einen röstigen Kontrast zur Eigelbcreme. Das portugiesische Tourismusamt stellt das Pastel de nata als Süßes zum Kaffee vor, und ein Portal für portugiesische Rezepte beschreibt denselben Gegensatz aus knusprigem Teig und Milch-Eigelb-Creme, warm serviert.
Ein einzelnes Törtchen heißt pastel de nata, mehrere heißen pastéis de nata. Dieser Artikel ist ein Hausrezept für das portugiesische Törtchen, geschrieben für zwölf Stück mit gekauftem, gefaltetem Blätterteig. Er erhebt nicht den Anspruch, das streng gehütete Rezept einer bestimmten Bäckerei in Belém nachzubauen. Mit fertigem Teig entfällt das ganze Falten, und Sie können sich auf die zwei Dinge konzentrieren, die zu Hause am meisten zählen: die Creme sanft erhitzen und den Teig dünn formen.
Das Rezept folgt der Zwölf-Törtchen-Version von Pastéis.pt, unverändert in Mengen, Reihenfolge, Temperaturen und Zeiten. Sekai Gohan hat es nicht in der Küche getestet, und die zwölf Stück sind die im Rezept genannte Ausbeute, nicht eine gemessene. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Portugal-Seite, von der aus Sie zu Gerichten wie Caldo verde, Açorda und Amêijoas à Bulhão Pato weitergehen können.
Zutaten für 12 Törtchen
Zum Abschluss können Zimtpulver und Puderzucker nach Belieben dazu gereicht werden. Sie sind optional und gehören nicht zum Törtchen selbst.
Diese Törtchen enthalten Weizen, Ei und Milch. Gekaufter Blätterteig unterscheidet sich je nach Produkt; prüfen Sie daher Zutatenliste und Allergenkennzeichnung auf der Packung, die Sie kaufen. Allergikerfreundliche Ersatzprodukte wurden für dieses Rezept nicht getestet, daher können wir nicht sagen, ob sie dieselbe Textur ergeben.
Ausrüstung
- Ein kleiner Topf für den Sirup
- Ein zweiter Topf für Milch und Mehl
- Ein Schneebesen oder Löffel
- Ein feines Sieb und ein Krug oder eine Schüssel zum Durchseihen
- Ein Messer und eine Arbeitsfläche für den Teig
- 12 kleine Metallförmchen
- Ein Backblech, das in Kühlschrank und Ofen passt
- Ein Zuckerthermometer (optional)
Teig wählen und Alternativen
Verwenden Sie gefalteten Blätterteig, keinen Mürbeteig. Suchen Sie im Supermarkt nach tiefgekühlten oder gekühlten Blätterteigplatten. Süßer Tarteteig oder ein Knetteig ergibt nicht die geschichtete, knusprige Hülle, die dieses Törtchen ausmacht. Mit Butter hergestellter Teig bringt ein reicheres Aroma mit, aber auch Teig mit anderen Fetten funktioniert; der Unterschied zeigt sich im Duft, in der Farbe und darin, wie die Schichten aufgehen. Eine bestimmte Marke ist nicht nötig.
Hat Ihre Packung eine andere Größe, ändern Sie die übrigen Mengen nicht entsprechend. Wählen Sie Teig, der insgesamt etwa 250 g für die zwölf Hüllen ergibt.
Bleiben Sie beim Weizenmehl. Verwenden Sie 30 g Weizenmehl. Maisstärke oder Reismehl würden die Textur verändern und wurden nicht getestet.
Nehmen Sie Vollmilch und Eigelb als Eigelb. Fettarme Milch macht die Creme weniger reichhaltig, und ganze Eier sind kein Ersatz für die sechs Eigelb.
Zubereitung: Sirup, Creme, Hüllen und ein sehr heißer Ofen
Der Teig sollte aufgetaut und kalt sein, die Förmchen bereitstehen und die Milch kalt sein. Bereiten Sie zuerst Sirup und Creme zu, formen Sie dann die Hüllen und kühlen Sie sie, während der Ofen heizt.
Klümpchen, Gerinnen, weiche Böden: Häufige Probleme beheben
Die meisten Probleme mit diesen Törtchen kommen von der Hitze: zu viel auf dem Herd, zu wenig im Ofen. Vergleichen Sie, was Sie sehen, mit der Tabelle unten. Die Hinweise sind allgemeine Küchenratschläge, keine garantierten Ergebnisse.
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Mehlklümpchen in der Paste | Mehl in warme Milch gegeben oder zu wenig gerührt | Das Mehl immer vor dem Erhitzen in den ersten 125 ml kalter Milch auflösen und auf dem Herd ständig rühren. Das Durchseihen in Schritt 4 fängt ebenfalls kleine Klümpchen ab |
| Winzige gegarte Eistückchen in der Creme | Eigelb zugegeben, als die Masse noch heiß war | Die Masse erst abkühlen lassen, bevor das Eigelb zugegeben wird, dann durchseihen |
| Die Paste ist sehr dick | Stark gekocht oder zu lange gekocht | Die Hitze bei mittlerer Stufe halten und bei einer glatten Paste aufhören; nicht stark kochen lassen |
| Der Sirup ist braun geworden | Über die Fadenprobe hinaus gekocht | Bei etwa 105 °C vom Herd nehmen, wenn er als feiner Faden fällt. Nach dem Faden urteilen, nicht nach der Farbe |
| Der Boden ist weich oder blass | Teig zu dick gelassen, Ofen nicht voll heiß oder zu voll gefüllt | Den Teig dünn und gleichmäßig drücken, in der Kühlzeit vollständig vorheizen und nur bis zu drei Vierteln füllen |
| Die Mitte der Hülle ist dünn und die Wände sind dick | Teig nicht gleichmäßig verteilt | Mit dem angefeuchteten Daumen von der Mitte nach außen drücken, bis Boden und Wände gleichmäßig sind |
| Die Oberseite verbrennt, bevor der Teig knusprig ist | Starke Oberhitze oder Schiene zu hoch | Prüfen, ob das Blech auf der unteren Schiene steht, beachten, wie Ihr Ofen von oben heizt, und in den letzten Minuten genau beobachten |
Variationen zum Ausprobieren
Das sind eigene Ideen, getrennt vom Hauptrezept oben. Probieren Sie jeweils nur eine aus, damit Sie erkennen, was sich verändert hat.
- Butterteig oder anderer Blätterteig. Backen Sie je eine Charge mit beiden und vergleichen Sie Aroma sowie Aufgehen und Farbe der Schichten.
- Mit oder ohne Zimt obenauf. Der Zimt steckt bereits im Sirup; weiteren bei Tisch darüberzustäuben ist Geschmackssache.
- Weniger süß. Weniger Zucker verändert sowohl die Süße als auch das Verhalten des Sirups. Betrachten Sie es daher als eigenen Versuch und nicht als Teil des Rezepts. Eine Zahl dafür nennen wir nicht.
- Den eigenen Ofen kennenlernen. Erreicht Ihr Ofen nur niedrigere Temperaturen, backen Sie zuerst ein paar Törtchen und lernen Sie, wie lange es bis zu knusprigem Teig und Röstflecken dauert.
- Selbstgemachter gefalteter Teig. Eigenen Blätterteig zu machen bedeutet viel mehr Arbeit und verändert, wie man die Schichten handhabt. Das Rezept dafür behandeln wir hier nicht.
Eine Süßigkeit aus Belém in einem Land der Backwaren
Visit Portugal, die offizielle Tourismusseite des Landes, führt die Pastéis de nata aus Belém unter den typischen Süßspeisen der portugiesischen Küche auf: kleine Cremetörtchen, leicht gebräunt. Eine weitere Seite von Visit Portugal empfiehlt, ein Pastel de nata zu einem Kaffee zu genießen. Das sind Einführungen für Besucher und keine ernährungsgeschichtlichen Belege. Sie sagen uns also, wie das Törtchen heute in Portugal präsentiert wird, aber nicht genau, wo oder wann es entstand.
Dasselbe Tourismusamt führt die Wurzeln der portugiesischen Backkunst im Allgemeinen auf die Klöster des Landes zurück. Das ist eine Aussage über portugiesische Süßspeisen insgesamt; sie belegt nicht, dass genau dieses Törtchen in einem Kloster erfunden wurde, und dieser Artikel stellt keine Ursprungsgeschichte und kein Datum dafür auf.
Auch die Rezepte unterscheiden sich. Das Portal für portugiesische Rezepte Empório Portugal vermerkt, dass traditionelle Rezepte je nach Region, Familie und Bäcker abweichen. Visit Portugal veröffentlicht eine eigene traditionelle Version, die der Lisbon Tourism and Hotel Business School zugeschrieben wird und auf Maria de Lourdes Modesto beruht. Sie verwendet eine andere Mischung aus Milch, Mehl, Maisstärke, Eigelb, Ei und Zuckersirup und warnt davor, die Füllung kochen zu lassen. Das Rezept auf dieser Seite folgt allein einer Zwölf-Törtchen-Version von Pastéis.pt, ohne Mengen aus den anderen zu mischen.
Eiertörtchen nach Macao-Art sind eine verwandte, aber eigene Tradition und werden hier nicht behandelt.
Häufige Fragen
Ist gekaufter Blätterteig in Ordnung?
Ja. Diese Version ist um gekauften, gefalteten Blätterteig herum aufgebaut, und Teig mit Butter wird wegen des Geschmacks empfohlen. Anderer Blätterteig ergibt ebenfalls geschichtete Hüllen, mit kleinen Unterschieden in Aroma und Farbe.
Mein Ofen erreicht keine 290 °C. Was soll ich tun?
Nutzen Sie die höchste Einstellung Ihres Ofens und überschreiten Sie nie die Grenze in seiner Anleitung. Die 250–290 °C und 12–15 Minuten im Rezept sind nicht für jeden Haushaltsofen garantiert. Statt die Minuten festzulegen, achten Sie auf knusprigen Teig und dunkle Flecken auf der Creme.
Kann ich Maisstärke statt Mehl verwenden?
Dieses Rezept verwendet 30 g Weizenmehl. Das traditionelle Rezept von Visit Portugal nutzt Maisstärke, aber als Teil einer anderen Rezeptur mit anderen Mengen, und die beiden sollten nicht kombiniert werden. Maisstärke in dieses Rezept einzutauschen wäre Ihre eigene Abwandlung; sie ist ungetestet, und die Textur würde sich verändern.
Ist das dasselbe wie die Törtchen der berühmten Bäckerei in Belém?
Wir erheben keinen Anspruch darauf, das Rezept irgendeiner Bäckerei nachzubauen. Dies ist ein portugiesisches Pastel de nata für die Hausküche, nach einem veröffentlichten Zwölf-Törtchen-Rezept.
Wie bewahre ich Reste auf?
Für dieses Rezept wurden keine gesicherten Hinweise zu sicherer Aufbewahrung und zum Aufwärmen bestätigt, daher nennen wir keine Aufbewahrungszeiten. Am besten schmecken die Törtchen warm, bald nach dem Backen.
Quellen
- Pastéis.pt, "Pastéis de Nata." Das hier verwendete Zwölf-Törtchen-Rezept: Zutaten, Mengen, Ausbeute, Zubereitung, der Sirup mit Fadenprobe bei etwa 105 °C, Formen und Kühlen des Teigs, Backen bei 250–290 °C für 12–15 Minuten und die Zeichen der Garung. Es verwendet gekauften Blätterteig, und seine Zeiten und Temperaturen passen möglicherweise nicht zu jedem Haushaltsofen. https://pasteis.pt/receitas/pastel-de-nata/
- Turismo de Portugal / Visit Portugal, "Traditional Portuguese Recipes: Pastéis de Nata (Custard Tarts)." Ein eigenes traditionelles Rezept, das der Lisbon Tourism and Hotel Business School zugeschrieben wird und auf Maria de Lourdes Modesto beruht, mit Milch, Mehl, Maisstärke, Eigelb, Ei und Zuckersirup und dem Hinweis, die Füllung nicht kochen zu lassen. Seine Mengen werden nicht mit diesem Rezept kombiniert. https://www.visitportugal.com/en/content/traditional-portuguese-recipes-past%C3%A9is-de-nata-custard-tarts
- Turismo de Portugal / Visit Portugal, "The Portuguese Menu: fish, coriander and fantasy." Die Pastéis de nata aus Belém als typische portugiesische Süßspeise vorgestellt. Ein touristischer Überblick, keine Quelle zur Geschichte. https://www.visitportugal.com/en/content/the-portuguese-menu-fish-coriander-and-fantasy
- Turismo de Portugal / Visit Portugal, "Gastronomy." Portugiesische Backkunst im Allgemeinen mit den Klöstern des Landes verknüpft, und das Pastel de nata zum Kaffee empfohlen. Sie zeigt nicht, dass dieses Törtchen selbst in einem Kloster entstand. https://www.visitportugal.com/en/experiencias/gastronomia-e-vinhos
- Empório Portugal, "Pastel de nata | Portuguese Recipe." Der Gegensatz aus knusprigem Teig und Milch-Eigelb-Creme, warm serviert, und der Hinweis, dass traditionelle Rezepte je nach Region, Familie und Bäcker variieren. Ein redaktionelles Portal, keine portugiesische Primärquelle; seine Mengen werden hier nicht verwendet. https://www.emporioportugal.com/en/receitas-portuguesas/pastel-de-nata/
