Dondurma: Türkisches Zieheis selbst gemacht

Ein Eis, das man schneidet, bevor man es löffelt

Man nimmt das Eis aus dem Gefrierfach und steckt einen Löffel hinein: Er dringt nicht sofort ein. Setzt man ein Messer an, zerbröckelt der weiße Block nicht, sondern lässt sich langsam ziehend schneiden. Türkische Dondurma ist kein Eis, das man nur wegen seiner Kälte genießt. Schon bevor man es in den Mund nimmt, prüft man mit den Augen Festigkeit und Zähigkeit.

In Kahramanmaraş wird Dondurma seit jeher aus Ziegenmilch, Zucker und Salep hergestellt. Salep ist ein Pulver aus den Knollen von Orchideen und sorgt für Bindung und Dehnbarkeit. Mastix (Harz des Mastixstrauchs) bringt schon in kleiner Menge einen an Kiefernharz erinnernden Duft und lässt die Süße der kalten Milch nicht flach wirken.

Schwierig ist zu Hause nicht, mehr Zutaten zu besorgen, sondern keine Klümpchen entstehen zu lassen, nicht zu stark zu erhitzen und die Zähigkeit aufzubauen, bevor die Masse abkühlt. Auch ohne die großen Kühlbehälter und langen Metallstäbe von dort kommt man mit einer flachen Form und einem Schneebesen, Schritt für Schritt, an eine Dichte heran, die sich mit dem Messer schneiden lässt.

Was wir hier machen, ist keine Nachbildung der Rohstoffvorgaben von Maraş, sondern eine Hausversion mit Kuhmilch und Sahne. Sie bewahrt den Duft von Ziegenmilch und die starke Elastizität, die Handwerker durch langes Bearbeiten im Topf erreichen, passt sich aber an erhältliche Zutaten und die Kapazität eines Haushaltsgefrierschranks an.

Die Kultur von Maraş und der Tisch vor Ort: von der Bergmilch bis zum Straßenverkauf

Dondurma ist im Türkischen ein allgemeiner Name für Eiscreme, doch das sich ziehende Eis, das in Japan als „türkisches Eis“ bekannt ist, ist mit der Maraş Dondurması verbunden, die den Namen von Kahramanmaraş trägt. Offizielle Darstellungen vor Ort nennen als regionale Zutaten die Milch von Ziegen, die die Pflanzen des Ahır-Gebirges fressen, und Salep aus den Knollen wilder Orchideen.

Die Provinz Kahramanmaraş beschreibt eine Herstellung, bei der man Milch und Zucker Salep zugibt, ruhen lässt und dann kühlt. Zur Herkunft erzählt man, ein dickes Eis sei entstanden, als übrig gebliebener Salep in einen Topf mit gesüßter Milch kam. Diese Geschichte liest man besser als örtlich überlieferte Entstehungslegende und nicht als historisches Dokument, das die Erfindung aller Dondurma belegt.

Auch die Art, es zu essen, hat ihr eigenes Bild. In Maraş ist schon die Tatsache, dass sich ein dichtes Eis schneiden oder an einen Stab hängen lässt, ein Zeichen für die Textur. In Istanbuler Ständen und Läden kennt man die Nummer des Verkäufers, der die Waffel am Ende eines langen Metallstabs dreht und sie zurückzieht, gerade wenn man sie zu fassen glaubt. Diese neckische Bewegung entstand aus einer Verkaufskultur, die eine Zähigkeit zeigt, bei der nichts herunterfällt.

Die Bindung durch Salep ist etwas ganz anderes als die Schwere einfach zugesetzter Stärke. Nach einer Dokumentation zu Regionalprodukten trägt das Glucomannan im Salep zu Dicke und Schmelzresistenz bei. Mit Maisstärke als Ersatz kommt man bis zum Gefrieren, doch die Dehnbarkeit ist schwach, und das Ergebnis ähnelt eher einem dichten Milch-Gelato.

Zutaten (für 4 Personen)

Beim Salep nicht die Knolle selbst wählen, sondern ein Lebensmittelpulver oder eine Mischung, deren Zutaten und Hersteller erkennbar sind. In der Türkei hat das Sammeln wilder Orchideen die Bestände belastet: Produkte, die mit Wildsammlung werben, oder kleine Tütchen mit unklarem Zweck und unklarer Herkunft meidet man besser. Lassen sich Anbau, legaler Vertrieb und Lebensmittelkennzeichnung nicht prüfen, auf die Version mit Maisstärke ausweichen.

Je nach Produkt enthält die Salep-Mischung Zucker oder Aromen. Nicht sofort die ganzen 120 g Zucker zugeben, sondern das Etikett lesen und den Süßstoffanteil abziehen. Auch bei reinem Pulver ist die Konzentration je nach Produkt verschieden: Mit einer kleinen Menge anzufangen, ist sicherer. Mastix als ganze Körner zugegeben, konzentriert seinen Duft an einer Stelle und gibt beim Kauen eine harzige Bitterkeit.

Das Gerät: ausgewählt für den Mastix

Auch gefroren wird Mastix nicht leicht zu feinem Pulver; mit etwas Zucker im Mörser zerstoßen, brechen die Körner fein und verteilen sich in der ganzen Milch. Man kann ihn auch mit dem Messer hacken oder eine eigene Gewürzmühle verwenden. Wer Dondurma nur einmal ausprobiert oder schon einen japanischen Reibmörser (Suribachi) hat, muss keinen Mörser kaufen.

Ein Granitmörser mit Stößel eignet sich für alle, die regelmäßig kleine Mengen Mastix, aber auch Kardamom, Zimt, Pfeffer oder Nüsse zerstoßen.

Hitze und Kühlung, damit die Zähigkeit bleibt

Salep wird zuerst in einer kalten Flüssigkeit verteilt, bevor er in den Topf kommt. Streut man das Pulver direkt in heiße Milch, bilden sich kleine, außen verkleisterte Klümpchen, und die Körnigkeit bleibt auch nach langem Rühren. Den Salep zuerst in 100 ml kalter Milch anzurühren, dient nicht dazu, Zutaten hinzuzufügen, sondern dazu, jedes Pulverkorn zuerst mit Flüssigkeit zu erreichen.

Ist der Boden angebrannt, nicht kratzen, sondern nur den oberen Teil in einen anderen Topf umfüllen. Rührt man das Verbrannte unter, verteilt sich die Bitterkeit überall. Ist die umgefüllte Basis zu dünn, in Schritten von 5 Minuten bei schwacher Hitze weitererhitzen; ist sie zu dick, löffelweise warme Milch zugeben. Milch nach dem Gefrieren zuzugeben vermehrt die Kristalle: nur in der Phase des Erhitzens korrigieren.

Der Duft von Mastix erinnert an Kiefernharz, Nadelbäume und getrocknete Kräuter. Schon 1 g bleibt im Nachklang der Milch: beim ersten Mal nicht erhöhen. Ist er zu stark, mit gehackten Pistazien und Zimt servieren, um den Nachklang zu verteilen. Nachträglich zugegebener Zucker löscht den Harzduft nicht: beim nächsten Mal die Hälfte nehmen oder weglassen.

Das Ergebnis hängt von der Leistung des Gefrierschranks ab. Eine flache Form kühlt bis zur Mitte, ein tiefes Gefäß wird zuerst nur am Rand fest. Ohne Maschine ist es die wirksamste Maßnahme zu Hause, die Masse etwa 3 cm dick zu verteilen, alle 30 Minuten zu rühren und die weiß gefrorenen Ränder in die Mitte zu holen.

Ersatz außerhalb der Türkei: was man dem Original annähert, was man bewusst ändert

Die offizielle Darstellung von Maraş und die Dokumentation zu Regionalprodukten behandeln die Kombination aus Ziegenmilch, Salep und Zucker als Achse des Produkts. Das Familienrezept von SBS dagegen verwendet Milch, Sahne und Salep-Mischung, lange im Topf bearbeitet und dann gefroren. Wer zu Hause zuerst entscheidet, welche Unterschiede er bewahrt, statt dieselben Rohstoffe zu verwenden, kann die Textur besser vorhersehen.

Wilde Orchideenknollen selbst zu sammeln und zu trockenem Salep zu verarbeiten, ist eine ganz andere Frage als die Beschaffung von Kochzutaten. In der Türkei fördern staatliche Stellen die Versorgung durch Anbau und dessen Steuerung. Wählen Sie kein Pulver ohne Kennzeichnung nur wegen des Preises: Prüfen Sie, dass es als Lebensmittel verkauft wird und aus Anbau oder legaler Quelle stammt. Lässt sich das nicht prüfen, statt Salep 12 g Maisstärke verwenden und akzeptieren, dass daraus kein Zieheis wird, sondern ein dichtes Milcheis.

Varianten: die Textur behalten, den Duft wechseln

Pistazien untermischen

Von den 30 g ungesalzenen Pistazien 15 g kurz vor Ende des letzten Rührens zugeben. Vor dem vollständigen Festwerden zugegeben, sinken sie nicht auf den Boden und geben jedem Bissen einen kleinen Biss. Den Rest zum Servieren aufheben: So kommt Röstaroma dazu, ohne mehr Süße.

Ohne Mastix, damit die Milchsüße hervortritt

Wer den Harzduft nicht mag, lässt den Mastix weg. Etwas Vanille macht es gefälliger, ersetzt aber nicht den türkischen Mastixduft. Mit Salep und Rühren im Gefrierfach bleibt die schneidbare Textur erhalten, auch wenn sich der Duft ändert.

Milch-Gelato mit Maisstärke

Ohne Salep 12 g Maisstärke in 100 ml Milch anrühren und genauso erhitzen. Das Ziehen beim Anheben aus dem Topf ist aber schwach, und nach dem Gefrieren eignet sich die Festigkeit eher zum Löffeln als zum Schneiden. Statt es Dondurma zu nennen, lässt sich der Texturunterschied leichter erklären, wenn man es als hausgemachtes Milch-Gelato serviert.

Mit Ziegenmilch für einen kräftigeren Duft

Die 500 ml Kuhmilch durch 500 ml Ziegenmilch ersetzen, die 170 ml Sahne bleiben. Wer den Duft nicht gewohnt ist, empfindet ihn womöglich als kräftig: Beginnen Sie mit Kuhmilch und ersetzen Sie beim nächsten Mal einen Teil. Mit Ziegenmilch muss man weder mehr Salep noch eine längere Kochzeit nehmen.

In die Waffel statt schneiden

Um die Nummer vom Straßenstand nachzuahmen, muss man das Eis weder mit einem langen Stab werfen noch Waffeln neben kochendem Wasser drehen. Den Block 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, mit einem kleinen Löffel herausdrücken und in die Waffel füllen. Bleibt die Zähigkeit erhalten, entsteht auch in der heimischen Schale das etwas unbequeme Vergnügen der Dondurma.

Aufbewahrung und Rettung bei Fehlern

Das fertige Eis mit direkt aufgelegter Folie in einer dicht schließenden Dose einfrieren. Ein Gefrierschrank mit −18 °C oder kälter und ein Kühlschrank mit 4 °C oder weniger sind die offiziellen Richtwerte, um Lebensmittel kalt zu halten. Zu Hause gilt 1 Woche als Qualitätsrichtwert, bevor Duft und Textur nachlassen; nicht wieder einfrieren und nur die Portion entnehmen, die gegessen wird. Diese Woche ist ein häuslicher Qualitätsrichtwert und ersetzt kein Verbrauchs- oder Sicherheitsdatum eines Handelsprodukts.

Ist die Basis vor dem Gefrieren zu dünn, kann sie zurück in den Topf. Gibt man dagegen nach dem Gefrieren Milch oder Sahne dazu, entstehen zwischen Auftauen und Wiedergefrieren mehr Kristalle. Wer zwischen Fehlern unterscheidet, die sich bis zum Erhitzen retten lassen, und solchen, die man beim Schneiden über die Zeit bei Raumtemperatur ausgleicht, bewahrt die Textur.

Häufige Fragen

Sind Salep-Mischung und reines Pulver dasselbe?

Man verwendet sie nicht in gleicher Menge. Die Mischung kann Zucker, Aromen oder Milchbestandteile enthalten, und Menge wie Süße unterscheiden sich vom reinen Pulver. Der Packungsangabe folgen und den Anteil von den 120 g Zucker abziehen. Ein Pulver mit unlesbarer Zusammensetzung verwendet man besser nicht.

Geht es ohne Mastix?

Ja. Mastix sorgt vor allem für den Duft und ist für die Textur weniger zentral als Salep. Ohne ihn tritt die Milchsüße gerader hervor, doch der harzige Nachklang fehlt. Wenn Sie Vanille zugeben, betrachten Sie sie als anderes Aroma.

Zieht es sich auch ohne Eismaschine?

Eine ziehende Textur gelingt, doch es können mehr Eiskristalle bleiben als mit Maschine. In einer flachen Form verteilen und alle 30 Minuten 4- bis 5-mal vom Rand zur Mitte rühren. Lässt man es ohne jedes Rühren über Nacht fest werden, lässt es sich vielleicht schneiden, fühlt sich im Mund aber grob an.

Ist es ohne Ziegenmilch nicht das Original?

Der Milchduft unterscheidet sich von dem der Produkte aus Maraş. Kuhmilch und Sahne sind leicht erhältlich, und Fettgehalt und Gefrierbedingungen lassen sich gut steuern. Realistisch ist, zuerst die Textur zu prüfen und dann auf Ziegenmilch umzusteigen, um die Düfte zu vergleichen.

Ist es mit Maisstärke statt Salep noch Dondurma?

Als Ersatz für zu Hause ist das in Ordnung, doch Dehnbarkeit und Schmelzresistenz werden schwächer. Statt den Namen zu verteidigen, beschreibt man das Ergebnis besser genau: Mit „nach Art eines Milch-Gelato“ wird niemand enttäuscht.

Ein Teller, der an den türkischen Tisch führt

Dondurma ist nicht nur eine Süßspeise, die das Essen abschließt. Ein kleines Stück nach der Bitterkeit von türkischem Tee oder einem salzigen Imbiss lässt die Milchsüße und den Harznachklang langsam ausklingen. Nach einem Lahmacun (auf Japanisch), dem dünnen türkischen Fladen mit Hackfleisch, fängt die kalte Süße das geröstete Hackfleisch und den säuerlichen Salat gut auf.

Für einen süßeren Tisch wählen Sie besser entweder Flaouna (auf Japanisch), das zyprische Käsebrot, oder Baklava (auf Japanisch) mit Sirup, statt beides daneben zu stellen. Dondurma hat einen ausgeprägten Duft und eine ausgeprägte Textur: Häuft man Süßes, geht der Mastixnachklang unter. Mit kräftig aufgebrühtem Tee und ein paar Pistazien entsteht ein kleines Hausdessert, anders als die Waffel von der Straße.

Fazit: den Grund für das Ziehen im Gefrierfach bewahren

Das Reizvolle an Dondurma ist, dass sie kalt und doch schneidbar ist und dass die Zähigkeit nicht allein von einem zugesetzten Pulver kommt, sondern aus der Reihenfolge von Erhitzen und Rühren entsteht. Wählen Sie gekennzeichneten Lebensmittel-Salep, zerstoßen Sie wenig Mastix und lassen Sie das in kalter Milch angerührte Pulver langsam bei schwacher Hitze ansteigen.

Nehmen Sie den über Nacht festgewordenen Block heraus und lassen Sie ihn 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen: Ist die Schnittfläche unter dem Messer glatt, lebt die Textur vom türkischen Straßenstand auch in Ihrem Gefrierfach. Ohne Salep nicht das Original beanspruchen, sondern ein köstliches Milch-Gelato daraus machen.

Quellen