Bangers and Mash: das Rezept für britische Würstchen mit Kartoffelpüree

Ein Teller, der mit gebratener Haut und Zwiebeldampf beginnt

Bestellt man dieses Gericht in Großbritannien, bekommt man keinen dekorierten Teller, sondern gebratene Würste, einen Berg Püree und reichlich Sauce. Food Network stellt es als Hausmannskost vor, die auch auf den Karten der Pubs steht. Es passt sowohl zu einem warmen Teller nach der Arbeit als auch zu einem Abendessen, das für die Familie aus dem Topf verteilt wird.

Die Sauce ist keine Sauce, die man getrennt von den Würsten macht. Am Boden der Pfanne, in der die Würste gebraten wurden, bleiben Fleischfett und Röststoffe zurück. Gibt man nacheinander Zwiebel, Mehl, Essig, Rotwein und Rinderbrühe dazu, lösen sich die nicht verbrannten braunen Teile und ergeben eine Sauce mit Fleischaroma. Es ist eine Methode, die weniger Abwasch bedeutet, als die Zwiebeln in einer anderen Pfanne zu braten, und den Geschmack besser verbindet.

Das Püree muss kein glattes Püree sein. Auch in Artikeln über britische Essgewohnheiten wird erklärt, dass ein dichtes, rustikales Stampfen besser zum Gericht passt als ein feines, gleichmäßiges. Hört man auf, wenn kleine Kartoffelstückchen bleiben, sammelt sich die Sauce in den Mulden und fängt den Saft der Würste auf.

Vergleicht man es mit dem bereits veröffentlichten britischen Fish and Chips, gibt es einen interessanten Unterschied. Beim Fischgericht gibt man den Essig am Ende dazu, damit der Teig leicht bleibt, bei Bangers and Mash dagegen kommt der Essig in die Zwiebelsauce und gibt der fettreichen Sauce Kontur. Auch bei der britischen Kombination „Kartoffel und Säure" ist der Platz des Essigs ein anderer.

Die Spirale von Cumberland: Herkunft und Geschmacksachse

Unter den Würsten für Bangers ist die Cumberland diejenige, bei der Regionsname und Form am stärksten verbunden sind. Laut britischen Unterlagen zu geschützten Bezeichnungen und dem japanischen Dokument des Landwirtschaftsministeriums zur geografischen Angabe ist die traditionelle Cumberland-Wurst eine lange, spiralförmige Schweinswurst aus der Region Cumbria. Sie wird nicht Stück für Stück abgebunden, sondern zusammenhängend nach Gewicht verkauft; als Merkmale gelten eine grobe Textur und sichtbare Gewürzpünktchen.

Der Name ist auch nicht bloß eine Formbezeichnung. Die britische Spezifikation sieht eine große Lochscheibe im Fleischwolf vor, um das Fleisch grob zu halten, und verbietet, es im Kutter zu emulgieren. Der Fleischanteil muss mindestens 80 % betragen, und erlaubt sind Gewürze wie weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Thymian, Salbei, Muskatnuss, Macis und Cayenne, die jeder Metzger anders kombinieren darf. Deshalb dominiert im Mund keine süße Sauce, sondern das Schweinefett und der Duft von Pfeffer.

Auch die historische Beziehung zu Cumberland hilft, den heutigen Geschmack zu verstehen. Das erste dokumentierte Beispiel in den Unterlagen zur geschützten Bezeichnung stammt von 1911, doch vor Ort gibt es auch die Überlieferung, das Verfahren sei im 16. Jahrhundert von deutschen Bergleuten gebracht worden. Es gibt auch Rezepte, die bis in die 1850er-Jahre zurückreichen, und Aufzeichnungen, dass Würste früher zusammen mit Schinken und Speck halb getrocknet aufgehängt wurden. Dass im 18. Jahrhundert über den Handel des Hafens Whitehaven schwarzer Pfeffer, Muskatnuss und anderes ins Land kamen, ist ein Hintergrund dafür, dass Würste aus Cumbria kräftiger gewürzt sind als in anderen Regionen. Überlieferung und Dokumente sind zu trennen, aber man sieht, dass Haltbarmachung, grobes Schneiden des Fleisches und Gewürze aus dem Hafen eine Eigenart geschaffen haben, die nicht nur in der Spiralform liegt.

Wer kein Produkt mit geschützter Bezeichnung bekommt, wählt die Geschmacksachse statt der Form. Eine dicke, grobe, rohe Wurst, bei der Schweinefleisch im Vordergrund steht und Kräuter und Pfeffer zu sehen sind, kommt auch als gewöhnliche Schweinswurst nahe heran. Wählt man eine Wurst nach Lincolnshire-Art mit deutlicher Salbeinote, wird der Pfefferreiz milder. Geräucherte Würste vom Typ Kielbasa, mit Käse, süßer Teriyaki-Geschmack oder sehr scharfe Würste sind gut, überdecken aber leicht den Geschmack von Zwiebelsauce und Püree: Für den ersten Teller sind sie nicht geeignet.

Zutaten für 4 Personen

Die Mengen passen den Aufbau britischer Hausrezepte (8 Würste, Zwiebeln, Rinderbrühe, 1 kg Kartoffeln) an einen Familientopf für 4 Personen an. Da das Salz in Würsten und Brühe unterschiedlich ist, gibt man nicht das ganze Salz der Tabelle von Anfang an dazu, sondern schmeckt zum Schluss ab.

Semmelbrösel in Würsten, Mehl und Brühe können Weizen, Soja oder Milchprodukte enthalten. Das Püree enthält Milch, Butter und Senf: Wer auf Milch, Soja, Weizen oder Senf reagiert, prüft die Kennzeichnung von Würsten und Würzmitteln einzeln. Wer Gluten meiden will, wählt Würste, Reismehl und Brühe mit der Kennzeichnung glutenfrei und teilt weder Zange noch Brett.

Wer eine Würze für britische Schärfe sucht, probiert zuerst mit dem vorhandenen Körnersenf oder Dijon-Senf. Es ist nicht die geradlinige Schärfe des englischen Senfs, doch Dijon schneidet mit Säure und Schärfe das Schweinefett und lässt sich auch in kleiner Menge ins Püree mischen. Nachkaufen lohnt sich, wenn man ihn auch für Würste, Braten und Sandwiches verwenden will. Wer nur 10 g für dieses Gericht braucht, nimmt den Senf, den er zu Hause hat, und kauft keinen.

Wenn man 1 kg Kartoffeln auf einmal stampft, ist ein Kartoffelstampfer mit grobem Gitter handlicher als eine Gabel. Zum bloßen Zerdrücken von Kartoffeln gehen aber auch Gabel oder Holzlöffel. Wer jede Woche Püree oder Bohnenpaste macht oder schnell und gleichmäßig mit Stückchen arbeiten will, kann ein eigenes Gerät in Betracht ziehen. Wer es nur einmal macht oder wenig Platz hat, braucht keines zu kaufen.

Zubereitung: braten, stampfen, den Bratensatz lösen

Wenn Würste, Zwiebeln und Kartoffeln gleichzeitig laufen, wird alles warm angerichtet. Zuerst kommen die Kartoffeln in den Topf, in der Wartezeit brät man die Würste und die Zwiebeln. Nur bei der Sauce schaltet man die Hitze herunter und löst nicht einen verbrannten Boden, sondern die braun haftenden Röststoffe in der Brühe.

Wenn etwas misslingt, rettet man es im Topf

Erledigen Sie einen Fehler nicht mit einer einzigen Ursache, sondern betrachten Sie Würste, Kartoffeln und Sauce getrennt. Eine gerissene Haut ist essbar, wenn die Mitte gar ist, doch das Fett läuft aus und es trocknet leichter. Ist das Püree klebrig geworden, lässt es sich nicht ganz zurückholen: Stellen Sie auf mehr Sauce um und essen Sie es mit der Sauce.

Sticht man die Würste mit Spieß oder Gabel ein, entweicht der Saft und die Haut schrumpft leicht. Wendet man sie bei niedriger Hitze, bleibt das Fett innen, ohne die Haut zu verletzen. Wenn sie nicht bräunen, schauen Sie zuerst, ob die Pfanne zu voll ist, bevor Sie die Hitze erhöhen.

Cumberland, Lincolnshire, Irland: regionale Unterschiede auf dem Teller vergleichen

Auch bei Bangers and Mash zeigen Wurstduft und Einlage des Pürees den Unterschied der Gegend. Ein streng landesweit einheitliches Rezept gibt es nicht: Die Tabelle unten ist nur ein Anhaltspunkt, um die regionalen Gerichte zu Hause zu unterscheiden.

Denkt man an die Cumberland als Gericht, bei dem man den Duft der Wurst selbst isst, und an die Lincolnshire als Gericht, das um den grünen Duft des Salbeis aufgebaut ist, geht die Entscheidung beim Einkauf schneller. Der Colcannon irischer Prägung ist, wie Food Network es vorstellt, eine Form, bei der gekochter Kohl oder Grünkohl unters Püree gemischt wird. Man kann auch nur Grünes auf den Teller legen, doch mischt man es in die Kartoffeln, ändert sich die Beilage, die das Wurstfett aufnimmt, selbst.

Zum Anrichten nimmt man, wie in Artikeln über britische Essweise, eine flache große Platte oder eine weite flache Schale. Legt man das Püree in die Mitte, die Würste darauf und gießt die Sauce ringsum, sieht man die Sauce schon vor dem Anschneiden. Man kann auch Brot dazu reichen, um die Sauce aufzutunken, doch zu Hause genügt es, vorher heiße Teller und genug Löffel bereitzustellen, damit der Tisch zusammenhält.

Fünf Variationen für den Tisch

Hat man den Grundteller gemacht, bleibt das Gerüst des Gerichts besser erhalten, wenn man nicht die Wurstsorte stark ändert, sondern nur an einer Stelle, Püree, Sauce oder grünes Gemüse, etwas verändert.

1. Senfpüree

10–15 g Dijon- oder Körnersenf unter das Püree für 4 Personen mischen. Das Bratfett der Würste und die Säure verbinden sich, und auch mit weniger Sauce wird der Geschmack nicht verwaschen. Will man mehr Schärfe, nicht gleich mehr als 1 EL zugeben, sondern in Schritten von 5 g erhöhen.

2. Colcannon-Art mit Kohl

200 g Kohl in 1 cm breite Streifen schneiden, 3–4 Minuten in kochendem Wasser garen, fest ausdrücken und unters Püree mischen. Bleibt Wasser zurück, wird das Püree locker: Nach dem Abtropfen auf eine mit der Hand erträgliche Temperatur abkühlen lassen und dann pressen. Man genießt die irische Richtung, doch der grobe Pfefferduft der Cumberland sollte unverändert bleiben.

3. Zwiebelsauce mit Cidre

Die 100 ml Rotwein durch 100 ml trockenen Cidre ersetzen und den Rotweinessig auf 10 ml verringern. Da das Apfelaroma die Süße der Zwiebel hebt, gibt man von Anfang an keinen Zucker zu, sondern schmeckt nach dem Einkochen ab. Wer Alkohol meiden will, ersetzt ihn nicht durch Apfelsaft, sondern durch 100 ml Rinderbrühe und fügt keine Süße hinzu.

4. Rotkohl als separate Beilage

200 g Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit 15 ml Apfelessig, 50 ml Wasser und 1 g Salz 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Wenn er weich ist, nur eine kleine Menge neben die Würste und das Püree legen. Die süßsaure Beilage schneidet das Fett, doch in die Sauce gemischt verändert sie den Duft der braunen Sauce: Auf einem eigenen Teller ist es am sichersten.

5. Fleischlose Variante für unter der Woche

Pflanzliche Würste und Gemüsebrühe verwenden und die Zwiebelsauce nach denselben Schritten zubereiten. Da die Bratzeit je nach Produkt unterschiedlich ist, haben Kerntemperatur und Angabe Vorrang: Wenden Sie nicht dieselbe Zeit wie bei Fleisch-Bangers an. Das ist keine Nachbildung der britischen Schweinswurst, sondern eine Mahlzeit, die die Kombination aus Püree und Sauce bewahrt.

Aufbewahren und am nächsten Tag aufwärmen

Der fertige Teller ist am besten, wenn Wursthaut, Dichte des Pürees und Zähigkeit der Sauce zusammenpassen. Bleibt etwas übrig, kommen Würste und Sauce sowie das Püree in getrennte flache Behälter, und man lässt sie mit leicht verschobenem Deckel abkühlen, damit sich kein Dampf staut. Nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen: innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen. Im Kühlschrank rechnet man höchstens 3 Tage; bei Geruch, ausgetrockneter Oberfläche oder aufgewölbtem Behälter nicht essen.

Zum Aufwärmen gibt man 15 ml Rinderbrühe oder heißes Wasser zur Sauce und erhitzt bei schwacher Hitze. Das Püree mit 15 ml Milch vermischen, zudecken und portionsweise in der Mikrowelle erwärmen, zwischendurch einmal auflockern. Die Würste in die Sauce zurücklegen und bei schwacher Hitze erwärmen, bis das Ganze 74 °C oder mehr erreicht. FoodSafety.gov nennt als Richtwerte 71 °C Kerntemperatur für Hackfleisch und Würste und 74 °C für das Wiedererhitzen von Resten. Ohne Thermometer darauf achten, dass bis in die Mitte Dampf aufsteigt und keine kalte Stelle bleibt.

Zum Einfrieren trennt man zuerst Würste und Sauce; das Püree friert man nur ein, wenn man die Veränderung der Konsistenz akzeptiert. Da Püree nach dem Auftauen leicht Wasser abgibt, ist es handlicher, es am nächsten Morgen ohne Kneten mit etwas Milch zu erwärmen oder mit dem übrigen Kohl zu einem anderen Gericht zu braten.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne Cumberland-Wurst?

Ja. Wählen Sie eine dicke, grob gewolfte rohe Schweinswurst, bei der Pfeffer und Kräuter im Vordergrund stehen: Die Geschmacksachse des Gerichts bleibt erhalten. Spiralform, Herstellung in Cumbria und die Bedingungen der geschützten Bezeichnung lassen sich nicht nachbilden, aber Bangers and Mash ist kein Gericht, das nur eine einzige Sorte verwendet. Bei dünnen Würsten beginnt man mit 5–7 Minuten Bratzeit und passt nach der Kerntemperatur an.

Gart die Wurst schneller, wenn man sie einsticht?

Nicht unbedingt. Durch die Löcher in der Haut laufen Fett und Saft aus, und die Oberfläche trocknet leichter. Bei mittlerer bis schwacher Hitze wenden und bei dicken Würsten nur 1 Minute zudecken hält die Haut besser. Liegt die Mitte unter 71 °C, ohne einzustechen in der Sauce bei schwacher Hitze weiter erhitzen.

Kann man die Sauce ohne Rotwein machen?

Ja. Den Rotwein durch 100 ml Rinderbrühe ersetzen und den Rotweinessig zunächst auf 10 ml verringern. Nach dem Einkochen die Säure prüfen und bei Bedarf in Schritten von 5 ml zugeben. Nur mit Apfelsaft ersetzt, tritt die Süße in den Vordergrund: Wenn man ihn verwendet, wählt man trockenen Cidre, und wer Alkohol meiden will, gibt der Rinderbrühe den Vorzug.

Wie verhindert man, dass die Kartoffel klebrig wird?

Mehligkochende Kartoffeln groß schneiden und nach dem Garen 2 Minuten dampfen lassen. Warme Milch und Butter zugeben, und wenn das Stampfen beendet ist, nicht mehrfach mit dem Spatel durcharbeiten. Ist sie einmal klebrig, kommt sie nicht ganz zurück: Etwas Milch und Butter zugeben, um die Konsistenz zu lockern, und mit mehr Sauce essen.

Darf man Kohl ins Püree mischen?

Ja. 200 g Kohl in 1 cm breiten Streifen 3–4 Minuten kochen, das Wasser gut ausdrücken und unter einen Teil des Pürees für 4 Personen mischen. Es wird eine Variante nach irischer Art des Colcannon, doch bleibt Wasser zurück, wird das Püree locker. Statt es ins ganze Püree zu mischen, probiert man zuerst nur für eine Person, um das Gleichgewicht mit Würsten und Sauce besser zu sehen.

Wie lange hält es sich?

Im Kühlschrank rechnet man höchstens 3 Tage, Würste, Sauce und Püree getrennt aufbewahrt. Beim Aufwärmen bis in die Mitte erhitzen: Würste auf 71 °C oder mehr, das ganze als Reste erwärmte Gericht auf 74 °C oder mehr. Was lange bei Zimmertemperatur stand oder sich in Geruch oder Aussehen verändert hat, isst man auch nach dem Erhitzen nicht.

Quellen