Balila: warme Kichererbsen zum libanesischen Frühstück

Ein Morgen, an dem man warme Bohnen mit Brot aufnimmt

Im Topf wandelt sich das Klappern der Kichererbsen vom kräftigen Sprudeln am Anfang zu einem leisen Beben unter dem Deckel. Nimmt man den Topf vom Herd und gibt Zitrone und Knoblauch dazu, legt sich die erdige Note des Kreuzkümmels über den süßen Duft der Kichererbsen, und es entsteht die Leichtigkeit eines Morgentellers.

Balila (بليلة, balila) ist ein warmes Gericht aus weich gekochten Kichererbsen mit Knoblauch, Zitrone, Kreuzkümmel und Olivenöl. In libanesischen Köchen- und Hausküchenvorstellungen heißt sie oft „Hummus Balila“: Man lässt eine rustikale Textur, die sich mit Brot aufnehmen lässt, und serviert sie zum Frühstück oder als Meze. Hummus ist hier weniger der Name einer Paste als das arabische Wort für Kichererbsen. Das Rezept von Tasty Mediterraneo beschreibt sie ebenfalls als Gericht, bei dem warm gebliebene Kichererbsen mit libanesischem Brot und Gemüse gegessen werden.

Dieses Gericht wird nicht besser, je glatter man die Kichererbsen macht. Mit dem Löffel lassen sie sich zerdrücken, doch auf dem Teller bleiben runde Körner. Findet man diese Grenze, entsteht eine Balila, die sich vom libanesischen Hummus (auf Japanisch) ebenso unterscheidet wie von einem Kichererbsensalat.

Das Rezept stützt sich auf die im Libanon vorgestellte Hummus Balila. Unter demselben Namen Balila wird sie im Hedschas als Straßengericht in Bechern serviert, mit Gurke, Zwiebel, Saucen und Gewürzen. Wer diesen Unterschied kennt, kann selbst entscheiden, ob er Tahini kauft, Sumach zugibt und wie er sie in ein eigenes Frühstück übersetzt.

Gleicher Name, aber nicht derselbe Teller

Bindet man ein Gericht an ein einziges Land, entgeht einem der Reiz der Balila. Nachschlageeinträge stellen Balila als Gericht der Levante vor, verorten seinen Ursprung aber im Hedschas und ordnen es unter die heißen Mezze ein. In Ägypten dagegen bezeichnet derselbe Name ein anderes Gericht aus nicht geschrotetem Weizen mit Milch, Nüssen und Rosinen. Nur weil der Name gleich ist, darf man sie nicht als regionale Varianten eines Hülsenfrüchtegerichts vermischen.

[Der Wikipedia-Eintrag](https://en.wikipedia.org/wiki/Balila_%28dish%29) erlaubt, diese Unterscheidung nachzuprüfen.

Die libanesische Hummus Balila besteht im Grunde darin, getrocknete Kichererbsen weich zu kochen und mit Knoblauch, Zitrone, Salz, Kreuzkümmel und Olivenöl zu würzen. Hadia's Lebanese Cuisine stellt sie als Frühstück vor, das man mit arabischem Brot isst, wobei die Kichererbsen leicht zerdrückt und nicht zu Paste verarbeitet werden. Ob Tahini oder Ghee dazukommen, hängt vom Haushalt und vom Rezept ab; daher liegt das Hauptgewicht auf Kichererbsen und Würzsauce, und Tahini gilt als Option.

Die Balila des Hedschas folgt einem anderen Zeitgefühl. Der Vor-Ort-Artikel von Arab News beschreibt sie im Stadtteil Al-Balad in Dschidda als Gericht aus gekochten Kichererbsen mit Gurke, Zwiebel und verschiedenen Saucen und Gewürzen. Die Reportage der Saudi Gazette hält fest, wie sich in Ramadan-Nächten Menschen an den Ständen der Qabel-Straße versammeln und von der Familie überlieferte Kichererbsen zu den Händlern bringen. Das ist keine Quelle, die das libanesische Frühstück unmittelbar erklärt. Aber man sieht, dass die Balila nicht nur aus dem Familientopf kommt, sondern eine Esskultur mit Brot, Eingelegtem und dem Weiterreichen am Straßenstand hat.

Wer sie zu Hause macht, bereitet zuerst die warmen Kichererbsen nach libanesischer Art zu. An Tagen, an denen Sie die Stimmung des Hedschas wollen, reichen Sie zum Schluss Eingelegtes, dünn geschnittene Zwiebel und etwas scharfe Sauce getrennt dazu. Es ist besser, nicht alles in den Topf zu mischen: So kann jeder Säure und Schärfe selbst einstellen.

Verwenden Sie Tahini, rühren Sie ihn mit Wasser an und gießen ihn dünn darüber. Tahini ist keine Pflichtzutat dieses Gerichts; für einen Teller Kichererbsen braucht man kein großes Glas zu kaufen. Wenn Sie auch Hummus, Falafel (auf Japanisch) oder Saucen für gegrilltes Gemüse machen, wählen Sie die Packungsgröße, nachdem Sie Inhalt und Menge geprüft haben.

Zutaten (für 4 Personen)

Für 4 Personen: Man weicht die Kichererbsen am Vortag ein und vollendet am nächsten Tag den warmen Teller. In kleinen Portionen als Beilage reicht es für etwa 6 Personen.

Den größten Unterschied im Geschmack machen die Weichheit der Kichererbsen und der Zeitpunkt, zu dem die Säure kommt. Dosenware spart Zeit, hat aber nicht die Süße der Kochflüssigkeit getrockneter Kichererbsen. An Tagen mit getrockneten Kichererbsen gießen Sie das Kochwasser nicht weg, sondern legen 60 ml beiseite.

Verwendet werden Tahini, der Sesam enthält, und Pita, die Weizen enthält. Wählen Sie als Ersatz Produkte mit Soja oder Nüssen, prüfen Sie das Etikett. Kichererbsen sind Hülsenfrüchte; wer sie nicht gewohnt ist, serviert zunächst kleine Mengen und hört bei Unwohlsein auf.

Sumach gibt in kleiner Menge eine trockene Fruchtsäure, die anders ist als die der Zitrone. Für die Balila allein gelingt das Gericht auch ohne. Wenn Sie ihn auch für gegrilltes Gemüse, Hummus oder Salate verwenden, gibt es einen Grund zum Kaufen.

Ist der gekaufte Sumach eine 100-g-Packung und gesalzen, geben Sie nicht gleich die 4 g Salz aus dem Rezept zu, sondern bestimmen die Würze, nachdem Sie Kichererbsen und Sauce vermengt haben. Prüfen Sie vor der Wahl Nettogewicht und Zutatenliste.

Zubereitung: Kichererbsen bis in die Mitte weich garen

Wer den Herd nur nach dem Timer ausschaltet, erhält je nach Alter der Kichererbsen und Dicke des Topfes unterschiedliche Ergebnisse. Drücken Sie jedes Mal ein Korn mit dem Finger und prüfen Sie, ob es bis zur Mitte zerfällt.

Härte und Flüssigkeit der Kichererbsen wieder in Ordnung bringen

Bei der Balila ist es besser, den Zustand der Kichererbsen wiederherzustellen, als mehr Würze zuzugeben. Bleibt die Mitte hart, bleibt zusätzliche Zitrone nur als Säure an der Oberfläche. Umgekehrt gießt man auf zerkochte Kichererbsen noch Flüssigkeit, läuft es so stark, dass sich nichts mit Brot aufnehmen lässt.

Beim Kreuzkümmel bestimmt man die Menge eher danach, ob das Aroma bleibt, als danach, ob er enthalten ist. Auf einmal erhöht, tritt Bitterkeit auf; geben Sie je 0.5 g zu. Kaufen Sie nach, nehmen Sie ein kleines, gut zu lagerndes Glas Kreuzkümmelpulver und prüfen Nettogewicht, Lagerung und Herkunft. Für die Balila allein genügt der vorhandene Kreuzkümmel. Wer auch andere Gerichte des Nahen Ostens kocht, hat einen Grund, ihn zu kaufen, um das Aroma zu vereinheitlichen.

An Tagen mit Kichererbsen aus der Dose 480 g Kichererbsen und 150 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Ist die Mitte mit dem Finger warm und die Oberfläche nicht trocken, kann man bei Schritt 4 der Version mit getrockneten Kichererbsen beginnen. Gießt man die ganze Dosenflüssigkeit zu, sind Salz und Wasser schwer zu beurteilen; gießen Sie sie zuerst weg und geben nur das nötige Wasser dazu.

Zurück auf den Frühstücksteller

Die im Libanon vorgestellte Balila sieht man besser, wenn man die Kichererbsen nicht allein isst, sondern mit Brot und Gemüse auf demselben Tisch nach und nach aufnimmt. Tasty Mediterraneo stellt eine Beilage mit libanesischem Brot, Gurke, Radieschen, Minze, Petersilie, Zwiebel und Tomate vor. Ein Dokument der American University of Beirut zur Esskultur führt die Balila ebenfalls als Frühstücksgericht mit Kichererbsen, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl auf.

Stellt man die warme Balila neben kalten Hummus oder Baba Ghanoush, überlagern sich die Texturen nicht, obwohl es dieselben Hülsenfrüchte und dasselbe Gemüse sind. Auch mit dem säuerlichen Taboulé lässt sie sich leicht kombinieren. Statt als Schälchen neben weißem Reis lässt sie sich mit Zitrone und Kreuzkümmel besser neben gebratenem Hähnchen oder Fisch, Suppe und Fladenbrot verwenden.

Tahini hat die Aufgabe, die Kichererbsen zusammenzuhalten, wenn man sie aufs Brot legt. Allerdings verwendet das Rezept nur 60 g, und ein sehr großes Glas ist eine Last beim Einkauf. Wer mehrmals im Monat Hummus oder Tahini-Sauce macht, wählt, nachdem er den Inhalt eines 900-g-Glases geprüft hat. Wer die Balila nur einmal macht, nimmt vernünftigerweise etwas weißes Sesammus oder lässt den Tahini weg.

Aufbewahren und häufige Fragen

Direkt nach der Zubereitung sind Dampf und Kreuzkümmel der Kichererbsen am stärksten. Zum Aufbewahren die mit der Würzsauce vermengten Kichererbsen abkühlen lassen, in eine saubere, verschließbare Dose geben und kühl stellen. Als Richtwert gelten 3 Tage im Kühlschrank, und nur die Portion, die Sie essen, wird bis in die Mitte heiß erwärmt.

Welche passen besser, getrocknete oder Dosen-Kichererbsen?

Getrocknete Kichererbsen haben den Vorteil der Süße, wenn sie bis in die Mitte weich gekocht werden, und einer leicht gebundenen Kochflüssigkeit. An Tagen mit wenig Zeit geht es auch mit Dosenware, aber nicht sofort vermengen: Mit 150 ml Wasser 10 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Für einen einzigen Teller zum Ausprobieren Dosenware, für die Textur getrocknete Kichererbsen.

Ich habe gewürzt, als die Kichererbsen noch hart waren

Bevor Sie Säure zugeben, Kichererbsen und 150 ml Wasser in den Topf zurückgeben. 15 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen und die Mitte eines Korns mit dem Finger prüfen. Sind sie weich, die Würzsauce zurückgeben, und bei zu viel Flüssigkeit einen Teil der Kichererbsen zerdrücken, um es auszugleichen.

Muss Tahini hinein?

Er ist nicht notwendig. Ohne Tahini 15 ml mehr Olivenöl zum Abschluss verwenden und 1 EL Kochflüssigkeit weglassen. Es wird ein leichterer Teller, bei dem Kichererbsen und Zitrone im Vordergrund stehen. Mit Tahini lässt es sich leichter auf die Pita legen und hält auch abgekühlt besser zusammen.

Was ändere ich für Kinder?

Den Knoblauch auf 5 g verringern und Sumach und scharfe Sauce nur auf den Tellern der Erwachsenen reichen. Mit 20 ml Zitronensaft beginnen und die Säure nachjustieren. Zerdrückt man die Hälfte der Kichererbsen statt eines Drittels, lassen sie sich leichter aufs Brot legen.

Wie viele Tage kann man im Voraus vorbereiten?

Als Richtwert 3 Tage im Kühlschrank; vor dem Essen im Topf oder in der Mikrowelle bis in die Mitte erwärmen. Ist die Flüssigkeit weniger geworden, je 1 EL Kochflüssigkeit oder Wasser zugeben. Bei Fehlgeruch, aufgewölbter Dose oder verändertem Säureempfinden nicht essen, sondern entsorgen.

Quellen