Aus dem Ofen steigt der süße Dampf von Butter und Früchten
An den Tagen, an denen ein ganzes Hähnchen gebraten wird, wird die Luft in der Küche ein wenig festlich. Auf dem Blech schäumt die Butter, das Hähnchenfett mischt sich mit der Zwiebel, und mit der Zeit folgt der süße Duft von Rosinen und Aprikosen. Das armenische Amich (Amich / ամիչ) ist ein gefülltes Hähnchen, das aus solchen Düften hervorkommt.
Amich wird als ein Gericht vorgestellt, bei dem ein ganzes Huhn, ein Truthahn oder je nach Region Lamm oder Wildgeflügel mit Reis, Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen gefüllt und gegart wird. Die englische Wikipedia erwähnt den armenischen Historiker Yeghishe aus dem 5. Jahrhundert und beschreibt es als Fleisch, das mit Reis, getrockneten Früchten und Nüssen gefüllt und im Tonir gegart wird. In heutigen Familienrezepten findet man häufig ein ganzes Hähnchen, das mit Reis, Aprikosen, Rosinen, Datteln, Mandeln, Zimt und Nelken kombiniert und in Butter gebraten wird.
Die Schwierigkeit zu Hause ist weniger die Würze als das sichere Durchgaren. Ein gefülltes ganzes Hähnchen kann außen schön gebräunt sein, während der Reis in der Mitte lauwarm bleibt. In diesem Rezept wird der Reis zuerst halb gekocht, die Füllung abgekühlt und locker eingefüllt, und mit dem Thermometer prüft man den dicken Teil des Hähnchens und die Mitte der Füllung. Die USDA FSIS verlangt, dass bei gefülltem Geflügel auch die Mitte der Füllung 165 °F erreicht, also etwa 74 °C. Hier geht Sicherheit vor Authentizität.
Wer die schlichte Seite der armenischen Küche kennenlernen möchte, findet im Harissa, bei dem Hähnchen und Weizen lange gerührt werden, einen Gegensatz. Wenn Sie den Duft von Reis und Trockenfrüchten statt in Fleisch in einen Kürbis füllen möchten, liegt das Festgericht Ghapama (auf Japanisch) auf einer ähnlichen Achse. Amich ist die Pracht von Reis und Früchten, Harissa die stille Schwere von Weizen und Hähnchen. Beiden ist das Armenische gemeinsam, mit wenigen Zutaten durch Zeit ein Gericht zu schaffen.
Zu bewahren sind: den Reis nicht ganz gar füllen, die Trockenfrüchte nicht zu süß anbräunen, den Biss der Nüsse erhalten, mit dem Duft von Butter braten und die Temperatur in der Mitte der Füllung prüfen. An Tagen, an denen ein ganzes Hähnchen Sie verunsichert, kommt man dem Geschmack auch nahe, wenn man die Füllung separat in einer Form backt und neben einem Brathähnchen serviert.
Den Charakter von Amich in der eigenen Küche nachbauen
Denkt man bei Amich nur an „Brathähnchen mit einer Füllung aus Reis“, wird der Reis wässrig. Der Reis gart nicht im Hähnchen: Er wird zuerst halb gekocht und mit dem Fett des Hähnchens und dem Dampf der Butter fertiggestellt.
| Worauf man achtet | Achse, von der vor Ort erzählt wird | Kompromiss zu Hause |
|---|---|---|
| Fleisch | Huhn, Truthahn, Lamm, Wild | Ein ganzes Hähnchen von 1,2 bis 1,4 kg lässt sich gut handhaben |
| Füllung | Reis, Rosinen, Aprikosen, Datteln, Mandeln | Langkornreis halb kochen, Früchte und Nüsse leicht anbraten |
| Duft | Butter, Zimt, Nelken, Kräuter | Etwas Safran lässt den Duft des Reises aufgehen |
| Garen | Im Tonir oder im Ofen gebacken | Bei 190 °C beginnen, bei 175 °C bis zur Mitte durchgaren |
| Sicherheitsprüfung | Manche Familien urteilen nach Aussehen und Erfahrung | Dicke Stelle des Hähnchens und Mitte der Füllung auf 74 °C oder mehr bringen |
Zutaten für 4 Personen
Ein ganzes Hähnchen reicht für 4 Personen. Je größer das Hähnchen, desto prächtiger wirkt es, aber im Haushaltsofen wird die Füllung in der Mitte schlecht heiß. Wählen Sie beim ersten Mal 1,2 bis 1,4 kg und drücken Sie nicht die ganze Füllung hinein.
Dieses Rezept enthält Hähnchen, Milchprodukte und Nüsse. Bei einer Nussallergie genügt es nicht, die Mandeln wegzulassen: Achten Sie auch auf Trockenfrüchte, die auf denselben Anlagen verarbeitet wurden. Hände, Brett und Messer, die rohes Hähnchen berührt haben, vor dem Kontakt mit Reis oder Kräutern zum Abschluss waschen. Die Füllung immer abkühlen lassen, bevor sie ins Hähnchen kommt, und nach dem Backen prüfen, ob auch die Mitte der Füllung 74 °C oder mehr erreicht hat.
Einkauf: was einem Kopfzerbrechen macht
Im nächsten Geschäft kauft man ganzes Hähnchen, Zwiebel, Butter, Zitrone und Petersilie. Anderswo lohnt es sich zu suchen: Safran, der den Duft verändert, Basmatireis, bei dem die Körner leichter erhalten bleiben, eine kleine Küchenmaschine, um Nüsse und Trockenfrüchte grob gleichmäßig zu hacken, und ein Thermometer für die Kerntemperatur.
Safran ist nicht zwingend, aber schon eine kleine Menge verändert den Duft des Reises um eine Stufe. Amich funktioniert auch mit den süßen Düften von Zimt und Nelken, doch wenn der Reis im Hähnchen gedämpft wird, gibt der gelbe Duft des Safrans den Eindruck eines Festgerichts.
Mit Rundkornreis geht es auch, aber er klebt leicht. Nach dem Vorkochen gut abtropfen lassen und darauf achten, dass die Füllung beim Anbraten nicht klebrig wird. Wenn die Körner locker bleiben sollen, ist Basmati einfacher zu handhaben.
Trockenfrüchte und Nüsse lassen sich auch mit dem Messer hacken. Nur bei großer Menge die kleine Küchenmaschine kurz laufen lassen. Nutzt man sie nicht zum Pulverisieren, sondern zum Angleichen der Stückgröße, wird der Anschnitt schöner.
Ein gefülltes ganzes Hähnchen lässt sich nicht an der Hautfarbe sicher beurteilen. Das Thermometer verhindert, dass die Brust zu trocken wird, und dient zugleich dazu, die Mitte der Füllung zu prüfen.
Zubereitung: nicht zu voll füllen, nach der Kerntemperatur fertig garen
Bei Amich entscheiden die Füllmenge und der Zeitpunkt des Garendes sehr stark über das Ergebnis. Presst man den Reis fest hinein, wird die Mitte schlecht heiß, und wenn die Haut des Hähnchens gar ist, ist nur die Mitte lauwarm. Die Bauchhöhle nur zu 7/10 füllen und die Restfüllung in einem separaten Schälchen backen: Mit dieser Abgrenzung misslingt es am seltensten.
Wo es leicht schiefgeht
Ein gefülltes Hähnchen sieht prächtig aus, und die Fehlerursachen sind ebenso klar: das Wasser im Reis, die Füllmenge, die Kerntemperatur. Wenn man nur diese drei Dinge im Blick behält, geht man nicht weit fehl.
| Zustand | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Der Reis klebt | Reis zu weich gekocht, Klebrigkeit von Rundkornreis | Beim nächsten Mal nach 8 Minuten Vorkochen stoppen und 3 Minuten abtropfen lassen |
| Der Reis in der Mitte ist lauwarm | Zu voll gefüllt, Hähnchen zu groß | Nur bis 7/10 füllen und eine Kerntemperatur von 74 °C oder mehr messen |
| Nur die Haut verbrennt | Zu lange bei 190 °C, zu viel Hitze auf der Brust | Nach 20 Minuten auf 175 °C zurückschalten und die Brust mit Folie abdecken |
| Die Trockenfrüchte sind bitter | Zu lange angebraten, am Blechboden verbrannt | Die Füllung 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten, auf dem Blech Feuchtigkeit halten |
| Beim Aufschneiden läuft Saft aus | Zu wenig geruht | Nach dem Backen 20 Minuten ruhen lassen, dann schneiden |
Wenn Sie unsicher sind, geben Sie nicht die gesamte Füllung hinein. Die übrige Füllung kommt in ein kleines feuerfestes Schälchen, mit 2 EL Wasser, und wird nur in den letzten 25 Minuten im selben Ofen wie das Hähnchen gebacken: Der Geschmack ist nahezu gleich. Sieht man das Innere des Hähnchens als Zone der Sicherheitsprüfung und das separate Schälchen als Mengenausgleich, wird es entspannter.
So isst man es und was dazu passt
Amich isst sich leichter, wenn man das Hähnchen in die Mitte des Tellers legt und die Füllung darum verteilt. Statt wie bei einem großen Fest vor Ort alles auf einmal zu zerlegen, schafft man erst den großen Auftritt und verteilt dann am Tisch: So bleibt der Duft besser erhalten.
Daneben gehören Säure und Feuchtigkeit. Eine Sauce aus abgetropftem Joghurt mit 1 g Salz, 2 TL Zitronensaft und 5 g gehackter Petersilie verhindert, dass die Süße von Butter und Früchten zu schwer wird. Dünnes Lavash oder Pita, mit dem man etwas Reis und Saft umhüllt, passt ebenfalls gut.
Beim Anrichten auf einer großen Platte ist es angenehmer, die Füllung nicht komplett ins Hähnchen zurückzustecken, um es zu zeigen, sondern etwas aus der Bauchhöhle herausquellen zu lassen. Für das erste Stück legt man Brust, Reis, gebratene Zwiebel und Joghurtsauce auf denselben Teller, danach nimmt sich jeder den gewünschten Teil. Wirkt der süße Reis zu dominant, streuen Sie etwa 2 TL gehackten Dill oder Minze darüber, dann wird der Duft der Trockenfrüchte leichter.
| Dazu reichen | Aufgabe | Ersatz |
|---|---|---|
| Lavash | Umhüllt Reis und Bratensaft | Pita, dünne Tortilla |
| Joghurtsauce | Nimmt der Butter und den Früchten die Süße | Abgetropfter Joghurt, Zitrone, Salz |
| Kräuter | Heben den Duft | Petersilie, Dill, Minze |
| Eingelegtes | Verhindert Schwere nach dem Essen | Leicht gesalzene Gurke, rote Zwiebel in Essig |
Folgt man dem Ablauf eines armenischen Essens, gibt es zur Vorspeise gegrillte Aubergine und Kräuter, als Suppe eine leichte Hühnersuppe und als Hauptgericht Amich. Zum Vergleich mit einem schlichten Gericht lesen Sie Harissa, und für den Nussgeschmack des Kaukasus ist das georgische Satsivi eine verwandte Lektüre. Für die Pracht von Reis und Trockenfrüchten lesen Sie es auch neben dem aserbaidschanischen Shah Plov, dann sieht man die Bandbreite der süßen Reisgerichte rund um den Kaukasus.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Ein gefülltes ganzes Hähnchen kommt nicht im Ganzen in den Kühlschrank. Der Reis im Inneren braucht lange zum Abkühlen, was das Risiko für die Lebensmittelsicherheit erhöht. Nach dem Essen trennen Sie Füllung, Fleisch und Bratensaft und geben sie in flache Behälter.
| Aufbewahrung | Dauer | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 2 Tage | Fleisch und Füllung getrennt in flachen Behältern aufbewahren |
| Gefrierfach | 3 Wochen | Das Fleisch vom Knochen lösen, die Füllung flach einpacken |
| Wiedererhitzen | 74 °C bis in die Mitte | 10 bis 12 Minuten im Ofen bei 180 °C oder mindestens 2 Minuten bei 600 W |
Zum Aufwärmen die Füllung mit 1 EL Bratensaft oder Wasser beträufeln, locker mit Folie abdecken und 2 Minuten bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen. Das Fleisch 10 Minuten im Toaster-Ofen oder im Ofen bei 180 °C aufwärmen, dann kommt etwas vom Röstduft der Haut zurück. Beides bis in die Mitte erhitzen, und bleiben lauwarme Stellen, jeweils 1 Minute zugeben.
Häufige Fragen
Ein gefülltes ganzes Hähnchen verlangt mehr Entscheidungen als ein gewöhnliches Brathähnchen. Stellen Sie beim ersten Mal Temperatur und Füllmenge vor das Aussehen.
Geht es auch mit Hähnchenkeulen statt mit einem ganzen Hähnchen?
Ja. Die Füllung in einer feuerfesten Form ausbreiten, 4 gesalzene Hähnchenkeulen mit Knochen daraufsetzen, 20 Minuten bei 190 °C und 25 bis 30 Minuten bei 175 °C backen. Das Hähnchen auf eine Kerntemperatur von 74 °C bringen und erhitzen, bis auch die Füllung in der Mitte heiß ist. Der Anblick eines ganzen Hähnchens fehlt, aber die Geschmacksrichtung ist sehr ähnlich.
Darf man die Füllung am Vortag zubereiten?
Bereiten Sie sie am Vortag zu, dann bis zum Vorkochen des Reises und dem Anbraten mit den Früchten, und stellen Sie sie in einem flachen Behälter kalt. Füllen Sie damit aber kein rohes Hähnchen auf Vorrat. Kurz vor dem Backen füllen; verwendet man kalte Füllung, kann die Backzeit 10 bis 15 Minuten länger sein. Entscheiden Sie nach der Kerntemperatur.
Geht es ohne Nüsse?
Ja, aber die typische Textur von Amich ist etwas schwächer. Lässt man die 45 g Mandeln weg, erhöht man den Reis auf 180 g und die getrockneten Aprikosen um 20 g. Bei einer Nussallergie keine Ersatznüsse verwenden, sondern ganz weglassen und auch die Angabe zur Produktionslinie der Trockenfrüchte prüfen.
Geht es ohne Safran?
Ja. Ohne Safran erhöhen Sie den Zimt auf 1,2 g und den Piment auf 0,7 g und mischen nur 0,5 g abgeriebene Zitronenschale in die Füllung. Färbt man nur mit Kurkuma gelb, wirkt es eher wie Curry als wie Amich; beim ersten Mal muss man die Farbe nicht erzwingen.
Was tun mit übriger Füllung?
In einer feuerfesten Form dünn ausbreiten, 2 EL Wasser oder Hühnerbrühe darübergeben, mit Alufolie abdecken und 25 Minuten im selben Ofen wie das Hähnchen backen. Die Folie in den letzten 5 Minuten abnehmen, dann wird der Reis oben etwas knusprig. Das ist sicherer und besser, als die Füllung mit Gewalt ins Hähnchen zu pressen.
