Naher Osten

Karsi Khorovats: armenische Lammspieße

Name: Karsi Khorovats: armenische Lammspieße
Prep time: 6 h 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 7 h 15 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Armenisch
Ingredients: 800 g Lammschulter oder Lammrückenstück am Stück; 100 g Fettschwanzfett oder Lammfett; 200 g Zwiebel; 30 ml Cognac oder Weinbrand; 15 ml Weinessig; 1/2 Zitrone; 10 g Salz; 2 g Schwarzer Pfeffer; 1 g Pimentpulver; 0.2 g Nelkenpulver; 2 g Getrockneter Dill; 1 g Getrocknete Minze; 1 g Getrocknete Korianderblätter; 120 g Rote Zwiebel; 5 g Sumach; 15 g Petersilie; 10 g Koriander; 10 ml Weinessig; 1 g Salz; 4 Lavash; 2 Tomaten; 2 Auberginen

Rezept für armenisches Karsi Khorovats (Ղարսի խորոված), nachgebaut auf Holzkohlegrill oder unter dem Grill: Zuschnitt von Lamm und Fett, Marinade aus Cognac und Kräutern, Aufspießen auf Flachspieße, Kerntemperatur, Zwiebeln mit Sumach, die Essweise vor Ort, Aufbewahrung.

Veröffentlicht: 25. Oktober 2026Gesamt: 7 Std. 15 Min.Schwierigkeit: Mittel

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 6

Das Lamm auf 4 cm schneiden

12 Minuten

Faszien der Lammschulter entfernen und in große, 4 cm dicke Stücke teilen — Kaltes Lamm behält besser die Form und lässt sich bei erhaltenen Fettadern leicht auf 4 cm schneiden

Hitze: kein Feuer. Das Fleisch gleich nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank schneiden, solange es kalt ist.

Nur die weißen Faszien und harten Sehnen des Lamms mit dem Messer entfernen, die Fettadern lassen. Quer zur Faser große, abgerundete Stücke von 4 cm Dicke und 4 bis 5 cm Breite schneiden. Richtwert: 70 bis 90 g pro Stück. Lamm- oder Rinderfett in 3-cm-Quadrate von 8 mm Dicke schneiden. Unterscheiden sich zwei nebeneinandergelegte Stücke stark in der Höhe, vom dickeren 5 mm abschaben, um sie anzugleichen. Schneidet man klein, trocknet das Fleisch, bevor das Fett schmilzt: nicht so klein wie gewöhnliche Spießchen.

STEP 22 / 6

Mit Kräutern und Zwiebeln ruhen lassen

15 Minuten + 6 Stunden im Kühlschrank

Dickes Lammfleisch, dünn mit Zwiebel, Zitrone, Cognac und getrockneten Kräutern überzogen — Nicht in Flüssigkeit tauchen, sondern 6 Stunden ruhen lassen, sodass Zwiebel und Kräuter dünn an der Oberfläche haften

Hitze: kein Feuer. In einem Kühlschrank bei 4 °C oder darunter marinieren.

In einer Schüssel Fleisch und Fett, 100 g grob gehackte Zwiebel, 30 ml Cognac, 15 ml Weinessig, 1 g Zitronenschale und 15 ml Saft, 10 g Salz, 2 g schwarzen Pfeffer, 1 g Piment, 0.2 g Nelken, 2 g getrockneten Dill, 1 g Minze und 1 g getrockneten Koriander vermengen. 2 Minuten mit der Hand mischen und dabei Zwiebel und Kräuter an die Kanten des Fleisches drücken. Sammelt sich die Flüssigkeit 1 cm hoch am Boden, ist es zu viel. Aufhören, wenn die Würzflüssigkeit gleichmäßig verteilt ist, die Oberfläche des Fleisches dünn feucht ist und Kräuter punktuell haften; zudecken und 6 Stunden kühl stellen. Wegen der Säure nicht über Nacht stehen lassen.

STEP 33 / 6

Glut und Sumach-Zwiebeln vorbereiten

25 Minuten

Von weißer Asche bedeckte Kohle in zwei Hitzezonen geteilt, rote Zwiebeln mit Sumach und Kräutern angemacht — Solange die Flammen erlöschen und sich die Glut stabilisiert, die Sumach-Zwiebeln zubereiten, die Säure, die das Fett auffängt

Hitze: Kohle anzünden, bis eine starke Glut von 250 bis 300 °C entsteht, ohne Flammen und zu etwa sieben Zehnteln von weißer Asche bedeckt.

Die Kohle auf einer Seite des Mangal etwas dicker zusammenschieben, damit es eine starke und eine schwache Zone gibt. Fertig ist es, wenn die Oberfläche der Kohle weißlich ist, hier und da ein roter Kern sichtbar ist und die Flamme erloschen ist. Hält man die Hand 15 cm über die Kohle und wird es nach etwa 5 Sekunden so heiß, dass man sie wegziehen möchte, ist das der Richtwert für den Beginn des Grillens. Während des Wartens 120 g rote Zwiebel in 2-mm-Scheiben schneiden und 30 Sekunden mit 5 g Sumach, 15 g Petersilie, 10 g Koriander, 10 ml Weinessig und 1 g Salz durchkneten. Es genügt, wenn Sumach und Kräuter gleichmäßig verteilt sind und sich am Tellerboden kein Wasser sammelt.

STEP 44 / 6

Fleisch und Fett auf den Flachspieß stecken

10 Minuten

Große Lammstücke auf einen flachen Metallspieß stecken, nach je zwei Stücken ein dünnes Fettstück — Auf dem Flachspieß Fleisch und Fett abwechseln und einen kleinen Abstand lassen, damit die Hitze an die Seiten kommt

Hitze: kein Feuer. Das Fleisch bis kurz vor dem Aufspießen im Kühlschrank lassen.

Von der Fleischoberfläche nur die großen Zwiebelstücke mit der Hand abstreifen, die Kräuter dünn lassen. Auf einen Flachspieß 3 Fleischstücke stecken und zwischen die Stücke jeweils ein Stück Fett schieben. An der Spitze und auf der Griffseite je 2 cm frei lassen, die Stücke nicht zu dicht aneinander drücken, sondern etwa 5 mm Abstand lassen. Ohne Abstand dringt keine Hitze an die Seiten. Hat man nur Rundspieße, 2 parallel im Abstand von 2 cm einstecken und prüfen, dass sich das Fleisch beim Anheben nicht dreht.

STEP 55 / 6

Auf der Glut unter Wenden der Seiten grillen

12 bis 16 Minuten

Flachspieß mit Lamm und Fett auf der Glut gegrillt, die Oberfläche gut gebräunt — Alle vier Seiten über der Glut, nicht in der Flamme grillen und nach Fettbläschen und Kerntemperatur vom Feuer nehmen

Hitze: starke Glut, je Seite 3 Minuten, beim Wenden insgesamt 12 bis 16 Minuten. Schlägt eine Flamme hoch, 30 Sekunden auf die schwache Seite ausweichen.

Den Spieß 8 bis 10 cm über die Kohle legen und die ersten 3 Minuten nicht bewegen. Ist die Unterseite dunkelbraun und zeigen sich am Rand des Fetts kleine durchsichtige Bläschen, um 90 Grad drehen. Genauso alle vier Seiten je 3 Minuten grillen. Fällt Fett auf die Kohle und schlägt eine Flamme hoch, kein Wasser darübergießen, sondern den Spieß auf die schwache Seite schieben und warten, bis die Flamme erlischt. Das Thermometer seitlich in das dickste Fleisch stecken und vom Feuer nehmen, wenn die Mitte 63 °C erreicht. Wenn nicht, jeweils 2 Minuten auf der schwachen Seite zugeben.

STEP 66 / 6

3 Minuten ruhen lassen und auf dem Lavash abziehen

5 Minuten

Gegrilltes Fleisch 3 Minuten ruhen lassen und mit dem gefalteten Lavash vom Flachspieß abziehen — Den Saft im Lavash auffangen und mit Sumach-Zwiebeln und Kräutern zu Tisch bringen

Hitze: vom Feuer nehmen und 3 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Ein etwa 30 cm großes Lavash zur Hälfte falten, auf einen Teller legen und die vom Feuer genommenen Spieße darauflegen. 3 Minuten ohne Alufolie ruhen lassen, damit sich der Saft in der Mitte beruhigt. Das Fleisch mit dem gefalteten Lavash leicht festhalten und den Spieß langsam herausziehen, sodass Fleisch und Fett abgehen. Etwas Saft zieht in das Lavash, und auch wenn die Mitte des Fleisches blassrosa ist, kann man essen, wenn 63 °C im Kern geprüft sind. Sumach-Zwiebeln, Tomaten und gegrillte Aubergine dazulegen und heiß einrollen.

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Ingredients

Zutaten

1 / 2

Lamm und Marinade

Zutat	Menge	Ersatz und Hinweise
Lammschulter oder Lammrückenstück am Stück	800 g	Mit Fettadern. Bei magerer Keule mehr Rindertalg
Fettschwanzfett oder Lammfett	100 g	Fehlt es, 70 g Rindertalg. Ist das Fleisch fettreich, bis auf 50 g verringern
Zwiebel	200 g	1 große. Die Hälfte in dünnen Scheiben, die Hälfte grob gehackt
Cognac oder Weinbrand	30 ml	Wodka, 30 ml, geht auch. Ohne Alkohol 25 ml kaltes Wasser und 5 ml Weinessig
Weinessig	15 ml	Rotweinessig geht auch
Zitrone	1/2	1 g Schale und 15 ml Saft verwenden. Ohne das Weiße
Salz	10 g	Etwa 1.1 % des Gesamtgewichts von Fleisch und Fett
Schwarzer Pfeffer	2 g	Grob gemahlen
Pimentpulver	1 g	Knapp 1/3 TL. Mehr schmeckt medizinisch
Nelkenpulver	0.2 g	Eine Prise. Kann entfallen
Getrockneter Dill	2 g	2 TL
Getrocknete Minze	1 g	1 TL
Getrocknete Korianderblätter	1 g	10 g frischer Koriander gehen auch

2 / 2

Zwiebeln mit Sumach und Beilagen

Zutat	Menge	Ersatz und Hinweise
Rote Zwiebel	120 g	1/2. Bei gewöhnlicher Zwiebel 5 Minuten in Wasser einlegen
Sumach	5 g	2 TL. Fehlt er, 10 ml Zitronensaft und 1 g getrocknetes Shiso (Yukari)
Petersilie	15 g	Grob gehackt
Koriander	10 g	Wer ihn nicht mag, 10 g mehr Petersilie
Weinessig	10 ml	Rotweinessig geht auch
Salz	1 g	Für die Zwiebeln
Lavash	4	4 dünne Tortillas oder Pitas
Tomaten	2	In Spalten. Gegrillt oder roh
Auberginen	2	Der Länge nach halbiert, nach dem Fleisch gegrillt

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Fällt das Fett auf die Glut, ändert sich der Geruch des Lamms

Legt man einen Flachspieß über Kohle, die von weißer Asche bedeckt ist, bildet das Lammfett kleine Bläschen, dann fällt ein einzelner Tropfen in die Glut. Ein kurzer Rauch, ohne Flamme. Streicht dieser Rauch an den Kanten des Fleisches entlang und überholt den Duft von Zwiebeln und getrockneten Kräutern, wird aus der Küchenarbeit armenisches Khorovats.

Karsi Khorovats (Ղարսի խորոված, Gharsi / Karsi Khorovats) ist ein armenisches Fleischgericht, bei dem dicke Stücke Lamm und Lammfett abwechselnd auf Spieße gesteckt und auf einem Holzkohlegrill namens Mangal gegrillt werden. Der Name bedeutet „Gegrilltes nach Art von Kars“. Es ist ein altes Rezept überliefert, bei dem das Fleisch zu größeren runden Stücken als beim gewöhnlichen Khorovats geschnitten, mit Zwiebel, Kräutern, etwas Säure und Cognac ruhen gelassen und mit Fett dazwischen gegrillt wird.

Schwer zu bekommen ist weniger das Lamm selbst als das Fett vom Fettschwanzschaf. Ersetzt man es nur durch Rindertalg, überwiegt der Geruch von Rind; wählen Sie daher eine fettreiche Lammschulter und stecken Sie nur das Fehlende in kleinen Stücken Rindertalg dazwischen. Ohne Holzkohle kombiniert man Grill und Ofen. Zu bewahren sind die Dicke des Fleisches, die Fettschicht, keine zu lange Marinade, die Kerntemperatur von 63 °C und 3 Minuten Ruhezeit.

Auch unter den Spießen des Kaukasus ist der Handgriff ein anderer als beim türkischen Cağ Kebabı, bei dem dünnes Fleisch beim Drehen abgeschnitten wird, oder beim georgischen Schaschlik aus Fleischwürfeln. Karsi Khorovats gart etwa 4 cm große Stücke im Ganzen und fängt mit Lavash sogar den Saft auf, nachdem der Spieß abgezogen ist.

Landessprachlicher Name und Schreibweise

Auf Armenisch schreibt man Ղարսի խորոված. Ղարսի bedeutet „aus Kars“, խորոված entspricht „gegrillt, über der Flamme gebraten“. Die Umschrift schwankt: Gharsi, Gharsi xorovac, Karsi khorovats und so weiter. In diesem Artikel wird „Karsi Khorovats“ verwendet.

Die Geschichte des Karsi Khorovats: Lamm, Glut, Straßenrollen

Familie und Gäste teilen sich an einem Mangal im Freien Lavash und Lammspieße, armenische Tafel — Khorovats ist der Name einer Grillspeise und zugleich ein Essen, das Menschen ums Feuer versammelt

Khorovats kommt in Armenien an Tagen auf den Tisch, an denen man Gäste einlädt. Auf der Tafel in der Region Lori, die das Smithsonian Magazine beschreibt, legt man keinen Rost auf den Mangal: Lange Spieße liegen direkt über der Kohle. Das gegrillte Fleisch kommt auf Lavash und wird mit Zwiebeln, gegrilltem Gemüse, Käse und Kompott auf einer großen Platte geteilt. Genug Fleisch zu haben, um Gäste einzuladen, ist das Zeichen des Festes, und es sind auch Fälle verzeichnet, in denen bei politischen Feiern Mangals auf die Straße getragen wurden. Beim Khorovats-Fest in Aphtara lagen nicht nur Schwein, Rind und Lamm, sondern auch Fisch und Gemüse auf derselben Glut.

Unter den vielen Khorovats ist das Karsi eine Art, deren Name sich auf Grillen und Schneiden bezieht. In der Rezeptur der armenischen Küche aus dem sowjetischen Sammelband von 1955 schneidet man fettes Lammfleisch 4 cm dick und lässt es 6 bis 7 Stunden im Kühlschrank mit Zwiebel, Cognac oder Wodka, etwas Säure, getrocknetem Dill, Minze und Koriander ruhen. Zum Garen steckt man es abwechselnd mit Fett vom Fettschwanzschaf auf Spieße und grillt es unter Wenden in der Hitze des Mangal. Die Kräuter werden nicht in Bergen aufgetragen, sondern bleiben dünn zwischen Fett und Rauch.

Im heutigen Eriwan kann Ղարս, also „Gars“, dagegen einen Straßenimbiss bezeichnen, bei dem am Drehspieß gegartes Fleisch in ein kleines Brot oder Lavash gerollt wird. Die armenische Zeitung Aravot berichtete 2003, dass in der Tigran-Mets-Straße kleine Karsi-Khorovats-Läden nebeneinanderstanden, fettes Schweinefleisch am Drehspieß grillten und einrollten und dass Leute auf dem Weg zur Arbeit und Marktbesucher es rasch aßen. Die alte Rezeptur der Lammspieße und die Straßenrolle sehen unter demselben Namen ein wenig anders aus. Dieser Artikel nimmt die Lammversion der alten Kochbücher als Grundlage und leiht sich nur für den Moment des Essens die Unbekümmertheit der modernen Rolle.

Zu Hause bewahrt man: das Fett nicht ganz entfernen, die 4 cm Dicke, eine kurze Marinade im Kühlschrank und eine trockene Hitze nahe dem Mangal. Dass man Fettschwanzfett nicht findet, ist normal. Statt es so lange zu suchen, dass man das Abendessen verpasst, ist es realistischer, zu einer fettreichen Lammschulter etwas Rindertalg zu geben. Auch ohne Glut von Rebzweigen und frisches Lavash bleiben mit einem Holzkohlegrill im Freien oder einem Grill der Zuschnitt des Fleisches und die Art der Hitze erhalten.

Zutaten: 4 große Spieße

Lammschulter, Lammfett, Zwiebel, Zitrone, Kräuter, Cognac, Gewürze und Lavash, die Zutaten — Das Fleisch nicht zu klein schneiden und Fett und Kräuter getrennt abwiegen, bevor die Marinade beginnt

Allergene und Alkohol

Lavash enthält Weizen. Cognac und Wodka werden in der Marinade verwendet und bleiben nur in geringer Menge im Fleisch, doch es lässt sich nicht garantieren, dass nichts bleibt. Für Kinder, Schwangere und Menschen, die Alkohol meiden, verwenden Sie den alkoholfreien Ersatz aus der Tabelle. Handelsüblicher Rindertalg kann in einem Betrieb hergestellt sein, der auch Milch oder Soja verarbeitet: Prüfen Sie auch das Etikett.

An der Fleischtheke genügt es, einen „Block Lammschulter von etwa 800 g“ zu verlangen. Dünn geschnittenes Lamm für den Flachgrill eignet sich ausnahmsweise nicht: Übereinandergeschichtet gerät die Zwiebel dazwischen, und die Lagen verrutschen beim Garen. Gibt es keinen Block, wählen Sie Lammsteaks von mindestens 3 cm Dicke, und ist ein Knochen daran, lassen Sie ihn beim Metzger auslösen. Sagen Sie, bevor er das Fett abschneidet, dass Sie etwas weißes Fett behalten wollen.

Einkauf: Geld für Aroma und Temperatur ausgeben, nicht für das Fleisch

Flachspieße, Sumach, Piment, Kernthermometer und Weinessig — Was man zuerst im Fachgeschäft oder online sucht: Flachspieße, Sumach, Piment, Thermometer. Lamm und Zwiebeln findet man in der Nähe

Lamm, Zwiebeln und Zitrone gibt es beim Metzger oder im Supermarkt in der Nähe. Suchenswert im Spezialgeschäft oder online sind der Piment, der den Umriss der Marinade zeichnet, der Sumach, der die Säure der Zwiebeln liefert, die das Fett auffangen, und das Thermometer, das die Mitte eines dicken Stücks misst. Ein flacher Metallspieß ist nicht unbedingt nötig, doch das Fleisch dreht sich auf ihm schlechter als auf einem Rundspieß, und die zu garende Fläche steht fest. Fehlt er, stecken Sie zwei dicke Metallspieße parallel.

Piment ist keine Mischung aus Nelken, Zimt und schwarzem Pfeffer, sondern die Beere einer einzigen Pflanze, gemahlen. Es ist ein Aroma der alten Rezeptur des Karsi, daher nimmt man nur 1 g auf 800 g Fleisch. Es ist keine Zutat, die umso landestypischer wird, je mehr man nimmt.

Sumach wird nicht in der Marinade, sondern an den dünnen Zwiebelscheiben verwendet. Mehr als die rote Farbe ist seine Rolle eine trockene Säure, die anders ist als die der Zitrone. Wickelt man fettes Lamm in Lavash, macht er den Nachgeschmack leichter.

Lammfleisch von 4 cm Dicke lässt sich in der Mitte nicht allein an der Farbe der Oberfläche beurteilen. Stecken Sie das Thermometer seitlich in das dickste Stück in der Spießmitte, prüfen Sie, dass 63 °C erreicht sind, und lassen Sie dann 3 Minuten ruhen.

Anschaffung	Priorität	Rolle	Ersatz
Flacher Metallspieß	Hoch	Das große Fleisch dreht sich auf dem Spieß schlechter	Zwei dicke Metallspieße parallel
Piment	Hoch	Gibt der Marinade in kleiner Menge ein süßes, trockenes Aroma	1 g schwarzer Pfeffer und 0.1 g Nelken
Sumach	Mittel	Gibt den Zwiebeln trockene Säure	10 ml Zitronensaft und 1 g getrocknetes Shiso (Yukari)
Kernthermometer	Hoch	Den Gargrad des dicken Lamms an einer Zahl prüfen	Das dickste Stück anschneiden, aber der Saft läuft leicht aus

Zubereitung: das 4-cm-Fleisch ohne Eile garen

Karsi Khorovats ist kein Spieß aus kleinen Würfeln, die man bei starker Hitze anbrennen lässt. Man schneidet das Fleisch groß, steckt Fett dazwischen und grillt es, die Seite nicht durch die Flamme, sondern durch die Hitze der Glut wechselnd. Die Holzkohle ist ausschließlich für draußen. Verwenden Sie sie nicht drinnen oder auf einem geschlossenen Balkon: Wählen Sie Grill oder Grillpfanne aus der Nachbildungstabelle unten.

Kohle immer im Freien

Holzkohle setzt Kohlenmonoxid frei. Verwenden Sie sie nie unter einer Dunstabzugshaube, in Innenräumen, in der Garage oder in einem Zimmer, in dem nur ein Fenster geöffnet ist. Auf dem Balkon eines Mehrfamilienhauses prüfen Sie Hausordnung und Regeln zur Feuernutzung, und sind sie nicht erlaubt, wechseln Sie zu Grill oder Ofen.

In der Küche nachbilden: Holzkohle, Grill, Grillpfanne

Mangal mit starker und schwacher Glut, der Spieß wird zum Regeln der Hitze verschoben — Schiebt man die Kohle zu einer Seite und schafft einen Ausweichplatz, verbrennt das Fleisch nicht in der Flamme, auch wenn Fett tropft

Der Geschmack von Karsi Khorovats ist nicht „ohne Kohle gleich null“. Kohle fügt Rauchduft hinzu, doch Dicke des Fleisches, die Art, das Fett einzulegen, die starke Hitze, die die Oberfläche trocknet, und die Kontrolle der Kerntemperatur lassen sich auch drinnen einhalten. In der Hausküche entscheiden Sie vor der Ausstattung, ob Sie das Fleisch in 4 cm Stärke handhaben können.

Methode	Vorheizen und Hitze	Richtwerte fürs Garen	Für welches Haus
Mangal im Freien, Holzkohlegrill	Sieben Zehntel der Kohle weiße Asche, Fleisch 8–10 cm entfernt	Vier Seiten je 3 Minuten, bei Bedarf 2 Minuten mehr auf der schwachen Seite	Man kann draußen sicher mit Feuer umgehen
Zweiseitiger Innengrill (z. B. Fischgrill)	5 Minuten bei starker Hitze vorheizen	4 Minuten je Seite bei starker Hitze, dann im 200 °C heißen Ofen 6 bis 8 Minuten	Küche, in der sich Rauch gut abführen lässt
Gusseiserne Grillpfanne	4 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze vorheizen	Vier Seiten je 2 Minuten, dann schwache Hitze, zugedeckt 5 bis 8 Minuten	Haus ohne Ofen
Nur Ofen	Auf 230 °C vorheizen	12 Minuten auf einem Blech mit Rost, wenden, 6 bis 10 Minuten	Haus ohne Platz für Spieße

Passt ein langer Spieß nicht in den Grill, schneiden Sie das Fleisch nicht kleiner. Ohne die Reihenfolge Fleisch-Fett zu ändern, auf den Rost einer Metallwanne in einer Reihe umlegen und mit dem Fett nach oben garen. Den Spießgriff beim Garen aus der Tür ragen zu lassen oder einen Metallspieß den Brenner berühren zu lassen, ist gefährlich. Ist aus der Anleitung des Grills nicht ersichtlich, ob Metallspieße benutzt werden dürfen, legen Sie das Fleisch von Anfang an auf den Rost.

Bei jeder Methode hängt die Zeit von Anfangstemperatur und Dicke des Fleisches ab. Messen Sie im dicksten Stück 63 °C und lassen Sie 3 Minuten ruhen. Nimmt man statt Lammfett Rindertalg, überschreiten Sie 8 mm Dicke nicht, denn ein großes Stück bleibt ungeschmolzen. Im Grill tropft das Fett in die Auffangschale: Befolgen Sie die Anleitung und geben Sie Wasser hinein, um Entzündung zu verhindern.

Gart man zu lange bei schwacher Hitze, gibt die Zwiebel an der Oberfläche Wasser ab, und der Geruch ist der von gedämpftem, nicht gegrilltem Fleisch. Hält man es dagegen direkt in die Flamme, werden nur Kräuter und Fett schwarz, und die Mitte bleibt kalt. Die Glut in zwei Stärken zu teilen dient dazu, zuerst einen Platz zu schaffen, an den das Fleisch ausweichen kann. Verwenden Sie Kohle, ist ein Ausweichplatz nützlicher als ein Gerät, das die Hitze steigert.

Regionale Unterschiede, Essweise, Misserfolge korrigieren

In der alten Rezeptur stehen Lamm und Fettschwanzfett im Mittelpunkt, doch betrachtet man das Khorovats insgesamt im heutigen Armenien, wird oft Schweinefleisch verwendet. Der Koch, den Smithsonian besuchte, erklärte ebenfalls, im Alltag sei Schwein üblich, im Wettbewerb wähle er Lamm, gegrillt mit Salz, Paprika, schwarzem Pfeffer, Thymian und etwas Lammfett. Bei den Drehspießen der Straße, die den Namen Karsi tragen, gibt es auch Beispiele mit Schwein. Dass hier Lamm verwendet wird, heißt nicht, Khorovats sei zwingend Lamm, sondern es soll der alten Karsi-Rezeptur nahekommen.

Beim Essen leistet statt Messer und Gabel das Lavash die Arbeit. Mit dem Lavash hält man das Fleisch vom Spieß fest und zieht es ab, lässt es den Saft aufsaugen und rollt Sumach-Zwiebeln und Kräuter mit ein. Daneben: gegrillte Auberginen, gegrillte Tomaten, Gurke, weißer Käse. Keine süße Sauce: Die Säure der Zwiebeln nimmt dem Fett die Schwere. Setzt man bei armenischen Festgerichten fort, bilden das Amich (auf Japanisch), mit Reis und Trockenfrüchten gefülltes Hähnchen, und das Ghapama (auf Japanisch), gefüllter Kürbis, einen Kontrast. Für einen schlichteren Topf geht es weiter zum Harissa (auf Japanisch), bei dem Hähnchen und Weizen lange gerührt werden.

Zustand	Ursache	Rettung diesmal	Vorbeugung nächstes Mal
Außen schwarz, Mitte kalt	Zu nah an der Flamme, Stücke zu groß	Im 180 °C heißen Ofen jeweils 5 Minuten zugeben und 63 °C messen	Warten, bis die Glut weiß ist, auf 4 cm angleichen
Das Fleisch ist zäh	Nur mageres Fleisch, über Nacht in Säure	In 2-mm-Scheiben schneiden und in Lavash einrollen	Schulter wählen, Marinade bei 6 Stunden beenden
Das Fett schmilzt nicht und bleibt weiß	Fett zu dick, nur bei schwacher Hitze gegrillt	Die Fettseite jeweils 1 Minute an die starke Glut halten	Fett 8 mm, dünn zwischen die Stücke
Beim Wenden dreht sich das Fleisch	Ein Rundspieß, Schwerpunkt einseitig	Einen zweiten Spieß parallel einstecken	Flachspieß verwenden, Fleischhöhe angleichen
Das Aroma ist medizinisch	Zu viel Piment oder Nelken	Mehr Sumach-Zwiebeln und Zitrone	Auf 800 g Fleisch 1 g Piment, 0.2 g Nelken

Wo man beim Rindertalg die Grenze zieht

Auch wenn man kein Fettschwanzfett findet, genügen 70 g Rindertalg, sofern das Fleisch selbst Fettadern hat. Steckt man mehr als 100 g Rindertalg dazwischen, wird Rauch und Nachgeschmack zu Rind. Das Erste ist, eine fettreiche Lammschulter zu wählen; Rindertalg ist nur eine Hilfe, um den Mangel zu füllen.

Häufige Fragen

Übrig gebliebenes Lamm, am nächsten Tag mit Sumach-Zwiebeln, Tomaten und Kräutern in Lavash gerollt, zum Mittagessen — Dünn geschnitten, kurz erwärmt und in Lavash gerollt, trocknet übrig gebliebenes Fleisch weniger aus

Ich fürchte den Eigengeruch des Lamms

Taucht man es in Essig oder Alkohol, um den Geruch zu vertreiben, wird die Oberfläche des Fleisches mehlig. Stört Sie der Oxidationsgeruch des weißen Fettes, entfernen Sie nur die großen Stücke alten Fetts und lassen Sie es 6 Stunden mit Zwiebel, Zitronenschale und getrocknetem Dill ruhen. Nicht kurz vor dem Garen lange bei Zimmertemperatur stehen lassen: Kalt aufgespießt breitet sich auch der Fettgeruch weniger aus.

Ist es ohne Fettschwanzfett kein Karsi Khorovats?

Es ist ein Merkmal der alten Rezeptur, also eine Zutat, die man verwenden sollte, wenn man sie hat. Die Bezugsquellen sind aber begrenzt. Wählen Sie eine fettreiche Lammschulter und stecken Sie 70 g Rindertalg dünn zwischen die Stücke: Die Struktur, bei der das Fett für Rauch und Feuchtigkeit sorgt, bleibt erhalten. Mit Schulter und etwas Rindertalg kommt man näher als mit magerer Lammkeule allein.

Geht es ohne Cognac?

Ja. Durch 30 ml Wodka ersetzen oder, ohne Alkohol, 25 ml kaltes Wasser und 5 ml Weinessig mischen. Da es zusätzlich zu den ursprünglichen 15 ml Weinessig kommt, enthält die alkoholfreie Version insgesamt 20 ml Essig. Mehr davon zieht die Oberfläche des Lamms leicht zusammen.

Kann man am Vortag marinieren und am nächsten Abend grillen?

Da in dieser Rezeptur Essig und Zitrone sind, sind 24 Stunden zu lang. Bereiten Sie am Vortag nur vor, Fleisch und Fett zu schneiden und getrocknete Kräuter und Gewürze abzuwiegen. Zwiebel, Säure und Cognac kommen 6 Stunden vor dem Garen dazu. Auch das Einfrieren des marinierten Fleisches, um die Zeit anzuhalten, vermeiden Sie.

Wie bewahre ich Reste auf?

Gegartes Fleisch innerhalb von 2 Stunden in eine flache Dose geben und innerhalb von 3 Tagen im Kühlschrank aufessen. Zum Aufwärmen in 3-mm-Scheiben schneiden, 2 TL Wasser in die Pfanne geben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn alles heiß ist, mit Lavash, Sumach-Zwiebeln und Tomaten einrollen. Zum Einfrieren gilt 1 Monat als Richtwert, portionsweise flach einpacken. Die USDA nennt für gegartes Lamm 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, doch bei Resten, die durch Messer und Tisch des Haushalts gegangen sind, lässt sich besser in 3 Tagen aufbrauchen.