Hummus: Frühstück und Mezze aus dem Libanon, ganz cremig

Ein libanesischer Morgen, warme Kichererbsen auf dem Löffel

Der Duft dampfender Kichererbsen, das Aufgehen eines frisch gebackenen Pitas. Als Beispiel für ein libanesisches Frühstück liegen auf dem Hummusteller ganze warme Kichererbsen, dazu Olivenöl und Kreuzkümmel. Daneben stehen Ful Medames, Minze und rohe Zwiebel. Man tunkt nicht nur ein wenig von einem kalten Dip ein, sondern schöpft den Hummusteller mit warmen Kichererbsen und Pita leer. Das ist der Kern dieses Morgens. Kommen noch einige kleine Teller dazu, ist man schon bei einem Mezzeteller am Morgen.

Der Name Hummus stammt von dem arabischen Wort für Kichererbse und wird verschieden geschrieben: حمص, hummus, hommus. Die Grundlage des Hummus bi Tahini ist eine Paste aus weich gekochten Kichererbsen mit Tahini, Knoblauch, Zitrone und Salz. Verhältnis der Zutaten, Säure und Knoblauchstärke unterscheiden sich je nach Haushalt, Lokal und Region. Das Rezept in diesem Artikel ist eine Mischung der Redaktion für 6 Personen, die die libanesische Art zu essen als Einstieg nimmt. Wir behaupten weder, dies sei der einzig wahre Hummus, noch, dies sei das Ursprungsland.

Zuerst der Ablauf. Ausgehend von 200 g getrockneten Kichererbsen kocht man sie zunächst mitsamt Schale, bis sie unter dem Finger zerfallen. Dann verbindet man zuerst Zitrone und Knoblauch, gibt dem Tahini nach und nach Eiswasser zu und mixt am Ende die noch warmen Kichererbsen. Das Ergebnis ist ein helles Beige ohne Körnung, in einer Konsistenz, in der die Löffelspur langsam zurückkehrt. Danach folgt die Zutatenliste.

Artikel für denselben Tisch

• Rezept für Balila: warme Kichererbsen zum libanesischen Frühstück (auf Japanisch)
• Rezept für Taboulé: der libanesische Salat mit Petersilie als Hauptrolle
• Rezept für Muhammara: der rote Dip aus Aleppo

Als nächster Teller nach dem Frühstück passt Balila gut, warme Kichererbsen mit Zitrone und Kreuzkümmel. Beim Mezze nimmt Taboulé mit Petersilie, Minze und Säure den üppigen Hummus auf. Wenn Sie Farbe und Textur von roter Paprika und Walnüssen hinzufügen möchten, stellen Sie Muhammara daneben, einen Dip aus der Levante.

Die Geschichte des Hummus von der Tafel der Levante und seine Vermarktung

Die lange Zeit, die die Kichererbse zurückgelegt hat, übersteigt die Vorstellung. Ein Dokument der AGYA stellt den Kichererbsenanbau im Nahen Osten als mindestens 7500 Jahre alt vor. Dasselbe Dokument erwähnt auch ein syrisches Kochbuch des 13. Jahrhunderts und frühe schriftliche Aufzeichnungen im Zusammenhang mit Ibn al-Adim aus Aleppo. Das sind schriftliche Belege, die sich mit dem heutigen Teller verbinden lassen, doch ihre Datierung zeigt nicht den Beginn der mündlichen Überlieferung an und beweist auch nicht die genaue Zusammensetzung des modernen libanesischen Hummus. Der moderne Hummus wird als kaltes Mezze der Levante beschrieben, das auf zerdrückten Kichererbsen und Sesam beruht.

Hummus gilt als Gericht mit Wurzeln in der Levante und in Ägypten, und seine Verhältnisse haben sich verändert, als er sich über den Nahen Osten, den Mittelmeerraum und Nordafrika verbreitete. In der im Libanon beliebten Form gibt es Mischungen mit viel Tahini, doch Säure, Knoblauch, Kreuzkümmel, Temperatur und Toppings unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt und Lokal zu Lokal. Die Mischung ändert sich mit Land und Küche. Auch die Mengen dieses Artikels sind ein Richtwert, der die libanesische Art zu essen als Einstieg nimmt, und keine Regel für die gesamte Levante.

Man muss den Ursprung des Gerichts von der Geschichte seiner modernen industriellen Herstellung und seines Konsums trennen. Die Studie von Hirsch und Tene behandelt Hummus als arabisches Gericht und erörtert seine Industrialisierung 1958 in Israel sowie die Herausbildung von Konsum und Darstellung durch die Lebensmittelindustrie. Diese Studie behandelt die industrielle Produktion, den Konsum und die Esskultur Israels; sie beweist weder den Ursprung der libanesischen Küche noch den Besitzanspruch eines einzelnen Landes. Die Geschichte eines Gerichts, das zwischen Haushalten, Lokalen und Industrieprodukten gewandert ist, legen wir getrennt von der Frage des Ursprungs beiseite.

Zutaten (für 6 Personen)

Eine Mischung der Redaktion für 6 Personen als kleine Mezzeteller, ausgehend von 200 g getrockneten Kichererbsen. Wasser und Natron sind auf Einweichen und Kochen aufgeteilt, und 120 ml Kochsud und 40 g Kichererbsen zum Garnieren werden im Lauf der Schritte beiseitegestellt. Man kann auch 400 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose verwenden, muss sie aber waschen und in frischem Wasser wieder erhitzen, und es ergibt sich weder derselbe Duft noch dasselbe Zerfallen der Schale wie bei getrockneten Kichererbsen. Tahini ist eine Paste aus 100 % Sesam, sodass Tahini die Grundlage des Geschmacks ist. Weiße Sesampaste kann es ersetzen, doch Süße, Salz und Röstaroma unterscheiden sich.

Da Stärke des Sesams und sein Ölgehalt den Geschmack unmittelbar bestimmen, wählen Sie Tahini, dessen Zutat überwiegend Sesam ist. Orientieren Sie sich beim Kauf am gängigen Namen „Tahini“. Im Glas kann sich das Öl absetzen: Rühren Sie vom Boden her gleichmäßig durch, bevor Sie abwiegen. Bei weißer Sesampaste können Sie ebenfalls mit 120 g beginnen, doch Zitronensaft und Salz stellen Sie am Ende nach dem Abschmecken ein.

Zubereitung

Der Ablauf: getrocknete Kichererbsen 8 bis 12 Stunden einweichen, samt Schale kochen, bis sie zerfallen, Sauce aus Zitrone, Knoblauch und Tahini herstellen, die warmen Kichererbsen mixen und anrichten. Ziel ist ein helles Beige ohne Körnung, in einer Konsistenz, in der die Löffelspur langsam zurückkehrt, binnen einiger Sekunden. Wenn es nicht klappt, prüfen Sie der Reihe nach die Weichheit der Kichererbsen, das Straffen der Sauce und die Art, Wasser zuzugeben. Wenn Sie ergänzen, geben Sie Wasser jeweils in 15-ml-Schritten dazu.

Anrichten zwischen Frühstück und Mezze

Ein Beispiel für ein Frühstück: warme Kichererbsen, Olivenöl, Kreuzkümmel und warmes Pita neben Ful Medames, Minze, roher Zwiebel und anderem. Man isst weiter, indem man mit warmem Pita den Rillen des Tellers folgt. Beim Mezze kombinieren Sie ihn mit gegrilltem Fleisch, gegrilltem Gemüse und Sandwiches. Die Üppigkeit der weißen Bohnen auf dem Nachbarteller aufzufangen, verhindert einen eintönigen Tisch. Wird er nach dem Kühlen fest, geben Sie kurz vor dem Essen nach und nach Kochsud oder Wasser dazu und holen ihn zurück.

Die Teller daneben wählt man nach Unterschieden in Geschmack, Farbe und Textur. Ein säuerlicher Taboulé, ein Balila mit rauer Textur, ein Muhammara aus roter Paprika und Walnüssen. Statt dem Hummus selbst immer weiter Geschmack zuzufügen, ist es natürlicher, den Nachbarteller zu wechseln und Säure, Farbe, Duft und Körnung zu ergänzen. Dem weißen Hummus Säure und Rot hinzuzufügen, verändert das Gesicht einer Mahlzeit erheblich.

Vier Wege, den Ausdruck des Tellers zu verändern

Die Geschmeidigkeit von Kichererbsen und Tahini bleibt grundsätzlich bestehen, und Duft, Farbe und Textur verschiebt man durch Abschluss oder Beilagen. Das Folgende ist weder der Standard des gesamten Libanon noch eine Kombination, die man vor Ort unbedingt isst.

• Warme Kichererbsen und Kreuzkümmel — Form, die als libanesisches Frühstück vorgestellt wird. Eine kleine Menge Kichererbsen obenauf legen, um Textur zu behalten
• Rote Bete — Variante aus einem Verteildokument der AGYA. Fügt Farbe und erdige Süße hinzu, gilt aber nicht als libanesische Standardmischung
• Eingelegte Zitrone und Kräuter — In Richtung des Himmas Kassā aus historischen Quellen. Nicht mit dem modernen Hummus gleichsetzen
• Knoblauch erst kurz vor dem Essen zugeben — Methode, die als Aufbewahrungstrick vorgestellt wird. Getrennt anwenden, wenn man im gekühlten Teil keinen starken Duft zurücklassen will

Häufige Fragen: Aufbewahrung, Ersatz, Rettung bei Körnung

Nach dem Kochen kommen Fragen zu Kichererbsen aus der Dose, Tahini-Ersatz, fehlender Küchenmaschine, Körnung, Knoblauchschärfe und Haltbarkeit. Bei der Aufbewahrung denken Sie an die Kombination aus sauberem Behälter, rascher Abkühlung und Kühlzeit, und beurteilen die Sicherheit nicht nach dem Aussehen. Auch der Umgang nach dem Zubereiten gehört zum Gericht.

Geht es auch mit Kichererbsen aus der Dose?

Ja. Waschen Sie 400 g abgetropfte Kichererbsen unter fließendem Wasser, erhitzen Sie sie in frischem Wasser mit etwas Natron erneut, bis sie unter dem Finger zerfallen. Auch Serious Eats beschreibt die Methode, Dosenkichererbsen zu waschen und in frischem Wasser zu kochen. Geben Sie die Dosenflüssigkeit nicht in großer Menge unverändert dazu: Verwenden Sie das Wasser vom erneuten Erhitzen in kleinen Mengen zur Anpassung der Konsistenz. Duft und Zerfallen der Schale unterscheiden sich von getrockneten Kichererbsen, deshalb wird das Ergebnis nicht gleich.

Kann ich bei fehlendem Tahini weiße Sesampaste verwenden?

Sie können es mit der gleichen Menge, 120 g, weißer Sesampaste versuchen. Süße, Salz und Röstaroma unterscheiden sich allerdings. Geben Sie Zitronensaft und Salz am Ende nach und nach dazu und versuchen Sie nicht, den Geschmacksunterschied durch mehr Wasser auszugleichen. Bei Sesamallergie ist auch weiße Sesampaste kein Ersatz. Wir raten auch nicht dazu, denselben Geschmack ohne Sesam erreichen zu wollen.

Was, wenn ich keine Küchenmaschine habe?

Zerdrücken Sie die warmen Kichererbsen mit Mörser, Kartoffelstampfer oder Gabel und verrühren Sie dann die Tahinisauce. Schalenstückchen bleiben leicht zurück, und es ist nicht die vollständige Paste vom maschinellen Mixen, aber es ergibt ein gültiges Gericht aus gröberen Kichererbsen. Wenn es trocken wird, geben Sie den Kochsud teelöffelweise dazu und zerdrücken Sie, bevor die Kichererbsen abkühlen.

Wie rette ich ihn, wenn Körnung bleibt?

Ist die Mitte der Kichererbsen hart, geben Sie sie in den Topf zurück und garen sie jeweils 10 bis 15 Minuten in heißem Wasser nach. Sind sie weich genug, geben Sie den Kochsud in 15-ml-Schritten dazu und mixen jeweils 1 Minute, wobei Sie die Seiten abschaben. Haben Sie die Tahinisauce weggelassen, fügen Sie Säure und Fett nicht auf einmal hinzu, sondern mischen erneut in kleinen Mengen. Die Weichheit durch Nachkochen holen, das Wasser löffelweise zurückgeben: In dieser Reihenfolge.

Was tun, wenn der Knoblauch zu scharf ist?

Lässt man ihn 10 Minuten in Zitronensaft und Salz stehen, wird die Schärfe des Knoblauchs leichter gedämpft. Wer Schärfe nicht mag, filtert nur die Flüssigkeit; beim Zugeben zum Schluss nach und nach abschmecken. Für den aufzubewahrenden Teil gibt es die Methode, den Knoblauch erst kurz vor dem Essen getrennt zuzufügen. Beachten Sie, dass man die Haltbarkeit nicht verlängern kann, indem man viel rohen Knoblauch zugibt.

Wie lange hält er sich?

Lassen Sie die Hitze entweichen, füllen Sie ihn flach in einen sauberen, flachen, luftdichten Behälter und kühlen Sie so früh wie möglich. Das Cold Food Storage Chart von FoodSafety.gov nennt für einige zubereitete Speisen und Reste 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, doch das ist keine garantierte Haltbarkeit speziell für Hummus. Für diese hausgemachte Menge gilt flach und luftdicht verschlossen etwa 3 Tage im Kühlschrank als Richtwert. Was lange bei Raumtemperatur stand oder eine trockene Oberfläche, seltsamen Geruch, Schimmel oder unnatürliche Trennung aufweist, essen Sie auch innerhalb der Frist nicht. Ist die Konsistenz in der Kälte fest geworden, holen Sie sie zurück, indem Sie nach und nach Kochsud oder Wasser zugeben.

Quellen