Muhammara: Der rote Dip aus Aleppo mit Paprika und Walnüssen

Wenn die Haut der roten Paprika schwarz wird, bleibt die Süße auf dem Teller

Röstet man rote Paprika, bläht sich die Haut auf, und der aufs Blech getropfte Saft wird etwas dichter. Zum süßen Duft des Fruchtfleischs, von dem die schwarze Haut abgezogen ist, kommen die Röstaromen trocken gerösteter Walnüsse und die tiefe Säure der Granatapfelmelasse. Mit warmem Pita schöpft man einen Löffel davon, und in der roten Paste lösen sich kleine Walnussstücke.

Muhammara (muhammara, محمرة) ist ein roter Dip aus Aleppo im Norden Syriens. Er hat sich auf den Tischen der Levante, auch im Libanon, verbreitet; der Name leitet sich laut Food Heritage Foundation vom arabischen Wort für „rot gemacht“ ab. Weil das Gericht über Landesgrenzen hinweg gewandert ist, ist die Version mit gerösteter roter Paprika nicht die einzig richtige.

Was in der Küche den Unterschied macht, ist nicht, mehr Zutaten zu nehmen, sondern wie man Wasser kontrolliert und Stückigkeit erhält. Püriert man die Paprika, ohne abzutropfen, läuft der Saft vom Brot; püriert man die Walnüsse zu lange, tritt Öl aus und der Dip wird schwer. Auch Granatapfelmelasse über 2 EL hinaus überdeckt mit der Fruchtsäure die Süße der roten Paprika.

In diesem Rezept werden geröstete rote Paprika, Walnüsse und Semmelbrösel zu einer groben Paste verbunden. Mit Aleppo-Pfeffer kommt man einer trockenen, fruchtigen Schärfe nahe; fehlt er, bleibt die Schärfe mit geräuchertem Paprikapulver und Chiliflocken erhalten, nur der Duft ist ein anderer. Drei Dinge gilt es zu bewahren: die Süße der geschwärzten Paprika, die Walnussstücke und die Säure des Granatapfels.

Zutaten (4 Portionen)

Menge als Vorspeise für 4 Personen. Zum Bestreichen von Brot reicht es für 4, nur mit Rohkost für etwa 6. Manche syrische Quellen geben Tahin dazu; hier lassen wir ihn weg, damit der Walnussduft vorne steht. Fügen Sie beim ersten Mal keine Zutaten hinzu und prüfen Sie den Unterschied in Säure und Körnigkeit.

Granatapfelmelasse hat eine fruchtige Säure, die die Süße der roten Paprika strafft und das Fett der Walnüsse nicht schwer macht. Mit Zitronensaft und braunem Zucker geht es auch, doch der dichte, granatapfeltypische Duft bleibt aus. Wer häufig westasiatisch kocht, für den lohnt sich der Kauf; wer es nur einmal probiert, kommt mit dem Ersatz aus. Wenn Sie kaufen, nehmen Sie eine Flasche von etwa 400 g (14 oz) und prüfen Sie Inhalt und Zutatenliste: Es sollte nur eingedickter Granatapfelsaft enthalten sein.

Geräuchertes Paprikapulver ist nicht dasselbe wie Aleppo-Pfeffer. Statt der trockenen Fruchtigkeit des Aleppo-Pfeffers tritt ein Rauchduft in den Vordergrund. Statt mehrere Läden nach Aleppo-Pfeffer abzuklappern, sehen Sie ein Glas als Ersatz für dieses Mal. Wer schon Paprikapulver und Chiliflocken hat, kann darauf verzichten. Achten Sie auf ein Produkt, dessen Zutat Paprikapulver ist und das als „geräuchert“ gekennzeichnet ist, und prüfen Sie Füllmenge und Aufbewahrung.

Kochtipps: Ist es locker, etwas zugeben; ist es schwer, etwas wegnehmen

Muhammara ist kein Gericht, das man wie Hummus zu einer gleichmäßigen Creme macht. Eine grobe Paste, die auf dem Brot bleibt und zwischendurch auf ein Walnussstück trifft, ist gut zu handhaben. Setzt sich Öl am Rand ab, enthält die Paprika zu viel Wasser: 2 TL Semmelbrösel untermischen und 10 Minuten kalt stellen. Ist die Masse bröselig, jeweils 1 TL Zitronensaft oder Olivenöl zugeben. Mit einem Esslöffel auf einmal korrigieren lässt das Gleichgewicht zwischen Süße und Säure der roten Paprika nicht wiederherstellen.

Varianten und Ideen: Reste für die nächste Mahlzeit

Etwa 3 EL auf warmes Pita streichen und mit Gurke, Radieschen und Petersilie belegen: Das Gemüse fängt das Öl des Muhammara auf. Im Meze, wie ihn syrische Esskulturquellen beschreiben, werden nicht nur Dips, sondern auch Fladenbrot, Salate, Eingelegtes und Oliven in kleinen Schalen verteilt. Statt es als Sauce zu einem Fleischgericht zu einem Teller zu schließen, genießt man die Süße der roten Paprika länger, wenn man Dinge mit unterschiedlicher Säure und Salzigkeit in kleinen Mengen nebeneinanderstellt.

Für weniger Schärfe lassen Sie die Chiliflocken weg und nehmen 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver. Gibt man Aleppo-Pfeffer oder Chiliflocken nur auf die Teller der Schärfeliebhaber, wird nicht alles scharf. Da das Rezept ohne Ei und Milchprodukte auskommt, lässt es sich mit pflanzlichen oder glutenfreien Semmelbröseln leicht an die Bedürfnisse am Tisch anpassen.

Unter den Rezepten von Syrerinnen und Syrern bei UNHCR Canada steht auch eine Version, bei der Tomaten, Zwiebeln, rote Chilipaste, Zimt und Granatapfelmelasse gekocht und abgekühlt gegessen werden. Sie ist wässriger als die Version mit gerösteter Paprika und näher an einer Sauce. Sie ist kein Ersatz für ein Misslingen dieses Rezepts, sondern der Geschmack eines anderen Haushalts – probieren Sie sie als solche.

Neben gebratenem Weißfisch oder Hähnchen geben Sie nur 1 TL Zitronensaft zu und machen die Paste etwas lockerer. Als Pastasauce geben Sie vor dem Verdünnen mit Kochwasser 1 TL Olivenöl dazu; nur mit Wasser verdünnt, werden die Walnussstücke leicht körnig. Reste kann man aufs Brot streichen oder mit je 1 TL zu gebackenem Gemüse reichen; so entsteht weniger das Gefühl, immer denselben Geschmack zu essen.

Kulturelle Hintergründe: Warum sich das Rot aus Aleppo auf die Meze-Teller ausgebreitet hat

Die Food Heritage Foundation beschreibt Muhammara als einen roten Dip aus Aleppo in Syrien. Der Name leitet sich vom arabischen Wort für „rot gemacht“ ab, und er hat sich auf den Tischen der Levante, auch im Libanon, verbreitet. Als Vorspeise, Dip und Brotaufstrich gegessen, kommt man der Wirklichkeit eher nahe, wenn man fragt, welche Region und welchen Haushalt man nachkochen möchte, statt über Richtig und Falsch an einer einzelnen Zutat zu entscheiden.

Das Material zur syrischen Esskultur von Metro South Health weist darauf hin, dass sich die Form der Mahlzeiten nach Region, Religion und gesellschaftlicher Gruppe unterscheidet. Es nennt als Beispiele Feiertags-Meze mit Dips, Salaten, Fladenbrot und Eingelegtem sowie Grillabende mit Brot und Dips. Stellt man Muhammara nicht als Sauce hin, mit der man eine Mahlzeit beendet, sondern als etwas, das man mit Brot aufnimmt und dessen Geschmack sich mit anderen kleinen Schalen mischt, kommt man seiner Rolle am Tisch vor Ort näher.

Dieselbe Quelle erwähnt auch eine Zubereitung mit roter Paprika, Semmelbröseln, Walnüssen, Knoblauch, Tahin, Granatapfelmelasse, Kreuzkümmel und Chili. Das Rezept einer Syrerin in Tastes from Home von UNHCR Canada, „Muhammara with Walnut“, dagegen kocht 5 Tomaten und 3 Zwiebeln mit roter Chilipaste, Granatapfelmelasse, Zimt und anderem und gibt nach dem Abkühlen die Walnüsse dazu. Zutaten und Garen unterscheiden sich von unserer Version mit gerösteter Paprika im Mittelpunkt, und das Ergebnis ist weicher und wässriger. Das ist kein Ersatz bei Misslingen; wer es als eigene Hausversion kennt, verengt das Rezept nicht.

In einer gewöhnlichen Küche gilt: Legt man zuerst die Konsistenz fest, fällt die Wahl der Zutaten leicht. Die Version mit gerösteter roter Paprika ist eine dichte Paste, die auf dem Brot bleibt; die Version mit gekochten Tomaten ist ein weicher Dip zum Aufschöpfen als Beilage. Mit Granatapfelmelasse fügt man die Fruchtsäure in einem Zug hinzu; mit Zitronensaft und braunem Zucker stellt man Säure und Süße getrennt ein. Statt die verlorene fruchtige Dichte des Ersatzes auch noch nachzubilden, ist es realistischer, mit dem, was man hat, die Festigkeit zu wählen, die man auf dem Tisch haben möchte.

Soll auf demselben Meze-Teller noch ein Gericht stehen, passen der glatte Hummus (auf Japanisch), der Baba Ghanoush (auf Japanisch) aus gebackener Aubergine und der kräuterbetonte Taboulé. Teilt man den roten Muhammara, den weißen Hummus und den grünen Kräutersalat mit Fladenbrot, wechseln Duft und Säure mit jedem Bissen – anders, als wenn man immer denselben Dip isst.

Häufige Fragen

Kann ich statt Granatapfelmelasse normalen Essig nehmen?

Mit Reisessig allein steht die Säure im Vordergrund. Näher kommt eine Mischung aus 1 EL Zitronensaft und 1 TL braunem Zucker. Da die Ersatzversion frischer ausfällt, können es auch 130 g Walnüsse sein.

Geht es auch mit eingelegter Paprika aus dem Glas?

Ja. Nehmen Sie 300 g geröstete Paprika, gut abgetupft. Meiden Sie aber in Essig eingelegte, da sich der Geschmack ändert. Der Rauchduft ist schwächer als bei selbst gerösteter; nehmen Sie 1 TL geräuchertes Paprikapulver.

Kann ich die Walnüsse durch Mandeln ersetzen?

Ohne Allergie lässt es sich als Gericht machen, doch die für Muhammara typische Herbe und der Fettgehalt nehmen ab. Steht die Sicherheit des Ersatzes im Vordergrund, ist eine marinierte rote Paprika sicherer, als die Nusssorte zu wechseln.

Wie viele Tage hält er sich?

Nicht warten, bis er ganz kalt ist: in ein flaches, sauberes Gefäß umfüllen und innerhalb von 2 Stunden kalt stellen. Zur Erhaltung des Geschmacks gelten höchstens 3 Tage, den Tag der Zubereitung eingerechnet. Nehmen Sie nur die Portion, die Sie essen, auf einen separaten Teller, und lassen Sie die Reste nicht mit bereits eingetauchtem Brot oder Gemüse in Berührung kommen. Eingefroren trennen sich Paprika und Öl nach dem Auftauen leicht; kleine Mengen zu machen ist praktischer.

Wenn er wässrig geworden ist, lässt er sich ohne Neuansatz retten?

Jeweils 2 TL Semmelbrösel zugeben und 10 Minuten kühlen. Läuft er dann immer noch, etwa 10 g Walnüsse fein hacken und untermischen. Erhitzen zum Verdampfen des Wassers dämpft den Duft der roten Paprika: Korrigieren Sie zuerst kalt.

Quellen