Maamoul: libanesisches Dattelgebäck, eine Süßigkeit aus der Levante

Ein mürber Teig, aus dem die Süße der Datteln hervortritt

Maamoul ist ein Gebäck, bei dem beim Aufbrechen des Gebackenen zuerst der röstige Duft des Grießteigs zerbröckelt und danach die dichte Süße der Dattel erscheint. Die Oberfläche bleibt fast weiß, nur die Unterseite färbt sich leicht. Auch das Muster der Holzform mit den erhaltenen Rillen fällt auf, doch die Achse des Geschmacks liegt darin, eine süße Füllung in einen nicht zu dicken Teig einzuschlagen.

Maamoul (Maamoul, Ma'amoul, Mahmoul), das im Libanon und in der Levante gebacken wird, ist ein kleines Gebäck, gefüllt mit Datteln, Walnüssen oder Pistazien. In dieser Mischung wird aus leicht erhältlichem feinem Grieß 24 Stück gemacht. Da der Teig 4 Stunden ruht, wirkt die Zeit vom Beginn bis zum Backen lang, doch während der Ruhe kann man die Füllung bereiten und die Formwerkzeuge herrichten.

Ein Gebäck, das an Festtagen auf großen Platten aufgereiht wird

Im Libanon wird Maamoul als Gebäck vorgestellt, das an besonderen Tagen zubereitet wird, etwa zu Ostern bei den Christen und zu Eid al-Fitr bei den Muslimen.[1][2] Man reicht es Verwandten und Freunden, die zu Besuch kommen, oder teilt in der Familie, was gebacken wurde: Mehr als ein einzeln verpacktes Gebäck ist es eine Süßigkeit, die man an Tagen des Zusammenkommens von einer großen Platte nimmt.[1]

Auch dass in der Familie viel auf einmal gemacht wird, hat einen Hintergrund. Reportagen aus dem Libanon halten fest, wie man das Rezept von Mutter oder Tante lernt und sich Verwandte versammeln, um eine große Vorbereitung zu teilen.[2] Auch die Einteilung, den Teig am Vortag vorzubereiten und am nächsten Tag zu backen, wird vorgestellt: Die Ruhezeit ist nicht bloß eine Frage der Backtechnik. In der Küche eines Festtags ist sie der Spielraum, in dem jemand die Füllung rollt, jemand einschlägt und jemand aus der Form löst, alle nebeneinander.[1][3]

Die Füllung ist nicht auf eine Sorte festgelegt. In libanesischen Darstellungen stehen Datteln, Walnüsse und Pistazien als drei typische Füllungen nebeneinander, und die Kombinationen wechseln je nach Laden und Familie.[2][3] Manche Arten erkennen den Inhalt am Muster des Abschlusses: Liegen mehrere Formen auf einer Platte, dienen sie nicht als Zierde, sondern als Erkennungszeichen der Füllung.[3]

Dass sich die Namen der Zutaten in der Levante überschneiden, liegt daran, dass dieses Gericht sich schlecht in ein festes Rezept eines einzigen Landes einsperren lässt. Quellen zur libanesischen Esskultur nennen Grieß, Weizenmehl, Butter und Orangenblütenwasser als Grundteig, andere Rezepte fügen Rosenwasser, Mahlab, Ghee und Nussfüllungen hinzu.[1][4][5] Konzentriert man sich zuerst auf die Dattelfüllung und geht dann zu Walnüssen oder Pistazien über, versteht man den Unterschied von Duft und Textur besser.

Zutaten (24 Stück)

Feiner Grieß gibt ein mürbes, körniges Mundgefühl, das sich von Keksen nur aus Weizenmehl unterscheidet. Ersetzt man ihn durch grobkörnigen, lässt sich der Teig schlecht binden und die Oberfläche wird rau: Prüfen Sie beim Kauf daher die Körnung. Auch in ausländischen Rezepten gibt es Beispiele, die very fine semolina oder fine semolina verlangen.[1][5]

Orangenblütenwasser kaufen oder mit vorhandenen Düften arbeiten

Das Zusätzliche, dessen Kauf sich für dieses Gebäck am meisten lohnt, ist Orangenblütenwasser in Lebensmittelqualität. Nicht tropfenweise, sondern auf Teig und Füllung verteilt verwendet, hinterlässt es einen süßen Duft weißer Blüten, den Zitrusschale allein nicht nachbildet. Die Voraussetzungen: dass man mehrfach Gebäck des Nahen Ostens backen will und dass auf dem Etikett ausdrücklich „für Lebensmittel" steht. Kosmetische oder Aromaprodukte verwendet man nicht in der Küche. Probieren Sie es nur dieses Mal oder mögen Sie den Blütenduft nicht, kaufen Sie es nicht: Mischen Sie etwas fein abgeriebene Zitronenschale in den Teig. Der Duft ist anders, aber es bleibt weniger übrig.

Zimt wird in kleiner Menge verwendet, um die der braunen Zuckersüße ähnelnde Süße der Datteln zu straffen. Altes Pulver hat den Duft verloren und wird leicht vom Blütenwasser überdeckt: Kaufen Sie nach, wählen Sie eine kleine Packung, deren Duft nach dem Öffnen erhalten bleibt. Machen Sie das Rezept nur einmal, genügt frisches Pulver, das Sie schon haben: Man muss sich nicht die Mühe machen, Stangen zu reiben.

Eine Küchenmaschine ist nicht nötig, wenn Sie nicht viele Datteln auf einmal kaufen oder fertige Dattelpaste verwenden. Für ganze Datteln, die glatt werden sollen, und wenn man auch Walnuss- oder Pistazienfüllungen machen will, könnte sie dienen. Für wenig Füllung hacken Sie mit dem Messer fein und drücken im Mörser zu Paste.

Zubereitung: die Dattelfüllung in den ruhenden Teig einschlagen

Je nach Quelle reicht die Ruhezeit des Teigs von 30 Minuten bis 7 Stunden.[4][5][7] Trennt man die Zeit, die Butter braucht, um sich mit dem Grieß zu verbinden, von der, in der der Teig vor dem Backen zur Ruhe kommt, sieht man den Grund für den Unterschied. Hier nehmen wir 4 Stunden, die sich auch ohne Vorbereitung am Vortag gut handhaben lassen. An heißen Tagen die letzten 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Teig 20 Minuten vor dem Formen herausnehmen.

Wechselt man die Füllung, ändert sich das Bild auf demselben Teller

Maamoul ist kein Gebäck, bei dem man mit der Dattelfüllung allein aufhört. Auf libanesischen Tischen bereitet man manchmal Datteln, Walnüsse und Pistazien gemischt zu und unterscheidet sie durch Muster oder Form.[2][3] Macht man gleich von den 24 Stück drei Sorten, stockt man leicht beim Formen: Hier ist die Dattel die Basis, und ab dem nächsten Mal wechselt man die Füllung in Gruppen zu 6.

Bei der Nussfüllung ist es wichtig, die Nüsse nicht zu einer Paste zu verarbeiten. Walnüsse geben leicht Öl ab: Mixt man zu fein, werden sie weich und laufen aus dem Teig. Lässt man bei Pistazien einige Stückchen stehen, tritt der Unterschied zur Dattelfüllung im Mund hervor. Bei Nussallergie wählen Sie die Mischung nur mit Datteln und reinigen die Geräte, damit nicht dieselben wie für die Nussfüllung verwendet werden.

Wenn es reißt, sich färbt oder die Füllung ausläuft: so korrigiert man

Aufbewahren und Essen

Das gebackene Maamoul 5 Minuten auf dem Blech und anschließend auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, bevor man es luftdicht verschließt. Bei dieser Mischung nur mit Dattelfüllung ist es am einfachsten, sie in einem Raum mit wenig Feuchtigkeit innerhalb von 2 bis 3 Tagen aufzuessen. Örtliche Kulturquellen erklären, dass sich das gebackene Gebäck mehrere Wochen halten könne, doch der Zustand hängt von der Luftfeuchtigkeit im Haushalt, dem luftdichten Behälter und dem Wasser der Füllung ab.[2] Will man es länger aufheben, wickelt man jedes Stück einzeln ein und friert es ein, und nimmt nur die Menge heraus, die man isst, und lässt sie bei Raumtemperatur auftauen.

Im Kühlschrank zieht der Teig an: Essen Sie es nicht kalt, sondern lassen Sie es Raumtemperatur annehmen, bevor Sie es zu Tee oder Kaffee reichen. Bei den mit Puderzucker bestäubten steht zuerst der Duft der Oberfläche vorn, bei denen nur mit Datteln tritt die der braunen Zuckersüße ähnliche Tiefe der Füllung hervor. Essen Sie süßes Gebäck in kleinen Mengen, legen Sie Dattelfüllung und Pistazienfüllung auf denselben Teller und vergleichen mit der Mürbheit des Teigs als Maßstab: Man beurteilt dann leichter auch die Wirkung des Blütenwassers.

Häufige Fragen

Ich habe keine Maamoul-Holzform. Kann man es trotzdem machen?

Ja. Die Form ist ein Werkzeug, um Muster und Dicke anzugleichen, kein unverzichtbarer Gegenstand für den Geschmack. Drücken Sie die eingeschlagene Kugel etwas flach und prägen Sie das Muster mit dem Rücken einer Gabel oder einem Bambusspieß ein. Ohne Form korrigiert man ausgetretene Füllung leichter, und beim ersten Mal sieht man den Ablauf besser.

Kann man Orangenblütenwasser durch Rosenwasser ersetzen?

Ja. Auch in libanesischen Rezepten gibt es Mischungen, die Orangenblütenwasser und Rosenwasser zusammen verwenden.[4][5] Nimmt man nur Rosenwasser, verringern Sie die 20 ml im Teig auf 10 ml und ersetzen den Rest durch Milch. Bei Produkten mit starkem Duft nicht gleich die ganze Menge zugeben: teelöffelweise ergänzen, um abzustimmen.

Kann man den Grieß durch nur Weizenmehl ersetzen?

Es lässt sich backen, aber das für Maamoul typische mürbe, körnige Gefühl wird schwächer. Finden Sie keinen feinen Grieß, suchen Sie feines Hartweizenmehl oder versuchen, den Grieß von 300 g auf 200 g zu verringern und das Mehl auf 220 g zu erhöhen. Da sich die Wasseraufnahme ändert, zunächst nur 40 ml Milch zugeben und nach Zusammenhalt ergänzen.

Kann ich es bei einer Nussallergie essen?

Die Dattelfüllung allein kann ohne Walnüsse und Pistazien zubereitet werden. Haben Sie aber in derselben Küchenmaschine oder Schüssel eine Nussfüllung gemacht, begnügen Sie sich nicht mit Waschen, sondern prüfen bis in die Ritzen der Klinge und die Dichtung. Reagieren Sie auch auf andere Zutaten wie Weizen, Milch oder Datteln, prüfen Sie das Etikett und versuchen nicht gewaltsam zu ersetzen: Entscheiden Sie sich lieber, es nicht zu machen.

Kann man den Teig über Nacht ruhen lassen?

Ja. Luftdicht verschließen, in den Kühlschrank stellen und 20 bis 30 Minuten vor dem Formen auf Raumtemperatur bringen. Zu kalt, reißen die Ränder leicht; zu stark erwärmt, tritt Butter aus, und das Muster verschwindet. Teig und Füllung am Vortag zu machen und am nächsten Tag einzuschlagen und zu backen, wird auch als Art vorgestellt, wie dieses Festgebäck vor Ort zubereitet wird.[1][3]

Quellen