Maghmour: libanesischer Eintopf aus Auberginen und Kichererbsen

Am libanesischen Tisch nimmt man die Moussaka mit Brot auf

Maghmour wird als Mezze-Gericht vorgestellt und mit Pitabrot gegessen. Es kann eine Vorspeise zum Teilen unter mehreren sein oder, mit Brot, so wie es ist zur Mahlzeit werden: ein Mezze-Teller. Zur Tomatensauce mit Knoblauch und Zwiebel kommen zuvor gegarte Aubergine und Kichererbsen. Ein Bissen nur mit Aubergine und einer mit zusätzlichen Kichererbsen unterscheiden sich im Biss. Ohne Reiskochen und Fleischvorbereitung ist der Tisch mit einem Topf und Brot gedeckt: Das lässt sich in jede Küche leicht mitnehmen.

Zu diesem Gericht gibt es eine Geschichte über die in Familien überlieferte Mühe mit den Kichererbsen. Die libanesische Köchin Hadia Zebib stellt als von Mutter und Großmutter überlieferte Methode vor, die eingeweichten Kichererbsen vor der Verwendung zu schälen. Das ist jedoch die Methode in Hadias Familie und keine für den ganzen Libanon gültige Regel. Dieselbe Autorin lässt bei Zeitmangel auch Kichererbsen aus der Dose gelten. Sich die Mühe des Schälens machen oder die Bequemlichkeit der Dose nutzen: Für die Alltagsküche gibt es dazwischen mehrere Möglichkeiten.

Auch die Temperatur beim Essen hat Spielraum: warm, nahezu Zimmertemperatur oder kalt aus dem Kühlschrank. Es kann auch eine kalte Vorspeise sein, doch das heißt nicht, dass man den Topf lange bei Zimmertemperatur stehen lassen darf. Die Aufbewahrung ist in einem späteren Abschnitt zusammengefasst. Dass die Tomate nicht zur Fleischsauce, sondern zu einem Teller aus Aubergine und Bohnen wird, ist die Eigenart dieses Gerichts.

Unterschiede zwischen den Haushalten zeigen sich im Garen der Aubergine und im Duft

Der Umgang mit der Aubergine unterscheidet sich je nach Haushalt. Es gibt die Methode, sie zuerst in Öl zu frittieren und dann zu schmoren, und die, sie im Ofen oder in der Heißluftfritteuse zu garen, um die Ölmenge besser zu steuern. Beim Rösten wird die Oberfläche mit Öl überzogen und in einer Schicht ausgebreitet, bis sie Farbe annimmt. Eine praktische Variante gibt die rohe Aubergine direkt in die Sauce, doch das geröstete Aroma ist dann nicht dasselbe. Es gibt Haushalte, die frittieren, und solche, die rösten, aber da keine Quelle klare Linien zwischen Frittieren und Rösten nach Regionen zieht, vermeiden wir es, sie als Unterschiede zwischen Ländern oder Städten einzuordnen.

Auch beim Würzen gibt es keine einzig richtige Art. Die Zusammensetzung in Hadias Familie enthält getrocknete Minze, während das Rezept von Simply Lebanese sich um Zwiebel, Knoblauch, Tomate und schwarzen Pfeffer dreht und Minze nicht unter den Zutaten steht. Die Eintopf-Variante von Masala Herb nennt optional Za'atar und Granatapfelmelasse, doch man kann sie nicht als traditionelle Mischung im ganzen Libanon behandeln. Probieren Sie in der heimischen Küche zuerst die Basis aus Aubergine, Kichererbsen und Tomate. Danach ist Minze die Entscheidung des Haushalts: Man kann 1 TL getrocknete Minze zugeben. Es geht auch ohne Minze, und es ist kein Gericht, das ohne ein bestimmtes Gewürz nicht gelingt.

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Zutaten (für 4 Personen)

Menge für 4 Personen mit einer Beilage. Als Vorspeise lässt sich die Personenzahl zum Teilen erhöhen. Die 250 g Kichererbsen sind das Gewicht nach dem Abtropfen und nicht 250 g getrocknete Kichererbsen. Wiegen Sie 250 g nach dem Abtropfen ab. Bei der Aubergine wiegen Sie so ab, dass auch bei kleinen, schlanken Sorten insgesamt etwa 500 g herauskommen. Rechnen Sie nicht nur mit der Stückzahl um.

Beim Einkaufen braucht nur die Wahl der Kichererbsen ein wenig Überlegung. Vergleichen Sie die Bequemlichkeit der Dose mit der Möglichkeit, die Menge bei getrockneten anzupassen. Finden Sie sie im Supermarkt nicht, können Sie unter dem allgemeinen Namen online suchen. Knoblauch, Zwiebel, Aubergine, Tomate und das gewohnte Öl bekommen Sie beim üblichen Einkauf. Einen besonderen Topf müssen Sie nicht kaufen. Wählen Sie getrocknete Minze für die Küche und ersetzen Sie sie nicht durch gesüßte Getränke oder Minzaroma.

Zubereitung

Rechnen Sie etwa 15 Minuten für die Vorbereitung und 45 Minuten für das Garen, zusammen etwa 60 Minuten. Es schwankt je nach Vorheizen des Ofens und Gerät. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor, und während die Aubergine röstet, bereiten Sie die Sauce zu: So kocht man Sauce und Aubergine parallel. Bis die Aubergine geröstet ist, können Sie warten, indem Sie die Kichererbsen in der Sauce schmoren. Die Aubergine, bis zur zarten Mitte geröstet, wird kurz vor Schluss zugegeben und nicht kräftig gerührt.

Duft und Textur in der heimischen Küche annähern

Auch mit den gewöhnlich erhältlichen schlanken Auberginen gelingt dieses Gericht. Stellt man auf das Gewicht ein und lässt die Schale in Streifen stehen, lässt sich das weiche Fruchtfleisch leichter handhaben. Schält man sie ganz, wird der Biss noch weicher, aber beim letzten Rühren zerfällt sie leichter. Stört die dicke Schale, schälen Sie größere Flächen. Wichtiger als Stückzahl oder seltene Sorten ist das gegarte Fruchtfleisch und die bewahrte Form.

Getrocknete Minze wird zwischen den Fingern zerrieben in die Sauce gegeben. Mit 1 TL Duft zu ergänzen beginnen ist eine zurückhaltende Anfangsmenge für zu Hause und keine landesweit gültige Mischung. Bei frischer Minze gibt es den Vorschlag, zum Schluss 5 bis 6 gehackte Blätter zuzugeben. Ersetzen Sie sie nicht gewichtsgleich durch getrocknete Minze. Ohne Minze lässt man sie weg und kocht mit dem Geschmack von Knoblauch und Tomate. Mit Basilikum ersetzt, wird es ein Gericht mit anderem Duft. Geben Sie weder Minzaroma, gesüßten Tee noch Zahnputzprodukte ins Essen.

In der Grundmischung werden 60 ml Öl für die Aubergine und 60 ml für die Sauce verwendet. Es ist keine Mischung mit gesondert bereitgestelltem Frittieröl. Wer das Öl verringern will: Für zu Hause gibt es den Vorschlag, 30 ml für die Aubergine und 30 ml für die Sauce zu probieren und auf das Blech Backpapier zu legen. Oberflächenbräunung und der saftige Ölbiss unterscheiden sich von der Grundmischung, und man kann nicht sagen, dass Ergebnis oder Nährwerte gleich sind. Gegen Ankleben am Topfboden senkt man die Hitze und gibt etwas Wasser zu. Auf die rohe Aubergine gießt man nicht beliebig Öl nach.

Mit Brot einen Teller zum Tisch erweitern

Das Pitabrot erwärmen, zerreißen und so essen, dass man Aubergine und Kichererbsen zusammen aufnimmt. Es ist keine Suppe, bei der man nur die Flüssigkeit trinkt. Ist kein Pitabrot zur Hand, gibt es den Vorschlag für zu Hause, Baguette oder das übliche Brot zu reichen. Man kann es auch mit Reis kombinieren, doch man kann nicht sagen, es sei dieselbe Art zu essen wie vor Ort. Wer mit einem Teller satt werden will, reicht eine Beilage dazu; als Vorspeise teilt man in kleinen Portionen auf.

Man kann auch zu Gerichten weitergehen, die dieselben Kichererbsen oder Auberginen verwenden. Wenn man übrig gebliebene Kichererbsen oder Aubergine in ein anderes Gericht überführt: Soll es ein glatter Dip aus Kichererbsen werden, ist es Hummus; will man einen anderen Auberginengeschmack probieren, wird Baba Ghanoush das nächste Gericht.

• Hummus: das Rezept mit glatt pürierten Kichererbsen (auf Japanisch)
• Baba Ghanoush: das Rezept mit gerösteter Aubergine (auf Japanisch)

Fünf Anpassungen nach Geschmack

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Aufbewahren und Aufwärmen

Auch wenn man es als kalte Vorspeise isst: Nach dem Garen in saubere, flache Behälter aufteilen und in flachen Behältern zügig in den Kühlschrank stellen. Die Zeit, in der gegartes Essen ungekühlt steht, soll 2 Stunden nicht überschreiten; bei Umgebungstemperaturen über 32 °C binnen 1 Stunde kühlen. Kühlschrank bei 4 °C oder weniger, Tiefkühler bei −18 °C oder weniger sind die Richtwerte. Den Topf über Nacht in der Küche stehen zu lassen, damit sich der Geschmack verbindet, wird nicht empfohlen.

Beim Aufwärmen in der Mikrowelle zwischendurch umrühren und gründlich bis mindestens 74 °C im Kern erhitzen. Sorgen Sie dafür, dass sich der ganze Behälter gleichmäßig erwärmt. Im Topf nehmen Sie nur die Essmenge und erwärmen bei schwacher Hitze, wobei Sie in die fest gewordene Sauce jeweils 1 bis 2 EL Wasser geben: ein Vorschlag für zu Hause. Wenden Sie weit, damit die Aubergine nicht zerfällt. Beurteilen Sie die Sicherheit der Aufbewahrung nicht allein nach Aussehen oder Duft.

Häufige Fehler und Fragen

Was tun, wenn die Aubergine zerfallen ist?

Zu klein geschnittene oder zu lange gekochte Aubergine zerfällt leicht und kehrt nicht in die ursprüngliche Würfelform zurück. Nicht weiter rühren und abschalten. Als Gericht, das man mit der Sauce und Brot aufnimmt, angerichtet, schmeckt sie trotzdem gut. Beim nächsten Mal die Aubergine auf etwa 3 cm schneiden, rösten und zum Schluss unterheben, nur für die letzten 5 bis 7 Minuten in die Sauce.

Warum bleiben die Kichererbsen hart?

Getrocknete Kichererbsen sind nach dem bloßen Einweichen nicht fertig. Bevor sie in die Tomatensauce kommen, muss man sie bis zur weichen Mitte vorkochen. Vor dem Zugeben eine Kichererbse aufbrechen und die Mitte prüfen. Die Einweich- und Garanweisung des Produkts hat Vorrang. Die Zeit hängt auch vom Alter der Kichererbsen ab. Beginnt man mit Dosenkichererbsen, entfällt der Schritt des Vorkochens. Sie müssen nicht wie für Hummus ganz zerdrückbar gekocht werden.

Was tun, wenn es wässrig oder zu ölig ist?

Ist es wässrig, den Deckel abnehmen und 3 bis 5 Minuten bei schwacher Hitze einkochen. Richtwert ist, dass beim Fahren mit dem Spatel über den Boden die Flüssigkeit langsam zurückkommt. Schwimmt viel Öl oben, abschalten, etwas zur Ruhe kommen lassen und nur die Oberfläche mit dem Löffel abschöpfen. Wasser zuzugeben verringert die Ölmenge nicht. Der Trick ist, Wasser und Öl getrennt zu behandeln. Beim nächsten Mal kann man das Öl auf je 30 ml senken, doch Geschmack und Textur ändern sich.

Was tun ohne Ofen?

Eine Alternative für zu Hause: die 60 ml Öl für die Aubergine auf mehrere Durchgänge verteilen und die Aubergine in der Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Überlappung braten. Rechnen Sie pro Durchgang etwa 10 bis 15 Minuten, wenden Sie, und prüfen Sie sowohl die Bräunung als auch die Weichheit mit dem Spieß. Es schwankt je nach Größe und Pfanne. Ist die Mitte noch fest, zugedeckt bei schwacher Hitze einige Minuten zugeben. Die Reihenfolge, in der die gebratene Aubergine in die Sauce kommt, ist dieselbe. Weil man in mehreren Durchgängen brät, verlängert sich die Gesamtzeit. Ein neues Gerät müssen Sie nicht kaufen.

Darf man Fleisch oder Käse zugeben?

Die Grundform ist ein pflanzlicher Eintopf aus Aubergine, Kichererbsen und Tomate. Fleisch oder Käse zuzugeben kann man nicht als gemeinsame Mischung vor Ort vorstellen. Es wäre ein anderes Gericht, das die Textur von Kichererbsen und Aubergine nicht bewahrt. Wer geschichtetes Fleisch mit Béchamel machen will, für den ist das Rezept für griechische Moussaka das nächste Gericht.

• Griechische Moussaka: das Rezept mit Schichten aus Aubergine und Fleischsauce (auf Japanisch)

Nährwertrichtwerte

Die Werte sind Näherungen aus den Zutaten, berechnet aus den Zutatenwerten der Standard-Nährwerttabellen Japans (8. Revision), Ergänzung 2023, und keine Analyse des fertigen Gerichts. Für die gesamte Menge: etwa 1618 kcal, Eiweiß 36.3 g, Fett 115.5 g, Kohlenhydrate 130.3 g, Ballaststoffe 49.4 g. Pro Person bei 4 Teilen: etwa 405 kcal, Eiweiß 9.1 g, Fett 28.9 g, Kohlenhydrate 32.6 g, Ballaststoffe 12.4 g.

Die Berechnung verwendet Gewichte des essbaren Anteils, geht von ungesalzenen gekochten Kichererbsen aus und setzt jeweils 60 ml Öl mit etwa 54 g an. Sie unterstellt, dass das gesamte Öl gegessen wird, enthält weder die optionale Minze noch Chili noch die kleine Menge schwarzen Pfeffer, und die Beilage ist gesondert zu addieren. Die Werte ändern sich mit den Angaben der verwendeten Produkte, dem auf dem Blech verbliebenen Öl und Mengenänderungen. Bei halbem Öl ändern sich Textur wie Werte.

Quellen