マグムールの作り方｜なすとひよこ豆で作るレバノンの煮込み

レバノンの食卓では、ムサカをパンですくう

マグムールはメゼの一品として紹介される料理で、ピタパンと一緒に食べます。何人かで取り分ける前菜にもなれば、パンを添えてそのまま食事にもなる、メゼの一皿です。にんにくと玉ねぎ入りのトマトソースに、先に火を通したなすとひよこ豆を合わせます。なすだけをすくった一口と、ひよこ豆が加わった一口とでは、歯触りが変わります。炊飯も肉の下ごしらえもいらず、鍋ひとつとパンがあれば食卓が整うところは、日本の台所にも持ち込みやすい点です。

この料理には、家庭で受け継がれる豆の手間の話があります。レバノン料理家のHadia Zebibは、母と祖母から伝わる方法として、浸したひよこ豆の皮をむいて使うやり方を紹介しています。ただしこれはHadiaの家庭の方法で、レバノン全土に共通する決まりごとではありません。同じ著者は、時間がないときの缶詰のひよこ豆も認めています。皮をむく手間をかけるか、缶詰の手軽さを借りるか。毎日の料理には、その間にいくつもの選択肢があります。

温かいまま、室温に近い状態、冷蔵庫から出した冷たい状態と、食べる温度にも幅がある料理です。冷たい前菜にもなりますが、だからといって鍋を常温に長く置いてよいわけではありません。保存のしかたは後の節でまとめます。トマトを肉のソースにせず、なすと豆の皿に仕立てるところが、この料理の個性です。

家庭ごとの違いは、なすの火入れと香りに出る

なすの扱いは、家庭によって分かれます。先に油で揚げてから煮込む方法があり、オーブン焼きやエアフライヤーにして油の量を扱いやすくする方法もあります。焼く場合は表面に油をまぶし、一層に広げて焼き色を付けます。なすを生のままソースに入れる手軽なアレンジもありますが、焼き色の香ばしさは同じにはなりません。揚げる家庭、焼く家庭があるとはいえ、地域ごとに揚げ方と焼き方をはっきり線引きする資料はないので、国や都市の違いとして分類することは避けます。

香りの付け方にも一つの正解はありません。Hadiaの家庭の配合には乾燥ミントが入りますが、Simply Lebaneseのレシピは玉ねぎ、にんにく、トマト、黒こしょうが中心で、ミントは材料に載っていません。Masala Herbの一鍋で作るアレンジには、ザアタルやザクロ糖蜜が任意材料として示されていますが、これをレバノン全土の伝統配合として扱うことはできません。日本の家庭では、まず基本のなす・豆・トマトで作ってみてください。そのうえで、ミントは家庭の選択として乾燥ミントを小さじ1加える道があります。ミントなしでも作れますし、特定の香辛料がそろわなければ作れない料理でもありません。

日本の台所で香りと食感を近づける

日本で普通に買う細いなすでも、この料理は作れます。重量を合わせ、皮をしま状に残すと、柔らかな果肉を扱いやすくなります。皮をすべてむくと口当たりはさらに柔らかくなりますが、最後に混ぜるときに崩れやすくなります。厚い皮が気になるときは、むく範囲を広げてください。本数や珍しい品種にこだわるより、火を通した果肉と、残した形を大事にします。

乾燥ミントは、葉を指でもんでソースに加えます。小さじ1から香りを足すのは、家庭向けの控えめな開始量で、全国共通の配合ではありません。生ミントを使うなら、刻んだ葉5〜6枚ほどを仕上げに加える案があります。乾燥ミントと同じ重量では置き換えないでください。ミントがなければ省いて、にんにくとトマトの味で作れます。バジルに替えると、別の香りの料理になります。ミントの香料、甘味入りのティー、歯磨き用の製品は、料理には入れないでください。

基本の配合では、なす用に60ml、ソース用に60mlの油を使います。揚げ油を別に用意する配合ではありません。油を減らしたいなら、なす用30ml、ソース用30mlから試す家庭向けの案があり、天板にはオーブン用シートを敷きます。表面の焼き色やしっとりした油の口当たりは基本の配合と変わり、同じ仕上がりや同じ栄養値になるとは言えません。鍋底への貼りつきは、火を弱めて水を少量加えて対応します。生のなすへ、後から油を際限なく注ぐことはしません。

パンを添えて、一皿から食卓を広げる

ピタパンは温めてちぎり、なすと豆を一緒にすくうようにして食べます。汁だけを飲むスープではありません。ピタパンが手元になければ、バゲットや普段のパンを添える家庭向けの案があります。日本のごはんにも合わせられますが、現地の食べ方と同じとは言えません。一皿で満腹を目指すなら主食を添え、前菜にするなら小さく取り分けます。

同じ豆やなすを使う料理にも、足を延ばせます。余った豆やなすを別の一皿へ回すなら、豆を滑らかなディップにしたいときはフムス、なすの別の味を試したいときはババガヌーシュが次の一品になります。

• ひよこ豆を滑らかにつぶすフムスの作り方
• 焼いたなすを使うババガヌーシュの作り方

好みに合わせる5つのアレンジ

保存と温め直し

冷たい前菜として食べるときも、調理後は浅い清潔な容器に小分けして、浅い容器で速やかに冷蔵します。調理済みの食品を冷蔵せずに置く時間は2時間を超えないようにし、気温が32℃を超える環境では1時間以内に冷蔵してください。冷蔵庫は4℃以下、冷凍庫はマイナス18℃以下が目安です。鍋を一晩台所に置いて味をなじませる方法は、勧めません。

温め直すときは、電子レンジなら途中で混ぜ、中心まで74℃以上に十分加熱します。容器全体が均一に温まるようにしてください。鍋で温めるなら、食べる量だけを取り、固くなったソースに水を大さじ1〜2ずつ足しながら、弱火で温める家庭向けの案があります。なすがつぶれないように大きく返してください。見た目や香りだけで、保存の安全を判断しないでください。

よくある失敗と質問

なすが崩れてしまったら？

小さく切りすぎたなすや、長く煮すぎたなすは崩れやすく、元の角切りの形には戻りません。それ以上混ぜず、火を止めましょう。ソースと一緒にパンですくう料理として盛れば、おいしく食べられます。次回は、なすを3cm程度に切って焼き、なすは最後に合わせるようにして、最後の5〜7分だけソースに入れます。

豆が硬いままなのはなぜ？

乾燥豆は、戻しただけでは完成ではありません。トマトソースに入れる前に、中心まで柔らかく下ゆでしておく必要があります。加える前に、1粒を割って中心を確かめてください。製品の浸水と加熱の指示を優先します。豆の古さなどによっても時間は変わります。水煮缶で始めれば、下ゆでの工程を省けます。フムス用のように完全につぶれるまで煮る必要はありません。

水っぽい、または油が多い時は？

水っぽいときは、ふたを外して弱火で3〜5分煮詰めます。へらで鍋底をなぞると、液体がゆっくり戻る程度が目安です。表面に油が多く浮いたら、火を止めて少し落ち着かせ、表面だけをスプーンですくいます。水を足しても油の量は減りません。水分と油を分けて直すのがこつです。次回は油を各30mlに減らす案もありますが、味と食感は変わります。

オーブンがない場合は？

家庭向けの代替案として、なす用の油60mlを数回に分け、フライパンでなすを重ねずに中火で焼く方法があります。1回10〜15分を目安に裏返し、焼き色と、串が通る柔らかさの両方を確認します。大きさやフライパンによって前後します。中心が硬ければ、弱火でふたをして数分追加してください。焼き上がったなすをソースに入れる順序は同じです。数回に分けるぶん、全体の調理時間は伸びます。専用の家電を新たに買う必要はありません。

肉やチーズを足してもよい？

基本は、なす・ひよこ豆・トマトの植物性の煮込みです。肉やチーズを足すことを、現地の共通の配合として紹介することはできません。豆となすの食感を残すこの料理とは別のものになります。肉とベシャメルの重ね焼きを作りたいときは、ギリシャ風ムサカのレシピが次の料理です。

• なすとミートソースを重ねるギリシャ風ムサカの作り方

栄養の目安

数値は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年の材料値から計算した材料からの概算で、完成料理の分析値ではありません。全量で約1618kcal、たんぱく質36.3g、脂質115.5g、炭水化物130.3g、食物繊維49.4gです。4等分した1人分では、約405kcal、たんぱく質9.1g、脂質28.9g、炭水化物32.6g、食物繊維12.4gになります。

計算は可食部の重量で行い、ひよこ豆は無塩のゆで豆、各油60mlは約54gと仮定しました。全量の油を食べる前提で、任意のミントや唐辛子、少量の黒こしょうは含まれず、主食は別に加算してください。使う商品の表示、天板に残る油、量の変更によって数値は変わります。油を半量にすれば、口当たりも数値も変わります。