In einer Winternacht wird eine große runde Platte in die Mitte des Tisches getragen. Darauf liegt cremig weißer Reis, zerlassenes Ghee glänzt, und goldbraun gebratenes Hähnchen thront obenauf. Man atmet den sanften Kardamomduft des Dampfes ein, legt einen Löffel der roten Tomatenwürze daneben und probiert. Saleeg ist ein Gericht aus dem Hedschas im Westen Saudi-Arabiens: Reis, der in Hähnchenbrühe und Milch gekocht wird und dort seit Langem beliebt ist.
Ein Gericht, das vor Gästen nicht beschämt
Die saudische Zeitung Arab News stellt Saleeg als beliebtes Gericht des Hedschas vor und schreibt, Araber nennten es „das Gericht, das das Gesicht weiß macht“. Gemeint ist: Es lässt einen vor Gästen nicht schlecht dastehen, es rettet die Ehre der Gastgeber. Die Zutaten sind alltäglich und die Zubereitung ist einfach, sodass man es auch bei unerwartetem Besuch rasch auf den Tisch bringen kann.
Derselbe Artikel schreibt, Saleeg sei schmackhaft, nahrhaft und leicht verdaulich, und selbst Kinder, die keine Milch mögen, äßen es gern. Besonders beliebt ist es im Winter, und am besten gibt man es heiß direkt aus dem Topf auf die Platte. In The Arabian Sun, der Hauszeitschrift des saudischen Ölkonzerns Aramco, erinnert sich eine Familie: Das Lieblingsgericht des Vaters, der in Medina im Hedschas aufwuchs, war Saleeg, und die Mutter aus der Hauptstadt Riad fragte Schwiegermutter und Nachbarinnen nach dem Rezept, um den Geschmack zu lernen. Die Autorin merkt an, dass sich die Küche des Hedschas und die des zentralen Nadschd selbst innerhalb eines Landes deutlich unterscheiden.
Saleeg soll im Hedschas besonders in Taif beliebt sein, einer hoch gelegenen Bergstadt. Traditionell wird es auf einer großen Platte namens Tabachi serviert, mit dem gebratenen Fleisch auf dem Reis.
Dem Risotto ähnlich, aber nicht gleich
Reis, der in Brühe cremig gekocht wird, wie beim Saleeg, wird manchmal mit italienischem Risotto oder indonesischem Bubur (Reisbrei) verglichen. Arab News betont jedoch, der Unterschied sei die Milch. Man kocht den Reis in Hähnchenbrühe weich, gibt zum Schluss Milch dazu und rührt bei schwacher Hitze glatt. Zuletzt wird zerlassenes Ghee oder Butter darübergegossen. Die milde Süße der Milch und die Fülle der Butter verbinden sich zu einem einzigartigen Geschmack.
Zum Würzen der Brühe nimmt man Kardamom, weißen Pfeffer und nach Geschmack Mastix (Mastiha). Mastix ist ein Baumharz, das unter anderem auf der griechischen Insel Chios gewonnen wird und frisch nach Kiefer duftet. Schon eine winzige Menge verleiht der Hähnchenbrühe ein Aroma, das nach dem Nahen Osten schmeckt.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Zutaten folgen dem Rezept für Hähnchen-Saleeg von Arab News (für 4 Personen). Eine Tasse Reis ist die amerikanische Messtasse (240 ml).
Mastix gibt es in kleinen Körnern in Läden für Nahost-Spezialitäten oder online. Er ist sehr aromatisch: 2 kleine Körner genügen. Vor der Verwendung im Mörser mit etwas Zucker zerstoßen, dann wird er leichter zu Pulver und löst sich besser in der Brühe. Es geht auch ohne, aber mit Mastix kommt man dem Duft einer Küche im Hedschas deutlich näher. Laut Wikipedia nimmt man traditionell Langkornreis. Anderer gängiger Reis geht auch, wird aber leichter klebrig; nicht zu lange kochen.
Hähnchen mit Knochen und Haut gibt der Brühe viel Geschmack und Fülle. Mit der Kombination aus Keulen und Unterschenkeln mit Knochen erhält man eine ebenso gute Brühe, ohne ein ganzes Hähnchen zerlegen zu müssen.
Das Hähnchen kochen, bis es auch im dicksten Teil gar ist und klarer Saft austritt. Nach dem Zugeben der Milch brennt der Reis leicht an und spritzt heiß: immer bei schwacher Hitze rühren. Dieses Gericht enthält Milchprodukte (Milch, Ghee).
Wird die Hitze nach dem Zugeben der Milch erhöht, brennt der Topfboden an und braune Stücke mischen sich unter den weißen Reis. Das sicherste Mittel für strahlend weißen, glatten Reis ist, bei schwacher Hitze zu bleiben und mit dem Holzlöffel am Boden entlang zu rühren.
Mit der Zeit saugt der Reis des Saleeg Flüssigkeit auf und wird fest. Verzögert sich das Servieren, erwärmen Sie ihn mit etwas aufgehobener Kochflüssigkeit, bis er wieder cremig ist, und richten Sie dann an.
Mit Duggus, der Tomatenwürze
Laut Arab News isst man Saleeg mit Duggus, einer kalten Tomatenwürze, mit eingelegten Zitronen oder einem Blattsalat. Duggus wird als unverzichtbare Würze der saudischen Tafel beschrieben. Auf den milden Milchreis gelegt, verleihen scharfe, säuerliche Tomaten jedem Bissen Schärfe und Frische.
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Tomaten | 2 | Fein gehackt |
| Petersilie oder Koriander | 4 Blätter | Fein gehackt |
| Knoblauch | 1 Zehe | Fein gehackt |
| Rote Chili | 1 | Fein gehackt. Schärfe nach Geschmack |
| Zitrone | 1/4 | Den Saft auspressen |
| Salz | etwas |
Alle Zutaten fein hacken, mischen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Kalt stellen und zum heißen Saleeg reichen.
Auf der großen Platte, solange es heiß ist
Saleeg isst man am besten gleich, heiß, sobald es vom Topf auf die Platte kommt. Das gebratene Hähnchen liegt auf dem ausgestrichenen Reis, und alle bedienen sich. Man nimmt Reis mit dem Löffel, gibt etwas Duggus dazu und isst es zusammen mit dem Hähnchen. Ein Wintergericht, das einen ausgekühlten Körper von innen wärmt.
Unter den saudischen Reisgerichten lohnt der Vergleich mit Kabsa (auf Japanisch), bei dem Hähnchen und Reis mit Gewürzen zusammen garen: Mit demselben Hähnchen und demselben Reis wird je nach Gewürzen oder Milch ein ganz anderes Gericht. Auch Jareesh (auf Japanisch), geschroteter Weizen, der weich gekocht wird, ist wie Saleeg ein saudisches Familiengericht, bei dem Getreide cremig gegart wird.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Mastix?
Ja. Auch im Rezept von Arab News ist Mastix optional. Kardamom und weißer Pfeffer allein geben der Hähnchenbrühe schon ein mildes Aroma.
Geht es auch mit Rind oder Lamm?
Ja. Arab News stellt auch Saleeg mit Fleisch vor. Statt Hähnchen kocht man das Fleisch mit Kardamom, Salz und Pfeffer in Wasser zur Brühe, manche geben geschälte Zwiebel und Knoblauch dazu. Die Brühe abseihen und den Reis genauso kochen.
Ich habe von einer Version mit Milchpulver gehört.
In einem Familienrezept aus Aramcos The Arabian Sun wird statt Milch etwas in Wasser aufgelöstes Milchpulver zugegeben. Nehmen Sie, was Sie gerade zur Hand haben.
Was mache ich mit Resten?
Etwas abkühlen lassen, in einen Behälter geben, kühl stellen und bald aufessen. Gekühlt wird der Reis fest; zum Aufwärmen in einen Topf geben, etwas aufgehobene Kochflüssigkeit oder Wasser zufügen und bei schwacher Hitze rühren, bis er durch und durch heiß ist.
Quellen
- Arab News, Doha Shata, “Saleeg — a Saudi dish that won’t let you down,” 11. September 2013. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.arabnews.com/news/464223
- Aramco LIFE / The Arabian Sun, Daliah Darweesh, “Food for the Soul,” 22. September 2021. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.aramcolife.com/en/publications/the-arabian-sun/articles/2021/week-39-national-day/food-for-the-soul
- Wikipedia, “Saleeg.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Saleeg
