Tacos de Carne Asada: mexikanische Straßentacos mit gegrilltem Rind

Eine kleine Teigtasche für eine Hand verwandelt die Küche in eine Taquería

An einem Taco-Tag verändert sich die Stimmung am Tisch ein wenig. Es ist kein Gericht, das man hübsch auf einer großen Platte anrichtet: Man nimmt eine heiße Tortilla aus dem Tuch, legt Fleisch darauf, streut Zwiebel darüber, presst Limette aus und isst sofort. Fertig wird das Gericht nicht auf dem Teller, sondern in der Hand dessen, der isst.

Taco ist kein Name für eine bestimmte Füllung. In Mexiko ist es fast eine Art zu essen: Die Tortilla nimmt die Füllung auf, die von Fleisch über Fisch und Bohnen bis zu Schmorgerichten und Frittiertem reicht. Dieser Artikel konzentriert sich auf eine Variante, die zu Hause leicht gelingt: „Straßentacos mit Carne Asada“. Auf Spanisch heißen sie tacos de carne asada, in der Linie über Holzkohle gegrillt taco al carbón.

In derselben Familie sind Tacos al Pastor rotes Schweinefleisch mit Achiote und Ananas, Birria de Res geschmortes Rind mit Consommé und Tinga de Pollo Huhn in Chipotle-Sauce. Die Carne-Asada-Tacos dieses Artikels sind ein Sprint: Fleisch kräftig grillen, grobe Salsa darauf und falten, solange es warm ist. Röstaromen und Säure spielen die Hauptrolle.

Über den Taco al carbón mit über Holzkohle gegrilltem Fleisch schreibt das kulturelle Informationssystem des mexikanischen Kulturministeriums, er sei in der Geschichte der Tacos eine vergleichsweise junge Art: Rindersteak oder -rippen und Schweinekoteletts werden gegrillt und in Taquerías verkauft. Auch Carne Asada hat regionale Unterschiede: Im nördlichen Bundesstaat Sonora grillt man Rind fast nur mit Salz und wickelt es in große Weizentortillas. Dieser Artikel verwendet die in Zentralmexiko üblichen kleinen Maistortillas, doch mit Weizentortillas kommt man dem Sonora-Stil näher.

Tacos entscheiden sich eher an Tortilla und Essweise als an der Füllung

Viele denken bei Tacos an Hackfleisch, Salat, Käse und harte Schale. Das ist eine Spielart unter vielen, doch wer den mexikanischen Taquerías nahekommen will, beginnt damit, kleine Maistortillas zu erwärmen. Kalte Tortillas brechen leicht und duften nicht. Weil die warme Tortilla Fleischsaft und Salsa auffängt, wird man auch mit wenig Füllung satt.

Bei Carne-Asada-Tacos bewahrt man die Röstfarbe des Fleisches, die grobe Salsa, gehackte weiße Zwiebel, Koriander und Limette. Käse oder Sauerrahm machen sie gefälliger, doch dieser Artikel verzichtet darauf. Das Fett mit Säure und rohen Aromen zu brechen, kommt der Leichtigkeit der Straßenküche näher.

Zutaten (für 4 Personen)

Diese Mengen ergeben 12 kleine Tacos, ein Hauptgericht für 4. Beim Rind sind Nierenzapfen, Saumfleisch, Hüfte oder Hochrippe zum Grillen gut geeignet. Ein großes Steak quer zur Faser 1 cm dick schneiden und dann marinieren; so zieht der Geschmack auch in kurzer Zeit ein.

Worüber man beim Einkauf stolpert

Tacos werden nicht dadurch besser, dass man teureres Fleisch kauft. Zu Hause macht vielmehr den Unterschied, das Fleisch nicht in einer dünnen Pfanne zu dämpfen, die Salsa nicht wässrig werden zu lassen und aus Angst vor dem Übergaren keine lauwarme Mitte zu servieren. Wer Fleisch und Gemüse aus dem Supermarkt verwendet und nur die Werkzeuge besorgt, die die Verlässlichkeit erhöhen, kommt beim nächsten Mal weiter.

Eine Eisenplatte oder schwere Grillplatte verliert beim Auflegen des Fleisches kaum Temperatur und bräunt schnell. Mit einer beschichteten Pfanne geht es auch, doch dann muss man das Fleisch in kleinen Mengen braten.

Ein Mörser ist kein Muss, doch wer geröstete Tomaten und Chilis grob zerstößt, behält eine Körnung, die der Mixer allein kaum liefert. Das hilft, wenn man die Salsa nicht als Soße, sondern als Teil der Füllung essen möchte.

Ein Küchenthermometer ist eine Versicherung, wenn man dickeres Fleisch grillt. Es verhindert zwei Fehler: schöne Bräune, aber kalte Mitte, oder aus Vorsicht zu lange gegartes, zähes Fleisch.

Wo es leicht schiefgeht

Carne-Asada-Tacos haben wenige Zutaten; kleine Entscheidungen schmeckt man. Wer die Pfanne mit Fleisch überlädt, bekommt Saft statt Bräune. Kalte Tortillas brechen. Zu viel Fleisch, und der Taco lässt sich nicht falten und zerfällt auf dem Teller.

Am wichtigsten ist zu Hause der Ersatz für das Fleisch. Nierenzapfen ist manchmal teuer; Hüfte oder Hochrippe gehen auch. Dünn geschnittenes Rindfleisch gebraten gibt aber eher Saft als Bräune und entfernt sich von der Taco-Textur. Mit Rinderabschnitten kommt man dem Original näher, wenn man sie nicht mit 1 TL Stärke bestäubt, sondern in kleinen Mengen bei starker Hitze trocken brät.

Aufbewahren und Essen

Belegt aufbewahrt, weicht die Tortilla durch und reißt. Bleibt etwas übrig, Fleisch, Salsa, Zwiebel, Koriander und Tortillas trennen. Fleisch gekühlt 2 Tage, Salsa gekühlt 2 Tage, gehackte Zwiebel und Koriander am selben Tag.

Zum Aufwärmen nur das Fleisch 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten in der Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und ausschalten, wenn etwas Saft zurückkommt. In der Mikrowelle 40 bis 60 Sekunden bei 600 W, doch das Röstaroma wird schwächer. Tortillas separat bei mittlerer Hitze erwärmen und zum Schluss belegen.

Als Menü passen Bohnen, gegrillter Mais oder ein Salsa-Gericht wie Chilaquiles. Für ein kräftigeres Schmorgericht Pozole Rojo (auf Japanisch), für etwas leicht Frittiertes Taquitos (auf Japanisch) – so ändert dieselbe mexikanische Küche die Richtung am Tisch.

Häufige Fragen

Was tun ohne Maistortillas?

Weizentortillas gehen auch. Duft und Leichtigkeit ändern sich aber. Sie nehmen leicht Feuchtigkeit auf; etwas weniger als 1 EL Salsa nehmen und sofort nach dem Belegen essen.

Geht es mit Schwein oder Huhn statt Rind?

Ja, doch der Charakter des Gerichts ändert sich. Bei Schwein passt eher die rote Marinade von Tacos al Pastor. Bei Huhn Schenkel in 1.5-cm-Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze braten. Nach der Farbe allein lässt sich der Gargrad schwer beurteilen: ein Thermometer in die dicke Stelle stechen und prüfen, dass der Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C erhitzt wurde.

Darf man gekaufte Salsa nehmen?

Beim ersten Mal geht das. Auch dann 1 Tomate ohne Öl in der Pfanne rösten, hacken und unter 150 g gekaufte Salsa mischen: So kehren Röstaroma und Körnung zurück. Ist die Salsa süß, 2 TL Limettensaft ergänzen.

Jemand in der Familie mag keinen Koriander

Mit 25 g Frühlingszwiebeln und 100 g weißer Zwiebel. Der Korianderduft verschwindet, doch kräftig ausgepresste Limette übernimmt weiter die Aufgabe, das Fett zu brechen. Shiso zieht ins Japanische; wer dem mexikanischen Geschmack nahe bleiben will, nimmt besser Frühlingszwiebeln.

Quellen