Tacos al Pastor: das Rezept für zu Hause

Den Duft des Drehspießes nach Hause holen: die Geschichte der Tacos al Pastor

Wenn man am frühen Abend getrocknete Chilis in heißes Wasser legt, steigt weniger Schärfe als ein Duft nach Trockenfrüchten und alter Holzkiste auf. Dazu kommen Achiote, Essig, Knoblauch und Ananas, und die rote Farbe geht auf das Schweinefleisch über. Sobald es in die Pfanne kommt, steigt süßsaurer Dampf mit dem Duft von gebratenem Fett auf, und der Tisch rückt plötzlich in Richtung Straßenstand.

Tacos al Pastor (tacos al pastor) sind mexikanische Tacos: in Adobo mariniertes Schweinefleisch, das am senkrechten Drehspieß, dem Trompo, gegart, dünn abgeschnitten und auf Maistortillas gelegt wird. Der Name al pastor bedeutet „nach Hirtenart“, doch an heutigen Ständen ist es vor allem Schwein. Oft heißt es, das Gericht habe seine heutige Form erhalten, als die von libanesischen Einwanderern mitgebrachte Kultur des senkrecht gegrillten Fleisches auf Mexikos Chilis, Achiote und Tortillas traf.

Zu Hause ist das größte Hindernis der fehlende Trompo. Die Methode der Stände, einen großen Fleischblock senkrecht zu stapeln und außen abzuschneiden, lässt sich nicht einfach übertragen. Deshalb werden hier dünne Scheiben Schweinenacken in der roten Marinade eingelegt, bei kräftiger Hitze gebraten, zum Schluss gehackt und mit Ananas noch einmal angebraten. Das ist keine perfekte Nachbildung des Trompo, sondern ein Weg, in einer normalen Küche „roten Duft, Röstaromen, Säure und süßen Saft“ zu bewahren.

Unter den mexikanischen Tacos setzen die Grund-Tacos auf einen kurzen Weg aus gegrilltem Rind, grober Salsa und warmen Tortillas; Birria de Res ist ein roter Rindereintopf mit Consommé, Tinga de Pollo Huhn in Chipotle, Pozole Rojo (auf Japanisch) ein großer Maistopf. Für Frühstück oder Brunch sind Chilaquiles, frittierte Tortillas kurz in Salsa geköchelt, eine sehr mexikanische Art, übrige Tortillas zu verwerten. Al Pastor hat mehr als alle anderen die Leichtigkeit des Standes, an dem man gleich nach dem Braten isst. Zwei kleine Tortillas übereinander, darauf Fleisch, Ananas, weiße Zwiebel, Koriander und Limette: Bei jedem Bissen wechseln sich Fett und Säure ab.

Ohne Trompo bewahren: rote Marinade, Röstaromen und Saft

Nur die Zutaten zusammenzutragen, ergibt noch keine überzeugenden Tacos al Pastor. Entscheidend ist, das Fleisch nicht einfach zu braten, sondern eine dünne Schicht bei kräftiger Hitze anzurösten und es zum Schluss fein zu hacken, um die Röststellen zu vermehren. Die Ananas soll das Fleisch nicht nur süßen: Beim Essen schneidet sie auch das Fett.

Zutaten (für 4 Personen)

Diese Mengen ergeben etwa 12 kleine Tacos oder ein Hauptgericht für 4. Statt hauchdünner Scheiben für Fondue nehmen Sie Schwein in 3 bis 4 mm, wie zum Grillen, oder schneiden halb gefrorenen Schweinenacken dünn: So bekommen Sie Röstaromen und Biss zugleich.

Achiote bringt die rote Farbe und eine leichte erdige Note. Im normalen Supermarkt ist es schwer zu finden: Wer Al Pastor öfter kochen will, sucht es als Erstes. Paprika allein färbt rot, doch erst Achiote gibt den typisch orangefarbenen Ton der mexikanischen Küche.

Schon wenig Oregano verbindet die Kanten von Chili und Essig. Ist Ihr Glas alt und verduftet, wird das Ganze nur noch rot und scharf: Wer oft mexikanisch kocht, sollte frischen Oregano in Betracht ziehen.

Ein Mörser ist nicht nötig. Wer aber Annattosamen verwendet oder Knoblauch, Oregano und Kreuzkümmel mit etwas Essig zerstoßen will, verteilt die Düfte damit gleichmäßiger. Im Vergleich zum Mixer allein lassen sich kleine Gewürzmengen besser nutzen.

Da das Schweinefleisch dünn ist, trocknet es bei zu langem Braten schnell aus. Gerade für Kinder oder ältere Familienmitglieder gibt es Sicherheit, mit dem Thermometer zu prüfen, ob die Mitte des dicksten Stücks heiß ist. Um nicht allein nach der Farbe zu urteilen, ist ein Fleischthermometer nützlich.

Zubereitung

Die Arbeit teilt sich in die Marinade in der ersten Hälfte und das kurze Braten in der zweiten. Ist das Fleisch eingelegt, Beilagen und Tortillas vor dem Braten vorbereiten: So kommt alles heiß auf den Tisch.

Ersatzzutaten und Fehlerursachen

Al Pastor ist kein sehr scharfes Gericht. Die rote Farbe lässt es scharf wirken, doch im Kern stehen die Fruchtigkeit der getrockneten Chilis, die Farbe des Achiote, die Säure von Essig und Ananas und das Fett des gebratenen Schweins. Nur Schärfe hinzuzufügen, rückt es eher an eine brennende Chilipfanne als an Straßentacos.

Aufbewahren und Essen

Gebratenes Al Pastor nur als Fleisch in einen sauberen Behälter geben, abkühlen lassen und im Kühlschrank etwa 2 Tage aufbewahren. Zum Einfrieren portionsweise flach verpacken und innerhalb von 2 bis 3 Wochen verbrauchen. Beilagen nicht mit hineingeben, sondern Zwiebel, Koriander, Ananas und Tortillas getrennt aufbewahren. Alles zusammen weicht die Tortillas bis zum nächsten Tag auf, und der Korianderduft wird schwer.

Zum Aufwärmen eignet sich die Pfanne besser als die Mikrowelle allein. Gekühltes Fleisch: Pfanne 1 Minute bei mittlerer Hitze erhitzen, Fleisch hineingeben und 2 bis 3 Minuten braten, bis alles heiß ist und die Ränder etwas trocknen. Gefrorenes Fleisch im Kühlschrank auftauen und genauso bei mittlerer Hitze erwärmen. Nur wenn es an Feuchtigkeit fehlt, 1 TL Wasser zugeben und zum Schluss 20 Sekunden bei starker Hitze verdampfen lassen.

Statt das Fleisch allein auf einer großen Platte zu servieren, passen mehrere kleine Schälchen besser zu Al Pastor. Mit weißer Zwiebel, Koriander, Limette und Salsa separat kann auch, wer Schärfe nicht mag, seinen eigenen Bissen zusammenstellen. Nicht alle Tortillas auf einmal servieren: In Sechserportionen nachgewärmt, brechen sie bis zum Schluss weniger und nehmen das Fett besser auf.

Wenn die Tacos langweilig werden, lässt sich der Rest am nächsten Tag anders verwenden. Auf warmem Reis mit Spiegelei und Salsa wird ein schnelles Mittagessen daraus. Mit Käse in eine Weizentortilla gelegt, entsteht eine Art Quesadilla. Neben dem roten Schmorgericht Birria de Res zeigt sich im selben Taco der Unterschied zwischen „schmoren“ und „braten“. Für ein ganzes Menü zuerst etwas Pozole Rojo (auf Japanisch) servieren und dann Al Pastor als Hauptgericht braten: So entsteht der Ablauf eines mexikanischen Tisches.

Häufige Fragen

Geht es ohne Achiote?

Ja, aber Farbe und Duft ändern sich. 1 EL Paprikapulver, etwas Chilipulver und 2 TL Rosinen ersetzen rote Farbe und Süße, aber nicht den orangefarbenen Ton und die leichte Erdnote des Achiote. Beim ersten Mal reicht es, mit Ersatz zu probieren und Achiote oder Annattosamen zu besorgen, wenn es Ihnen schmeckt.

Kann man Ananas aus der Dose nehmen?

Ja. Der Saft eignet sich für die Marinade, das Fruchtfleisch für den Abschluss. Ananas in Sirup ist aber sehr süß: Beginnen Sie mit 50 ml Saft statt 80 ml. Das Fruchtfleisch gut trocken tupfen und beim Nachbraten starker Hitze aussetzen, dann wird die Süße nicht schwer.

Geht es nur mit Schweinebauch?

Ja, aber es wird fetter. Mit Bauch allein das gebratene Fleisch einmal auf Küchenpapier legen, überschüssiges Fett abtupfen, dann hacken und nachbraten. Am angenehmsten zu essen ist zu Hause die Mischung aus 500 g Nacken und 200 g Bauch.

Geht es ohne Schärfe für Kinder?

Ja. Keine scharfen Chilis wie Chile de árbol verwenden und auf Guajillo und Ancho oder Paprika setzen. Salsa separat reichen und für Kinder weniger Limette und Zwiebel nehmen. Knoblauch und Säure prägen das Gericht: Besser halbieren als ganz weglassen.

Was tun an Tagen ohne Tortillas?

Am nächsten kommt die Weizentortilla. Danach dünnes Pitabrot oder kleine Fladenbrote. Auf Reis oder Toastbrot schmeckt es auch, ist dann aber eher ein Fleischgericht nach Al-Pastor-Art als Tacos.

Geht es im Ofen?

Ja. Ein Gitter aufs Blech setzen, das marinierte Fleisch ohne Überlappung ausbreiten und 8 Minuten bei 230 °C backen. Wenden und weitere 5 bis 7 Minuten; zeigen die Ränder Röststellen, herausnehmen, hacken und mit der Ananas 2 Minuten in der Pfanne nachbraten. Wird zum Schluss in der Pfanne das Wasser verdampft, lässt sich das Fleisch leichter in die Tacos füllen, als wenn alles nur im Ofen gart.

Zu Hause wird nicht geschnitten, sondern geröstet

Wer Tacos al Pastor zu Hause macht, muss den fehlenden Trompo nicht um jeden Preis ausgleichen. Bewahren sollten Sie die rote Marinade aus getrockneten Chilis und Achiote, dünn geschnittenes Schwein, kurze starke Hitze, Ananas und warme Tortillas. Da man das Fleisch nicht wie am Stand abschneiden kann, brät man es, hackt es und röstet es noch einmal. In dieser Reihenfolge entfaltet sich auch in der Pfanne der fröhliche Duft von Al Pastor.

Wer beim Einkauf zögert, schaut zuerst nach Schweinenacken, Maistortillas, Ananas und dann nach Achiote. Nicht alle getrockneten Chilis sind nötig, aber schon eine Sorte verändert den Duft. Ist das Fleisch gebraten, sofort Zwiebel, Koriander und Limette darauf. In dem Moment, in dem man einen kleinen Taco in die Hand nimmt, hat sich die Zeit in der Küche gelohnt.

Quellen