Chili con Carne: der texanische Eintopf mit getrockneten Chilis

Mit oder ohne Bohnen: Der Topf bekommt einen anderen Charakter

Stellen Sie sich vor: Am Abend legen Sie getrocknete Chilis in einen leeren Topf, und nach wenigen Dutzend Sekunden steigt ein süßlicher, rauchiger Duft auf. Die rote Haut bläht sich, der Duft bleibt am Holzlöffel hängen, und das gewohnte Hackfleisch mit Dosentomaten wird in diesem Moment zu einem ganz anderen Gericht.

Chili con Carne trägt einen etwas komplizierteren Namen, als es für ein scharfes Hackfleischgericht nötig scheint. Auf Englisch heißt „chili con carne“ so viel wie „Chili mit Fleisch“, doch manche alten texanischen Rezepte kommen ohne Bohnen und ohne Tomaten aus. Das Chili con Carne, das viele von zu Hause kennen, ist dagegen ein Hausgericht mit roten Bohnen und Tomaten.

Dieses Rezept behält den Kern des texanischen Chilis, Rindfleisch und getrocknete Chilis, und macht daraus eine alltagstaugliche Version mit Bohnen. Die Bohnen kommen nicht von Anfang an in den Topf, sondern erst, wenn die Basis aus Fleisch und Chili steht. So behalten sie ihre Form, und nur die Sauce wird leicht sämig. Auch die Schärfe legen Sie nicht im Topf endgültig fest, sondern stellen sie am Ende mit Limette oder scharfer Sauce für jeden Teller ein. Das ist ein Vorteil beim Kochen zu Hause.

Am Ende sollen Sie entscheiden können, ob sich die Suche nach getrockneten Chilis lohnt oder ob Sie mit dem Paprikapulver aus dem Vorrat beginnen. Mit den Chilis gewinnen Sie Aromaschichten, mit dem Paprikapulver sparen Sie unter der Woche 30 Minuten. In beiden Fällen bilden drei Entscheidungen das Rückgrat des Geschmacks: das Fleisch scharf anbraten, die Chilis nicht verbrennen und die Bohnen erst in der zweiten Hälfte zugeben.

Wer die getrockneten Chilis zu einer glatten Paste verarbeiten will, hat mit einem Stabmixer oder einer kleinen Küchenmaschine leichtes Spiel. Das lohnt sich, wenn Sie die eingeweichten Chilis in 60 bis 90 Sekunden gleichmäßig pürieren möchten und das Gerät auch sonst nutzen. Wenn Sie schon eines besitzen oder eine leicht körnige Paste nicht stört, brauchen Sie nichts zu kaufen und können die Chilis einfach mit dem Messer hacken. Falls Sie eines anschaffen, achten Sie auf Fassungsvermögen, Messer und darauf, ob es Flüssigkeiten verträgt.

Zutaten (für 4 Personen)

Getrocknete Ancho-Chilis sind groß, dunkelrot und duften süß wie Rosinen. Guajillo-Chilis sind lang gestreckt, rot und haben einen leicht säuerlichen Duft. Wenn Sie nicht beide bekommen, geht es auch mit getrockneter roter Chili und Paprikapulver, doch dann tritt die Schärfe leichter in den Vordergrund. Entfernen Sie Kerne und Scheidewände und behalten Sie das geräucherte Paprikapulver bei, dann bleibt die Richtung des Gerichts erhalten.

Wenn Sie online oder im Fachgeschäft nur eine Zutat suchen, wählen Sie das geräucherte Paprikapulver: Es ergänzt das Raucharoma, das hinter Fleisch und Bohnen bleibt, nicht die rote Farbe. Nehmen Sie ein Produkt, dessen Zutatenliste nur Paprika nennt, ohne Chilipulver oder Salz. Haben Sie normales Paprikapulver im Haus und wollen keine getrockneten Chilis verwenden, können Sie darauf verzichten, und der Geschmack funktioniert trotzdem. Prüfen Sie auf der Packung Zutaten und Inhalt.

Zubereitung

Beim Chili con Carne entscheidet nicht die Reihenfolge der steigenden Schärfe, sondern die Reihenfolge, in der die Aromen geschichtet werden. Die getrockneten Chilis werden nicht verbrannt, das Fleisch liegt auf dem Topfboden, und die Bohnen kommen erst spät hinein. Zu jedem Schritt steht auch, wie Sie vorgehen, wenn beim Schmoren zu viel Flüssigkeit verdampft ist.

Tipps zum Kochen

Statt nur zu merken, wann die Hitze reduziert wird, beobachten Sie drei Veränderungen im Topf, dann gelingt es leichter wieder: Der Duft wechselt von süßem Rauch zu geröstetem Fleisch; die Spur in der Sauce, die zuerst sofort verschwindet, bleibt nun 2 Sekunden sichtbar; die Haut der Bohnen bleibt gespannt, und nur die Mitte wird weich.

Ein vorhandener schwerer Topf genügt. Wenn die Blasen selbst bei niedriger Hitze plötzlich groß werden, drehen Sie die Hitze noch weiter herunter und lassen den Deckel etwas weiter offen, damit Dampf entweichen kann. In diesem Rezept hilft es mehr, die Hitze nach der Spur am Boden und der Haut der Bohnen zu regeln, als zusätzliche Geräte anzuschaffen.

Varianten und Serviervorschläge

Statt den Inhalt des Topfes stark zu verändern, ist es reizvoller, den Abstand zwischen Bohnen und Beilage zu variieren. Je nachdem, wozu die rote Sauce gereicht wird, wird dasselbe Chili con Carne zum Mittagessen oder zum Gericht für die Runde.

1. Näher am texanischen Stil ohne Bohnen
   Lassen Sie die roten Bohnen weg und erhöhen Sie das Rinderhack auf 600 g. Die Tomaten bleiben in dieser Hausversion, aber die Intensität von Fleisch und Chili tritt in den Vordergrund. Der Hintergrund des texanischen Chilis ohne Bohnen wird weiter unten unter „Hintergrund des Gerichts“ erläutert.

2. Eine mildere Version für die Woche
   Lassen Sie die Guajillo weg und nehmen Sie 20 g Ancho und 10 g Paprikapulver. Geben Sie keine scharfe Sauce in den Topf; füllen Sie zuerst die Portion für die Kinder ab und geben Sie sie erst dann nur auf die Teller der Erwachsenen.

3. Größere Rindfleischstücke
   Ersetzen Sie die Hälfte des Hackfleischs durch Rinderschulter in 1,5-cm-Würfeln. Braten Sie die Schulter in Schritt 3 an der Oberfläche an, nehmen Sie sie heraus und schmoren Sie sie ab Schritt 4 90 Minuten mit; sie wird dann zart und zerfällt. Weil die Flüssigkeit weniger wird, zwischendurch 50 ml nachgießen.

4. Bohnen als Hauptsache, ohne Fleisch
   Streichen Sie das Rindfleisch und nehmen Sie stattdessen 240 g rote Bohnen, 120 g schwarze Bohnen und 200 g Champignons. Wenn Sie die Pilze zuerst kräftig anbraten, bleibt auch ohne Fleisch Röstaroma am Topfboden. Das ist eine Hausabwandlung, die sich die geschmackliche Achse des Chilis leiht.

5. Mit Reis serviert
   Über Reis geben, mit einem weich gekochten Ei und gehacktem Frühlingslauch dazu. Wenn Sie Käse verwenden, prüfen Sie zuerst die Milchangabe auf dem Etikett und streuen nur wenig darüber. Mit Maischips und Limette wird daraus auch ein leichtes Abendessen oder ein kleines Gericht zum Mitbringen.

Auch in der Küche des amerikanischen Südens gibt es Reisgerichte, die den Geschmack von Fleisch und Bohnen in den gegarten Reis tragen. Stellt man sie neben ein Gericht, in dem der Reis den Duft aufsaugt, wie Jambalaya (auf Japanisch), wird beim Chili con Carne die Art sichtbar, „die Sauce zur Beilage zu tragen“.

Hintergrund des Gerichts

Wenn man an das Chili aus Texas denkt, bleibt man zuerst bei der Frage stehen: „Gehören Bohnen hinein?“ Das alte texanische Chili con Carne, das Serious Eats vorstellt, besteht im Kern aus Rindfleisch und getrockneten Chilis, ohne Bohnen und Tomaten. Das heißt nicht, dass das Hausgericht mit Bohnen falsch wäre. Auch bei gleichem Namen folgen das Wettbewerbs-Chili im Geist des „Texas red“ und das Chili, das sich fürs Familienessen strecken lässt, zwei verschiedenen Strömungen. Ob Bohnen hineinkommen oder nicht, ändert den Zweck des Topfes. (Quelle 1)

In San Antonio kennt man zwischen den 1870er und den 1930er Jahren die Kultur der Chili Queens, Frauen, die auf dem Platz Chili verkauften. Der Duft aus den Töpfen im Freien war für Reisende das Zeichen, einen Teller zu kaufen, und der Platz war ein Ort, an dem sich nicht nur das Essen, sondern auch Gespräch und Musik begegneten. Mit der Ausbreitung von Eisenbahn und Tourismus wurde das Chili aus San Antonio auch weit entfernt vom heimischen Topf bekannt. Die Geschichte der Chili Queens gibt uns den Blick, Chili con Carne nicht als bloße scharfe Hacksauce, sondern als Gericht zu sehen, das Menschen zusammenbringt. (Quellen 2 und 3)

In kulturgeschichtlichen Quellen aus Texas werden Chili mit getrockneten Ancho-Chilis und die Kombination mit Maisbrot und Tortillas vorgestellt. Es gibt auch die Erklärung, dass man bei teurem oder knappem Fleisch die Menge mit Bohnen streckte; dass die Version mit Bohnen aus den Umständen der Haushalte entstand, ist also nicht unnatürlich. Eine Quelle, die das als „Ursprung der gesamten texanischen Küche“ behauptet, gibt es allerdings nicht; hier wird es daher als eine Weisheit des Tisches behandelt. Dass Chili 1977 zum offiziellen Gericht des Bundesstaates Texas wurde, ist ebenfalls ein Anhaltspunkt, um dieses Gericht samt regionalem Stolz und Streit zu betrachten. (Quelle 4)

Beim Nachkochen zu Hause ist nicht entscheidend, ob Bohnen drin sind, sondern dass man die getrockneten Chilis nicht nur im Öl anbrät, sondern einweicht und zu Paste macht. Mit dem süßen Duft der getrockneten Chilis, der braunen Kruste des Rindfleischs und der Säure am Schluss spürt man die Richtung von Texas auch mit roten Bohnen. Erhöht man dagegen nur die Bohnen und gießt immer weiter Wasser nach, verblasst die Kontur des Aromas. Dieses Rezept macht diese Grenze im Haushaltstopf gut lesbar.

Aufbewahren und häufige Fragen

Wie lange hält es sich, und wie wärmt man es auf?

Wenn das Chili etwas abgekühlt ist, füllen Sie es portionsweise in saubere flache Behälter und stellen es in den Kühlschrank. Essen Sie es innerhalb von 2 Tagen, den Tag der Zubereitung eingerechnet; was länger gestanden hat oder dessen Geruch oder Aussehen Ihnen seltsam vorkommt, essen Sie nicht. Auch das japanische Gesundheitsministerium rät, Reste in flache Behälter zu portionieren, damit sie schnell abkühlen, und beim Aufwärmen gründlich auf 75 °C oder mehr zu erhitzen. (Quelle 5)

Zum Einfrieren verschließen Sie portionsweise ohne Toppings luftdicht und verbrauchen es innerhalb von 2 bis 3 Wochen. Im Kühlschrank auftauen, in einen Topf geben, 1 EL Wasser zufügen und bei niedriger Hitze rühren, bis es bis in die Mitte heiß ist. Nach dem Einfrieren platzt die Haut der Bohnen etwas leichter; wenn Ihnen die Textur wichtig ist, essen Sie zuerst die Portion aus dem Kühlschrank.

Ich finde keine getrockneten Chilis

Sie können sie durch 8 g getrocknete rote Chili, 10 g Paprikapulver und 4 g geräuchertes Paprikapulver ersetzen. Die Schärfe hängt von der Sorte der roten Chilis ab: Entfernen Sie zuerst die Kerne, geben Sie nur die Hälfte der Paste in den Topf und probieren Sie. Nachlegen ist einfach, Schärfe wieder herauszunehmen ist schwer.

Ist es ohne Bohnen ein anderes Gericht?

Es ist weniger ein anderes Gericht als ein regionaler und funktionaler Unterschied innerhalb desselben Namens. Ohne Bohnen nähert man sich dem „Texas red“ mit Fleisch und Chili im Mittelpunkt, mit Bohnen ergibt sich eine Hausversion, bei der sich die Sauce strecken lässt und die gut zu einer Sättigungsbeilage passt. Behalten Sie in beiden Fällen die Schritte bei, die Chilis nicht zu verbrennen und dem Fleisch Farbe zu geben.

Es dickt nicht an

Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie es in Schritten von 5 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Ist es danach immer noch wässrig, rühren Sie 1 TL Masa harina in 2 TL Wasser an, geben es dazu und kochen 3 Minuten. Streut man das Pulver direkt hinein, gibt es Klümpchen; deshalb immer zuerst in Wasser anrühren. Ist es dagegen zu fest geworden, geben Sie 30 ml Wasser dazu, erwärmen es bei niedriger Hitze und stellen Salz und Säure ganz am Ende ein.

Kann ich die Schärfe senken?

Um den Eindruck der Schärfe im ganzen Topf zu mildern, reichen Sie Limettensaft, ungesüßten Joghurt oder weißen Reis dazu. Nur Wasser zuzugeben verdünnt den Geschmack; besser nehmen Sie etwas Sauce in einen zweiten Topf und strecken sie dort mit Tomaten und Bohnen. Entfernen Sie beim nächsten Mal Kerne und Scheidewände der getrockneten Chilis und reichen Sie die scharfe Sauce am Tisch.

Quellen