Pizza im New-York-Stil: dünne, faltbare Slice aus dem Backofen zu Hause

Pizza im New-York-Stil: eine Slice, in der Mitte gefaltet

In New York in den USA wird aus einer großen runden Pizza ein breites Dreieck geschnitten, der Länge nach gefaltet und unterwegs gegessen. Das Museum of the City of New York beschreibt die Slice als Alltagsessen der Stadt, das man auf der Straße, auf der Parkbank oder zu Hause auf dem Sofa isst. Wie kann ein Boden so dünn sein und beim Falten trotzdem die Spitze waagerecht halten?

Dieses Rezept folgt der Heimversion von King Arthur Baking. Sie beschreibt die New-Yorker Slice als dünn und faltbar, mit Biss durch das Brotmehl und einer Spitze, die nicht herunterhängt. Es ergibt zwei Pizzen von je 13 Zoll (etwa 33 cm). Der Teig bekommt eine lange Gare bei Raumtemperatur und wird dann auf einem Stein oder Stahl gebacken, der eine Stunde lang vorgeheizt wurde, mit einem kurzen Abschluss unter dem Grill. Das ist ein Rezept für zu Hause, nicht der eine offizielle Standard für alle Pizzerien in New York. Dicke des Bodens, Bräunung, das Verhältnis von Sauce und Käse und die Beläge unterscheiden sich von Laden zu Laden.

Was Pizza im New-York-Stil ausmacht: Einwandererpizza, angepasst an die Öfen der Stadt

Der National Park Service auf Ellis Island führt die moderne Pizza auf Neapel zurück. Er erklärt, dass italienische Einwanderer die Pizza im späten 19. Jahrhundert in die USA brachten. Den New-Yorker Teil der Geschichte erzählt das Museum of the City of New York. Nach seiner Darstellung kam die Pizzakultur Süditaliens im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert mit den Einwanderern an und veränderte sich dann passend zu den Brotöfen und Brennstoffen der Stadt. Die Pizza wurde zu einer großen runden Scheibe, die sich in Stücke schneiden ließ.

Das Museum bringt auch den Wechsel von kohlebefeuerten zu Gasöfen mit Veränderungen an der Pizza in Verbindung. Öl kam in den Teig, damit er bei längerem Backen langsamer austrocknet, und die Beläge wurden auf dieses Backen abgestimmt. Das ist die Deutung des Museums und nur ein Faden der Geschichte, nicht eine einzelne Ursache.

Die Merkmale, die die meisten erkennen, sind die dünne, weite Scheibe, die Slice und die Faltung, die das Tragen erleichtert. Die neapolitanische Pizza ist ein eigener regionaler Stil, und ihre formale Definition gilt hier nicht. Wer beide nach Ofen, Größe und Essweise vergleicht, sieht, wie dasselbe Gericht an verschiedenen Orten unterschiedliche Formen annahm. Dieses Heimrezept wird hier nicht als offizieller Standard für alle Pizzerien in New York dargestellt.

Zutaten für 2 Pizzen (je 13 Zoll / etwa 33 cm)

Alle Mengen stammen aus dem Rezept von King Arthur Baking. Wo ein Gewicht angegeben ist, nehmen Sie das Gewicht. Das Saucenrezept ergibt mehr, als zwei Pizzen brauchen: Nur ein Teil davon kommt auf die Pizzen.

Auswahl und Ersatz

• Brotmehl: Das Rezept verwendet ausschließlich Brotmehl. Andere eiweißreiche Brotmehle können einspringen, aber Eiweißgehalt und Wasseraufnahme unterscheiden sich je nach Produkt, deshalb kann sich der Teig anders anfühlen und dehnen. Bleiben Sie zunächst bei den ursprünglichen 206 g Wasser. Ist der Teig klebrig, nehmen Sie mehr Mehl zum Bestäuben, statt das Wasser ohne Grund zu verringern.
• Mozzarella mit wenig Feuchtigkeit: Suchen Sie den trockeneren Block oder die geriebene Sorte. Das Rezept bevorzugt Vollmilch. Eine fettärmere Version schmilzt anders und schmeckt weniger reichhaltig, betrachten Sie sie also als ein anderes Ergebnis. Frischer Mozzarella enthält viel mehr Wasser und kann die Oberfläche wässrig machen. Tauschen Sie ihn nicht im gleichen Gewicht ein.
• Dosentomaten: Gewöhnliche ganze geschälte Tomaten aus der Dose funktionieren. Die 794 g beziehen sich auf die Dose vor dem Abtropfen.
• Semolina oder Maismehl: Haben Sie keine Semolina, erfüllt gelbes Maismehl dieselbe Aufgabe gegen das Ankleben. Das Körnige unter dem Boden fühlt sich etwas anders an.
• Wasser: Sie brauchen kein New Yorker Leitungswasser. Die verbreitete Behauptung, das Wasser der Stadt mache die Pizza aus, ist für dieses Rezept keine Voraussetzung.
• Keine Extras im Hauptrezept: Olivenöl, frisches Basilikum und Pepperoni gehören nicht zu dieser Formel.

Ausrüstung

• Große Rührschüssel
• Leicht geölte(r) Behälter mit luftdichtem Deckel für die Teigkugeln
• Sieb zum Abtropfen der Tomaten
• Küchenmaschine zum groben Pulsieren der Tomaten
• Pizzastein oder Backstahl
• Pizzaschieber oder ein umgedrehtes Backblech
• Kuchengitter
• Ofenhandschuhe

Zubereitung: vom Teig zur gefalteten Slice

Fehlerbehebung

Aufbewahrung und Reste

• Übrige Sauce: King Arthur Baking empfiehlt, sie abgedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufzubewahren oder für längere Lagerung einzufrieren.
• Übrig gebliebene gebackene Pizza: FoodSafety.gov rät, gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank zu stellen, sie innerhalb von 4 Tagen zu verbrauchen und auf 74°C zu erhitzen. Das Rezept schlägt außerdem vor, übrige Slices auf dem Stein oder Stahl aufzuwärmen, damit die Unterseite wieder knusprig wird.

Variationen

1. Andere Brotmehle: Brotmehle dehnen sich von Marke zu Marke unterschiedlich. Beginnen Sie mit den ursprünglichen 206 g Wasser. Die Hydration zu ändern ist ein eigenes Experiment.
2. Maismehl statt Semolina: Gelbes Maismehl verhindert das Ankleben genauso gut, mit etwas anderer Körnung.
3. Vollmilch- oder fettärmerer Mozzarella: Das Rezept bevorzugt Vollmilch. Fettärmerer Mozzarella schmilzt anders und ist weniger reichhaltig, betrachten Sie ihn also nicht als gleichwertig.
4. Stein oder Stahl: Das Rezept nennt beides als Möglichkeit. Sie leiten Hitze unterschiedlich weiter und bräunen den Boden verschieden, die Zeiten sind also ein Richtwert, kein Versprechen.
5. Sechs Slices oder Super Slices: Ob Sie die Pizza in 6 Stücke oder in 2 große schneiden, verändert, wie sie gegessen wird, nicht die Formel.

Von der New-Yorker Slice zum Ofen zu Hause

Das Museum of the City of New York stellt die Slice als praktisches Essen dar: schnell, tragbar und leicht zu falten, zu Hause oder draußen in der Stadt. Zu Hause bestimmen drei Entscheidungen das Ergebnis: wann Sie die lange Gare beginnen, welchen Mozzarella Sie kaufen und ob Sie auf Stein oder Stahl backen. Stimmen Sie diese auf Ihre Küche und die Grenzen Ihres Ofens ab, dann zeigt Ihnen die Faltung der Slice, wie nah Sie herangekommen sind.

Häufige Fragen

Wie unterscheidet sie sich von neapolitanischer Pizza?

Diese Heimversion ist eine große, dünn gedehnte Scheibe, die zum Schneiden und Falten gedacht ist, mit einer Formel für ein längeres Backen im Haushaltsofen. Die neapolitanische Pizza ist ein eigener regionaler Stil. Keine von beiden ist der einzige Maßstab für die andere.

Kann ich beliebiges Brotmehl verwenden?

Das Rezept verwendet ausschließlich Brotmehl. Andere eiweißreiche Brotmehle können einspringen, aber die Produkte unterscheiden sich, deshalb kann der Teig Wasser anders aufnehmen und sich anders dehnen.

Was, wenn ich keinen Pizzastein habe?

Das Rezept nennt auch einen Backstahl. Eine für die Temperatur geeignete Gusseisenpfanne ist eine weitere Möglichkeit, aber ihre Hitze ist anders, sodass sie möglicherweise nicht in derselben Zeit bäckt. Richten Sie sich nach der Farbe der Unterseite.

Kann ich den Teig am Vortag zubereiten?

Ja. Nachdem Sie die Kugeln geformt und 8 bis 10 Stunden bei Raumtemperatur haben gehen lassen, stellen Sie sie bis zu 3 Tage in den Kühlschrank. Lassen Sie den Teig vor dem Backen mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen, während der Ofen vorheizt.

Was mache ich mit übriger Sauce und Pizza?

Bewahren Sie übrige Sauce bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie ein. Stellen Sie gebackene Pizza innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, essen Sie sie innerhalb von 4 Tagen und erhitzen Sie sie auf 74°C.

Quellen