Tlayuda: das Rezept für die große Tortilla aus Oaxaca (Mexiko)

Es beginnt in dem Moment, in dem sich die große Tortilla auf der Platte wölbt

Legt man eine große Tortilla auf eine trockene Platte, wölben sich die Ränder ein wenig, und hier und da erscheinen braune Flecken. Darauf streicht man dünn schwarze Bohnen, zupft weißen Käse darüber, fügt Kohl und Salsa hinzu. Die Tlayuda (tlayuda / clayuda), wie man sie auf Nachtmärkten und in einfachen Lokalen in Oaxaca findet, ist ein großes Gericht, das den Duft von Mais in den Mittelpunkt stellt.

Auf den ersten Blick wirkt sie wie ein riesiger Taco, doch der Kern ist ein anderer. Sie wird nicht klein aufgerollt wie Tacos al Pastor: Auf eine eher trocken geröstete große Tortilla kommen das Umami des Schweinefetts namens Asiento, schwarze Bohnen, der zupfbare Käse aus Oaxaca namens Quesillo, Gemüse und Salsa. Vor Ort wird sie manchmal offen, manchmal zur Hälfte gefaltet serviert.

Schwierig in der Hausküche ist nicht, üppig zu belegen. Nimmt man feuchte Bohnen und handelsübliche Tortillas unverändert, sackt alles weich zusammen, noch bevor man isst. Statt die große Tortilla aus Oaxaca perfekt nachzubilden, zielt dieses Rezept darauf, auf einer Platte oder Pfanne für zu Hause „trockene Röstigkeit, kräftige Bohnen, zupfbaren Käse und säuerliche Salsa" zu bewahren.

Auch innerhalb der mexikanischen Küche gehen die gedämpften, weichen Tamales, die Chilaquiles, bei denen die frittierte Tortilla durch die Salsa gezogen wird, und der Pozole Rojo, der in roter Brühe erwärmt wird, mit Wasser genau umgekehrt um. Die Tlayuda wird bis zum Schluss durch Hitze und Trockenheit der Platte getragen.

Tlayuda, ein Gericht, das die Maiskultur von Oaxaca groß gemacht hat

Die Regierung des Bundesstaates Oaxaca führt in einem Artikel über die Maiskultur des Staates Tlayudas, Tostadas, Tamales, Pozole und Atole als Gerichte auf, die aus Mais entstehen. In der Ankündigung „Del Comal para el Mundo. La Tlayuda 2025" behandelt sie die Tlayuda als Sinnbild der Esskultur von Oaxaca. Große Platte, Mais und abendlicher Tisch sind hier eins.

Die Grundlage der Tlayuda ist eine große, dünne, etwas trockene Tortilla. Bei der Tlayuda istmeña von Larousse Cocina werden auf die Tlayuda Asiento, Bohnen, Käse, Gemüse, Fleisch usw. geschichtet. Je nach Region und Lokal wechseln Tasajo, Cecina, Chorizo, Chapulines, Avocado, Radieschen oder Tomate.

Das sind die Achsen, die man bewahren sollte, wenn man sie anderswo zubereitet.

Statt genau dieselben Zutaten zu suchen, vermeidet man Fehler besser, indem man zuerst entscheidet, was man nicht ersetzen darf. Nur mit Weizentortillas ist es zu geschmeidig und rutscht in Richtung Burrito. Mit gesüßten schwarzen Bohnen neigt sich der Duft zum Gebäck. Ein Käse, der nicht nur schmilzt, sondern etwas Zupfstruktur behält, kommt Oaxaca näher.

Zutaten für 4 Stück

Mit dieser Menge entstehen 4 Tlayudas von etwa 20 bis 25 cm Durchmesser. Gibt es keine handelsübliche große Maistortilla, ist es besser, eine von etwa 20 cm zu nehmen und leicht zu belegen, als zwei kleine übereinanderzulegen.

Was man suchen sollte

Bei der Tlayuda sind nicht Rindfleisch oder Kohl entscheidend. Drei Dinge machen den Unterschied: die schwarzen Bohnen, eine Platte, die leicht trockene Hitze abgibt, und ein Werkzeug, um die Salsa grob zu zerdrücken.

Bei den schwarzen Bohnen nimmt man salzige Kochbohnen, keine gesüßten schwarzen Bohnen. Aus der Dose zuerst abtropfen lassen und nur 120 ml der Flüssigkeit zum Anpassen der Konsistenz aufheben: So wird der Bohnengeschmack nicht verdünnt.

Bei der Tlayuda ist die Kontaktfläche wichtiger als die Hitzequelle. Wenn sich in einer kleinen Pfanne die Ränder abheben, wird nur die Mitte feucht und nur der Rand verbrennt. Mit einer dicken Platte oder Plancha lässt sich die ganze Tortilla aufbacken und dabei trocknen.

Bei der Salsa passt eine Körnung, in der verbrannte Schalen und Kerne etwas übrig bleiben, besser als im Mixer völlig glatt zu pürieren. Mit einem Mörser presst man das Wasser der Tomate nicht zu stark aus und behält einen röstigen Biss.

Zubereitung

Zuerst Bohnen und Salsa kräftig zubereiten, zuletzt die Tortilla aufbacken und zusammensetzen. Je länger die fertige Tlayuda steht, desto mehr Wasser wandert in die Grundlage. Schließen Sie sie direkt vor dem Servieren einzeln ab.

Wer sie anderswo nachbildet, achtet zuerst auf Feuchtigkeit, nicht auf Mehl

Große Tortillas für Tlayuda gibt es in normalen Supermärkten fast nie. Findet man in einem Importladen größere Maistortillas, ist das der kürzeste Weg. Hat man nur kleinere, ist es zufriedenstellender, leichter zu belegen und sie als „geröstete Bohnentortilla" zu essen, statt eine künstlich groß wirken zu lassen.

Weißes Maismehl wie Harina P.A.N. eignet sich für Arepas oder Pupusas, ist aber nicht dasselbe wie die Nixtamal-Masa traditioneller Tlayudas. Wer aus Mehl arbeitet, sucht nach Masa harina, Instant corn masa flour oder Tortilla-Mehl. Mit Maisgrieß oder Maisstärke zu einer großen Fläche ausgerollt, reißt sie leicht und der Biss ist ein anderer.

Beim Käse passt es besser, ihn nicht vollständig schmelzen zu lassen. Der Quesillo aus Oaxaca zeichnet sich durch zupfbare Struktur aus: Käsefäden fein zupfen und den Schmelz mit Mozzarella ergänzen, dann kommt man nahe heran. Mit nur Pizzakäse dominieren Salz und Fett, und der Bohnenduft tritt nicht hervor.

Wo man leicht scheitert

Beim ersten Stück den Belag zurückhaltend halten. Gelingt es, mehr Fleisch und Avocado beim zweiten. Bei großen Gerichten wird es schwerer zu essen, je üppiger man belegt. Gerade richtig ist es, wenn beim Anheben vom Teller die Bohnen nicht fließen und sich der Rand ein wenig knickt.

Essen und Menü

Die Tlayuda isst man mit Messer und Gabel oder zur Hälfte gefaltet mit der Hand. Am Tisch presst man Limette aus und gibt nach und nach Salsa dazu. Heiß ist der Rand knusprig; mit der Zeit macht die Feuchtigkeit von Bohnen und Käse sie saftig. Es ist ein Gericht, das am besten schmeckt, wenn man einen Bissen isst, bevor man ein Foto macht.

Als Menü hält man die Suppe leicht. Statt neben schweren Hauptgerichten wie Birria de Res oder Mole Poblano passen Bohnensuppe, Kohl mit viel Limette oder gebratenes Gemüse. Für die Säure von Meeresfrüchten nimmt etwas Aguachile die Schwere von Fleisch und Bohnen.

Ohne Fleisch die Bohnen auf 120 g erhöhen und 120 g gebratene Pilze zugeben. Für eine vegane Variante das Schmalz durch Reisöl ersetzen, den Käse weglassen und die Avocado dicker schneiden. Da aber das Ziehen des Quesillo und der Duft des Asiento der Kern der Tlayuda sind, findet man sich leichter zurecht, wenn man beim ersten Mal mit Milchprodukten und Schmalz die Geschmacksachse kennenlernt und erst dann ersetzt.

Aufbewahren und Aufwärmen

Eine zusammengesetzte Tlayuda eignet sich nicht zum Aufbewahren. Bleibt etwas übrig, trennt man Tortilla, Bohnen, Salsa, Gemüse und Fleisch. Die schwarze Bohnenpaste, leicht abgekühlt, hält sich im Behälter 2 Tage im Kühlschrank; auch die Salsa etwa 2 Tage. Das Rindfleisch isst man im Kühlschrank innerhalb eines Tages.

Zum Aufwärmen die Bohnen in der Mikrowelle bei 600 W 1 Minute erwärmen und, wenn sie fest sind, 2 TL Wasser einrühren. Die Tortilla in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze pro Seite 40 Sekunden aufbacken. Lässt man sie nach dem Bestreichen mit Bohnen lange liegen, erholt sie sich nicht: Auch beim Wiedererwärmen wird zuletzt zusammengesetzt.

Zum Einfrieren eignen sich nur die Bohnen. Portionsweise flach einfrieren und innerhalb von etwa 2 Wochen verwenden. Nach dem Auftauen trennt sich leicht Wasser: im kleinen Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen, und sobald es blubbert, 1 Minute neu durcharbeiten, bevor man es aufstreicht.

Häufige Fragen

F1. Geht es mit Weizentortillas?

Ja, aber der Eindruck des Gerichts ändert sich. Weizentortillas sind geschmeidig und rutschen mit Bohnen und Käse in Richtung Burrito oder Quesadilla. Um den Charakter der Tlayuda zu treffen, suchen Sie zuerst Maistortillas. An Tagen mit Weizen wird sie auf der Platte zu stark getrocknet hart: kurz bei mittlerer bis schwacher Hitze erwärmen.

F2. Was nimmt man, wenn es keinen Oaxaca-Käse gibt?

Zupfkäse und Mozzarella mischen. Zupfkäse allein schmilzt schwach, Mozzarella allein gibt leicht Wasser ab. Bei 2 Teilen Zupfkäse auf 1 Teil Mozzarella bekommt man sowohl die zupfbare Konsistenz als auch leichtes Schmelzen.

F3. Kann man das Schmalz weglassen?

Es geht mit Reisöl. Das Schweinearoma des Asiento wird dann aber schwächer. Wechselt man das Öl, die Bohnen kräftig einkochen und mit gerösteter Salsa und Limette deutlich nachwürzen: So wird der Geschmack nicht verwaschen. Auch bei Schmalz nur dünn auftragen, sonst wird die Grundlage schwer.

F4. Kann man die Reihenfolge ändern?

Bohnen und Salsa lassen sich vorher zubereiten, das Aufbacken der Tortilla und das Zusammensetzen kommen zuletzt. Setzt man vorher zusammen und lässt es stehen, wandert, so sorgfältig man auch arbeitet, das Wasser. Am Tisch einzeln abgeschlossen bleibt die Knusprigkeit des Rands.

F5. Geht es auch für Familien, die keine Schärfe mögen?

Ja. Kerne und weiße Scheidewände der Chili entfernen und die Menge halbieren. Auch ohne Schärfe bleibt der Röstduft der Salsa, wenn man Tomate und Zwiebel bei mittlerer bis starker Hitze bis zu Röstflecken röstet. Chilisauce erst auf dem Teller der Erwachsenen zuzugeben stört das Gesamtbild weniger.

Quellen