Shrimp and Grits: Garnelen und grober Maisbrei, getrennt fertiggestellt

Die Tafel des Lowcountry: vom Frühstück am Meer zum Abendteller

Grits sind gemahlener, getrockneter Mais. In einem Nachschlagewerk, das auf Unterlagen der University of South Carolina beruht, werden sie als Lebensmittel beschrieben, dessen Körnung je nach Mahlart von grob bis fein reicht. Wie Reis oder Brot sind sie eine Basis, die den Geschmack aufnimmt: Im Bundesstaat essen manche sie nur mit Salz und Butter, andere mit Schinken-Gravy oder Garnelen [1].

Lowcountry bezeichnet die Küstenebene von South Carolina und Georgia. Gezeitenbuchten und Inseln reihen sich aneinander; aus dem Meer kommen Garnelen, vom Land Mais und Reis. Die Nähe der Zutaten brachte die Idee hervor, Meeresfrüchte auf ein weich gekochtes Getreide wie auf einen zarten Teller zu legen.

Es wäre allerdings nicht korrekt, Shrimp and Grits an einen einzelnen Koch oder ein einzelnes Lokal zu binden. Das Levine Museum of the New South, das die Geschichte des Südens vorstellt, nennt als mögliche Überlagerung hinter dem Gericht die Esskultur der Gullah Geechee, den Mais der indigenen Bevölkerung und europäische Essgewohnheiten und sagt, die erste Küche lasse sich nicht bestimmen [2]. Auch der National Park Service erklärt, dass die Esskultur der Gullah Geechee als Verbindung von aus West- und Zentralafrika stammendem Wissen mit den Meeresfrüchten und Feldfrüchten der Küste weitergegeben wurde [3].

Ebenfalls dokumentiert ist, dass das, was zunächst ein schlichtes Frühstücksgericht war, in den 1980er-Jahren durch den Koch Bill Neal als Hauptgericht zum Abendessen bekannt wurde und ein Artikel von Craig Claiborne in der New York Times 1985 die landesweite Bekanntheit steigerte [2]. Dass South Carolina Grits 1976 zum offiziellen Lebensmittel des Bundesstaats erklärte, ist ebenfalls ein Hinweis darauf, dass es kein bloßes Touristengericht ist, sondern ein Essen mit Wurzeln im Alltag des Landes [4].

Gerade weil man den genauen Ursprung nicht auf einen festlegen kann, sind regionale Unterschiede kein Mangel des Gerichts, sondern seine Geschichte. Zwischen dem Haus, das es schlicht als Frühstück an der Küste isst, und dem Lokal, das es als Abendteller mit Käse und Gravy schichtet, unterscheidet sich das Gewicht an der Löffelspitze trotz gleichen Namens. Beim Mitnehmen in die eigene Küche entscheidet man besser, statt diesen Unterschied zu verbergen, Mehlkörnung und Reihenfolge der Garnelen passend zum eigenen Tisch, und das ist auch treuer zum Weg des Gerichts.

Deshalb gibt es nicht den einen örtlichen Teller. Es gibt weiße Grits mit geschmolzenem Käse, Gravies mit dem Salz von Schinken oder Speck, Varianten mit Tomate oder Blattgemüse und solche mit scharfer Wurst. Auch auf den Tellern der Lokale, die das Tourismusbüro von South Carolina vorstellt, sieht man Unterschiede: Okra, Grünkohl, Tomate, Schinken, Chorizo [5]. Wer diese Bandbreite kennt, muss nicht zwanghaft denken, eine Version mit den Milchprodukten und tiefgekühlten Garnelen, die man zu Hause hat, sei „vom Original abgewichen“.

Ähnliches Würzgemüse wie bei Shrimp Étouffée (Artikel auf Japanisch) oder Jambalaya (Artikel auf Japanisch) aus Louisiana wird mitunter verwendet, doch es ist ein anderer Weg als bei Gerichten, in denen Reis und Mehlschwitze die Hauptrolle spielen. Hier steht der Brei mit erhaltenen Maiskörnern im Mittelpunkt.

Zutaten (für 4 Portionen)

Was auf der Mehltüte zu prüfen ist, und was man nicht kaufen muss

Grits und Maisgrieß sind Bezeichnungen, die im Laden leicht durcheinandergeraten. Gewünscht ist hier ein grobes Mehl, in dem man die Körner sieht. Man kann es auch nur mit einem feinen, als „Corn Flour“ bezeichneten Mehl zubereiten, doch dann wird der Brei glatt, und das Gefühl, Maiskörner zu kauen, ist schwächer. In diesem Fall beginnen Sie von Anfang an mit 650 ml Wasser, verkürzen die Kochzeit auf 15–20 Minuten und rühren, damit das Mehl nicht auf den Boden sinkt.

Gelbes Mehl bringt leichter Duft und Farbe, weißes passt zur Farbe der Milchprodukte. In beiden Fällen funktioniert das Gericht, solange die Garnelensoße oben liegt; wer sich dem örtlichen steingemahlenen Grits annähern möchte, für den lohnt es sich, die Körnung online oder im Importladen zu prüfen.

Paprikapulver ist kein scharfer Chili, sondern gibt den Garnelen rotorange Farbe und einen trocken-süßen Duft. Haben Sie edelsüßes Paprikapulver zu Hause, kaufen Sie nichts nach. Wenn Sie kaufen, ist der einzige Punkt zu prüfen: „Es soll edelsüßes Paprikapulver sein, kein scharfes und kein Chilipulver“.

Für einen einmaligen Kauf gibt es einen Grund, wenn Sie es oft für Schmorgerichte verwenden, doch wer zunächst nur das Mehl ausprobieren will, braucht es nicht. Den Geschmack bestimmt weniger die Marke des Paprikas als die Mehlkörnung und das Wasser der Garnelen.

Um 400 g Garnelen auf einmal ohne Überlappen auszubreiten, ist eine breitere Fläche als eine übliche Pfanne von etwa 20 cm handlicher. Wer 4 Portionen auf einmal braten will, prüft Breite und Eignung für den eigenen Herd. Wer eine gewöhnliche Pfanne hat, in der man in kleinen Mengen braten kann, muss nichts nachkaufen.

Sechs Abzweigungen, die die Geschmacksachse verändern

Shrimp and Grits wird nicht besser, je mehr Zutaten man hinzufügt. Ändert man nur eines von Basisbrei, Salz der Garnelen und abschließender Säure, entsteht aus denselben Schritten ein anderer Tisch.

1. Grits mit Salz und Butter: Den Cheddar weglassen und die Butter auf 40 g erhöhen. Für den direkten Geschmack von Garnelenfond und Speckduft.
2. Abendessenversion mit kräftigem Käse: Cheddar auf 90 g und den Zitronensaft zum Abschluss auf 20 ml erhöhen. Ein Teller, der eine gehaltvolle Soße auffängt.
3. Küstenstil mit Tomate und Okra: Nach dem Anbraten des Würzgemüses 150 g gewürfelte Tomaten und 80 g in Scheiben geschnittene Okra zugeben und den Fond auf 150 ml reduzieren. Da viel Wasser enthalten ist, 5 Minuten einkochen, bevor die Garnelen hineinkommen.
4. Schärfe pro Teller aufteilen: Cayenne nicht in den Topf geben, scharfe Soße am Tisch ergänzen. Auch wenn die Familie unterschiedlich scharf isst, bleibt die Süße der Garnelen erhalten.
5. Raucharoma der Wurst: Den Speck durch 120 g Andouille oder Räucherwurst ersetzen und mit 1 g Salz beginnen. Bei fettarmem Produkt nur 1 TL Öl ergänzen.
6. Der Tag, an dem man die Garnelen austauscht: Bei 400 g Jakobsmuscheln die Dicke angleichen und jede Seite 2 Minuten braten. Bei Weißfisch in 2-cm-Würfel schneiden und zuletzt in die Soße geben, damit er nicht zerfällt. Die Konsistenz ändert sich; es ist eher eine Wahl, die Zutaten im Kühlschrank nicht zu verschwenden, als den Namen des Gerichts zu wahren.

Regionale Unterschiede zu kennen, erleichtert die Wahl der Ersatzzutaten

In den Quellen aus South Carolina kehrt immer wieder das Gerüst aus Garnelen und stone-ground Grits wieder [5]. Was man dazugibt, wechselt je nach Lokal und Familie: Käse, Schinken, Tomate, Blattgemüse und scharfe Wurst schaffen jeweils eine eigene Richtung.

Bei der Nachbildung anderswo macht eher der Umgang mit dem Mehl als die Garnelensorte den Unterschied. Tiefgekühlte Garnelen, im Kühlschrank langsam aufgetaut und an der Oberfläche trocken getupft, verdünnen die Soße beim Braten kaum. Zu feines Maismehl dagegen dickt schnell ein; kocht man es mit demselben Wasser und derselben Zeit wie grobes Mehl, wird es schwer.

Beim Einkauf ist die Reihenfolge, auf die man zuerst schaut, also nicht „stammt es von dort?“, sondern diese drei Punkte:

• Sind im Mehl noch Körner zu sehen?
• Sind die Garnelen roh, und lassen sie sich nach dem Auftauen trocken tupfen?
• Lässt sich die Schärfe auf Paprikapulver und scharfe Soße aufteilen?

Sind diese drei Punkte erfüllt, bricht die Struktur des Lowcountry-Tellers, „ein Getreide mit Meeresgut darauf“, auch mit weißen Grits oder mit Paprika statt grüner Paprika nicht zusammen.

So rettet man einen misslungenen Topf

Grits ziehen beim Abkühlen plötzlich an. Ist die Masse im Topf „etwas locker“, ist das genau die richtige Konsistenz auf dem Teller. Die Garnelensoße dagegen wird kurz vor dem Anrichten eingekocht, bis sie den Löffelrücken dünn überzieht. Die beiden nicht im selben Topf fertigzustellen schützt nicht nur das Aussehen, sondern auch die Konsistenz.

Am nächsten Morgen: Grits und Garnelen getrennt aufbewahren

Bleibt etwas übrig, füllen Sie Grits und Garnelensoße in zwei getrennte flache Behälter. Bewahrt man alles wie ein Reisgericht in einem Behälter gemischt auf, lockert das Wasser der Garnelen die Grits, und sie trennen sich beim Aufwärmen leicht.

FoodSafety.gov rät, leicht verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in flachen Behältern in den Kühlschrank zu stellen, bei Raumtemperatur über 32 °C innerhalb von 1 Stunde [7]. Zum Essen geben Sie 1 bis 2 EL Wasser oder Milch zu den Grits und erwärmen sie langsam bei kleiner Hitze. Die Garnelensoße wärmen Sie in einem anderen Topf auf, ohne sie zu kochen, damit die Garnelen nicht hart werden. Aus Sicherheitsgründen gelten bei Kühlschranklagerung höchstens 4 Tage, doch bei diesem Gericht schmeckt es mit Blick auf die Konsistenz der Garnelen besser, wenn man es bis zum nächsten Tag aufisst [8].

Grits allein lassen sich auch einfrieren. Frieren Sie sie flach in Einzelportionen ein; nach dem Auftauen lockern Sie sie mit Milch und Butter auf, oder Sie braten sie als Grits-Kuchen. Mit untergemischten Garnelen empfehlen wir das Einfrieren nicht, denn die Garnelen werden beim Auftauen leicht hart.

Häufige Fragen

Sind Grits und Polenta dasselbe?

Beides ist gemahlener, gekochter Mais, aber Rohstoff, Mahlart und regionale Bezeichnung unterscheiden sich. Für diesen Teller geben Sie „grob gemahlen“ den Vorrang vor dem Produktnamen. Haben Sie nur feine Polenta, können Sie sie mit der Anpassung aus der Zutatentabelle (650 ml Wasser, 15–20 Minuten Kochzeit) zubereiten, doch die Körnigkeit ist schwächer.

Kann man tiefgekühlte Garnelen direkt in den Topf geben?

Im Kühlschrank auftauen und die Oberfläche trocken tupfen, dann verwenden. Gefroren senken sie die Temperatur im Topf, die Soße wird wässrig, und nur die Mitte der Garnelen gart verspätet. Auch wenn es eilt: Nach dem Auftauen im Beutel unter fließendem Wasser immer abtupfen.

Geht es auch ohne Speck?

Ja. Braten Sie Zwiebel und Sellerie in 2 TL Olivenöl an und ersetzen Sie den Fond durch Fischfond, dann wird es leichter im Geschmack. Da das Raucharoma fehlt, nehmen Sie geräuchertes Paprikapulver oder geben zum Schluss etwas mehr schwarzen Pfeffer dazu, dann kehrt der Umriss zurück.

Kann man es essen, wenn man Schärfe nicht mag?

Verwenden Sie edelsüßes Paprikapulver und lassen Sie den Cayenne weg, dann wird es nicht scharf. Wenn Sie die scharfe Soße nicht in den Topf mischen und Erwachsene sie am Tisch auf ihren Teller geben, bleiben die Süße der Garnelen und die Milde des Käses erhalten.

Kann man es fürs Frühstück am Vortag vorbereiten?

Die Grits allein kann man am Vortag machen. Im Kühlschrank werden sie fest; am nächsten Morgen geben Sie jeweils 2 EL Milch oder Wasser dazu und bringen sie bei kleiner Hitze auf Breikonsistenz zurück. Die Garnelensoße bereitet man besser kurz vor dem Essen zu, dann wird das Fleisch weniger hart.

Nährwertangaben (Richtwerte pro Portion)

Die Werte schwanken je nach Speck, Käse, Fond und Größe der Garnelen. Zum Salzsparen verwenden Sie ungesalzenen Fond, reduzieren den Speck auf 60 g und gleichen den Geschmack mit Zitrone und schwarzem Pfeffer aus.

Quellen