Shrimp Creole: Garnelen in Tomatensoße nach Art Louisianas

Rote Soße auf weißem Reis: das Gefühl der Küchen von New Orleans

Hackt man Zwiebel, Sellerie und Paprika in den Topf, steigt noch vor dem Geräusch des Öls ein grüner Duft auf. Dazu kommt Tomatenmark, das man an den Boden drückt und anröstet, dann Dosentomaten, Thymian, Oregano und geräuchertes Paprikapulver. Sobald die Soße sämig wird und die Garnelen hineinkommen, wechselt ihr graues Fleisch auf einmal ins Rosa, und die Küche rückt näher an ein Speiselokal in Louisiana.

Shrimp Creole: Garnelen, in einer Soße aus Tomate, Zwiebel, Sellerie und Paprika geschmort und über weißen Reis gegeben. Unter den Gerichten Louisianas gart Jambalaya (Artikel auf Japanisch) den Reis im Topf mit, und Gumbo (Artikel auf Japanisch) gibt eine mit dunkler Mehlschwitze gebundene Brühe über den Reis. Étouffée (Artikel auf Japanisch), mit einer helleren Schwitze als bei der Tomate und einem Garnelenfond im Vordergrund, ist das nächste Verwandte. Shrimp Creole scheint dazwischen zu liegen, doch zu Hause gelingt es am sichersten, wenn man trennt: „Der Reis wird separat gekocht“, „die Tomatensoße wird separat eingekocht“ und „die Garnelen werden zum Schluss nur kurz gegart“.

Auch vor Ort gibt es Spielraum: Manche nehmen etwas Mehlschwitze, andere kochen nur die Tomate ein; manche kochen einen Fond aus den Schalen, andere nehmen tiefgekühlte Garnelen und arbeiten schnell. Dieser Artikel bietet eine Zusammenstellung an, deren Zutaten im Supermarkt leicht zu bekommen sind und sich in den anderen Artikeln zur Küche Louisianas weiterverwenden lassen. Garnelen und Dosentomaten kauft man in der Nähe und besorgt nur die Gewürze dazu, die den Unterschied machen.

Wer schon Dirty Rice oder Red Beans and Rice gekocht hat, kann die „Holy Trinity“ des Würzgemüses und die Gewürze unverändert wiederverwenden. Es ist leichter als der frittierte Po'Boy (Artikel auf Japanisch), und als Reisgericht lässt sich die Flüssigkeit einfacher einstellen als bei Jambalaya.

Zutaten (für 4 Portionen)

Mengen für eine tiefe Pfanne mit 24 bis 26 cm Durchmesser oder einen flachen, dickwandigen Topf. Garnelen mit Schale werden geschält; die Schalen in 300 ml Wasser 10 Minuten kochen, ergibt einen einfachen Garnelenfond. An hektischen Tagen können Sie auch mit ungesalzener Hühnerbrühe oder Wasser kochen. Wichtig ist, die Garnelen nicht zu lange zu schmoren.

Was beim Einkauf Kopfzerbrechen macht

Garnelen, Zwiebel, Sellerie, Paprika und Dosentomaten reichen aus dem Supermarkt vor Ort. Es gibt nichts Besonderes zu kaufen. Den Unterschied machen die Gewürze, die verhindern, dass allein die Tomate das Gericht in Richtung europäischen Schmorgerichts zieht, und ein Prüfwerkzeug, damit die Garnelen nicht hart werden.

Geräuchertes Paprikapulver ist eine Hilfslinie der Hausversion, wenn man weder Andouille noch geräuchertes Fleisch verwendet. Shrimp Creole enthält selbst kein Fleisch, doch ein wenig des roten Dufts der Küche Louisianas verhindert, dass die Süße der Dosentomaten eintönig bleibt. Es lässt sich auch für Gumbo (Artikel auf Japanisch) und Jambalaya verwenden.

Oregano verändert den Umriss der Tomatensoße schon in kleiner Menge. Er bindet die Süße der Dosentomaten, die grüne Paprika und den Duft der Garnelen: Wenn Sie ein altes Glas zu Hause haben, riechen Sie daran, und ist der Duft schwach, lohnt sich nur hier ein Neukauf.

Garnelen erkennt man leicht am Aussehen, doch in der Soße verliert man den Garzustand leicht aus den Augen. An Tagen mit größeren oder aufgetauten Garnelen hilft ein Thermometer, ruhig zu entscheiden, ob man noch etwas weiterköchelt oder jetzt aufhört.

Zubereitung

Man kocht den Reis separat, bereitet die Soße zu und gibt zum Schluss die Garnelen hinein. Trennt man die Schritte, kann man korrigieren: einkochen, wenn die Soße zu dünn ist, abschalten, wenn zu viele Garnelen drin sind. Wer nach dem Zugeben der Garnelen lange zögert, macht sie hart; halten Sie also Reis und Teller vor Schritt 6 bereit.

Anpassungstabelle je nach Zutatenlage

Wer mit Garnelen in der Schale die örtliche Art anstrebt, bekommt mit einem Fond aus den Schalen einen tieferen Duft. Zu Hause wirkt es sich aber stärker aus, die Garnelen nicht zu lange zu garen, als den Fond. Auch mit Schalenfond werden die Garnelen hart, wenn Sie in Schritt 6 länger als 5 Minuten kochen, und die schlechte Konsistenz überwiegt den schönen Duft.

Beurteilen Sie die Dicke der Tomate eher am Zustand des Topfes als an den Zahlen des Rezepts. Das Wasser der Dosentomaten unterscheidet sich je nach Hersteller, und das Einkochen verläuft selbst bei gleichen 400 g unterschiedlich. Verschwindet die Spur des Holzlöffels sofort, ist es dünn; haftet es am Boden und spritzt, ist es zu dick. Mit diesen beiden Hinweisen lässt es sich schon beim ersten Mal korrigieren.

Was leicht schiefgeht

Shrimp Creole wird nicht schon dadurch stimmig, dass man es scharf macht. Schärfe lässt sich am Ende ergänzen, doch ein zu kurz angeschwitzter Trinity und eine zu wenig eingekochte Tomate sind auf dem Teller schwer zu korrigieren. Die Reihenfolge lautet: erst das Würzgemüse süß werden lassen, die Soße verdichten und dann die Schärfe nach und nach darüberlegen.

So isst man es, Aufbewahren, Aufwärmen

Stellen Sie am Tisch weißen Reis, Shrimp Creole, Zitrone und scharfe Soße getrennt hin; so kann jeder seinen Teller anpassen. Wer Säure mag, nimmt Zitrone, wer Schärfe möchte, scharfe Soße, Kinder und Schärfemuffel essen es pur. Wer die Schärfe nicht im Topf festlegt, macht das Gericht zu Hause bekömmlicher.

Als Beilage passt zuerst weißer Reis, weniger Brot. Im Zusammenhang mit der Küche Louisianas ist der Reis weniger Beilage als die Hauptperson, die die Soße auffängt. Als Beilagen eignen sich eher Gurkenpickles, einfache Blattsalate oder Coleslaw mit Zitrone als ein kräftiges Fleischgericht. Kocht man in derselben Woche, ist es sparsam, mit dem übrigen Sellerie und der Paprika zu Jambalaya oder Dirty Rice weiterzugehen. Will man die Garnelensoße mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl verdicken, rückt dieselbe Grundlage in Richtung Étouffée.

Erhitzt man nur in der Mikrowelle lange, werden die Garnelen hart. Besser ist es, die Soße in einen kleinen Topf zu geben, 1 EL Wasser oder Brühe zuzufügen und bei schwacher Hitze bis zum Köcheln zu erwärmen. In der Mikrowelle 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W, umrühren und dann jeweils 30 Sekunden zugeben. Hören Sie auf, sobald die Mitte heiß ist; mit Zitrone oder Frühlingszwiebel nach dem Erhitzen wirkt es weniger wie Vorgekochtes.

Der Platz in der Küche Louisianas

Shrimp Creole wird, wie der Name „Creole“ sagt, oft als Tomatengericht aus der Umgebung von New Orleans beschrieben. Als Hauptzutaten werden in den Quellen Garnelen, Tomate, Reis, Zwiebel, Sellerie, Paprika und Gewürze genannt. Da Reis und Soße getrennt sind, lässt es sich leichter korrigieren als Jambalaya, bei dem der Reis im Topf gart, und kommt schneller auf den Tisch als Gumbo, das eine lange Mehlschwitze braucht.

Behandelt man es dagegen als einfaches Tomatenschmorgericht, verschwimmt der Umriss. Nur mit Zwiebel wird es leicht zu einem halbherzigen Geschmack, der weder asiatischem Garnelen-Chili noch europäischem Tomatenschmorgericht entspricht. Sellerie und Paprika zugeben, das Tomatenmark kurz anrösten und es für den Reis etwas kräftiger würzen: Hält man diese drei Punkte ein, rückt es auch mit gewöhnlichen Zutaten in Richtung Louisiana-Küche.

Was praktisch Richtung Creole zieht, ist weniger die Farbe des Topfes als die Reihenfolge der Aromen. Gibt man zuerst die Dosentomaten hinein, gart das Gemüse zwar, aber die Süße von Zwiebel und Sellerie geht weniger in die Soße über. Schwitzt man zuerst die Trinity in Öl an und röstet das Tomatenmark kurz am Boden an, bevor die Flüssigkeit kommt, geht selbst Dosentomate einen Schritt über die „nur rote Soße“ hinaus. Das wirkt stärker, als teure Zutaten zu ergänzen.

Ob man Mehlschwitze verwendet, hängt von der Familie ab. Die Oak-Alley-Version von Explore Louisiana verwendet Mehlschwitze und Garnelenfond, die Version „Cooking Up History“ des Smithsonian nutzt einen Fond aus Garnelenschalen. Dieser Artikel lässt die Mehlschwitze weg, damit man auch wochentags kochen kann, und gibt der Soße mit Tomatenmark und Einkochen Fülle. Wer Mehlschwitze möchte, erhitzt 2 EL Öl und 2 EL Mehl bei etwas schwächerer mittlerer Hitze bis zu hellem Braun und fügt dann das Gemüse aus Schritt 3 hinzu.

Häufige Fragen

Lohnt es sich, mit Garnelen in der Schale zu kochen?

Ja. Schon 10 Minuten Kochen der Schalen bringt den Garnelenduft in die Soße. Der Fond ist aber nicht zwingend. An Tagen mit tiefgekühlten geschälten Garnelen haben Vorrang: Garnelen trocken tupfen, die Soße zuerst einkochen, zum Schluss kurz garen.

Weicht man ohne Mehlschwitze vom Original ab?

Das lässt sich nicht pauschal sagen. Es gibt Shrimp-Creole-Rezepte mit Mehlschwitze und solche, die mit eingekochter Tomate Fülle geben. Zu Hause macht die Mehlschwitze die Dicke leichter, aber auch schwerer. Lernen Sie beim ersten Mal das Einkochen ohne Mehlschwitze und ergänzen Sie beim nächsten Mal eine leichte Schwitze, wenn etwas fehlt.

Geht es auch mit Rundkornreis?

Ja. Nehmen Sie etwas weniger Wasser, kochen Sie ihn fest und breiten Sie ihn nach dem Garen etwa 5 Minuten auf einem Teller oder Blech aus, damit Dampf entweicht. Eine große Menge heißer Soße auf weichem Rundkornreis macht das Ganze schwer. Wenn Sie Langkornreis besorgen können, verändert er den Eindruck des Gerichts schon beim ersten Mal erheblich.

Wie scharf ist es?

Diese Menge duftet, ist aber nicht stark scharf. Cayenne ist 1/4 TL, die scharfe Soße wird auf dem Teller ergänzt. Auch wer es schärfer möchte: Zu viel im Topf verstärkt zugleich Salz und Säure. Ergänzen Sie zuerst auf dem Teller und erhöhen Sie beim nächsten Mal das Cayenne im Topf auf 1/2 TL.

Geht es ohne Garnelen?

Bei Krebstierallergie ist es sicherer, es als anderes Gericht zuzubereiten, statt im selben Topf zu ersetzen. Will man nur die Geschmacksrichtung beibehalten: 300 g Hähnchenkeule klein schneiden, vor Schritt 3 bei mittlerer Hitze von außen anbraten und herausnehmen, in Schritt 5 wieder zurückgeben und schmoren. Dann gelten 74 °C Kerntemperatur als Anhaltspunkt.

Mit welchen Gerichten Louisianas lässt es sich zusammen kochen?

Es passt gut zu Jambalaya, Dirty Rice und Gumbo, die dasselbe Würzgemüse verwenden. Alles am selben Tag zu kochen ist aber schwer; reichen Sie am Shrimp-Creole-Tag Salat oder Pickles und gehen Sie am nächsten Tag mit dem übrigen Sellerie und der Paprika zu einem anderen Reisgericht über.

Zum Schluss

Shrimp Creole lässt die Garnelen prächtig wirken, doch entschieden wird fast alles, bevor sie in den Topf kommen. Die Trinity ohne Anbrennen anschwitzen, die Tomate gut einkochen, den Reis separat kochen. Ist das alles bereit, brauchen die Garnelen nur noch kurz zu garen.

Statt Garnelen mit Schale und authentische kreolische Gewürze komplett zusammenzutragen, ist es besser reproduzierbar, mit geräuchertem Paprikapulver und Oregano die Duftrichtung zu setzen und die Garnelen nach Temperatur und Farbe zu beenden. Schon beim Übergießen des weißen Reises mit roter Soße zeigt sich auch unter den Reisgerichten ein anderes Gesicht Louisianas als bei Jambalaya und Gumbo.

Quellen