Whitebait Fritters: Neuseelands winzige Fische, mit Ei gebunden

Whitebait Fritters: Ein Frühlingszug kleiner Fische, von Ei zusammengehalten

Im Frühling ziehen Whitebait die Flüsse von Aotearoa Neuseeland hinauf. In der Küche isst man diese kleinen Fische im Ganzen, und wie Te Ara: The Encyclopedia of New Zealand erklärt, werden sie meist zu Küchlein (Fritters) verarbeitet. Löffelt man die Masse in heiße Butter, färben sich die Fische im stockenden Ei allmählich milchig weiß. Daran erkennt man, dass es Zeit zum Wenden ist.

Das Rezept hier ist die von Te Ara veröffentlichte Fassung, die dort aus einem Buch von David Burton übernommen wurde. Es kommt mit sehr wenigen Zutaten und sehr wenig Zeit in der Pfanne aus, deshalb zählen die Fische mehr als jede Technik.

Zutaten: ergibt 9–10 Küchlein

Ausrüstung

• Rührschüssel
• Gabel
• Löffel
• Sauberes Küchentuch zum Abtropfen der Fische
• Kleine Bratpfanne
• Dünner Pfannenwender
• Mit Papier ausgelegter Teller

Die Fische wählen: Whitebait ist nicht dasselbe wie Shirasu

Klären Sie zuerst, ob Sie überhaupt Whitebait bekommen können, auch tiefgekühlt. Achten Sie auf dem Etikett auf Fischart, Zutaten und Hinweise zum Auftauen, und vergleichen Sie, was die Anbieter zu Herkunft und Rechtmäßigkeit angeben. Marken, Preise und Verfügbarkeit haben wir nicht untersucht, deshalb nennen wir hier keine.

Kleine Fische, die unter anderen Namen verkauft werden, sind nicht automatisch dasselbe. Das japanische Shirasu etwa kann sich in Art, Größe und Verarbeitung von Whitebait unterscheiden. Mit einem anderen Fisch entstünde ein anderes Küchlein aus kleinen Fischen, deshalb bieten wir keinen Ersatz an. Wenn Sie keinen Whitebait finden, ist es sinnvoll, dieses Gericht auf ein andermal zu verschieben, statt etwas anderes unter seinem Namen zu kochen.

Ist der Whitebait gefroren, tauen Sie ihn wie in Schritt 1 beschrieben auf und tupfen ihn vor dem Mischen trocken.

Fehlersuche: Die Pfanne lesen

Die Angabe „etwa 1 Minute pro Seite“ ist der Richtwert von Te Ara. Der Hinweis, bei dicken Küchlein länger zu braten, stammt von uns und beruht auf den Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit weiter unten. Wenn Uhr und Küchlein sich widersprechen, richten Sie sich nach dem Küchlein.

Allergene, Lebensmittelsicherheit und Reste

Eine Aufbewahrungsdauer nennen wir nicht, weil uns dafür eine verlässliche Grundlage fehlt.

Möglichkeiten zur Abwandlung

Das sind Serviervorschläge und Hinweise zum Umgang; der letzte zeigt, wo das Gericht zu einem anderen Rezept wird.

• Zitrone dazu: Beim Essen am Tisch darüberpressen, nachdem Sie die Schale unter fließendem Wasser gewaschen haben. In die Masse kommt sie nicht.
• Mit gebuttertem Weißbrot servieren: Eggs NZ reicht die Küchlein mit Zitrone und gebuttertem Weißbrot. Beides ist optional.
• Einen kleineren Löffel nehmen: Die Mengen bleiben gleich, und kleine Küchlein lassen sich leichter wenden, die Anzahl muss dann aber nicht mehr 9–10 betragen.
• Ohne Mehl arbeiten: Manche Rezepte, auch solche aus der Sammlung von Cascade Whitebait, setzen allein auf Ei. Folgen Sie einem solchen Rezept als eigener Version, statt dieses hier abzuwandeln.

Whitebait in Neuseeland: viele Fische, ein gemeinsamer Name

„Whitebait“ ist nicht der Name einer einzelnen Art. Te Aras Material zu Māori-Speisen beschreibt darunter mehrere kleine Süßwasserfische wie Īnanga, Kōaro und Kōkopu, mit je nach Region und Wachstumsstadium unterschiedlichen Namen. Dort wird auch beschrieben, wie Īnanga im Frühling flussaufwärts ziehen, und Tourism New Zealand stellt Whitebait ebenfalls als junge Fische vor, die im Frühlingszug gefangen und als Küchlein gegessen werden.

Der Fisch hat außerdem eine kulturelle Bedeutung, die allgemeine Fischereiregeln nicht erfassen. Das Department of Conservation erklärt, dass die traditionellen Fischereirechte der Māori und die Tikanga je nach Gebiet, Iwi, Hapū und Whānau verschieden sind und neben den allgemeinen Vorschriften bestehen. Es beschreibt auch, Whitebait für Whānau und Manuhiri aufzutischen, als Teil des kulturellen Erbes. Das ist eine Aussage über den Fisch und die Praxis, ihn zu teilen, und macht das Küchlein nicht zu einer spezifisch māorischen Zubereitungsart. Diese Praktiken lassen sich auch nicht für das ganze Land verallgemeinern.

Auch die Rezepte unterscheiden sich. Te Aras Fassung nimmt 2 Eier und 1 Esslöffel Mehl auf 225 g Whitebait, während Eggs NZ 3 Eier und 200 g Whitebait mit Öl und Butter verwendet. Wir halten uns hier an die Fassung von Te Ara, ohne andere Rezepte zu vermischen, aber das macht sie nicht zum einen wahren Küchlein. Wo und wann das Gericht entstand, haben wir ebenfalls nicht bestätigt, deshalb nennen wir keinen Ursprung. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Neuseeland-Seite.

Häufige Fragen

Ist Whitebait dasselbe wie das japanische Shirasu?

Nicht unbedingt. Art, Größe und Verarbeitung können sich unterscheiden. Prüfen Sie deshalb das Etikett, statt beides als austauschbar zu behandeln.

Was kann ich nehmen, wenn ich keinen Whitebait finde?

Wir empfehlen keinen Ersatz. Ein anderer kleiner Fisch könnte ein angenehmes Küchlein ergeben, aber es wäre ein anderes Gericht.

Wie viele Küchlein ergibt das?

Te Aras Rezept nennt 9–10. Die Anzahl hängt von der Größe Ihrer Löffel ab, und wir haben sie nicht in einer Testküche bestätigt.

Brauche ich das Mehl?

Dieses Rezept verwendet 1 Esslöffel. Es gibt auch Rezepte, die ganz auf Ei setzen und ohne Mehl auskommen, doch das sind eigene Rezepte mit eigenen Mengenverhältnissen.

Sind die Küchlein fertig, wenn die Fische weiß geworden sind?

Nicht allein daran. Te Ara nimmt die milchig weiße Farbe nach etwa 1 Minute als Zeichen zum Wenden und gibt der anderen Seite dann etwa 1 Minute. Prüfen Sie vor dem Servieren zusätzlich, ob das Ei bis in die Mitte gestockt ist und nicht mehr durchscheint, und braten Sie weiter, wenn das nicht der Fall ist.

Quellen