Panipopo: Samoanische süße Brötchen in Kokosmilch gebacken

Ein Gebäck für die Großfamilie, dessen Name „Brot“ und „Kokos“ bedeutet

Auf Samoanisch heißt „pani“ Brot und „popo“ Kokosnuss. Der Name bedeutet also schlicht „Kokosbrot“. Süßen Hefeteig zu Kugeln formen, in eine Form setzen, mit einer Soße aus in Kokosmilch aufgelöstem Zucker übergießen und backen: mehr ist es nicht. Doch die Soße zieht in den Brötchenboden ein und stockt oben wie ein dünner Film, sodass der lockere Teig und die zähweiche Kokosschicht eins werden.

Monica Galetti, gebürtige Samoanerin und Köchin in Großbritannien, nennt Panipopo „mein liebstes samoanisches süßes Brot“. Traditionell wird es auf einem großen Blech gebacken und sei ideal für große Familien. In ihrer Heimat gab es die Brote der Tanten immer in Reichweite, weshalb sie erst nach dem Umzug nach Großbritannien selbst anfing zu backen. Fast täglich backte jemand welche: Panipopo zeigt, wie eng Familie und Verwandtschaft zusammenleben.

Kokosnuss ist die Grundlage der samoanischen Küche. Dieselbe dicke Kokosmilch kommt in Gerichten wie Palusami (Artikel auf Japanisch), bei dem Kokosmilch in Taroblätter gewickelt gebacken wird, ebenso zum Einsatz wie in süßen Leckereien. Panipopo ist ein echt polynesisches Gebäck, entstanden aus der Begegnung der traditionellen Inselzutaten mit dem von außen gekommenen Weizenbrot. Es passt auch gut zum Frühstück, und man isst es auch mit „Koko Samoa“, dem samoanischen Kakao.

Was man beim Kochen in der heimischen Küche wissen sollte

Die meisten Zutaten bekommt man im Supermarkt. Am meisten für den Geschmack zählt die Dichte der Kokosmilch. Beim Öffnen schwimmt in Dosen oft oben weißes, festes Fett; geben Sie die Milch in eine Schüssel und rühren Sie gut um, bevor Sie abmessen. Wer es noch gehaltvoller möchte, ersetzt einen Teil der Kokosmilch durch Kokoscreme; dann wird die gebackene Soße sämiger.

Das Teigrezept beruht auf einem Versuch der amerikanischen Mühle King Arthur Baking. Das Allzweckmehl (all-purpose flour) des Originals lässt sich durch Brotmehl ersetzen; es geht gut auf, und die Brötchen werden locker und leicht. Für das Milchpulver im Teig eignet sich Magermilchpulver. Trockenhefe vom Instant-Typ, die nicht vorgequollen werden muss, ist am bequemsten.

Auch wer noch nie Brot gebacken hat, kann den Teig gut von Hand kneten. Das dauert allerdings länger als mit der Maschine, und die Gehzeit ist etwas länger. Um nichts falsch zu machen, richten Sie sich nicht nach der Zeit, sondern nach der Geschmeidigkeit und dem Aufgehen des Teigs.

Zutaten (für 12 Stück)

Die Mengen folgen dem Rezept „Pani Popo Samoan Coconut Buns“ von King Arthur Baking. In einer Form von 23 × 33 cm ergibt das 12 Brötchen; in einer quadratischen 23-cm-Form lassen sich 9 etwas größere Brötchen formen.

So gelingt das Panipopo

Die aktive Arbeitszeit beträgt etwa 25 Minuten, das Backen 18 bis 25 Minuten, mit den beiden Gehzeiten insgesamt etwa 3 Stunden 10 Minuten. Bereiten Sie die Soße während der Gehzeit zu.

Zwei Ergebnisse je nach Soßenführung

Das Rezept in diesem Artikel gießt die Soße über den aufgegangenen Teig. Auf der Oberfläche bildet sich eine Kokoshaut, und das Ergebnis ist saftig, oben wie unten von Soße umhüllt. Monica Gallettis Rezept dagegen gießt zuerst die Hälfte der Soße in die Form, streut geröstete Kokosnuss darüber, setzt den Teig darauf und backt. Die Oberfläche wird mit Butter bestrichen und mit braunem Zucker bestreut, damit sie eine brottypische Bräunung bekommt. Nach dem Backen gießt man die restliche Soße darüber und lässt sie 30 Minuten einziehen.

Beim ersten Weg fließt die Soße sämig, wenn man warm isst; beim zweiten zieht die Kokossüße durch die Ruhezeit bis in das Brot hinein. Beide Methoden werden in den Familien weitergegeben, und keine ist besser. Manche Köche geben auch eine Prise Salz in die Soße, um die Süße abzurunden.

So isst man es, und die polynesische Tafel

Am schönsten ist es, die frisch gebackene Form samt Inhalt auf den Tisch zu stellen, und jeder bedient sich mit der Hand. Es passt zum Frühstück wie zum Nachmittagsgebäck, zu süßem Tee oder zu „Koko Samoa“, Kakao aus samoanischem Kakao. Wer es zu Hause macht, reicht warmen Kakao aus reinem, in Milch aufgelöstem Kakaopulver dazu; so genießt man den süßen Kokosduft zusammen mit der leichten Bitterkeit des Kakaos.

Wenn Sie noch ein weiteres polynesisches Gericht kochen möchten, probieren Sie das Lū pulu aus Tonga, in Taroblätter gewickeltes, gebackenes Corned Beef, oder das Kokoda (Artikel auf Japanisch) aus Fidschi, bei dem weißer Fisch in Limette und Kokosmilch „gegart“ wird. In allen steht die dicke Kokosmilch im Mittelpunkt des Geschmacks, und man sieht, wie jede Insel sie anders einsetzt.

Variationen

Für eine Spiralform wie bei Zimtschnecken rollen Sie den Teig nach der ersten Gehzeit zu einem Rechteck von etwa 30 × 40 cm aus, wickeln ihn von der vorderen Kante auf und schneiden ihn in 12 Stücke. Setzen Sie sie mit der Schnittfläche nach oben in die Form, dann geht es in denselben Schritten weiter. Streuen Sie beim Aufrollen geröstete Kokosraspel darüber, das gibt Röstaroma.

Wenn Sie die Teigkugeln am Vorabend formen, in die Form setzen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank langsam ein zweites Mal gehen lassen, müssen Sie am Morgen nur auf Raumtemperatur kommen lassen, die Soße darübergießen und backen. Das eignet sich, wenn man am freien Morgen frisch Gebackenes zum Frühstück servieren will. Nehmen Sie die Form aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 30 Minuten bis 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen, bis der Teig etwas größer geworden ist, bevor Sie backen.

Häufige Fragen

Kann ich Kokoscreme statt Kokosmilch nehmen?

Ja. Kokoscreme ist sehr fett; wird die gesamte Menge durch Creme ersetzt, wird das Ergebnis sehr gehaltvoll und schwer. Ersetzen Sie zuerst nur die Hälfte und nehmen Sie für den Rest Kokosmilch.

Kann man es am nächsten Tag essen?

Am besten isst man alles am Backtag. Bleibt etwas übrig, lassen Sie es etwas abkühlen, wickeln es in Frischhaltefolie, stellen es in den Kühlschrank und essen es bis zum nächsten Tag. Kurzes Erwärmen in der Mikrowelle vor dem Essen macht die Soße wieder weich.

Was tun, wenn der Teig nicht aufgeht?

Ist das lauwarme Wasser zu heiß (ab 50 °C), wird die Hefe geschwächt; ist es zu kalt, kommt die Gare nicht voran. Richten Sie sich nach 35 bis 40 °C. In einem kalten Raum nutzen Sie die Gärfunktion des Ofens oder stellen die Schüssel in einen großen Behälter mit warmem Wasser; so geht der Teig leichter auf.

Geht es auch ohne Eier?

Es gibt Rezepte ohne Eier, etwa das von Tara's Multicultural Table. Lassen Sie die Eier in der Rezeptur dieses Artikels weg, fehlt Flüssigkeit; geben Sie das lauwarme Wasser nach und nach dazu, bis sich der Teig weich zusammenfügt. Die Textur wird etwas leichter, das Ergebnis schlichter.

Quellen