Feijoada: das brasilianische Nationalgericht aus schwarzen Bohnen und Fleisch

Ein Samstag in Rio, der Duft von Bohnen zur Mittagszeit

Samstag in Rio de Janeiro. Nach zehn Uhr vormittags zieht aus Restaurants und Wohnungen in der ganzen Stadt ein süßer Duft schwarzer Bohnen und ein rauchiger Geruch von Schweinefleisch. Es ist der Duft kochender Feijoada.

In Brasilien ist die Feijoada als Gericht bekannt, das man am Wochenende mittags in Ruhe gemeinsam isst. Familie und Freunde sitzen um einen großen Topf, dazu gibt es Reis, Farofa, gebratenes Blattgemüse und Orange, und man lässt sich Zeit.

Der Name Feijoada kommt vom portugiesischen „feijão“ (Bohne). Es ist ein Gericht aus schwarzen Bohnen, lange geschmort mit mehreren Sorten Schweinefleisch und Räucherwurst, und gilt als Nationalgericht Brasiliens.

Dass man in einem großen Topf kocht und sich gemeinsam davon nimmt, gehört zum Reiz des Gerichts. Darin steckt eine Kultur des gemeinsamen Essens aus einem Topf.

Dieses Rezept verwendet Zutaten aus dem Supermarkt oder Fachgeschäft samt Ersatz, um die Tiefe des Originals nachzubauen. Um die Vielfalt der südamerikanischen Küche kennenzulernen, ist die Feijoada ein ideales erstes Gericht (siehe den Überblicksartikel zur südamerikanischen Küche (auf Japanisch)). Wenn Sie nach dem Samstagsmittag aus schwarzen Bohnen und Fleisch in Brasilien bleiben, aber an die Küste Bahias wechseln möchten, folgt das Bobó de Camarão (auf Japanisch) aus Maniok und Garnelen: Dort entdeckt man Kokos und Palmöl statt der Schwere der Bohnen.

Für einen weiteren südamerikanischen Tisch mit Fleisch und Hülsenfrüchten ist der Cook-up Rice aus Guyana (auf Japanisch) ein guter Kontrast. Während die Feijoada ein dichter Topf aus schwarzen Bohnen und Schwein ist, lässt dieses Eintopfgericht den Reis Schwarzaugenbohnen und Kokosmilch aufsaugen. Von Land zu Land ändert sich, wie man Hülsenfrüchte zur Hauptsache macht.

Zutaten (für 4 Personen)

Zubereitung

Am Vortag (etwa 10 Minuten + über Nacht)

Das muss vor dem Kochtag erledigt sein.

Am Kochtag (etwa 4 Stunden)

Anrichten

Geben Sie weißen Reis in einen tiefen Teller und übergießen Sie ihn großzügig mit Feijoada samt Suppe. Legen Sie das Fleisch auf den Reis und häufen Sie Farofa darüber. Mit gebratenem Grünkohl und Orangenscheiben ist es fertig.

Tipps zum Gelingen

Varianten

Schnelle Version (Schnellkochtopf)

Mit dem Schnellkochtopf lässt sich die Gesamtzeit auf weniger als die Hälfte verkürzen. Geben Sie die eingeweichten Bohnen, Schweinebauch, Rindfleisch und Wasser in den Schnellkochtopf und garen Sie 30 bis 40 Minuten unter Druck. Lassen Sie den Druck von selbst abfallen, öffnen Sie, geben Sie Wurst und Sofrito (angebratene Zwiebel und Knoblauch) dazu und lassen Sie es 15 Minuten im normalen Topf einkochen. Langes Schmoren verleiht dem Geschmack sicher mehr Komplexität. Nehmen Sie die schnelle Version als „Feijoada für die Woche“.

Vegetarische Version

Lassen Sie alles Fleisch weg und ersetzen Sie dessen Umami durch diese drei Dinge. (1) 1 EL geräuchertes Paprikapulver (für den Rauchgeschmack), (2) 1 Stück getrockneter Kombu, 10 cm im Quadrat (Umami durch Glutamat), (3) 3 bis 4 getrocknete Shiitake (Umami-Synergie durch Guanylat). Die Schmorzeit ist dieselbe. Die schwarzen Bohnen enthalten allein 21 g Eiweiß pro 100 g, das genügt ernährungsphysiologisch. Zum Schluss noch etwas geräuchertes Paprikapulver darüber, dann tritt der Rauchduft hervor.

Dosenversion (am selben Tag fertig, ohne Einweichen)

Mit schwarzen Bohnen aus der Dose (2 Dosen à 400 g) entfällt das Einweichen. Die Flüssigkeit aus der Dose wegschütten und die Bohnen im Sieb abspülen. Gemeinsam mit dem Fleisch in den Topf geben und die Schmorzeit auf 45 bis 60 Minuten verkürzen. Der Geschmack ist etwas leichter als mit getrockneten Bohnen, aber trotzdem sehr gut. Die Rettung für ein volles Wochenende oder wenn man „heute Feijoada essen will“.

Japanische Version

Vielleicht überraschend, aber die Schmortechnik der Feijoada hat viel mit der japanischen Schweinefleisch-Misosuppe (Tonjiru) und dem geschmorten Schweinebauch (Kakuni) gemeinsam. Rührt man zum Schluss 2 EL Miso ein, passt der fermentierte Umami überraschend gut zum Gehalt der schwarzen Bohnen. Statt Reis gibt es geröstete Onigiri, oder man streut gehackten Frühlingslauch darüber, auch das ergibt ein interessantes Gericht. Den Eintopf direkt über den Reis zu geben wie beim Pad Kra Pao, passt ebenfalls gut auf einen japanischen Tisch.

Regionale Varianten

Auch innerhalb Brasiliens hat jede Region und jede Familie ihre Besonderheiten: Fleischsorten, Bohnenanteil und Dicke der Suppe ändern sich. Keine ist die „richtige“: Es ist ein Gericht, bei dem jedes Haus „seine Feijoada“ hat.

Das Potenzial als Resteverwertung

Reste der Feijoada verwandeln sich am nächsten Tag und danach in verschiedene Gerichte. Lässt man die Flüssigkeit einkochen und zerdrückt die Bohnen als Füllung für Kroketten, entsteht das „Bolinho de Feijão“ (frittierte Bohnenbällchen), ein klassischer Imbiss an Straßenständen. In einer Tortilla mit Käse überbacken wird daraus etwas Quesadilla-Ähnliches. Wenn man sie einmal gekocht hat, kann man drei Tage lang in verschiedenen Formen von der Feijoada zehren: Das macht ihre Stärke aus.

Nährwerte und gesundheitliche Wirkung der schwarzen Bohnen

Trotz ihres herzhaften Aussehens ist die Feijoada ein ernährungsphysiologisch ausgewogenes Gericht. Die schwarzen Bohnen in der Hauptrolle enthalten bemerkenswerte Nährstoffe.

Schwarze Bohnen (wichtige Nährstoffe pro 100 g getrocknete Bohnen):

• Eiweiß: 21.6 g
• Ballaststoffe: 15.5 g
• Eisen: 5.0 mg
• Folsäure: 444 µg

Auch Kalium ist mit 1483 mg reichlich enthalten (jeweils pro 100 g getrocknete Bohnen, laut Nährwertdatenbank des US-Landwirtschaftsministeriums).

Die schwarzviolette Farbe der Bohnenschale stammt vom Pigment Anthocyan, und die Brühe färbt sich schwarz, weil sich dieses Pigment löst. Bei der Feijoada, die man samt Brühe isst, nimmt man die Nährstoffe der Bohnen ohne Verlust auf. Reis, Bohnen, Fleisch, Blattgemüse und Orange auf einem Teller zu kombinieren, erleichtert außerdem die Nährstoffbalance.

Beachten sollte man jedoch Salz und Fett von Wurst und Speck. Wer auf Salz achtet, kann die Wurst vorkochen, um überschüssiges Salz zu entfernen, oder die Speckmenge halbieren.

Hintergrund des Gerichts: eine Debatte um die Geschichte eines Nationalgerichts

Der Mythos vom „Sklavengericht“

Die am häufigsten erzählte Geschichte über die Feijoada geht so: „Die Sklaven auf den Zuckerrohrplantagen kochten Ohren, Füße und Schnauzen vom Schwein, die ihre Herren wegwarfen, mit billigen schwarzen Bohnen.“

Diese Geschichte ist bewegend, und die Erzählung, dass arme Menschen aus weggeworfenen Zutaten ein großartiges Gericht schufen, bleibt sicher im Gedächtnis. Doch unter Historikern wird diese Ursprungsthese zunehmend skeptisch gesehen.

Laut der englischen Wikipedia findet sich in einer Anzeige vom 2. März 1827 in der Zeitung „Diário de Pernambuco“ aus Recife der Hinweis, dass ein Lokal donnerstags „Feijoada auf brasilianische Art“ servierte. Zumindest in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts war der Name also als Gericht in Lokalen bekannt.

Auch in Europa sind Schweineohren und -füße traditionelle Zutaten, und selbst die Annahme von „Teilen, die die Herren wegwarfen“ wird angezweifelt. Es gibt auch die Kritik, dass die Erzählung vom Sklavengericht die Härte der Sklaverei durch eine schöne Geschichte ersetzt.

Die Verschmelzung dreier Kulturen

Heute ist die gängige Erklärung, dass sich die Feijoada aus der Tradition portugiesischer Bohnen-Fleisch-Eintöpfe (der portugiesischen Feijoada) herausbildete, über die sich afrikanische und indigene Esskulturen legten. Die portugiesischen Kolonisten brachten das Muster des „Fleisch-und-Bohnen-Eintopfs“ mit, und aus der indigenen Esskultur stammt die Art, Maniokmehl dazu zu reichen.

Der Status als Kulturerbe

Wie auch immer: Der Stellenwert der Feijoada im heutigen Brasilien ist unerschütterlich. Vom Wochenendtopf der Familie bis zum Tagesgericht im Lokal wird sie als Gericht, das Brasilien repräsentiert, überall gegessen.

Wie beim Ceviche (auf Japanisch) aus Peru gibt es in Südamerika viele Gerichte, die über das bloße Essen hinaus die Geschichte und das Leben eines Landes spiegeln. Auch die Feijoada ist eines davon.

Feijoada außerhalb Brasiliens

Die Feijoada als Bohnen-Fleisch-Eintopf gibt es nicht nur in Brasilien. In Portugal wird sie im Nordwesten mit weißen Bohnen und in der Region Trás-os-Montes im Nordosten mit roten Bohnen gekocht, und auch in früheren portugiesischen Gebieten wie Angola, Mosambik, Osttimor und Macau gibt es ein gleichnamiges Gericht. In Regionen, in denen viele Brasilianer leben, gibt es außerdem brasilianische Restaurants, in denen man echte Feijoada probieren kann.

So gelingt das Anrichten

Das Anrichten in Brasilien folgt tatsächlich ungeschriebenen Regeln.

1. Anordnung auf dem Teller: Der weiße Reis kommt an eine Seite des Tellers. Die Feijoada wird samt Suppe neben den Reis gegeben. Die Farofa streut man über den Reis
2. Präsentation des Fleisches: Schweinebauch, Wurst und Rindfleisch kommen an jeweils unterschiedliche Stellen, damit jede und jeder die Kombination selbst wählen kann
3. Platz des Grünkohls: ein kleines Häufchen am Tellerrand. Der Kontrast zur schwarzen Suppe ist schön
4. Rolle der Orange: 2 bis 3 Stücke am Tellerrand. Drückt man mitten im Essen den Saft darüber, ist das Fett wie zurückgesetzt

Beliebt ist auch, den ganzen Topf auf den Tisch zu stellen, und jeder nimmt sich, so viel er mag. Wie bei einem Eintopf am Tisch ist das gemeinsame Essen rund um den Topf die richtige Art, Feijoada zu essen. Wie beim Borschtsch (auf Japanisch) schmecken Schmorgerichte in großer Runde deutlich besser. Als leichter Imbiss vor oder nach dem schweren Bohneneintopf passt frisch gebackenes Pão de Queijo zum Kaffee wie auch zum Aperitif am Spätnachmittag.

Häufige Fragen

Kann ich statt der schwarzen Bohnen die japanische schwarze Sojabohne (Kuromame) nehmen?

Nein. Die japanische Kuromame ist Glycine max (eine Sojabohnensorte), die schwarzen Bohnen der Feijoada sind Phaseolus vulgaris (eine Gartenbohnensorte), also eine andere Art. Geschmack, Textur und Garzeit unterscheiden sich grundlegend; Soja behält zwar die Form, doch die Schale bleibt hart. Suchen Sie nach „Black Beans“ oder „Black Turtle Beans“ und kaufen Sie ein Importprodukt. Auch rote Kidneybohnen sind möglich, doch Farbe und Geschmack ändern sich stark.

Ersetzt Corned Beef aus der Dose das Fleisch wirklich?

Ja, es ist ein praktischer Ersatz. Die ursprüngliche Carne seca ist gesalzenes, an der Sonne getrocknetes Rindfleisch und schwer zu bekommen. Da Corned Beef aus der Dose (100 bis 180 g) schon gegart ist, gilt der Trick, es in den letzten 30 Minuten des Schmorens zuzugeben. Von Anfang an zerfällt es völlig. Der Geschmack weicht vom Original ab, bringt aber genug Rinder-Umami.

Geht es auch nur am selben Tag, ohne Vorbereitung am Vortag?

Mit getrockneten Bohnen ist es schwierig, weil 8 Stunden Einweichen nötig sind. Mit Schnellkochtopf und schwarzen Bohnen aus der Dose geht es aber an einem Tag. Garen Sie die Dosenbohnen (abgespült) mit den anderen Zutaten 30 Minuten unter Druck, lassen Sie den Druck von selbst abfallen und kochen Sie sie dann 30 Minuten im normalen Topf ein. Insgesamt sind es etwa 1,5 Stunden.

Kann man die Farofa weglassen?

Das Gericht funktioniert auch ohne. Doch die Farofa saugt die dichte Suppe auf und sorgt für den Kontrast „knusprig und zart“. Einem Brasilianer eine „Feijoada ohne Farofa“ vorzusetzen, ist ein wenig, als bekäme man Reis ohne Misosuppe. Die geröstete Semmelbrösel-Farofa ist in etwa 10 Minuten gemacht, versuchen Sie sie unbedingt.

Wie lange hält sie sich?

Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, im Gefrierfach 2 bis 3 Monate. Die Feijoada ist das Paradebeispiel für ein Gericht, das „am nächsten Tag schmeckt“. Nach einer Nacht vermischt sich der Umami von Bohnen und Fleisch, und die Suppe wird noch kräftiger. Beim Einfrieren portionsweise abfüllen, das ist beim Auftauen praktisch. Nach dem Auftauen im Topf erwärmen und mit etwas Wasser die Konsistenz anpassen.

Können auch Kinder sie essen?

Ja. Die Feijoada enthält keine scharfen Bestandteile und eignet sich für Kinder. Da die Wurst sehr salzig sein kann, nehmen Sie für Kinder vor allem Schweinebauch und schwarze Bohnen und reduzieren die Wurst. Zerdrückt man die Bohnen zu Püree, kann man sie ab dem Ende der Beikostzeit (ab 1 Jahr) in kleinen Mengen probieren. In Brasilien ist es üblich, Kindern von klein auf Feijão zu geben, und es gilt als nährstoffreiche Wachstumskost.

Was ist der Unterschied zum Cassoulet (Frankreich)?

Beide sind Bohnen-Fleisch-Eintöpfe, doch ihr Wesen ist grundverschieden. Das französische Cassoulet nimmt weiße Bohnen, Ente, Lamm und Toulouser Wurst und wird im Ofen gebacken, sodass oben eine knusprige Kruste entsteht. Die Feijoada nimmt schwarze Bohnen und wird im Topf weich geschmort. Das Cassoulet ist „gebacken“, die Feijoada „geschmort“. Zum Cassoulet reicht man Brot, zur Feijoada vielfältig Reis, Farofa, Grünkohl und Orange. Unter allen Bohnen-Fleisch-Gerichten der Welt liegt die Eigenständigkeit der Feijoada im Kontrast zwischen der tiefen Farbe der schwarzen Bohnen und der Frische der Orange.

Quellen