Argentinische Milanesa: das dünne panierte Schnitzel, knusprig und leicht

Milanesa, das dünne Schnitzel, das man am späten Nachmittag in der Küche brät

Milanesa ist ein sehr vertrautes Gericht auf argentinischen Tischen: dünn ausgebreitetes Fleisch, in Ei und Semmelbröseln gewendet und frittiert. Wer es zu Hause kocht, fragt sich zuerst: „Was unterscheidet das von einem panierten Schnitzel?" Die Antwort ist die Dicke. Die Milanesa wird dünn ausgebreitet, mit einer dünnen Panade versehen und als große flache Scheibe, die fast über den Tellerrand ragt, mit Zitrone gegessen.

Vor Ort nennt man als Rindfleischstücke Nalga, Bola de Lomo und Peceto, also magere, leicht dünn zu schneidende Stücke. Zu Hause ist es am realistischsten, ein Steak aus der Rinderkeule auf etwa 5 mm flachzuklopfen oder magere dünne Rindfleischscheiben einzeln zu verwenden, ohne sie zu stapeln. Mit durchwachsenem Fleisch sieht es üppig aus, aber das Fett kommt zum Duft von Panade und Öl hinzu und entfernt sich von der Leichtigkeit der Milanesa.

Der Name erinnert an Mailand in Italien. In Argentinien wird das Gericht oft mit der Esskultur europäischer Einwanderer des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts verbunden, besonders italienischer. Zu Hause kommt es aber weniger darauf an, den Ursprung festzulegen, als darauf, wie man sie heute auf argentinischen Tischen isst: mit einem Spritzer Zitrone, Püree oder Salat dazu, und als Sandwich, wenn etwas übrig bleibt. Mit alldem ist Milanesa mehr als ein „dünnes Schnitzel".

Beim Zusammenstellen eines argentinischen Menüs schließt sich an Tagen, an denen das Fleisch im Mittelpunkt steht, das Asado an, mit Kräutersauce das Chimichurri, und als leichte Vorspeise die Empanadas. Auch unter den Frittierten unterscheidet sich das Revuelto Gramajo, das Kartoffeln und Eier verbindet, ein wenig in Hitze und Esstempo.

Zutaten und die Trennlinie zum Original

Mit dieser Menge entstehen 4 große Milanesas. Weil sie dünn ausgebreitet sind, ergeben 600 g mehr Stücke als ein dickes Schnitzel, und mit Salat und Püree ist es am Tisch genau richtig.

Beim Rindfleisch ergibt das Flachklopfen eines dicken Steaks eine gleichmäßige Textur. Verwenden Sie dünne Scheiben, dann nicht so hauchdünne wie für Shabu-Shabu, sondern magere, etwas größere Scheiben als für Grillfleisch. Unter 2 mm fällt nur die Panade auf, und der Fleischduft verliert.

Feine trockene Semmelbrösel lassen sich besser handhaben als grobe frische. Hat man nur grobe, füllt man sie in einen Beutel und zerdrückt sie leicht mit dem Nudelholz. Je feiner die Körnung, desto näher am argentinischen Pan Rallado, und die Panade haftet dünn und gleichmäßig. Wer eine dicke Panade wie bei Tonkatsu anstrebt, landet bei einem anderen Frittiergericht als der Milanesa.

Dieses Rezept enthält Weizen, Eier und Rindfleisch. Mit Schweine- oder Hühnerfleisch geht es nach derselben Struktur, aber der Garpunkt ändert sich. Bei Hähnchenbrust 74 Grad Kerntemperatur prüfen, bei Schweinelachs mindestens 63 Grad, dann 3 Minuten ruhen lassen, bevor man schneidet. Auch beim Rindfleisch garen Sie das ausgebreitete Fleisch, bis die Mitte nicht mehr rot ist.

Was beim Einkaufen Fragen aufwirft

Rindfleisch, Eier, Semmelbrösel und Zitrone gibt es im Supermarkt. Nur die Geräte, die das Ergebnis stark beeinflussen, werden hier genannt. Bei der Milanesa kommt es auf Dünne des Fleischs, Öltemperatur und Abtropfen an. Wer das mit Geräten stabilisiert, verringert schon beim ersten Mal Fehler wie „Panade gebräunt, aber Fleisch zäh" oder „schwer, weil sie auf Papier Öl gezogen hat".

Ein Werkzeug zum Dünnklopfen erleichtert 5 mm Dicke. Flasche oder Nudelholz gehen auch, aber ein Fleischklopfer, mit dem man gezielt nur die dicken Stellen sanft bearbeiten kann, hat auch bei anderen dünnen Fleischgerichten Südamerikas, wie Milanesa oder Chivito, seinen Einsatz.

Bei zu kaltem Öl saugt sich die Panade voll, bei zu heißem verbrennt nur die Außenseite. Das Thermometer hilft, 170 bis 175 Grad zu halten. Besonders beim Frittieren mehrerer dünner Stücke sinkt die Öltemperatur ab dem zweiten Stück leicht.

Weil man ein breites Stück frittiert, ist eine dicke Pfanne handlicher als ein dünner kleiner Topf. Bei etwa 26 cm kann man jeweils ein Stück ausbreiten und leicht 2.5 cm Öl halten. Nach dem Frittieren nicht auf Papier stapeln, sondern auf einem Gitter abtropfen lassen.

Zubereitung

Die Reihenfolge ist: Fleisch dünn machen, das Ei mit Duft versehen, dünn panieren, 5 Minuten ruhen lassen, bei 170 bis 175 Grad frittieren, auf dem Gitter abtropfen lassen. Geht man hastig vom Panieren direkt ins Öl, löst sich die Panade leicht.

Ersatz und Fehlerursachen

Ersatz für Milanesa denkt man eher in Dicke und Dünne der Panade als im Fleisch. An Tagen ohne Rinderkeule gehen Schweinelachs, Hähnchenbrust oder Hähnchenfilet. Beim Huhn die Kerntemperatur von 74 Grad prüfen, beim Schwein mindestens 63 Grad mit einer Ruhezeit. Mit Aubergine oder Sojafleisch erhält man ein Hausgericht gleichen Namens, aber der Duft des Rindfleischs ist ein anderer.

Für eine Napolitana (Milanesa Napolitana) auf die frittierte Milanesa 2 EL Tomatensauce, 1 dünne Scheibe Schinken und 25 g schmelzenden Käse legen und 3 bis 4 Minuten im 220 Grad heißen Grill überbacken. Das ist, als legte man ein anderes Gericht auf die Basis-Milanesa. Probieren Sie beim ersten Mal erst nur mit Zitrone, um Panade und Dünne des Fleischs zu prüfen, bevor Sie es versuchen: Dann sieht man den Unterschied besser.

Essen, Aufbewahrung, Aufwärmen

Frisch, mit Zitrone und Salat gegessen, ist sie am leichtesten. Als Hauptgericht des Abendessens mit Püree, mittags in Brot als Sandwich. In Argentinien ist das Milanesa-Sandwich ebenfalls ein vertrauter Klassiker. Im Brot nicht zu viel Sauce, nur wenig Salat und dünn geschnittene Tomate, dann bleibt der Duft der Panade.

Zum Vorbereiten nicht vor dem Frittieren, sondern paniert bis zu 2 Stunden im Kühlschrank. Nach dem Frittieren 2 Tage im Kühlschrank: abkühlen lassen, leicht in Papier wickeln und in einen Behälter geben. Papier dient zum Aufsaugen von Öl, aber bleibt es lange anliegen, wird die Panade feucht. Am nächsten Tag vor dem Aufwärmen im Toaster oder Ofen das Papier abnehmen.

Einfrieren geht auch, aber im Haushaltsgefrierfach lässt die Leichtigkeit der Panade nach. Dazu jede frittierte Milanesa einzeln in Folie wickeln, in einen Beutel geben und innerhalb von 2 Wochen essen. Zum Aufwärmen gefroren 12 bis 14 Minuten im 180 Grad heißen Ofen. Ist die Mitte heiß, bringen noch 2 Minuten im Toaster die Oberfläche zurück.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Hähnchenbrust statt Rindfleisch?

Ja. Die dicken Stellen der Hähnchenbrust aufklappen, sodass sie unter 7 mm kommt, und bei 170 bis 175 Grad frittieren. Richtwert der Kerntemperatur sind 74 Grad. Da sie mehr Wasser enthält als Rindfleisch, nach dem Würzen die Oberfläche mit Papier abtupfen und dann in Mehl wenden: Die Panade löst sich weniger.

Sind grobe frische Semmelbrösel in Ordnung?

Es geht, aber die Dünne der Milanesa ist schwerer zu erreichen. In einen Beutel geben und mit dem Nudelholz leicht zerdrücken, um die Körnung zu verfeinern. Dick und grob aufgetragen, nähert sich die Textur dem Tonkatsu.

Kann man mit weniger Öl braten?

Man kann sie in der Pfanne braten. Reduziert man das Öl auf 1 cm Höhe, das Fleisch kleiner schneiden und 3 Minuten auf einer Seite, nach dem Wenden 2 Min. 30 Sek. rechnen. Bei wenig Öl trocknen aber die Seiten der Panade leicht, und die Farbe wird ungleichmäßig. Beim ersten Mal ist 2.5 cm Öl besser reproduzierbar.

Was unterscheidet sie von der Napolitana?

Es ist die Basis-Milanesa, mit Tomatensauce, Schinken und Käse belegt und überbacken. Der Name erinnert an Neapel, aber sie ist als Abwandlung bekannt, die sich in argentinischen Lokalen und Haushalten verbreitet hat. Zuerst die Basis frittieren und zum Schluss kurz überbacken, dann wird die Panade weniger schwer.

Kann man aus Resten ein Sandwich machen?

Ja. Die gekühlte Milanesa im Toaster aufwärmen und das Brot mit Mayonnaise mit einem Spritzer Zitrone, Salat und dünn geschichteter Tomate belegen. Eine wässrige Sauce macht die Panade feucht: erst kurz vor dem Essen belegen.

Quellen