Encocado de camarón: Garnelen in Kokosmilch aus Ecuador

Der Duft von Kokos rückt das Abendessen ans Meer

Im Moment, in dem man den Deckel hebt, zeigt sich hinter dem weißen Dampf eine orangefarbene Sauce. Das Rot der Garnelen, die Säure der Tomate, der runde Duft der Kokosnuss. Im Topf ist es ruhig, doch auf dem Teller mit frisch gekochtem Reis stehen die Konturen des Geschmacks schon.

Dieses Gericht, auf Spanisch encocado de camarón genannt, ist ein Garnelen-Kokos-Schmorgericht von der Küste Ecuadors. Camarón bedeutet Garnele, encocado ein mit Kokosnuss zubereitetes Schmorgericht. Man kennt es auch mit Fisch, und je nach Region und Haushalt wechseln die Zutaten: Fisch, Garnelen, Hähnchen.

Wer über dieses Gericht spricht, kommt an der Provinz Esmeraldas im Nordwesten Ecuadors nicht vorbei. Das ecuadorianische Tourismusamt stellt Encocado als Gericht vor, bei dem Fisch oder Garnelen in Kokosmilch und Kräutern geschmort werden. In der Esskultur der Provinz überlagern sich afrikanische, indigene und mestizische Einflüsse, und auch der Tourismusführer von Esmeraldas beschreibt ein in Kokosmilch und Gewürzen geschmortes Fischgericht als Geschmack der Region.

Kokos hört nicht beim Duft süßer Desserts auf. Gießt man ungesüßte Kokosmilch auf ein Refrito aus angebratener Zwiebel, Paprika, Tomate und Knoblauch, fängt die Fülle, die vor der Süße liegt, das Salz der Meeresfrüchte auf. Das in das Öl übertragene Orange der Annatto legt über die weiße Sauce eine Farbe wie Abendrot.

Diesmal spielen 500 g Garnelen die Hauptrolle für 4 Personen. Dazu gibt es Reis und frittierte grüne Banane, und die Schärfe kommt nicht in den Topf, sondern jeder fügt am Tisch nach Belieben hinzu. Ob man die ungewohnte Annatto für die orangefarbene Farbe kauft, es zunächst mit Paprikapulver versucht oder Kokosmilch besorgt, lässt sich nach der Häufigkeit der Verwendung entscheiden.

Zu beachten: Es ist ein anderes Gericht als Encebollado (auf Japanisch), eine stark säuerliche Fischsuppe. Die Kombination von Limette und Meeresfrüchten erinnert auch an das peruanische Ceviche (auf Japanisch), doch beim Encocado werden die Meeresfrüchte in der Sauce gegart. Gelegentlich wird es neben die brasilianische Moqueca Baiana (auf Japanisch) als Kokosschmorgericht der Küste gestellt, doch die ecuadorianische Version dreht sich um den Duft von Refrito und Annatto.

Wenn man die Zutaten zuerst aufteilt, sieht man, was zu kaufen ist

Die Mengen sind ein Richtwert, um die Garnelensauce zu viert zu essen. Reis und grüne Banane bereiten Sie je nach Appetit separat zu. Bei tiefgekühlten Garnelen langsam im Kühlschrank auftauen und die Oberflächennässe gründlich mit Papier abtupfen. Bleibt zu viel Wasser, wird die Würzung verdünnt und die Sauce bekommt zusätzliches Wasser.

Was dazu serviert wird

Rechnen Sie mit etwa 150 g weißem Reis pro Person, also 600 g für 4. Für das Aussehen eines ecuadorianischen Tisches dazu Patacones, dick geschnittene und frittierte grüne Banane. Bekommt man in Japan nur schwer rohe grüne Bananen, kann man etwas tiefgekühlte, ungesüßte Kochbanane oder gesalzene Plantain-Chips dazulegen. Mit reifer süßer Banane wird der Kontrast zum Salz der Sauce stärker, beginnen Sie also mit wenig.

Unter den Kräutern der Esmeraldas-Küche gibt es neben Koriander auch ein stark duftendes Blatt, die Chillangua (chillangua). Da sie in Japan schwer zu bekommen ist, nehmen wir hier mehr Korianderstängel. Die Stängel behalten ihren Duft beim Garen länger als die Blätter und geben dem Refrito grünen Duft. Wenn Sie Koriander nicht mögen, lassen Sie die Blätter weg und nehmen statt der Stängel etwas Stängel von glatter Petersilie; der Geschmack wird milder.

Annatto ist eine Zutat, bei der man schwankt, ob man die erste Tüte kaufen soll. Was man in diesem Gericht möchte, ist keine starke Schärfe, sondern das ins Öl übergehende Rotorange und ein leicht erdiger Duft. Auch beim vom ecuadorianischen Köcheverband vorgestellten Fisch-Encocado zeigt der Ablauf, dass Achiote ins Öl übertragen wird, um das Refrito zu machen. Für diese Menge lassen Sie die Samen 2 bis 3 Minuten bei schwacher Hitze im Öl und nehmen sie heraus, wenn die Farbe da ist. Wenn Sie es einmal machen und den Farbunterschied genießen möchten, hat der Kauf von Annatto Sinn.

Für ein einziges Mal können Sie sie durch 1 TL mildes Paprikapulver ersetzen. Paprika gibt jedoch nicht den Duft der Annatto wieder. Mit Kurkuma oder Currypulver gelb zu färben ändert die Duftrichtung, deshalb empfehlen wir es in diesem Rezept nicht. Wer sie nur einmal braucht und nur die Farbe will, macht auch mit dem vorhandenen Paprika nichts falsch.

Bei der Kokosmilch wählen Sie ein ungesüßtes Produkt zum Kochen, dessen Zutaten hauptsächlich Kokosnuss und Wasser sind, kein gesüßtes Getränk. Ist der Inhalt der Dose beim Öffnen in Feststoffe getrennt, ist das kein Problem. Gut mischen und dann abmessen; hat man nur dicke Kokoscreme, mischt man 300 ml Creme mit 100 ml Wasser zu 400 ml. Mit gesüßtem Getränk tritt die Süße vor das Salz von Tomate und Garnelen.

Der Punkt zum Prüfen ist, dass die ungesüßte Dose etwa 400 ml hat. Wenn Sie selten kochen, kaufen Sie sie nur, wenn Sie kleine Behälter zum Einfrieren des Rests haben; wenn Ihnen für den Rest keine Verwendung einfällt, können Sie auch ungesüßte Kokoscreme mit Wasser verdünnen.

Zubereitung: zuerst die Sauce fertigstellen

Wenn Sie Reis kochen und grüne Banane dazugeben, schneiden Sie sie vorher und legen sie ins Wasser. Das Encocado selbst läuft in etwa 10 Minuten Marinieren, 8 Minuten für das Gemüse, 5 Minuten Köcheln der Sauce und 5 Minuten Garen der Garnelen. Statt nur der Uhr des Rezepts zu vertrauen, kann man auf Garnelengröße und Herd eingehen, wenn man nach dem Zustand im Topf zum nächsten Schritt geht.

Kochtipps und der Tisch von Esmeraldas

Drei Abweichungen beim Kochen

Beim Anbraten des Refrito gibt die Tomate Wasser ab, und der Boden trocknet nicht so weit wie erwartet. Gießt man dann die Kokosmilch zu, lässt sich ein Geschmack erzeugen, doch wenn die Aromaten nur gekocht sind, wird die Mitte der Sauce unscharf. Braten Sie noch 2 Minuten, bis die Spur des Holzspatels am Boden einen Augenblick bleibt. Droht es anzubrennen, Hitze verringern und häufiger rühren.

Ist die Kokossauce dünnflüssig, prüfen Sie zuerst, ob die 5 Minuten Köcheln gefehlt haben. Gibt man Stärke vor dem Einkochen zu, wird nur die Oberfläche schwer. Nur wenn sie nach 5 Minuten Garen über den Reis zu stark läuft, geben Sie wenig angerührte Stärke zu. Wird sie umgekehrt zu dick, geben Sie jeweils 1 EL Wasser oder Meeresfrüchtebrühe zu und rühren bei schwacher Hitze.

Wenn die Garnelen sich rund zusammenziehen und gummiartig werden, ist das ein Zeichen für zu langes Garen. Beim nächsten Mal die Sauce fertigstellen, bevor die Garnelen hineinkommen, und nach dem Zugeben die Farbe einer Garnele beobachten. Im aktuellen Topf nach dem Ausschalten Limette und Koriander zugeben und in kleinen Mengen über heißen Reis geben, dann fällt die Härte weniger auf. Man kann es retten, doch die Textur des nicht überkochten Zustands kehrt nicht ganz zurück.

Ist die Annatto bitter geworden, wurde vielleicht weitergegart, während die Samen im Öl blieben. Entfernen Sie verbrannte Samen und geben Sie dem Refrito etwas frische Tomate zu, um den Geschmack zu erweitern. Bleibt die Bitterkeit, ist es handlicher, am Ende mit Limette und Salz Kontur zu geben, als mehr Kokosmilch zuzugeben. Kurkuma zur Verstärkung der Farbe führt zu einem anderen Gericht; beim nächsten Mal ist es der kürzeste Weg, die Hitze zu senken.

Braucht man eine kleine Küchenmaschine?

Zwiebel, Paprika und Tomate auf dieselbe Größe zu hacken, schafft das Messer problemlos. Für dieses eine Gericht muss man keine kleine Küchenmaschine kaufen. Wer Refrito in doppelter Menge zum Einfrieren zubereitet oder das gleichmäßige Hacken als Last empfindet, spart damit Zeit. Bedingung ist, zuerst grob zu hacken und dann kurz zu pulsieren, ohne es zu verflüssigen.

Vor dem Kauf prüfen Sie Behältergröße, mitgelieferte Messer und ob feines Hacken vorgesehen ist. Wer Spülarbeit vermeiden möchte oder sie nur einmal im Monat nutzt, kommt mit Messer und Brett aus. Es ist ein Werkzeug für jemanden, der oft Refrito vorbereitet und Aufwand sparen will.

Der Tisch von Esmeraldas und Entsprechungen in Japan

Esmeraldas an der pazifischen Küste Ecuadors ist ein Land, in dem Meer, Flüsse und tropische Pflanzen nah beieinander liegen. In der Regionalküche erscheinen Fisch und Meeresfrüchte, Kokos, grüne Banane, Reis und Kräuter, und was vom Meer und was vom Feld kommt, wird auf einem Teller vereint. Der ecuadorianische Köcheverband stellt das Fisch-Encocao als repräsentatives Gericht von Esmeraldas vor und verknüpft es mit Zwiebel, Paprika, Tomate, Knoblauch, Achiote-Öl, Kokosmilch, Reis und grüner Banane.

Wenn man das Gericht nicht als festes Rezept behandelt, vermittelt man die Breite vor Ort besser. In Haushalten, die es mit Fisch kochen, nimmt man einen festen, nicht zerfallenden Weißfisch. Die Garnelenversion lässt die Süße leichter hervortreten, die Hähnchenversion braucht längere Schmorzeit. Bei der Schärfe geben manche Haushalte den Ají lieber separat dazu, sodass jeder nachwürzt, als ihn gleichmäßig im ganzen Topf zu verteilen. Wer den Tisch von Esmeraldas in Japan nachbildet, tut gut daran, statt alles zu importieren, die Ungesüßtheit der Kokosnuss, die Farbe der Annatto, das Refrito aus Aromaten und die Kombination von Reis und grüner Banane zu behalten.

Auch unter den Kokosschmorgerichten der Pazifikküste unterscheidet sich der Duft von der Moqueca Baiana aus dem Nordosten Brasiliens. Bei der Moqueca kennt man gut einen Aufbau, in dem Dendê-Öl und Kokosmilch vorn stehen, während bei diesem Encocado zuerst der Duft von Annatto und Refrito-Gemüse erzeugt wird. Gerade weil sie sich ähneln, bewahrt man die Kontur des Gerichts, indem man nicht genau dieselben Öle und Kräuter in den Topf gibt.

Ersatz in Japan denkt man einzeln. Ungesüßte Kokosmilch ist die Grundlage des Geschmacks, verwenden Sie sie nach Möglichkeit unverändert. Annatto lässt sich durch Paprika ersetzen. Korianderstängel können die Chillangua ersetzen, und ohne grüne Banane trägt das Gericht auch mit Reis allein. Tiefgekühlte Garnelen gehen nach dem Auftauen und Abtupfen. Erwärmt man bereits gegarte Garnelen nur in der Sauce, zieht sich das Fleisch zusammen, bevor sein Aroma herauskommt: vermeiden.

Häufige Fragen

Was nehme ich, wenn ich die Garnelen durch Fisch ersetze?

500 g fester Weißfisch wie Kabeljau, Wolfsbarsch oder Schwertfisch ist eine handhabbare Wahl. In 2- bis 3-cm-Würfel schneiden, und auch wenn Sie ihn wie die Garnelen marinieren, nicht zu viel rühren, damit die Oberfläche nicht zerfällt. Erst die Kokossauce fertigstellen, dann den Fisch zugeben und 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze garen, bis die Mitte undurchsichtig ist und sich mit Stäbchen leicht auflockern lässt. Dünne Filets garen schnell, achten Sie also auf gleiche Dicke. Die Garzeit hängt vom Fisch ab, daher geht der Zustand der Mitte vor der Zeit.

Geht es auch mit Kokoscreme?

Ja. Creme allein ist zu reichhaltig, verdünnen Sie ein ungesüßtes Produkt mit Wasser auf insgesamt 400 ml. Dosen, deren Etikett Zucker oder Aroma nennt, meiden Sie für ein Schmorgericht. Auch wenn Sie die Sauce dick mögen, lässt sich der Zeitpunkt zum Zugeben der Garnelen besser lesen, wenn Sie nach Rezept köcheln und die Dicke in der letzten Minute beurteilen, statt von Anfang an das Wasser zu reduzieren.

Ist es ein scharfes Gericht?

Das Encocado im Topf ist mild, solange keine Chili hineinkommt. Reicht man den ecuadorianischen Ají separat, sodass nur Liebhaber ihn am Tellerrand untermischen, spürt man zuerst die Süße von Kokos und Meeresfrüchten. Wenn Sie für Kinder abteilen, nehmen Sie vor dem Zugeben der Limette auch etwas Sauce heraus, dann lässt sich die Säure einstellen.

Verändert sich ohne Annatto nur die Farbe oder auch der Geschmack stark?

Der Farbunterschied fällt auf, aber das Gericht lässt sich machen. 1 TL Paprikapulver kurz im Öl verteilen, ohne es zu verbrennen, und dem Refrito zugeben. Der erdige Duft, den man mit Annattosamen bekommt, wird schwächer. Kurkuma und Currypulver können die Farbe ersetzen, gehen aber in eine andere Richtung als der Duft des Encocado; betrachten Sie sie als andere Variante, nicht als Ersatz.

Wie viele Tage hält es sich?

Teilen Sie das, was Sie essen, von dem, was Sie aufbewahren, ab, füllen Sie es in einen flachen Behälter und lassen die Wärme entweichen. Die US-amerikanische FDA rät, leicht verderbliche Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur zu lassen und gekühlte Reste innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu essen. Auch die Garnelensauce kommt früh in den Kühlschrank, und nur die Portion, die Sie essen, wird im Topf bis zur Mitte erhitzt. Reis separat aufbewahren und beim Aufwärmen etwas Wasser zugeben. Was in Geruch, Schleimigkeit oder Farbe auffällig ist, wird unabhängig von der Tageszahl nicht gegessen.

Encocado wird beim Aufwärmen am nächsten Tag in der Sauce etwas fester. Geben Sie jeweils 1 EL Wasser oder Kokosmilch zu, rühren Sie bei schwacher Hitze und fügen Sie dann etwas Limette zu; so kehrt die Einheit von vor dem Essen zurück. Statt Garnelen zum Nachgaren zuzugeben, erhöht es die Härte des Fleisches nicht, wenn man zur restlichen Sauce frisch gebratenen Fisch oder gedämpftes Gemüse gibt.

Quellen