Das Eigelb läuft über das Schnitzel: das Tellergericht aus Cochabamba
In der Pfanne schäumt die Panade fein, und der Rand des Rindfleischs wird goldbraun. Daneben brät man Kartoffeln, in einer anderen Schüssel mischt man Tomate und Zwiebel – die Küche wird ein wenig zur Kantine. Silpancho ist ein bolivianisches Gericht, das dem Wunsch, „alles auf einen Teller zu legen“, geradewegs entgegenkommt.
Silpancho (silpancho / sillp'anchu) ist das typische Tellergericht von Cochabamba in Zentralbolivien. Dünn geklopftes Rindfleisch wird paniert und in der Pfanne ausgebacken, dann mit weißem Reis, Kartoffeln, Spiegelei und scharfer Salsa aus gehackter Tomate und Zwiebel übereinandergelegt. Der Name soll, wie oft gesagt wird, von einem Quechua-Wort für „dünne, flache Sache“ stammen, und die Hauptrolle spielt tatsächlich das dünne Schnitzel, das den ganzen Teller ausfüllt.
Auch innerhalb Boliviens hat es einen anderen Charakter als die Salteña, die Zwischenmahlzeit am Morgen. Silpancho ist ein Teller, der mittags oder abends satt macht. Reis und Kartoffeln auf demselben Teller zu haben, entspricht der südamerikanischen Küche, die Fleisch und Stärke selbstbewusst kombiniert. Ist das peruanische Lomo Saltado ein Gericht aus gebratenem Fleisch und Kartoffeln, so verbinden beim Silpancho das Aroma des Ausbackens und das Eigelb.
Die Geschichte des Silpancho und der Aufbau des Tellers
Cochabamba wird in Bolivien oft als die Stadt zum Essen bezeichnet. Silpancho ist Hausmannskost und zugleich Lokalgericht. Fleisch, so dünn ausgezogen, dass es über den Teller hinausragt; darunter Reis, ringsum Kartoffeln, obenauf ein Spiegelei. Es wirkt üppig, doch damit es gut gelingt, gibt es eine Reihenfolge.
| Bestandteil | Rolle vor Ort | Was man in der heimischen Küche bewahren sollte |
|---|---|---|
| Reis | Unterlage, die Fleischsaft und Eigelb aufnimmt | Frisch gekocht, dünn ausgebreitet, nicht klebrig |
| Kartoffeln | Duft des Öls und Sättigung | Nicht zu dick, etwa 7 mm, die Oberfläche zuerst trocknen |
| Dünnes Rindsschnitzel | Hauptdarsteller, der die Breite des Tellers bestimmt | Das Fleisch dünn und gleichmäßig ausziehen, die Panade nicht dick |
| Spiegelei | Das Eigelb verbindet alles | Eiweiß fest, Eigelb von halbweich bis fest nach Wahl |
| Salsa nach Art der Llajwa | Schärfe und Säure, die das Fett schneiden | Tomate und Zwiebel klein hacken, Salz zum Schluss |
Die lokale Llajwa (llajwa / llajua) verwendet mitunter Locoto und ein Kraut namens Quirquiña. Beides ist aber schwer zu bekommen. In diesem Artikel kommt die Salsa mit grüner Chili, Tomate, roter Zwiebel und Koriander oder glatter Petersilie an eine „scharfe rohe Gemüsesauce, die das Fett schneidet“ heran. Keine exakte Nachbildung, sondern der Gedanke, die Rolle zu bewahren, die sie auf dem Silpancho-Teller spielt.
Zutaten (für 4 Personen)
Beim Rindfleisch lässt sich ein Block aus der Keule oder dem Hüftdeckel, auf 1 cm Dicke geschnitten und geklopft, weniger leicht zerreißen, wenn man es breit auszieht, als dünne Grillscheiben. Im Supermarkt sind „Rindersteak aus der Keule“ oder „Hüftsteak“ am handlichsten; fettreiches Roastbeef macht die Panade schwer.
Es werden Weizen, Eier und Rindfleisch verwendet. Wenn Sie das Ei halbweich servieren, braten Sie das Spiegelei für Kinder, Ältere, Schwangere und gesundheitlich Angeschlagene durch bis zum Eigelb.
Beim Einkauf macht man sich Gedanken um den Chiliduft und um eine Pfanne, in der sich das große Fleisch braten lässt. Schon eine kleine Menge Ají Amarillo in der Salsa gibt einen südamerikanischen Duft. Wenn Kreuzkümmel das Rindfleisch dezent würzt, rückt es einen Schritt von einem gewöhnlichen westlichen Schnitzel ab.
Wo man leicht scheitert
Je üppiger das Silpancho aussieht, desto deutlicher zeigen sich die Fehler auf dem Teller. Sich ablösende Panade, fettige Kartoffeln, wässrige Salsa: Sie machen schon beim ersten Bissen den Gesamteindruck schwer.
| Fehler | Hauptursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Das Rindfleisch schrumpft und wird klein | Ungleichmäßige Dicke, direkt nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank gebraten | Auf gleichmäßige 5 mm Dicke klopfen, vor dem Panieren 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen |
| Die Panade löst sich | Zu viel Mehl, Ei zu dick, Öl nicht heiß genug | Mehl abschütteln, Ei abtropfen lassen, vor dem Einlegen auf etwa 170 °C erhitzen |
| Die Kartoffeln sind fettig | Wasser blieb daran, in Schichten gebacken, Hitze zu schwach | Oberfläche abtupfen, in einer Schicht legen, bei mittlerer Hitze goldbraun braten |
| Die Salsa ist wässrig | Salz zu früh untergemischt, viele Tomatenkerne | Salz erst kurz vor dem Essen, kernreiche Teile etwas aussparen |
| Die Panade wird nach dem Anrichten weich | Heißer Reis und Salsa lassen sie dämpfen | Erst kurz vor dem Essen schichten, Salsa in kleinen Mengen in die Mitte geben |
Das Wichtigste bei diesem Gericht ist nicht, das Schnitzel groß wirken zu lassen, sondern die Leichtigkeit der dünnen Panade. Macht man es mit dicker Panade wie eine Katsudon, werden Reis, Kartoffeln und Ei alle schwer. Feines Paniermehl, wenig Öl, Anrichten zuletzt: Hält man das ein, wird der Teller aus denselben Zutaten deutlich leichter.
Aufbewahren und Aufwärmen
Wer vorbereitet, bewahrt Schnitzel, Kartoffeln, Reis und Salsa getrennt auf. Schnitzel und Kartoffeln halten sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank, Salsa und Spiegelei nur am selben Tag. Zum Aufwärmen Schnitzel und Kartoffeln 6–8 Minuten im Toaster oder bei 180 °C im Ofen erhitzen. Nur in der Mikrowelle wird die Panade weich: Wenn es unbedingt sein muss, 30 Sekunden erwärmen und dann in den Toaster umsetzen.
Fürs Menü
Silpancho vereint Hauptspeise, Beilage und die Schärfe von Gemüse auf einem Teller. Als Ergänzung passen ein säuerlicher Krautsalat, eine leichte Hülsenfruchtsuppe oder Avocado mit Limette. Als südamerikanisches Fleischgericht kombiniert man es besser mit der Salteña oder einem Maisgericht als mit dem nach Sojasauce duftenden Lomo Saltado: So wird der Tisch bolivianischer.
Dazu passende Gerichte
- Bocadillo: Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Geht es auch mit anderem Fleisch als Rind?
Mit Hühnerbrust geht es, doch die Dünne und der Fleischduft des Silpancho kommen mit Rind besser. Bei Hühnerbrust auf 5 mm klopfen und bei mittlerer bis schwacher Hitze braten, bis die Mitte weiß ist. Schweinenacken passt auch, doch fettreiche Stücke machen die Panade schwer.
Ist es ohne Locoto und Quirquiña kein Silpancho mehr?
Der Duft ist nicht ganz derselbe. Wichtig auf dem Silpancho-Teller sind aber die Schärfe, die das Fett schneidet, die Säure der Tomate und der Biss der Zwiebel. Mit grüner Chili, Zitrone und Koriander oder glatter Petersilie nähert man diese Rollen an, und etwas Ají Amarillo rückt den Duft Richtung Südamerika.
Kann man das Schnitzel auch braten statt ausbacken?
Ja, in der Pfanne. Das Öl auf 2 EL verringern, eine dicke Pfanne bei mittlerer Hitze gut vorheizen und auf jeder Seite 3 Minuten braten. Der Duft der Panade und die gleichmäßige Bräunung der großen Fläche kommen beim Ausbacken aber besser. Beim ersten Mal in flachem Öl ausbacken und bei späteren Malen das Öl verringern – so misslingt es seltener.
Und wenn ich kein halbweiches Ei mag?
Das Eigelb durchzugaren ist unproblematisch. Nachdem das Eiweiß gestockt ist, zudecken und 2 Minuten bei schwacher Hitze verlängern: Das Eigelb wird fast fest. Weil dem Eigelb die Cremigkeit fehlt, etwas mehr Salsa nehmen, damit der Teller zusammenhält.
Quellen
- BoliviaBella, "Silpancho, Traditional Bolivian Food Recipes and Main Courses", https://www.boliviabella.com/silpancho-traditional-bolivian-food-recipes-and-main-courses.html
- 196 Flavors, "Silpancho", https://www.196flavors.com/bolivia-silpancho/
- TasteAtlas, "Silpancho", https://www.tasteatlas.com/silpancho
