Die Tantawawa: ein kleines Brot, um die Familie zu empfangen
Anfang November, wenn Milch- und Zimtduft durch die Küche ziehen, liegt etwas anderes in der Luft als beim Backen eines gewöhnlichen Süßgebäcks. Die Tantawawa (T'antawawa / Tanta wawa) ist ein puppenförmiges Brot, das in Bolivien zu Todos Santos, dem Totengedenken, als Opfergabe auf den Tisch kommt. T'anta wird als „Brot“ und wawa als „Kind“ erklärt; in den Anden ist es ein Brot, das einem Baby oder Kind nachgeformt ist.
Um die verstorbenen Angehörigen zu empfangen, richtet man in Bolivien einen Opfertisch namens mast'aku her, auf dem Brot, Figuren, Getränke und Früchte stehen. Die Tantawawa fällt dort besonders ins Auge. Statt an ein Frühstücksbrot für jeden Tag sollte man an ein Brot denken, dessen Form die Erinnerung an die Familie an den Tisch zurückholt – das macht die Prioritäten im Rezept verständlich.
Dieselbe Tradition gibt es auch in Ecuador und Peru, jeweils mit eigenem Gesicht. Die ecuadorianische Guagua de Pan verbindet sich eng mit Guavenfüllung und Colada morada und lässt sich als Familienversion gut mit buntem Zuckerguss-Gesicht gestalten. Die bolivianische Tantawawa funktioniert auch ohne Füllung als süßes Hefebrot; für Zeremonien setzt man mitunter nicht essbare Gesichter aus Keramik oder Gips auf. In diesem Artikel wird das Gesicht mit essbarer Glasur aufgemalt, damit sich alles in der heimischen Küche gefahrlos aufessen lässt, und etwas violette Füllung gilt als Wahlmöglichkeit der Hausversion für eine saftigere Krume.
| Worauf es ankommt | Was man von der bolivianischen Version bewahrt | Kompromiss für die Alltagsküche |
|---|---|---|
| Form | Umriss, der an ein Kind oder eine Puppe erinnert | Kopf, Rumpf und Arme eher kräftig formen, nicht zu lange gehen lassen |
| Aroma | Zimt, Anis und Zitrusnoten im süßen Brot | Zimt als Basis, dazu Orangenschale und etwas Orangenblütenwasser |
| Gesicht | In manchen Regionen kommt zeremonieller Maskendekor obenauf | Zum Aufessen: Linien erst nach dem Auskühlen mit essbarer Glasur ziehen |
| Füllung | Auch ohne Füllung möglich | Nur für ein saftiges Brot am nächsten Tag: 15 g violette Füllung |
| Verzehr | Nach der Opfergabe in der Familie geteilt | Mit kräftigem violettem Getränk, Tee oder Kaffee ohne Milch |
Als Erstes gilt: nicht wie ein Bäckerei-Brioche aufgehen lassen. Der Umriss der Tantawawa trägt die Bedeutung des Gerichts. Es kommt also nicht auf möglichst fluffig an, sondern darauf, dass geformte Arme, Beine und Gesichtsfläche nach dem Backen erkennbar bleiben. Der Teig ist süß und bräunt leicht; die Backfarbe sollte nicht zu dunkel werden.
Zutaten (für 8 Stück)
Mit dieser Menge entstehen 8 Tantawawas von etwa 12 cm Länge. Werden sie größer, trocknet die Oberfläche aus, bevor die Mitte gar ist, und das Brot wird am nächsten Tag hart. Teilen Sie beim ersten Mal in 8 gleiche Stücke und achten Sie auf das Gehen, die Armdicke und eine helle Backfarbe – so gelingt es am sichersten.
Das Rezept enthält Weizen, Eier und Milch. Prüfen Sie bei Lebensmittelfarbe, Konfitüre und Orangenblütenwasser die Allergenkennzeichnung jedes Produkts. Als Richtwert gilt eine Kerntemperatur von mindestens 90 °C nach dem Backen; das Gesicht erst aufmalen, wenn das Brot ganz ausgekühlt ist.
Die violette Füllung gehört nicht zwingend zum bolivianischen Zeremonienbrot. Wer ohne Füllung arbeitet, überspringt die Füllung (Schritt 3) und das Einschlagen (Schritt 4) und setzt die geteilten Teigstücke direkt zur Puppe zusammen. Auch mit Füllung bleibt es bei höchstens 15 g pro Stück: Bei mehr läuft sie beim Backen leicht unten heraus.
Einkaufen: wo man ins Grübeln kommt
Mehl, Milch, Eier und Butter reichen aus dem Supermarkt völlig. Unsicher ist man bei der Frage, wie viel lokales Aroma man ergänzt. Die Form steht bei der Tantawawa im Vordergrund, doch damit sie nicht wie ein gewöhnliches süßes Milchbrötchen wirkt, legt man Zimt, Anis und Zitrusduft dezent übereinander.
Orangenblütenwasser wird nur mit einem halben Teelöffel gebraucht. Der Rest passt zu Gebäck aus dem Nahen Osten, zu Tee und zu Sirup – nützlich, wenn Sie öfter süße Brote und Backwaren machen.
Ohne Orangenblütenwasser lässt man Sternanis kurz in der Milch ziehen, damit nur das Aroma übergeht. Gemahlen und in den Teig gemischt, wird er schnell medizinisch; belassen Sie es bei 1/4 Stern, der 2 Minuten in der warmen Milch zieht und dann herausgenommen wird.
Hefeteig verändert sich schon bei wenigen Grad Unterschied. Ein Thermometer hilft, die Ursache eines Misserfolgs an drei Stellen einzugrenzen: beim Erwärmen der Milch, bei der Wahl des Ortes für die erste Gare und bei der Kerntemperatur nach dem Backen.
Zubereitung: backen, ohne die Opferform zu zerstören
Das Ziel: Kerntemperatur von 90–92 °C nach dem Backen, helle goldgelbe Oberfläche, und der Umriss von Armen und Kopf bleibt sichtbar. Je mehr der Teig nach dem Formen aufgeht, desto mehr verschwindet die Fläche für das Gesicht. Die Gare bleibt deshalb „eher knapp“, die Backfarbe „eher hell“.
Risse, ausgetretene Füllung und verlaufene Gesichter beheben
Bei der Tantawawa zeigen sich Fehler früher in der Form als im Geschmack. Ob gerissen, Füllung ausgetreten oder Gesicht verlaufen – die Ursache liegt in Gare, Festigkeit der Füllung oder Auskühlen. Notieren Sie für das nächste Mal, in welchem Schritt es passiert ist.
| Was passiert ist | Wahrscheinliche Ursache | Korrektur fürs nächste Mal |
|---|---|---|
| Oberfläche reißt stark auf | Zweite Gare zu kurz oder Teigoberfläche ausgetrocknet | Beim Gehen nicht mit trockenem Tuch, sondern mit leicht geölter Folie locker abdecken |
| Füllung läuft unten heraus | Füllung heiß, zu viel Füllung oder Naht zu dünn | Füllung ganz abkühlen lassen, höchstens 15 g pro Stück, Naht nach unten legen |
| Die Puppenform wird rund und verschwindet | Zweite Gare zu lang | Bei 1,2–1,3-fachem Volumen stoppen, nicht zu stark aufgehen lassen |
| Backfarbe dunkel und Brot hart | Über 180 °C oder zu lange gebacken | Nach 12 Minuten die Farbe prüfen; ist sie dunkel, Alufolie auflegen |
| Gesichtslinien verlaufen | Brot noch warm oder Glasur zu flüssig | Mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, in 5-g-Schritten Puderzucker zugeben |
| Das Aroma kippt zu sehr ins Süßgebäck | Nur Zimt verwendet | Eines von Orangenschale, Anissamen oder Blütenduft ergänzen |
Am leichtesten lässt sich die Füllung korrigieren. Konfitüren haben je nach Hersteller unterschiedlich viel Wasser; legen Sie die Einkochzeit bei schwacher Hitze daher nicht zu starr fest. Hören Sie auf, wenn sie dicklich vom Spatel fällt und, abgekühlt, mit dem Löffel ihre Form behält. Zu flüssig eingeschlagen, tritt sie beim Backen unten aus.
Wenn die Form rund wird, liegt es meist weniger an zu kurzem Kneten als an der Länge der zweiten Gare. Bei der ersten Gare sind bis zu 1,5-faches Volumen erlaubt, bei der zweiten stoppt man bei 1,2–1,3-fach. Dieser Unterschied ergibt ein lockeres Brot, das trotzdem seine Puppenform behält.
Essen, Aufbewahren und Vorbereitung am Vortag
Nach der Opfergabe ist die Tantawawa ein Brot, das die Familie teilt. Wer an einen bolivianischen Tisch denkt, reicht dazu Api morado, das Getränk aus violettem Mais. Weil man ihn nicht immer bekommt, tragen auch kräftiger Beerensaft, gewürzter Tee oder Kaffee ohne Milch die Süße und das Aroma des Brots.
Am Tisch bricht man das Brot nicht frisch aus dem Ofen auf, sondern setzt die Stücke einzeln auf den Teller, wenn die Gesichtslinien getrocknet sind. Auf einer großen Platte gestapelt, klebt die Glasur am darunterliegenden Brot; halten Sie bis zum Trocknen Abstand. Mit violetter Füllung lässt sie sich wie ein süßes Gebäck pur essen; ohne Füllung bewahrt man das Aroma besser, wenn man sie in ein warmes Getränk taucht, als wenn man Butter oder Konfitüre zufügt.
Bei Raumtemperatur hält sie sich in einer luftdichten Dose bis zum nächsten Tag, im Kühlschrank etwa 2 Tage. Kälte macht den Teig fest; vor dem Essen daher 3–4 Minuten im Toaster bei 120 °C aufwärmen und kurz abkühlen lassen. Dick aufgetragene Glasur schmilzt beim Erwärmen leicht, deshalb nicht in der Mikrowelle erhitzen.
Zum Einfrieren die gebackenen Brote vor dem Gesichtmalen einzeln in Folie wickeln, in einen Gefrierbeutel legen und innerhalb von 2 Wochen aufbrauchen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen, bei 150 °C 6–7 Minuten im Ofen aufwärmen. Das Gesicht erst nach dem Aufwärmen und Auskühlen malen: Die Linien reißen dann weniger.
Am Vortag lässt sich die violette Füllung zubereiten, und der Teig kann nach der ersten Gare in 8 Stücke geteilt und kalt gestellt werden. Rund formen, in eine verschließbare Dose legen und über Nacht im Kühlschrank lassen; am nächsten Tag 30 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen und dann formen. Über Nacht bereits zusammengesetzte Puppen lassen Arme und Beine einsinken, und die Fläche für das Gesicht wird kleiner.
Für eine Tafel im bolivianischen Stil passt dazu die Salteña als Snack am Vormittag und das Silpancho als Teller für den Hunger; so sieht man, wie Mehl, Fleisch, Reis und Kartoffeln im selben Land verteilt werden. Als südamerikanische Brotspeisen zum Vergleichen bieten sich das weiche brasilianische Pão de Queijo und das paraguayische Vori Vori mit seinen Maisklößen an.
Häufige Fragen
Man möchte das Gesicht vor dem Backen malen, doch bei der Tantawawa lohnt es sich, nicht zu eilen: Der Teig bewegt sich bei Gare und Backen, die Linien verrutschen. Das Gesicht erst nach dem Abkühlen aus essbaren Zutaten zu malen, passt zur Hausküche.
Ist das dasselbe wie Guagua de Pan?
Im Großen gehören beide zur Familie der Puppenbrote der Anden. Die ecuadorianische Guagua de Pan verbindet sich aber stark mit Guavenfüllung und Colada morada, während die bolivianische Tantawawa als Opfergabe zu Todos Santos eher ein süßes Brot ohne Füllung oder Maskendekor ist. Dieser Artikel folgt der bolivianischen Version und stellt Form, Aroma und den Kontext der Opfergabe voran.
Muss man die violette Füllung unbedingt verwenden?
Nein, es geht auch ohne. Als Opferbrot ist die Version ohne Füllung sogar die natürlichere. Dieser Artikel zeigt als Möglichkeit, pro Stück nur 15 g violette Füllung einzusetzen, damit das Brot am nächsten Tag noch saftig ist. Beim ersten Mal die Hälfte ohne und die Hälfte mit Füllung backen – so sieht man den Unterschied am besten.
Kann man das Orangenblütenwasser weglassen?
Ja. Erhöhen Sie dann die Orangenschale auf 7 g und lassen Sie beim Erwärmen der Milch 1/4 Stern Sternanis 2 Minuten ziehen, bevor Sie ihn herausnehmen; das rückt das Aroma etwas in Richtung Festtagsgebäck. Gemahlener Sternanis im Teig wird zu stark, deshalb nur ziehen lassen.
Lassen sich die Masken des Originals genau nachbilden?
Die lokalen Zeremonialdekors sind mitunter nicht essbar. Für ein Rezept, das zu Hause gegessen wird, bleibt es bei essbarer Glasur: Wichtiger als die genaue Nachbildung des Gesichts ist, dass man das Brot gefahrlos aufessen kann. Schon drei Farben, Rot, Gelb und Grün, geben dem Gesicht genug Ausdruck.
Wie viel kann man am Vortag vorbereiten?
Die violette Füllung lässt sich am Vortag kochen und im Kühlschrank lagern. Den Teig nach der ersten Gare in 8 Stücke teilen, rund formen, in eine verschließbare Dose legen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann formen. Langes Kaltstellen nach dem Formen lässt Arme und Kopf leicht ihren Umriss verlieren; vermeiden Sie es.
Ist es ohne das Getränk aus violettem Mais nicht authentisch?
Mit ihm kommt Stimmung auf, aber das Gelingen des Brots hängt nicht vom Getränk ab. Für den Nachbau zählen ein süßer Hefeteig, die Form, eine Temperatur, bei der nicht zu lange gebacken wird, und ein erst nach dem Auskühlen gemaltes Gesicht. Kräftiger Beerensaft oder Tee genügen.
